Dospitori

drepturi de autor 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Toate drepturile rezervate.

drepturi de autor 2000 Sarah Phillips Sarah Phillips, Inc. Toate drepturile rezervate.
produse de patiserie, dospite cu bicarbonat de sodiu, praf de copt și altele asemenea sunt cunoscute sub numele de dospitori chimici (spre deosebire de drojdie, un Dospitor natural). Frații lor sunt amoniacul brutarului și crema de tartru. Ele produc gaze de dospire care sunt responsabile pentru volumul în majoritatea produselor alimentare coapte; „a dospi” înseamnă a face lumină; a ridica. Acestea sunt responsabile pentru extinderea bulelor de aer care au fost amestecate, cremate, frământate sau biciuite în aluat sau aluat. Aceste milioane de bule sunt prinse în aluat de structura glutenului formată și sunt lărgite de Dospitor, fie declanșate de umiditate și/sau căldură. Dospitorii contribuie, de asemenea, la gustul, colorarea și textura produselor coapte. Pentru o rețetă de succes doriți să echilibrați sistemul de dospire pentru a obține un pH neutru, altfel rețeta dvs. poate avea un gust amar, poate avea o culoare oprită sau plictisitoare, nu este setată corect, se poate destrăma ușor, se poate sparge și așa mai departe.
SARAH spune: Dospitorii chimici pot slăbi structura produselor de patiserie. Bulele de aer în expansiune slăbesc și perturbă rețeaua de gluten, formată de făina de grâu atunci când este combinată cu lichid, în timpul coacerii. Dacă tortul dvs. scade ușor, are prea multă dospire, deci reduceți praful de copt cu 1/4 linguriță; dacă bicarbonatul de sodiu cu 1/16 linguriță. Dacă cupolele tortului, faceți contrariul-creșteți praful de copt cu 1/4 linguriță; dacă bicarbonatul de sodiu cu 1/16

ceea ce distinge unul de celălalt are legătură cu viteza și calendarul dospitorului. Bicarbonatul de sodiu începe să creeze gaz de dioxid de carbon atunci când este umezit. Praful de copt cu acțiune dublă (care sunt cele mai multe pulberi de copt în aceste zile) produce un set inițial de bule de gaz atunci când este amestecat cu ingrediente umede și apoi un al doilea set atunci când este încălzit. Prima reacție formează multe celule mici de gaz în aluat; a doua reacție extinde bulele pentru a crea o textură ușoară. În cuptor, căldura nu numai că ajută aceste reacții, dar transformă și apa din rețetă în abur care contribuie și la ridicare.

când dioxidul de carbon este eliberat fie de bicarbonat de sodiu și / sau praf de copt, se dizolvă mai întâi în lichidul aluatului. Când lichidul devine saturat, dioxidul de carbon începe să evolueze în bulele de aer, determinându-le să se extindă. Bulele continuă să se extindă atâta timp cât aluatul nu este complet copt. Când aluatul se fixează într-o structură fermă în timpul coacerii, aerarea este păstrată, pe care o vedeți ca mici găuri de aer în întreaga rețetă.

praf de copt, cu acțiune dublă
praful de copt este practic un amestec de acid (cel mai frecvent fosfat acid de calciu, sulfat de aluminiu de sodiu sau cremă de tartru) și bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu alcalin), creând bule de dioxid de carbon atunci când sunt umezite și încălzite. De asemenea, conține un amidon inert (adică amidon de porumb) pentru a acționa ca umplutură și pentru a preveni reacția prematură a componentelor.
este cunoscut ca un Dospitor chimic cu acțiune dublă-începe eliberarea dioxidului de carbon imediat ce este umezit și din nou când este încălzit în cuptor. (Există pulberi de copt cu acțiune unică, dar sunt rareori folosite de brutarii de acasă). Folosiți întotdeauna acțiune dublă în rețete; este practic singurul tip Disponibil în magazinele alimentare.

praful de copt nu are nevoie de un ingredient acid pentru a-și elibera puterea de dospire, așa cum o face bicarbonatul de sodiu, deoarece conține propriul său; praful de copt conține 30% bicarbonat de sodiu (alcalin) și un acid, cum ar fi crema de tartru.

