Zuurdesem

Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Alle rechten voorbehouden.

Copyright © 2000 Sarah Phillips Sarah Phillips, Inc. Alle rechten voorbehouden.
gebakken producten, gezuurd met zuiveringszout, bakpoeder en dergelijke zijn bekend als chemische zuurdeeg (in tegenstelling tot gist, een natuurlijke zuurmaker). Hun broers en zussen zijn Bakker ‘ s ammoniak en crà me van tandsteen. Ze produceren rijggassen die verantwoordelijk zijn voor het volume in de meeste gebakken voedselproducten; “zuurdeeg” betekent licht maken; verhogen. Ze zijn verantwoordelijk voor het uitbreiden van de luchtbellen die zijn gemengd, geroomd, gekneed of geslagen in het beslag of deeg. Deze miljoenen belletjes worden gevangen in het beslag door de gluten structuur gevormd en worden vergroot door de leavener, ofwel veroorzaakt door vocht en/of warmte. zuurdesem draagt ook bij aan de smaak, kleur en textuur van gebakken producten. Voor een succesvol recept wilt u het rijgingssysteem in evenwicht brengen om een neutrale pH te bereiken, anders kan uw recept bitter smaken, een uit-of doffe kleur hebben, niet goed ingesteld, gemakkelijk uit elkaar vallen, barsten, enzovoort.
SARAH zegt: Chemische zuurdesem kan de structuur van een gebak verzwakken. De uitdijende luchtbellen verzwakken en verstoren het gluten netwerk, gevormd door het tarwemeel in combinatie met vloeistof, tijdens het bakken. Als uw cake iets dipt, heeft het te veel rijzen, dus verminder het bakpoeder met 1/4 theelepel; als baking soda met 1/16 theelepel. Als de koepels, Doe het tegenovergestelde – verhoog het bakpoeder met 1/4 theelepel; als baking soda met 1/16

Wat onderscheidt van de andere heeft te maken met de snelheid en timing van de leavener. Baking soda begint kooldioxide gas te creëren wanneer bevochtigd. Dubbelwerkend bakpoeder (wat de meeste bakpoeder tegenwoordig zijn) produceert een eerste set gasbellen wanneer gemengd met natte ingrediënten en vervolgens een tweede set wanneer verwarmd. De eerste reactie vormt veel kleine gascellen in het beslag; de tweede reactie zet de bellen uit om een lichte textuur te creëren. In de oven helpt warmte niet alleen deze reacties, maar transformeert het water in het recept ook in stoom die ook bijdraagt aan lift.

wanneer kooldioxide vrijkomt door zuiveringszout en / of bakpoeder, lost het eerst op in de vloeistof van het beslag. Wanneer de vloeistof verzadigd raakt, begint het kooldioxide zich te ontwikkelen tot de luchtbellen, waardoor ze uitzetten. De bubbels blijven uitzetten zolang het beslag niet volledig gebakken is. Wanneer het beslag tijdens het bakken in een stevige structuur wordt gezet, wordt de beluchting bewaard die je ziet als de kleine luchtgaten in het recept.

bakpoeder, dubbelwerkend
bakpoeder is in principe een mengsel van zuur (meestal calciumzuurfosfaat, natriumaluminiumsulfaat of wijnsteenroom) en zuiveringszout (alkali – natriumbicarbonaat), waardoor kooldioxidebellen ontstaan wanneer ze zowel bevochtigd als verhit worden. Het bevat ook een inert zetmeel (d.w.z. maïszetmeel) om als vulmiddel te fungeren en te voorkomen dat de componenten voortijdig reageren.het is bekend als een dubbelwerkende chemische leavener-het begint kooldioxide vrij te geven zodra het bevochtigd is, en opnieuw bij verhitting in de oven. (Er zijn enkelwerkende bakpoeders, maar worden zelden gebruikt door thuisbakkers). Gebruik altijd dubbelwerkend in recepten; het is vrijwel het enige type dat beschikbaar is in supermarkten.

bakpoeder heeft geen zuur ingrediënt nodig om zijn rijgkracht vrij te geven, zoals zuiveringszout, omdat het een eigen ingrediënt bevat; bakpoeder bevat 30 procent zuiveringszout (alkalisch) en een zuur, zoals wijnsteencrème.

