Leaveners

upphovsrätt 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Alla rättigheter förbehållna.

upphovsrätt 2000 Sarah Phillips Sarah Phillips, Inc. Alla rättigheter förbehållna.
bakverk, syrade med bakpulver, bakpulver och liknande är kända som kemiska jäsmedel (i motsats till jäst, en naturlig jäsmedel). Deras syskon är Bakers ammoniak och grädde av tartar. De producerar jäsningsgaser som är ansvariga för volymen i de flesta bakade livsmedelsprodukter; ”att sura” betyder att göra ljus; att höja. De ansvarar för att expandera luftbubblorna som har blandats, krämats, knådats eller piskats i smeten eller degen. Dessa miljoner bubblor fångas i smeten av den bildade glutenstrukturen och förstoras av jäsaren, antingen utlöst av fukt och/eller värme.
Leaveners bidrar också till bakverk smak, färg och konsistens. För ett framgångsrikt recept vill du balansera jäsningssystemet för att uppnå ett neutralt pH, annars kan ditt recept smaka bittert, ha en avstängd eller tråkig färg, inte ställa in ordentligt, falla lätt ihop, spricka och så vidare.
SARAH säger: Kemiska leaveners kan försvaga en bakverk struktur. De expanderande luftbubblorna försvagar och stör glutennätet, som bildas av vetemjölet i kombination med vätska, under bakning. Om din tårta sjunker något, har den för mycket jäsning, så minska bakpulveret med 1/4 tesked; om bakpulver med 1/16 tesked. Om kakan kupoler, gör det motsatta-öka bakpulveret med 1/4 tesked; om bakpulver med 1/16

vad som skiljer det ena från det andra har att göra med bladens hastighet och tidpunkt. Bakpulver börjar skapa koldioxidgas när den fuktas. Dubbelverkande bakpulver (som de flesta bakpulver är idag) producerar en initial uppsättning gasbubblor när de blandas med våta ingredienser och sedan en andra uppsättning vid uppvärmning. Den första reaktionen bildar många små gasceller i smeten; den andra reaktionen expanderar bubblorna för att skapa en lätt konsistens. I ugnen hjälper värmen inte bara dessa reaktioner utan förvandlar också vattnet i receptet till ånga som också bidrar till lyft.

när koldioxid frigörs av antingen bakpulver och/eller bakpulver löses den först upp i smeten. När vätskan blir mättad börjar koldioxiden utvecklas till luftbubblorna, vilket får dem att expandera. Bubblorna fortsätter att expandera så länge smeten inte är helt bakad. När smeten sätter in en fast struktur under bakningen bevaras luftningen som du ser som de små lufthålen i hela receptet.

bakpulver, dubbelverkande
bakpulver är i grunden en blandning av syra (oftast kalciumsyrafosfat, natriumaluminiumsulfat eller grädde av tandsten) och bakpulver (alkali – natriumbikarbonat), vilket skapar koldioxidbubblor när de fuktas och värms upp. Den innehåller också en inert stärkelse (dvs. majsstärkelse) för att fungera som fyllmedel och förhindra att komponenterna reagerar för tidigt.
det är känt som en dubbelverkande kemisk leavener-det börjar släppa koldioxid så snart det är fuktat och igen när det värms upp i ugnen. (Det finns enkelverkande bakpulver, men används sällan av hembakare). Använd alltid dubbelverkande i recept; det är praktiskt taget den enda typen som finns i livsmedelsbutiker.

bakpulver behöver inte en sur ingrediens för att frigöra sin jäsningskraft, som bakpulver gör, eftersom den innehåller sin egen; bakpulver innehåller 30 procent bakpulver (alkalisk) och en syra, såsom grädde av tandsten.

det finns flera olika typer av syror som används i bakpulver, var och en med ett annat mönster för att producera gasbubblor, såsom långsam eller snabb, omedelbar eller försenad. Olika dubbelverkande bakpulver har fördelar över varandra:

