supra-proofed, sub-proofed, & corect fermentate aluat
întrebarea principală mă întrebat cel mai mult este, „Cum pot spuneți când aluatul este supra-protejat sau sub-protejat?”Aceasta este o întrebare mare. Poate fi destul de ușor să vă depășiți sau să vă dovediți aluatul, mai ales dacă urmați exact o rețetă și ieșiți din timpii de coacere din rețetă. Din fericire, aluatul vă va spune când este gata. Trebuie doar să știi ce să cauți. Așadar, să explorăm câteva semne comune care indică dacă aluatul dvs. este sub sau supra-protejat.
să începem prin a vorbi despre ce înseamnă Under și over-proof. Pe scurt, aluatul care nu este protejat înseamnă că drojdia nu a produs suficient dioxid de carbon. Gazele cu dioxid de carbon sunt ceea ce conferă aluatului volumul și deschiderea.
în schimb, supra-dovada înseamnă că aluatul a rămas fără alimente. E epuizat. A fost împins dincolo de limita sa și nu mai are putere. În aluatul cu adevărat supra-protejat, firele de gluten se vor descompune în cele din urmă, iar aluatul se va prăbuși. Nu mai este nici o putere în aluat pentru ca acesta să-și mențină forma.
semne de aluat insuficient
ce trebuie să căutați în timpul fermentației în vrac
există câteva semne comune de căutat în aluatul dvs asta va indica faptul că este sub-proofed și are nevoie de mai mult timp pentru a fermenta.
volum mic. Aluatul dvs. a crescut în dimensiune? Dacă nu a crescut cu 20-50%, este posibil ca aluatul dvs. să fie insuficient. Dă-i ceva mai mult timp, dar nu uita de asta. Check-in cu acesta periodic, mai ales în lunile de vară.
nu jiggle. Testul jiggle, unul dintre preferatele mele. Aluatul care nu este protejat nu va avea prea multă jiggle/vioiciune. Când scuturați ușor vasul dintr-o parte în alta, există o jiggle la aluat? Dacă nu, aluatul dvs. are nevoie de mai mult timp pentru a construi aerarea. Videoclipul de aici arată aluat care este plin de viață și jiggly. Dacă este sub-proofed nu se va mișca mult.
lipsa bulelor de gaz. Puteți vedea bule mari de gaz pe partea superioară și prin părțile laterale ale bolului (de aceea îmi place să folosesc boluri de sticlă pentru fermentarea în vrac)? Bulele sunt un bun indiciu că gazele sunt prinse. Dacă nu vedeți bule sau foarte puțin decât aluatul dvs. are nevoie de mai mult timp. Verificați temperatura aluatului. Dacă nu vedeți bule, s-ar putea ca aluatul să fie pe partea mai rece. Aceasta nu este o problemă, dar înseamnă doar că aluatul dvs. poate dura mult mai mult.
avertismente
un cuvânt de precauție cu privire la testul de volum. Nu așteptați neapărat ca aluatul dvs. să atingă o creștere de 50%. Unele aluaturi nu vor ajunge niciodată acolo și, dacă o fac, pot deveni supra-protejate. Vizați cel puțin 20% și apoi verificați aluatul pentru bule de gaz și vioiciune. Dacă nu există suficientă fermentație și aluatul nu are un jiggle, lăsați-l să fermenteze mai mult timp.
un alt avertisment despre ieșirea doar a vizibilității bulelor de gaz. Să examinăm fotografia din stânga. Sunt gaze blocate. Cele două bule mai mari sunt cel mai probabil bule de aer, dar restul sunt bule de fermentație. Dacă aș pre-forma această pâine acum ar fi sub-proofed.
de ce? Mergând numai pe indicarea bulelor de gaz nu este suficient. Există bule în acest aluat, dar acesta a crescut doar în volum cu 5-10 la sută și nu există nici o jiggle să-l. Când scutur vasul ușor lateral, aluatul nu se mișcă cu adevărat. Are nevoie de mai mult timp.
temutul aluat supra-protejat
acest lucru s-a întâmplat celor mai buni dintre noi, de mai multe ori. Cel mai bun lucru pe care l-am găsit cu aluatul supra-protejat este să-l coaceți, să-l transformați în pâine prăjită franceză și să vă reduceți pierderile. Încearcă din nou. Există câteva modalități de a-l salva pe care le voi aborda mai jos în postare.
semne de aluat supraizolat
margini aplatizate. Aluatul a crescut, dar marginea aluatului (unde întâlnește vasul) este plată sau scufundată în loc să fie drăguță și asemănătoare cupolei. Acesta este un semn că aluatul dvs. poate fi supra-protejat, deoarece a rămas fără alimente.
aluat moale. Dacă observați că aluatul dvs. este foarte slăbit și nu pare să vrea să dețină nicio formă decât este supra-protejat. Aluatul și-a epuizat aprovizionarea cu zahăr și își pierde structura.