Er worden verschillende soorten zuren gebruikt in bakpoeder, elk met een ander patroon van het produceren van gasbelletjes, zoals langzaam of snel, onmiddellijk of vertraagd. Verschillende dubbelwerkende bakpoeders hebben voordelen ten opzichte van elkaar:

• SAS bakpoeders (natriumaluminiumsulfaat) bakpoeders, zoals Davis bakpoeder (in het gele blikje), geven tijdens het bakken meer kooldioxide af dan tijdens het mengen. Dit is perfect voor de meeste thuis bakkers – de meeste mix een beslag, en bak het dan binnen 20 tot 30 minuten van het mengen.
• anderzijds geeft het primaire ingrediënt van Rumford, monocalciumfosfaat, na 2 minuten mengen 60% van het koolstofdioxide vrij, terwijl de resterende 40% tijdens het bakken vrijkomt. Dit betekent dat je het beter snel in de oven kunt krijgen. Het heeft ook de neiging om een bittere nasmaak soms gevonden in Sas bakpoeder vanwege hun opname van natriumaluminium sulfaat of aluminium poeders die een onaangename smaak aan delicaat-gearomatiseerde gebakken goederen lenen. (Er is nooit een direct verband gelegd tussen gezondheidsrisico ‘ s en de opneming ervan). Er is ook een laag-natrium bakpoeder gemaakt door vedergewicht.
• Er zijn de natriumzuurpyrofosfaat dubbelwerkende bakpoeders, zoals Argo en Bakewell. Ze reageren iets meer in de bakfase dan Rumford. Gebruik ze voor cakes die in buispannen worden gebakken omdat het helpt om de koepel te verminderen of te elimineren, tenzij u het cakebeslag overmixt en of problemen met bakken of oven hebt.

SARAH zegt: ouderwetse recepten! Voor een theelepel enkelwerkend bakpoeder: meng 1/2 theelepel crème van tandsteen plus 1/4 theelepel zuiveringszout. Single-acting betekent dat het gas snel zal maken wanneer bevochtigd, dus het beslag moet snel worden gebakken of het zal plat gaan. Voor dubbelwerkend bakpoeder, het soort dat vaak wordt gebruikt in recepten en wordt verkocht in supermarkten, is er geen gemakkelijke vervanging. (Er is geen vervanging voor baking soda)

BAKING SODA
Baking Soda: Baking soda (bicarbonaat van soda), een andere chemische leavener, wordt gebruikt wanneer er een zuur ingrediënt in het recept. Het zuur kan worden verborgen, zoals in honing en melasse. Wanneer zuiveringszout in contact komt met een zuur ingrediënt en bevochtigd wordt, creëert de alkali/zuur combinatie kooldioxide (CO2), water en een neutraal zout. Het maakt ook een neutraal, smaakloos residu.
SARAH zegt: zure ingrediënten omvatten: appelmoes, verzuurde melk of karnemelk, honing, bruine suiker, melasse, wijnsteencrème, citroensap of azijn, chocolade en Cacaopoeder (alleen gewone cacao, niet Nederlands-proces).

als het gehalte aan zuiveringszout in het recept te hoog is, maakt het zeepachtige noten. Als het niveau te laag is, zal het de zure aroma ‘ s door te laten komen. Overtollige gehalten leiden ook tot overbruining
Baking soda is vier keer zo sterk als bakpoeder. De algemene regel is om 1 tot 1-1/4 theelepels bakpoeder per kopje bloem te gebruiken. Aan de andere kant moet zuiveringszout worden toegevoegd bij 1/4 theelepel per kopje bloem.

Opmerking: Als u echter een recept hebt dat werkt en de bovenstaande verhoudingen niet worden gevolgd, moet u het recept niet aanpassen.

