Rețeta Cronut a lui Dominique Ansel

este oarecum Parisul-Brest al New-yorkezilor… un preparat extrem de foodporn al unui bucătar de patiserie din Manhattan care a creat un amestec hibrid între o gogoașă bună din SUA și un croissant delicios în stil francez … după succesul internațional al buticurilor sale din New York, Londra și Tokyo, Dominique Ansel a ieșit în sfârșit cu o carte: „p Optktissier Magicien” publicată la Marabout Editions, unde dezvăluie cum să creeze acest nou best-seller. Iată rețeta secretă… acum depinde de tine!

nivel de dificultate avansat

Durată 1 oră cu 2 zile înainte, 1 oră cu o noapte înainte, 2 ore în aceeași zi

cantitate 12 Cronuts

cu două zile înainte pregătiți Ganache

1. Turnați făina, sarea, zahărul, drojdia de brutar instant,

apa, albușul de ou, untul și smântâna integrală în vasul robot

echipat cu un cârlig de frământare. Bateți timp de aproximativ 3 minute până când toate ingredientele sunt amestecate. Aluatul trebuie să fie neregulat și rețeaua sa glutenă foarte slab dezvoltată.

2. Ungeți ușor vasul de salată cu spray-ul sau făinați-l. Se toarnă aluatul în bolul de salată. Acoperiți cu folie transparentă în contact cu aluatul pentru a evita uscarea la suprafață. Lăsați-l să crească într-un loc cald timp de 2 /3 ore până când se dublează în volum.

3. Îndepărtați pelicula transparentă și zdrobiți aluatul cu pumnii, împăturind părțile laterale spre mijloc pentru a scăpa de cât mai mult gaz posibil. Pe o foaie de hârtie sulfurizată, creați un pătrat lateral de 25 cm de aluat. Transferați pătratul pe o placă și acoperiți-l cu un film transparent. Puneți deoparte până a doua zi.

1. Cu un creion, desenați un pătrat lateral de 18 cm pe o bucată de hârtie sulfurizată. Întoarceți frunza astfel încât untul să nu fie în contact cu schițele creionului.

2. Așezați untul în centrul pătratului și întindeți uniform cu spatula până când pătratul este bine umplut. Puneți deoparte până a doua zi.

1. Scoateți untul din cutia de gheață. Trebuie să fie suficient de moale pentru a fi deformat ușor fără pauze. Dacă este prea ferm, bateți încet cu un știft de patiserie pe tejghea acoperit cu un strat subțire de făină până devine suplu. Asigurați-vă că îi redați forma originală (18 cm pătrat).

2. Scoateți aluatul din frigider. Verificați dacă este foarte rece și așezați-l pe blatul acoperit cu făină. Cu un bolț de patiserie rotiți aluatul într-o latură de 20 cm și pătrat de 2,5 cm lățime.Așezați pătratul de unt în mijlocul aluatului rotindu-l 45 centi, astfel încât colțurile sale să fie îndreptate spre mijlocul aluatului. Rezultatul trebuie să arate ca o pastilă de unt pe un pătrat de aluat. Îndoiți părțile laterale ale aluatului pe mijlocul pătratului de unt. Prindeți marginile aluatului pentru a le sigila și blocați untul în interior. Trebuie să obțineți un pătrat care este puțin mai mare decât blocul de unt.

3. Acoperiți blatul cu un strat subțire de făină, apoi aplatizați aluatul care pleacă din centru în timp ce aplicați o presiune uniformă cu știftul de patiserie. Aluatul aplatizat trebuie să formeze un pătrat cu o latură de 50 cm și care are o grosime de aproximativ 6 mm.

4. Îndoiți aluatul aplatizat în două în lățime, aliniind marginile pentru a forma un dreptunghi. Apoi pliați aluatul pe lungime pentru a obține un pătrat cu o latură de 25 cm care cuprinde 4 straturi de aluat. Înfășurați bine în film transparent și lăsați-l deoparte într-un loc proaspăt timp de 1 oră.