există mai multe tipuri diferite de acizi utilizați în praful de copt, fiecare cu un model diferit de producere a bulelor de gaz, cum ar fi lent sau rapid, imediat sau întârziat. Diferite pulberi de copt cu acțiune dublă au avantaje una față de cealaltă:

• pulberi de copt SAS (sulfat de aluminiu de sodiu) pulberi de copt, cum ar fi praful de copt Davis (în cutia galbenă), eliberează mai mult dioxid de carbon în timpul etapei de coacere decât în timpul etapei de amestecare. Acest lucru este perfect pentru majoritatea brutarilor de acasă – majoritatea amestecă un aluat, apoi îl coace în 20 până la 30 de minute de la amestecare.
• Pe de altă parte, ingredientul principal al fosfatului monocalcic al lui Rumford eliberează 60% din dioxidul de carbon după 2 minute de amestecare, restul de 40% fiind eliberat în timpul coacerii. Aceasta înseamnă că ar fi bine să-l introduceți rapid în cuptor. De asemenea, tinde să lipsească un gust amar după ce se găsește uneori în pulberile de copt SAS din cauza includerii lor de sulfat de aluminiu de sodiu sau pulberi de aluminiu care conferă o aromă neplăcută produselor coapte cu aromă delicată. (Niciun risc pentru sănătate nu a fost vreodată legat direct de includerea sa). Există, de asemenea, o pulbere de copt cu conținut scăzut de sodiu făcută de greutatea pană.
• există pulberi de copt pirofosfat acid de sodiu cu acțiune dublă, cum ar fi Argo și Bakewell. Ei reacționează puțin mai mult în stadiul de coacere decât Rumford. Folosiți-le pentru prăjituri care sunt coapte în tigăi cu tuburi, deoarece ajută la scăderea sau eliminarea cupolei, cu excepția cazului în care amestecați prea mult aluatul de tort și aveți probleme de coacere sau cuptor.

SARAH spune: rețete de modă veche! Pentru o linguriță praf de copt cu acțiune unică: amestecați 1/2 linguriță cremă de tartru plus 1/4 linguriță bicarbonat de sodiu. O singură acțiune înseamnă că va crea rapid gaz atunci când este umezit, astfel încât aluatul trebuie să fie copt rapid sau va merge plat. Pentru praful de copt cu acțiune dublă, tipul utilizat în mod obișnuit în rețete și vândut în magazinele alimentare, nu există nicio înlocuire ușoară. (Nu există substitut pentru bicarbonat de sodiu)

bicarbonat de sodiu
bicarbonat de sodiu: bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu), un alt Dospitor chimic, este utilizat atunci când există un ingredient acid în rețetă. Acidul ar putea fi ascuns, cum ar fi în miere și melasă. Când bicarbonatul de sodiu vine în contact cu un ingredient acid și este umezit, combinația alcalin/acid creează dioxid de carbon (CO2), apă și o sare neutră. De asemenea, face un reziduu neutru, fără gust.
SARAH spune: ingrediente acide includ: sos de mere, lapte acru sau lapte bătut, miere, zahăr brun, melasă, crema de tartru, suc de lamaie sau otet, ciocolata si pudra de cacao (numai cacao regulat, nu olandeză-proces).

în cazul în care nivelul de bicarbonat de sodiu este prea mare în rețetă, se creează săpun off-note. Dacă nivelul este prea scăzut, va permite aromelor acide să treacă. Excesul de niveluri duce, de asemenea, la supra-rumenire
bicarbonatul de sodiu este de patru ori mai puternic decât praful de copt. Regula generală este să folosiți 1 până la 1-1 / 4 lingurițe praf de copt la o cană de făină. Pe de altă parte, bicarbonatul de sodiu trebuie adăugat la 1/4 linguriță pe cană de făină.

notă: cu toate acestea, dacă aveți o rețetă care funcționează și rapoartele de mai sus nu sunt respectate, nu ajustați rețeta.