Als u een zuur ingrediënt aan een recept toevoegt, past u de zuurdesem aan.

toevoegen van karnemelk (een zuur) in plaats van melk: als de recepten gebruikt 2 theelepels bakpoeder, en je voeg 1/2 kop karnemelk, gebruik in plaats daarvan 1 theelepel bakpoeder + 1/4 theelepel bakpoeder of 1 theelepel bakpoeder = 1/2 theelepel bakpoeder + 1/8 theelepel bakpoeder

opmerking: vele malen, andere ingrediënten moeten ook worden veranderd bij het vervangen van ingrediënten, zoals suiker, bloem, vet, enz. Het is niet zo eenvoudig als het lijkt.

broers en zussen

• Bakker ‘ s Ammonia (ammoniumcarbonaat of ammoniumbicarbonaat ): verwar dit niet met gewone huishoudelijke ammoniak, die giftig is. Een soort bakpoeder, het levert een zeer licht, luchtig product, maar kan een ammoniaksmaak geven aan gebakken goederen. Het wordt het beste gebruikt in koekjes, die plat genoeg zijn om alle ammoniakgeur te laten verdwijnen tijdens het koken. Noord-Europeanen gebruiken het nog steeds omdat het hun springerle-en peperkoekkoekjes erg licht en knapperig maakt. Kijk voor het in Duitse of Scandinavische markten, drogisterijen, bakken levering winkels, of een postordercatalogus. Het komt als klontjes of poeder. Als het niet gepoederd is, plet het dan tot een zeer fijn poeder met een mortel & stamper of een deegroller.
• Cream of Tartar

vraag: Waarom wordt warm water gebruikt in sommige chocoladetaarten?
SARAH zegt: het gebruik van warm water wordt op twee manieren gebruikt in chocoladetaarten. Soms zie je het cacaopoeder opgelost in warm water voordat het aan het recept wordt toegevoegd. Dit helpt het beter op te lossen voor meer cacao smaak.
dan zijn er recepten waar de leavener wordt toegevoegd aan het hete water aan het einde van het recept, dat wil zeggen: voeg de bakpoeder toe aan het hete water, en voeg toe aan de rest van het beslag. Dat is alleen voor kleur gedaan. Zuiveringszout wordt niet alleen toegevoegd aan een recept voor het rijzen, maar zal ook de kleur verbeteren. Wanneer het wordt toegevoegd aan water, kost het de leavener, maar verandert de pH van het recept, waardoor de kleur van het cacaopoeder in het recept wordt versterkt/donkerder. Als er ook bakpoeder in het recept zit, dat is wat in feite het recept laat uitlezen, plus restjes zuiveringszout die niet zijn uitgespoten.

vraag: Mijn muffins Bakken nooit erg hoog. Kan ik niet gewoon de zuurdesem in het recept verdubbelen zodat ze dat doen? Sarah zegt: nee! Raak de zuurdesems niet aan, want je zult meer problemen veroorzaken als je dat doet — als je meer zuurdesems toevoegt — ja, de muffin zal hoger puffen, maar dan zal het beslag over de zijkanten van de pan morsen en over je oven komen — wat een grote puinhoop (ik heb het eerder gedaan toen ik per ongeluk het bakpoeder in een Recept verdubbelde). U bent getuige van een teveel aan kooldioxide dat overloopt omdat de glutenstrengen van de muffin niet sterk genoeg zijn om ze in te houden voordat de structuur van de muffin sets.
zo werkt het: de zuurdesems beginnen onmiddellijk te werken wanneer het muffinbeslag in de oven wordt gezet. Ze breiden de luchtbellen uit die eerder in het beslag zijn geslagen of gemengd en worden vastgehouden door de gluten strengen van de bloem. Aan het einde van het bakken, zet het zetmeel van de bloem stevig rond de geëxpandeerde luchtbellen, het beslag voldoet aan de vorm van de bakpan en het recept bruin. Wanneer dit gebeurt, is het klaar om uit de oven te komen. (Als je een muffin opensnijdt, zie je die kleine gaatjes die luchtbellen zijn). Als u te veel bakpoeder en/of bakpoeder aan het recept toevoegt, zijn de gluten strengen niet sterk genoeg om de overtollige kooldioxide in te houden voordat het meel zetmeel van de muffin wordt gezet, waardoor het overloopt. P. S. als de structuur van de muffin eerst wordt ingesteld, dan zou het recept niet in staat zijn om uit te breiden in de oven als een ballon.