• SAS bakpulver (natriumaluminiumsulfat) bakpulver, såsom Davis bakpulver (i den gula burken), släpper ut mer koldioxid under bakningssteget än under blandningssteget. Detta är perfekt för de flesta hembakare – de flesta blandar en smet och bakar den sedan inom 20 till 30 minuter efter blandning.
• å andra sidan frigör Rumfords primära ingrediens i monokalciumfosfat 60% av koldioxiden efter 2 minuters blandning, medan de återstående 40% frigörs under bakning. Detta innebär att du hade bättre få det i ugnen snabbt. Det tenderar också att sakna en bitter efter smak som ibland finns i SAS-bakpulver på grund av att de ingår i natriumaluminiumsulfat eller aluminiumpulver som ger en obehaglig smak till delikat smaksatta bakverk. (Inga hälsorisker har någonsin varit direkt kopplade till dess införande). Det finns också ett lågnatriumbakpulver tillverkat av Fjädervikt.
• Det finns natriumsyrapyrofosfat dubbelverkande bakpulver, såsom Argo och Bakewell. De reagerar lite mer i bakningssteget än Rumford. Använd dem för kakor som bakas i rörpannor eftersom det bidrar till att minska eller eliminera kupolen, om du inte övermixar kaksmeten och eller har baknings-eller ugnsproblem.

SARAH säger: gammaldags recept! För en tesked enkelverkande bakpulver: blanda 1/2 tesked grädde av tartar plus 1/4 tesked bakpulver. Enkelverkande innebär att det kommer att skapa gas snabbt när det fuktas, så smeten måste bakas snabbt eller så går den platt. För dubbelverkande bakpulver, den typ som vanligtvis används i recept och säljs i livsmedelsbutiker, finns det ingen lätt substitution. (Det finns ingen ersättning för bakpulver)

bakpulver
bakpulver: bakpulver (bikarbonat), en annan kemisk leavener, används när det finns en sur ingrediens i receptet. Syran kan vara dold som i honung och melass. När bakpulver kommer i kontakt med en sur ingrediens och fuktas skapar alkali/syrakombinationen koldioxid (CO2), vatten och ett neutralt salt. Det gör också en neutral, smaklös Rest. SARAH säger: sura ingredienser inkluderar: äppelmos, syrad mjölk eller kärnmjölk, honung, farinsocker, melass, grädde av tandsten, citronsaft eller vinäger, choklad och kakaopulver (endast vanlig kakao, inte holländska-process).

om nivån på bakpulver är för hög i receptet skapar det tvåliga anteckningar. Om nivån är för låg kommer den att låta de sura smakerna komma igenom. Överskott nivåer resulterar också i över bryning
bakpulver är fyra gånger så stark som bakpulver. Den allmänna regeln är att använda 1 till 1-1 / 4 teskedar bakpulver per kopp mjöl. Å andra sidan bör bakpulver tillsättas vid 1/4 tesked per kopp mjöl.

Obs: Om du har ett recept som fungerar och ovanstående förhållanden inte följs, justera inte receptet.

om du lägger till en sur ingrediens i ett recept, justera jäsarna.

lägga till kärnmjölk (en syra) istället för mjölk: om recepten använder 2 teskedar bakpulver och du lägger till 1/2 kopp kärnmjölk, använd istället 1 tesked bakpulver + 1/4 tesked bakpulver eller 1 tesked bakpulver = 1/2 tesked bakpulver + 1/8 tesked bakpulver

Obs: många gånger måste andra ingredienser ändras också när du ersätter ingredienser, såsom socker, mjöl, fett etc. Det är inte så enkelt som det ser ut.

syskon

• Bakers ammoniak (ammoniumkarbonat eller ammoniumbikarbonat ): förväxla inte detta med vanlig ammoniak i hushållet, vilket är giftigt. En typ av bakpulver, det ger en mycket lätt, luftig produkt, men kan ge en ammoniaksmak till bakverk. Det används bäst i kakor, som är tillräckligt platta för att all ammoniaklukt ska spridas under tillagningen. Nordeuropeer använder det fortfarande eftersom det gör deras springerle och pepparkakor mycket lätta och skarpa. Leta efter det i tyska eller skandinaviska marknader, apotek, bakning leverans butiker, eller en postorderkatalog. Det kommer antingen som klumpar eller pulver. Om det inte är pulveriserat, krossa det till ett mycket fint pulver med en mortel & pestle eller en kavel.
• grädde av Tartar

fråga: Varför används varmt vatten i vissa chokladkakor?
SARAH säger: användningen av varmt vatten används i chokladkakor på två sätt. Ibland ser du kakaopulvret upplöst i varmt vatten innan det läggs till receptet. Detta hjälper till att lösa upp det bättre för mer kakaosmak.
sedan finns det recept där leavener läggs till hett vatten i slutet av receptet, dvs: tillsätt bakpulver i varmt vatten och tillsätt till resten av smeten. Det görs bara för färg. Bakpulver läggs inte bara till ett recept för jäsning, men kommer också att förbättra färgen. När det tillsätts till vatten kostar det jäsaren, men ändrar receptets pH, vilket förbättrar/mörknar färgen på kakaopulvret i receptet. Om det finns bakpulver i receptet, så är det det som faktiskt lämnar receptet, plus eventuell kvarvarande natron som inte kostar.