dacă adăugați un ingredient acid la o rețetă, ajustați dospitorii.

adăugarea de lapte bătut (un acid) în loc de lapte: dacă rețetele folosesc 2 lingurițe praf de copt și adăugați 1/2 cană zară, folosiți în schimb 1 linguriță praf de copt + 1/4 linguriță bicarbonat de sodiu sau 1 linguriță praf de copt = 1/2 linguriță praf de copt + 1/8 linguriță bicarbonat de sodiu

notă: de multe ori, trebuie schimbate și alte ingrediente atunci când se înlocuiesc ingrediente, cum ar fi zahăr, făină, grăsime etc. Nu este la fel de simplu cum pare.amoniacul brutarului (carbonat de amoniu sau bicarbonat de amoniu ): nu confundați acest lucru cu amoniacul obișnuit de uz casnic, care este otrăvitor. Un tip de praf de copt, produce un produs foarte ușor, aerisit, dar poate conferi o aromă de amoniac produselor coapte. Este cel mai bine utilizat în cookie-uri, care sunt suficient de plate pentru a permite tuturor mirosului de amoniac să se disipeze în timpul gătitului. Nord-europenii îl folosesc în continuare, deoarece își fac prăjiturile springerle și gingerbread foarte ușoare și clare. Căutați-l pe piețele germane sau scandinave, magazinele de droguri, magazinele de produse de patiserie sau un catalog de comenzi prin poștă. Ea vine fie ca bulgări sau pulbere. Dacă nu este pulverizat, zdrobiți-l într-o pulbere foarte fină cu un mortar & pistil sau un știft.

întrebare: de ce se folosește apa caldă în unele prăjituri cu ciocolată? SARAH spune: utilizarea apei calde este utilizată în prăjituri de ciocolată în două moduri. Uneori veți vedea pudra de cacao dizolvată în apă caldă înainte de a fi adăugată la rețetă. Acest lucru ajută la dizolvarea mai bună pentru mai multă aromă de cacao.
apoi, există rețete în care dospitorul este adăugat la apa fierbinte la sfârșitul rețetei, adică: adăugați bicarbonatul de sodiu în apa fierbinte și adăugați la restul aluatului. Acest lucru se face doar pentru culoare. Soda de coacere se adaugă nu numai la o rețetă pentru dospire, ci va spori și culoarea. Când este adăugat în apă, costă dospitorul, dar modifică pH-ul rețetei, sporind/întunecând culoarea pudrei de cacao din rețetă. Dacă există praf de copt în rețetă, de asemenea, asta este ceea ce, de fapt, dă rețeta, plus orice bicarbonat de sodiu rămas care nu este cheltuit.

întrebare: Brioșele mele nu se coc niciodată foarte sus. Nu pot să dublez dospitorii din rețetă ca să o facă?
SARAH spune: nu! Nu atingeți dospitoarele, deoarece veți crea mai multe probleme dacă faceți-dacă adăugați mai multe Dospitoare-da, brioșa se va umfla mai sus, dar apoi aluatul se va vărsa pe părțile laterale ale tigaiei și se va umple peste tot cuptorul-ce mizerie mare (am mai făcut-o înainte când am dublat accidental praful de copt într-o rețetă). Ceea ce asistați este un exces de dioxid de carbon care se varsă, deoarece firele de gluten ale brioșei nu sunt suficient de puternice pentru a le ține înainte ca structura brioșei să se stabilească.
Iată cum funcționează: dospitorii încep să acționeze imediat când aluatul de brioșă este introdus în cuptor. Acestea extind bulele de aer bătute anterior sau amestecate în aluat și sunt ținute de firele de gluten ale făinii. La sfârșitul coacerii, amidonul făinii se fixează ferm în jurul bulelor de aer expandate, aluatul se conformează formei tăvii de copt și rețeta se rumenesc. Când se întâmplă acest lucru, este gata să vină din cuptor. (Când tăiați o brioșă, veți vedea acele găuri mici care sunt bule de aer). Dacă adăugați prea multă praf de copt și/sau bicarbonat de sodiu la rețetă, firele sale de gluten nu sunt suficient de puternice pentru a ține excesul de dioxid de carbon înainte ca amidonul de făină al brioșei să se stabilească, vărsându-se astfel. P. S. Dacă structura brioșei se stabilește mai întâi, atunci rețeta nu s-ar putea extinde în cuptor ca un balon.