bakpoeder VERSUS bakpoeder
bakpoeder: fijn wit poeder verkocht voorverpakt bakpoeder was niet beschikbaar tot de jaren 1860 in de Verenigde Staten.
gebruikt bij het maken van snelbrood recepten, cakes, koekjes en andere gerelateerde recepten.
heeft warmte nodig om te worden geactiveerd
meestal gemengd met de droge ingrediënten
als te veel wordt gebruikt, zal het voedsel bitter en peperig maken in smaak
Baking Soda: fijn korrelig poeder, verkocht in voorverpakte vorm Baking soda was niet beschikbaar tot het begin van de jaren 1800 in de Verenigde Staten.
gebruikt bij het maken van quick-broden, cakes, koekjes en andere verwante gebakken voedingsmiddelen
heeft een zuur nodig om te worden geactiveerd
meestal gemengd met de droge ingrediënten
De CO2 die vrijkomt uit het zuiveringszout zet alleen de luchtbellen uit die eerder in het beslag of deeg zijn gevormd door zweepslagen, kloppen of mengen, enz., die het gebakken goed doet rijzen.

SARAH zegt: luchtbellen worden niet gemaakt door de chemische leavener; ze worden gewoon vergroot door hen, gevormd tijdens het inromen, mengen, kneden, kloppen, enz. Hoe fijner de luchtbellen worden ingeslagen, hoe fijner de textuur van het gebakken goed zal zijn. Maar wees voorzichtig — soms veroorzaakt te veel slaan, zoals in quick-broden, een moeilijk recept.
toen ik 125 recepten maakte voor mijn gezonde Ovenbakboek, was het verkrijgen van de juiste balans van de zuurdesems de moeilijkste taak. Hoewel er regels zijn voor hoeveel bakpoeder of soda je per kopje bloem moet toevoegen, zijn deze regels eigenlijk slechts richtlijnen. Ik zou mijn voedselwetenschapper, Carol Lloyd, die met mij overlegde, bellen en rapporteren: “ik hou niet van de textuur van mijn chocolade chip verminderd vet koekje of de kleur van de chocoladetaart”. Ze kon vaak worden gehoord zeggen: “Probeer het toevoegen van 1/4 theelepel baking soda “of met koekjes,”neem het bakpoeder, laat in de baking soda en zie wat er gebeurt”. Recepten maken vergt veel vallen en opstaan, de kennis van zuurdesems–en bakken!! (Met mijn witte Cake recept, heb ik het 100 keer gebakken om het goed te krijgen!).
vraag: ik weet dat je karnemelk aanbeveelt bij het maken van (zelfgemaakte) maïsbrood. Is het ook beter om karnemelk te gebruiken bij het gebruik van een commerciële maïsbrood mix?
SARAH zegt: Ik gebruik karnemelk graag in recept omdat het een mooi mondgevoel geeft, maar ik balanceer altijd de zuurdesem mee.

Het is het beste om te gebruiken wat de bakmix vraagt. De zuurdesems in het recept zijn geformuleerd om te activeren op basis van de pH van de ingrediënten. Als de doos mix zei om karnemelk toe te voegen, zijn de zuurdesems van het beslag geformuleerd om de zuurgraad tegen te gaan. Het zuiveringszout in de mix activeert uit het zuur, zorgt voor kooldioxide voor het rijzen en neutraliseert tegelijkertijd de smaak van de zuurgraad in het beslag waardoor je een mooie smaak en textuur krijgt (te veel zuur in een beslag zou je een ruwe en ongelijke textuur geven). Als je in plaats daarvan melk toevoegt, zou het recept bijna bitter of zout smaken van de ongeneutraliseerde zuiveringszout erin, tenzij het bakpoeder in plaats daarvan had.