fråga: Mina muffins bakar aldrig mycket högt. Kan jag inte bara fördubbla leaveners i receptet så att de kommer att göra det?
SARAH säger: nej! Rör inte leaveners eftersom du kommer att skapa fler problem om du gör det-om du lägger till fler leaveners-ja, muffin kommer att puffa högre, men då kommer smeten att spillas över sidorna av pannan och komma över din ugn-vilken stor röra (jag har gjort det förut när jag av misstag fördubblade bakpulveret i ett recept). Vad du bevittnar är ett överskott av koldioxid som spolas över eftersom muffinsglutensträngarna inte är tillräckligt starka för att hålla dem in innan muffinsstrukturen sätter.
Så här fungerar det: jäsarna börjar agera omedelbart när muffinsmeten sätts i ugnen. De expanderar luftbubblorna som tidigare slagits eller blandats i smeten och hålls av mjölets glutensträngar. I slutet av bakningen sätter mjölens stärkelse fast runt de expanderade luftbubblorna, smeten överensstämmer med formen på bakpannan och receptet brunt. När detta händer är det klart att komma från ugnen. (När du skär upp en muffin ser du de små hålen som är luftbubblor). Om du lägger till för mycket bakpulver och/eller bakpulver i receptet är dess glutensträngar inte tillräckligt starka för att hålla i överskottet av koldioxid innan muffinens mjölstärkelse sätts och därmed spills över. P. S. Om muffinsstrukturen sätter först, skulle receptet inte kunna expandera i ugnen som en ballong.

bakpulver kontra bakpulver
bakpulver: fint vitt pulver som såldes färdigförpackat bakpulver var inte tillgängligt förrän på 1860-talet i USA.
används för att göra snabbbröd recept, kakor, kakor och andra relaterade recept.
behöver värme aktiveras
vanligtvis blandas med de torra ingredienserna
om för mycket används, kommer det att göra livsmedel smaka bitter och pepprig i smak
bakpulver: fint granulärt pulver, säljs i färdigförpackad form bakpulver var inte tillgänglig förrän i början av 1800-talet i USA.
används för att göra snabbbröd, kakor, kakor och andra relaterade bakade livsmedel
behöver en syra som ska aktiveras vanligtvis blandas med de torra ingredienserna
CO2 som frigörs från natron expanderar bara luftbubblorna som tidigare bildats i smeten eller degen från att piska, slå eller blanda etc., vilket gör den bakade goda ökningen.

SARAH säger: luftbubblor skapas inte av den kemiska leavener; de förstoras helt enkelt av dem, bildas under krämning, blandning, knådning, slå etc. Ju finare luftbubblorna slås in, desto finare blir den resulterande baked goods konsistens. Men var försiktig – ibland orsakar för mycket slag, som i snabbbröd, ett tufft recept.
När jag skapade 125 Recept för min hälsosamma Ugnsbakningsbok var det den svåraste uppgiften att få rätt balans mellan jäsarna. Även om det finns regler för hur mycket bakpulver eller läsk du ska lägga till per kopp mjöl, är dessa regler egentligen bara riktlinjer. Jag skulle ringa min matforskare, Carol Lloyd, som rådfrågade mig och rapportera: ”jag gillar inte strukturen på min chokladchip med reducerad fetthalt eller färgen på chokladkakan”. Hon kunde ofta höras säga: ”Försök lägga till 1/4 tesked bakpulver ”eller med kakor,”ta ut bakpulveret, lämna i bakpulver och se vad som händer”. Att Skapa recept tar verkligen mycket försök och fel, kunskapen om leaveners-och bakning!! (Med mitt vita tårtrecept bakade jag det 100 gånger för att få det rätt!).
fråga: jag vet att du rekommenderar kärnmjölk när du gör (hemlagad) majsbröd. Är det också att föredra att använda kärnmjölk när man använder en kommersiell majsbrödblandning?SARAH säger: Jag gillar att använda kärnmjölk i recept eftersom det ger en fin munkänsla, men jag balanserar alltid jäsarna tillsammans med det.