praf de copt VERSUS bicarbonat de sodiu
praf de copt: pulberea albă fină vândută praf de copt preambalat nu a fost disponibilă până în anii 1860 în Statele Unite.
utilizate în a face rapid-pâine rețete, prăjituri, cookie-uri și alte rețete conexe.
are nevoie de căldură pentru a fi activat
De obicei amestecat cu ingredientele uscate
dacă se folosește prea mult, va face ca alimentele să aibă un gust amar și piperat
bicarbonat de sodiu: pulbere granulară fină, vândută sub formă preambalată, bicarbonatul de sodiu nu a fost disponibil până la începutul anilor 1800 în Statele Unite.
utilizate în a face rapid-pâine, prăjituri, cookie-uri și alte alimente coapte conexe
are nevoie de un acid pentru a fi activat
De obicei amestecat cu ingrediente uscate
CO2 eliberat din bicarbonat de sodiu doar extinde bulele de aer formate anterior în aluat sau aluat de biciuire, bate sau amestecare, etc., făcând creșterea bună coaptă.

SARAH spune: bulele de aer nu sunt create de dospitorul chimic; ele sunt pur și simplu mărite de ele, formate în timpul cremării, amestecării, frământării, bătăii etc. Cu cât bulele de aer sunt mai fine, cu atât va fi mai fină textura bunului copt rezultat. Dar, fii atent – uneori prea multă bătaie, ca în pâinea rapidă, provoacă o rețetă dură.
când am creat 125 de rețete pentru cartea mea sănătoasă de coacere a cuptorului, obținerea echilibrului corect al dospitorilor a fost cea mai grea sarcină. Deși există reguli pentru cantitatea de praf de copt sau sifon pe care ar trebui să o adăugați la o cană de făină, aceste reguli sunt într-adevăr doar linii directoare. L-aș suna pe savantul meu alimentar, Carol Lloyd, care s-a consultat cu mine, și aș raporta: „nu-mi place textura prăjiturii mele cu ciocolată redusă sau culoarea tortului de ciocolată”. Ea ar putea fi de multe ori auzit spunând: „Încercați să adăugați 1/4 linguriță de bicarbonat de sodiu” sau cu fursecuri, „scoateți praful de copt, lăsați în bicarbonatul de sodiu și vedeți ce se întâmplă”. Crearea de rețete într-adevăr nevoie de o mulțime de încercare și eroare, cunoașterea dospitori-și coacere!! (Cu rețeta mea de tort alb, am copt-o de 100 de ori pentru a o face corect!).
întrebare: știu că recomandați zară atunci când faceți pâine de porumb (de casă). De asemenea, este de preferat să folosiți zară atunci când utilizați un amestec comercial de pâine de porumb?
SARAH spune: Îmi place să folosesc zară în rețetă pentru că dă o senzație de gură frumoasă, dar întotdeauna echilibrez dospitorii împreună cu ea.

cel mai bine este să folosiți orice necesită amestecul de coacere. Dospitorii din rețetă sunt formulați pentru a activa pe baza pH-ului ingredientelor. Dacă se spune că amestecul în cutie adaugă zară, dospitorii aluatului sunt formulați pentru a contracara aciditatea acestuia. Bicarbonatul de sodiu din amestec se activează din acid, oferă dioxid de carbon pentru dospire și, în același timp, neutralizează aroma acidității din aluat, oferindu-vă un gust și o textură plăcute (prea mult acid într-un aluat vă va oferi o textură stâncoasă și neuniformă). Dacă ați adăugat lapte în schimb, rețeta ar avea un gust aproape amar sau sărat din bicarbonatul de sodiu neeutralizat, cu excepția cazului în care ar avea în schimb praf de copt.