deflație. Acest lucru este similar cu aluatul moale. Când vârful castron pentru a racla aluatul pe tejghea observați că aluatul se dezumflă și, uneori, se transformă într-o mizerie soupy. Acest aluat este supra-protejat. Dacă vi se întâmplă acest lucru, puneți aluatul într-o tigaie de 9X13, înmuiați-l în ulei și faceți focaccia.
aluatul sub și supra-protejat poate fi uneori salvat
este important în călătoria dvs. de fabricare a pâinii să înțelegeți că aluatul se stinge dintr-un spectru. Ce vreau să spun prin aceasta este că puteți avea un aluat care este ușor sub-proofed sau un aluat care este într-adevăr sub-proofed. În schimb, puteți avea un aluat ușor supra-proofed sau un aluat care este într-adevăr supra-proofed (acesta este aluatul dvs. destinat să fie focaccia).
dacă nu sunteți sigur, este întotdeauna mai bine să trageți aluatul în timp ce este ușor sub-protejat decât supra-protejat. Aluatul insuficient este mai iertător. Acum s-ar putea să nu aibă o dezvoltare adecvată a glutenului, iar aroma poate fi mai puțin pronunțată, dar este posibil să aibă încă potențial de creștere. S-ar putea să scoți niște arc de cuptor din el.
sub-proofed
dacă bănuiți că aluatul dvs. este sub proofed și deja l-ați pre-modelat, atunci dați-i o perioadă de repaus extra-lungă înainte de a modelează-l. În timpul perioadei de repaus pe bancă, dacă aluatul începe să se scurgă în lateral (din cauza lipsei dezvoltării glutenului), cam ca aluatul de clătite, atunci dați aluatului un set de întinderi și pliuri pe bancă și lăsați-l să se odihnească înainte de a intra în modelarea finală.
supra-proofed
dacă aluatul este supra-proofed nu intrați în panică. Dacă este prins devreme (înainte de a epuiza fiecare sursă de zahăr), atunci aveți șansa să o salvați. Cum?
udați-vă mâinile și dați aluatului un set blând de viraje (întindeți& pliuri) în castron. Apoi, cu scrapperul bolului, lucrați aluatul din castron și pe un banc de lucru. Formați rapid aluatul, așezați-l într-un coș de probă și coaceți la scurt timp.
dacă credeți că aluatul dvs. este în pragul deflației, atunci nu-l înscrieți. În schimb, când încărcați aluatul în cuptor, pulverizați partea superioară a acestuia cu apă. Dacă nu își păstrează deloc forma, atunci încercați să o coaceți într-o cutie de pâine unsă (din nou nu o înscrieți). Staniu va oferi structura, sau așa cum am menționat înainte de ao transforma în focaccia.
aluat fermentat corespunzător
acum știți câteva semne care indică dacă aluatul dvs. este sub sau supra-protejat. Ce zici de aluatul fermentat corespunzător?
testele pe care le-am menționat în secțiunea insuficient protejată trebuie utilizate pentru a testa fermentarea corespunzătoare. Aluatul care este gata să fie modelat este neted și elastic și a crescut în volum. De asemenea, marginile aluatului sunt frumoase și bombate, există bule de gaz la suprafață, aluatul are o aerare amplă și are o vioiciune (test jiggle).
un alt test pe care îl puteți face dacă nu sunteți sigur dacă aluatul dvs. este gata să fie modelat este testul plutitor. Acest lucru este foarte similar cu testarea starterului pentru a vedea dacă plutește. Același concept exact aici.
cu mâinile ude, strângeți o bucată de aluat și puneți-o într-o ceașcă de apă. Dacă plutește, atunci are suficientă aerare pentru a trece la faza de modelare.
Notă, Trebuie să obțineți o bucată de aluat suficient de mare pentru a face corect acest test. Dacă prindeți o bucată mică, șansele sunt că nu va pluti.
Takeaways
pe măsură ce coaceți pâinea, amintiți-vă că aluatul sub și supra-proofing se întâmplă, chiar și celor mai buni brutari. Este util să păstrați un jurnal de pâine și să înregistrați tot ceea ce faceți, inclusiv orele și temperaturile. În acest fel, atunci când trageți aluatul fermentat corespunzător din cuptor, puteți să vă întoarceți și să examinați ce ați făcut. Evaluați temperaturile, cât timp a fermentat, cât a durat dovada finală etc.
cea mai mare idee este că învățarea de a citi aluatul necesită timp și multă practică. Acesta este un joc de răbdare. Gândește-te la țestoasă și la iepure. Nu vă descurajați și încercați să nu vă aruncați aluatul. Chiar și pâinile dvs. sub sau supra-protejate vor avea în continuare un gust mai bun decât orice pâine pe care o cumpărați într-un magazin. Fiecare pâine este o experiență de învățare și cu fiecare pâine, vei deveni un brutar mai bun.
dacă doriți mai multe îndrumări personale în călătoria dvs. de pâine decât consultați pagina mea de consultare cu sourdough. Sunt fericit pentru a oferi asistență unu-la-unu.