det är bäst att använda vad bakblandningen kräver. Leavenersna i receptet är formulerade för att aktivera baserat på ingrediensernas pH. Om den boxade blandningen sägs lägga till kärnmjölk, formuleras smeten för att motverka dess surhet. Bakpulver i blandningen aktiveras från syran, ger koldioxid för jäsning och neutraliserar samtidigt smaken av surheten i smeten vilket ger dig en fin smak och konsistens (för mycket syra i en smet skulle ge dig en skarp och ojämn konsistens). Om du tillsatte mjölk istället skulle receptet smaka nästan bittert eller salt från den onödiga bakpulver i det om det inte hade bakpulver istället.

bakpulver och bakpulver SWITCH-a-ROO när du använder kakaopulver:
fråga: Varför använder vissa kakrecept med holländsk-process kakaopulver bakpulver? Jag trodde att endast bakpulver ska användas i närvaro av en sur ingrediens, såsom naturligt kakaopulver, kärnmjölk och brunt socker.
SARAH säger: Det finns mycket förvirring om bakpulver och bakpulver och deras användning med holländsk process eller naturligt kakaopulver och choklad. Det är ett svårt ämne att förstå eftersom det finns så många åsikter. Förutom jäsning bidrar bakpulver och/eller bakpulver till konsistens, färg och smak i ett recept. Se choklad-Tips för framgång.

Jag fick mycket erfarenhet av leaveners och deras användning med kakaopulver och choklad när jag utvecklade chokladrecept för min hälsosamma lågfettbakningsbok och 2 blandningar för min 12 smakproduktlinje, hälsosam ugn (finns rikstäckande i 10 år i livsmedelsbutiker. Friska ugnen inte längre görs). Två chokladblandningar, Chokladmuffinsmixen och choklad Snabbkakamixen, båda gjorda med holländsk process kakaopulver, var de tuffaste att skapa på grund av det bidrag som bakpulver och bakpulver gjorde till resultatet.

bakpulver: Med hjälp av naturligt kakaopulver (en syra) i ett recept, kräver bakpulver (en alkali).

bakpulver: bakpulver används när det inte finns några sura ingredienser i receptet och hjälper till att göra dess textur anbudsgivare. Holländsk bearbetad kakao, även känd som alkaliserad kakao (nonacid Ingrediens), behandlas med en mild alkali, såsom bakpulver, för att neutralisera dess surhet.

bakpulver finns också när det används med choklad, som i det tjocka chokladfudge Brownie-receptet. Bakpulver skulle ge en hård smak och skulle färga topparna på brownies en mycket mörkbrun, inte särskilt tilltalande.

undantag: med vissa recept som har sura ingredienser föredras användningen av bakpulver istället för den vanliga bakpulver. Det används i receptet eftersom det förbättrar smaken eller behåller ”tang” av en sur ingrediens, såsom kärnmjölk.

bakpulver används för att producera den rika röda färgen i vissa röda Sammetskakor som kräver holländsk process kakao. Vinäger och kärnmjölk, båda sura ingredienserna tillsätts eftersom bakpulver behöver reagera. Om samma recept använde bakpulver skulle kakan ha en brun smulfärg och förmodligen smaka bitter.

i mitt hälsosamma Ugnschokladkakrecept där det har lite brunt socker, en sur ingrediens, använder jag bakpulver för jäsning. Men det hjälper också kakan att baka snabbare, bli seg och fuktig i frånvaro av fett. Eftersom det höjer pH i receptet, det också bruna betters.

bakpulver och bakpulver: Antingen bakpulver och bakpulver används ensamma eller i vissa recept ser du en kombination av de två, till exempel i Tami klassiska Chokladkaka Recept. Recept som kräver båda använder förmodligen bakpulver för att kompensera extra surhet i smeten (från ingredienser som kärnmjölk eller melass) och för att försvaga proteinerna i mjölet. Att utelämna bakpulver från detta recept kommer att ändra dess färg eller smak och göra det mindre ömt.