5. Repetați pașii 3 și 4. Înfășurați bine în film transparent și lăsați-l deoparte până a doua zi.

1. Pe tejghea cu un strat subțire de făină, aplatizați aluatul într-o latură de 40 cm x pătrat de 1,5 cm lățime. Transferați aluatul aplatizat pe a doua placă, acoperiți-l cu film transparent și lăsați-l să se extindă într-un loc proaspăt timp de 1 oră.

2. Tăiați 12 cercuri cu un tăietor de 9 cm. Tăiați centrul fiecărui cerc cu tăietorul de 2,5 cm pentru a obține forma Cronut.

3. Așezați foaia de hârtie sulfurizată pe prima placă și presărați cu puțină făină. Așezați Cronuturile cu o distanță de 8 cm între fiecare. Pulverizați ușor o foaie de film transparent cu spray-ul antiaderent înainte de a o așeza peste Cronuts.

lăsați-le să crească într-un loc cald timp de aproximativ 2 ore până când s-au triplat în volum

1. Încălziți uleiul într-o tigaie mare până când ajunge la 175 centi C. folosiți termometrul de prăjire pentru a verifica temperatura. Pregătiți mai multe foi de hârtie absorbantă pe o tavă.

2. Puneți delicat 3 sau 4 Cronuts în uleiul fierbinte. Se prăjește aproximativ 90 de secunde pe fiecare parte până când sunt frumoase și aurii. Scoateți-le din ulei cu skimmerul și lăsați-le să se scurgă pe hârtia absorbantă pentru a elimina excesul de ulei.

3. Verificați dacă uleiul este la temperatura potrivită. Dacă nu este cazul, lăsați-l să se încălzească mai mult înainte de a prăji următorul lot. Continuați până când toate Cronuturile sunt prăjite.

4. Lăsați Cronuturile să se răcească complet înainte de a le umple.

pregătiți geamul corespunzător ganache-ului ales.

pregătiți zahărul parfumat corespunzător ganache-ului ales.

1. Transferați ganache-ul în vasul robotului echipat cu un bici. Bateți cu viteză mare până când se formează un vârf rigid la suprafață.

2. Tăiați capătul unei pungi de patiserie și aplicați vârful pentru a garnisi. Folosiți spatula de plastic pentru a umple o treime din pungă. Împingeți ganache până la vârf.

3. Pregătiți zahărul decorativ corespunzător ganache-ului ales.

4. Așezați Cronuturile pe partea plată spre partea de sus. Injectați ganache-ul în 4 puncte echidistante, făcând de fiecare dată o gaură în suprafața Cronutului cu vârful de garnitură. Cronutul trebuie să se simtă greu în mâna ta când îl umpli.

5. Rotiți Cronutul în zahăr pentru a acoperi marginile exterioare.

6. Dacă geamul s-a răcit, treceți-l prin micro-undă pentru a-l înmuia. Tăiați capătul unei alte pungi pentru a atașa vârful simplu de 1 cm. Turnați geamul în pungă folosind spatula. Împingeți geamul spre vârf.

7. Desenați un cerc de geam pe Cronut, asigurându-vă că acoperiți găurile lăsate de vârf. Atenție, geamurile vor continua să se răspândească ușor în timp ce se răcesc. Lăsați geamul să se fixeze timp de aproximativ15 minute înainte de servire.

serviciu deoarece Cronutul este umplut cu cremă, acesta trebuie servit la temperatura camerei.

Cronuturile de conservare trebuie consumate la 8 ore după ce au fost gătite. Ganache-ul rămas poate fi păstrat în cutia de gheață timp de 2 zile, într-un recipient închis. Restul de zahăr parfumat poate fi păstrat câteva săptămâni într-un recipient închis. Poate fi folosit pentru a face conserve de fructe sau pentru a îndulci o băutură.