praf de copt și bicarbonat de sodiu SWITCH-a-ROO atunci când se utilizează praf de cacao:
întrebare: de ce unele rețete tort cu Olandeză-proces de cacao praf de utilizare bicarbonat de sodiu? M-am gândit că numai bicarbonatul de sodiu ar trebui să fie utilizat în prezența unui ingredient acid, cum ar fi pudra naturală de cacao, laptele de unt și zahărul brun.
SARAH spune: Există o mulțime de confuzie cu privire la praful de copt și bicarbonatul de sodiu și utilizarea lor cu proces olandez sau pudră naturală de cacao și ciocolată. Este un subiect greu de înțeles, deoarece există atât de multe opinii. Pe lângă dospire, praful de copt și/sau bicarbonatul de sodiu contribuie la textură, culoare și gust într-o rețetă. A se vedea ciocolata – Sfaturi pentru succes.

am câștigat o mulțime de experiență în ceea ce privește dospitori și utilizarea lor cu pudră de cacao și ciocolată când am dezvoltat rețete de ciocolată pentru cartea mea de coacere sănătoasă cu conținut scăzut de grăsimi și 2 amestecuri pentru linia mea de produse cu aromă 12, cuptor sănătos (găsit la nivel național timp de 10 ani în magazinele alimentare. Cuptor sănătos nu se mai face). Două amestecuri de ciocolată, amestecul de brioșe de ciocolată și amestecul de prăjituri rapide de ciocolată, ambele realizate cu pudră de cacao din procesul olandez, au fost cele mai dificile de creat datorită contribuției pe care praful de copt și bicarbonatul de sodiu au adus-o la rezultat.

bicarbonat de sodiu: Folosind pudră naturală de cacao (un acid) într-o rețetă, solicită bicarbonat de sodiu (un alcalin).

praf de copt: praful de copt este folosit atunci când nu există ingrediente acide în rețetă și ajută la obținerea texturii sale. Cacao procesată în Olanda, cunoscută și sub numele de cacao alcalinizată (ingredient nonacidic), este tratată cu un alcalin ușor, cum ar fi bicarbonatul de sodiu, pentru a-i neutraliza aciditatea.

praful de copt se găsește și atunci când este utilizat cu ciocolată, cum ar fi în rețeta groasă de ciocolată Fudge Brownie. Bicarbonatul de sodiu ar da un gust aspru și ar colora vârfurile brownies-urilor un maro foarte închis, nu foarte atrăgător.

excepții: cu unele rețete care au ingrediente acide, utilizarea prafului de copt este preferată în locul bicarbonatului de sodiu obișnuit. Se folosește în rețetă deoarece îmbunătățește aroma sau păstrează „tangul” unui ingredient acid, cum ar fi laptele de unt.

bicarbonatul de sodiu este folosit pentru a produce culoarea roșie bogată în unele prăjituri de catifea roșie care necesită cacao de proces olandez. Oțet și zară, ambele ingrediente acide sunt adăugate, deoarece bicarbonatul de sodiu are nevoie să reacționeze. În cazul în care aceeași rețetă folosit praf de copt, tort ar avea o culoare maro miez și, probabil, gust amar.

în rețeta mea sănătoasă de prăjituri cu ciocolată din cuptor, unde are niște zahăr brun, un ingredient acid, folosesc bicarbonat de sodiu pentru dospire. Dar, de asemenea, ajută cookie-ul să se coace mai repede, să devină mestecat și umed în absența grăsimilor. Deoarece crește pH-ul în rețetă, este, de asemenea, maro betters.

bicarbonat de sodiu și praf de copt: Fie bicarbonatul de sodiu și praful de copt sunt utilizate singure, fie în unele rețete veți vedea o combinație a celor două, cum ar fi în rețeta clasică de tort de ciocolată a lui Tami. Rețetele care necesită ambele folosesc probabil bicarbonatul de sodiu pentru a compensa aciditatea suplimentară din aluat (din ingrediente precum Zara sau melasa) și pentru a slăbi proteinele din făină. Omiterea bicarbonatului de sodiu din această rețetă îi va modifica culoarea sau aroma și o va face mai puțin fragedă.