de bakpoeder-en bakpoeder schakelaar-A-ROO bij het gebruik van cacaopoeder:
vraag: waarom gebruiken sommige cakerecepten met Dutch-process cacaopoeder baking soda? Ik dacht dat alleen zuiveringszout zou moeten worden gebruikt in de aanwezigheid van een zuur ingrediënt, zoals natuurlijk cacaopoeder, karnemelk en bruine suiker.
SARAH zegt: Er is veel verwarring over bakpoeder en baking soda en het gebruik ervan met Dutch-process of natuurlijk cacaopoeder en chocolade. Het is een moeilijk onderwerp om te begrijpen, omdat er zoveel meningen zijn. Naast het rijzen dragen bakpoeder en/of bakpoeder bij aan textuur, kleur en smaak in een Recept. Zie chocolade-Tips voor succes.

Ik heb veel ervaring opgedaan met zuurdesem en het gebruik ervan met cacaopoeder en chocolade toen ik chocoladerecepten ontwikkelde voor mijn gezonde vetarme bakboek en 2 mixen voor mijn 12 smaakproductlijn, gezonde Oven (gedurende 10 jaar landelijk gevonden in supermarkten. Gezonde Oven wordt niet meer gemaakt). Twee chocolademixen, de Chocolade Muffin Mix en chocolade Quick-Cake Mix, beide gemaakt met Dutch process cacaopoeder, waren het moeilijkst te maken vanwege de bijdrage die het bakpoeder en bakpoeder aan het resultaat hebben geleverd.

zuiveringszout: Het gebruik van natuurlijk cacaopoeder (een zuur) in een recept vraagt om zuiveringszout (een alkali).

bakpoeder: bakpoeder wordt gebruikt als er geen zure ingrediënten in het recept zitten en helpt de textuur te brokkelen. Dutch-processed cacao, ook bekend als alkalized cacao (niet-zure ingrediënt), wordt behandeld met een milde alkali, zoals bakpoeder, om de zuurgraad te neutraliseren.

bakpoeder wordt ook gevonden bij gebruik met chocolade, zoals in het dikke Chocoladefudge Brownie recept. Zuiveringszout zou een harde smaak geven en zou de toppen van de brownies een zeer donkerbruin kleuren, niet erg aantrekkelijk.

uitzonderingen: bij sommige recepten met zure ingrediënten wordt de voorkeur gegeven aan het gebruik van bakpoeder in plaats van het gebruikelijke bakpoeder. Het wordt gebruikt in het recept omdat het de smaak verbetert of de “tang” van een zuur ingrediënt, zoals karnemelk, behoudt.

Baking soda wordt gebruikt om de rijke rode kleur te produceren in sommige rode fluwelen Cakes die vragen om Dutch-process cacao. Azijn en karnemelk, beide zure ingrediënten worden toegevoegd omdat het zuiveringszout het nodig heeft om te reageren. Als hetzelfde recept bakpoeder gebruikt, zou de taart een bruine kruimelkleur hebben en waarschijnlijk bitter smaken.

in mijn gezonde oven Chocolade Chip Cookie Recept waar het wat bruine suiker, een zure Ingrediënt, Ik gebruik baking soda voor het rijzen. Maar het helpt ook het koekje sneller bakken, taai en vochtig worden bij afwezigheid van vet. Omdat het de pH in het recept verhoogt, wordt het ook bruin.

Baking Soda en bakpoeder: Of zuiveringszout en bakpoeder worden alleen gebruikt of in sommige recepten zie je een combinatie van de twee, zoals in Tami ‘ s klassieke chocoladetaart recept. Recepten die beide vereisen zijn waarschijnlijk het gebruik van het zuiveringszout om extra zuurgraad in het beslag te compenseren (van ingrediënten zoals karnemelk of melasse) en om de eiwitten in de bloem te verzwakken. Het weglaten van het zuiveringszout uit dit recept zal de kleur of smaak veranderen en het minder mals maken.