Leaveners

Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Všechna práva vyhrazena.

Copyright © 2000 Sarah Phillips Sarah Phillips, Inc. Všechna práva vyhrazena.
pečivo, kynuté s práškem do pečiva, prášek do pečiva a podobně jsou známé jako chemické leaveners (oproti kvasnice, přírodní leavener). Jejich sourozenci jsou pekařský čpavek a smetana z tatarky. Produkují kvasné plyny, které jsou zodpovědné za objem ve většině pečených potravinářských výrobků; „kvas“ znamená dělat světlo; zvýšit. Jsou zodpovědné za rozšíření vzduchových bublin, které byly smíchány, smetanové, hnětené nebo šlehané do těsta nebo těsta. Tyto miliony bublin jsou zachyceny v těstíčku vytvořenou strukturou lepku a jsou zvětšeny kvasinkou, buď vyvolanou vlhkostí a / nebo teplem.
kvasinky také přispívají k chuti, zbarvení a struktuře pečiva. Pro úspěšný recept, který chcete vyvážit kypřící systému, aby se dosáhlo neutrální pH, jinak váš recept mohou ochutnat hořké, mají off nebo nudné barvy, není nastaven správně, rozpadnout snadno, crack, a tak dále.
SARAH říká: Chemické kvasinky mohou oslabit strukturu pečiva. Rozšiřující se vzduchové bubliny oslabují a narušují lepkovou síť, tvořenou pšeničnou moukou v kombinaci s tekutinou, během pečení. Pokud váš dort mírně klesne, má příliš mnoho kynutí, takže prášek do pečiva snižte o 1/4 čajové lžičky; pokud jedlá soda o 1/16 čajové lžičky. Pokud dort kopule, udělat pravý opak – zvýšení prášek do pečiva 1/4 lžičky; pokud jedlé sody do 1/16,

to, Co odlišuje jeden od druhého má co do činění s rychlostí a načasování leavener. Jedlá soda začne při navlhčení vytvářet plynný oxid uhličitý. Dvojčinný prášek do pečiva (což je dnes většina prášků do pečiva) vytváří počáteční sadu plynových bublin, když je smíchán s mokrými přísadami, a poté druhou sadu při zahřátí. První reakce tvoří mnoho malých plynových buněk v těstíčku; druhá reakce rozšiřuje bubliny vytvořit lehkou texturu. V troubě teplo nejen napomáhá těmto reakcím, ale také přeměňuje vodu v receptu na páru, která také přispívá výtah.

když se oxid uhličitý uvolňuje jedlou sodou a / nebo práškem do pečiva, nejprve se rozpustí v kapalině těsta. Když se kapalina nasytí, oxid uhličitý se začne vyvíjet do vzduchových bublin, což způsobí jejich expanzi. Bubliny se dále rozšiřují, dokud těsto není plně upečeno. Když těsto během pečení zapadá do pevné struktury, zachová se provzdušňování, které vidíte jako malé vzduchové otvory v celém receptu.

PRÁŠEK do PEČIVA, dvojčinné
prášek do Pečiva je v podstatě směs kyselin (nejčastěji kyseliny vápník fosfát sodný sulfát hliníku nebo krém zubního kamene) a jedlé sody (alkalických kovů – hydrogenuhličitan sodný), vytváření oxidu uhličitého bubliny, když oba navlhčení a zahřátí. Kukuřičný škrob), který působí jako plnivo a zabraňuje předčasné reakci složek.
je známý jako dvojčinný chemický kvas – začne uvolňovat oxid uhličitý, jakmile je navlhčen, a znovu, když se zahřívá v troubě. (Existují jednočinné prášky do pečiva, ale domácí pekaři je používají jen zřídka). V receptech vždy používejte dvojí působení; je to prakticky jediný typ dostupný v obchodech s potravinami.

prášek do Pečiva není třeba kyselé složky k vydání jeho kypřící energie, jako je jedlá soda, protože obsahuje vlastní; prášek do pečiva obsahuje 30% jedlé sody (alkalické) a kyselé, jako jsou cream of tartar.

v prášku do pečiva se používá několik různých typů kyselin, z nichž každá má jiný vzorec tvorby plynových bublin, jako je pomalá nebo rychlá, okamžitá nebo zpožděná. Různé dvojčinný prášky do pečiva mají výhody jedna přes druhou:

• SAS prášky do pečiva (hydroxid sulfát hliníku) prášky do pečiva, jako jsou Davis Prášek do Pečiva (ve žluté plechovce), uvolňuje více oxidu uhličitého během pečení fázi než ve fázi míchání. To je ideální pro většinu domácích pekařů-většina míchá těsto a pak ho pečeme do 20 až 30 minut po míchání.
• Na druhou stranu, Rumford je hlavní přísada Fosforečnan vápenatý verzích 60% oxidu uhličitého po 2 minutách míchání, s zbývajících 40% se uvolňuje v průběhu pečení. To znamená, že byste ji měli rychle dostat do trouby. To také má tendenci nedostatek hořké po chuti, někdy našel v SAS prášky do pečiva, protože jejich zařazení sodný sulfát hliníku nebo hliníkové prášky, které půjčují nepříjemnou chuť jemně ochucené pečené zboží. (S jeho začleněním nebyla nikdy přímo spojena žádná zdravotní rizika). K dispozici je také prášek do pečiva s nízkým obsahem sodíku vyrobený firmou muší.
• existují pyrofosforečnan sodný dvojčinný prášek do pečiva, jako je Argo a Bakewell. Ve fázi pečení reagují o něco více než Rumford. Je používat pro koláče, které jsou pečené v trubici pánve, protože to pomáhá snížit nebo odstranit dome, pokud overmix těsta, a nebo jste pečení nebo troubu problémy.

SARAH říká: staromódní recepty! Pro jednu čajovou lžičku jednočinného prášku do pečiva: smíchejte 1/2 lžičky smetany zubního kamene plus 1/4 lžičky jedlé sody. Jednočinné znamená, že při navlhčení rychle vytvoří plyn, takže těsto musí být rychle pečeno, nebo bude ploché. Pro dvojčinný prášek do pečiva, druh běžně používaný v receptech a prodávaný v obchodech s potravinami, neexistuje žádná snadná náhrada. (Není nahradit jedlá soda)

JEDLÁ SODA
Jedlá Soda: Jedlá soda (bikarbonát sodný), další chemické leavener, se používá, když je kyselé složky v receptu. Kyselina může být skryta například v medu a melasě. Při pečení soda přichází do styku s kyselou přísadu a je navlhčený, alkálie a kyseliny kombinace vytváří oxid uhličitý (CO2), vodu a neutrální soli. To také vytváří neutrální, bez chuti zbytek.
SARAH ŘÍKÁ: Kyselé složky patří: jablečná šťáva, kyselé mléko nebo podmáslí, med, hnědý cukr, melasa, krém zubního kamene, citronovou šťávu nebo ocet, čokoláda a kakaový prášek (pouze pravidelné kakao, ne Dutch-proces).

Pokud je hladina jedlé sody v receptu příliš vysoká, vytvoří mýdlové poznámky. Pokud je hladina příliš nízká, umožní to projít kyselými příchutěmi. Nadměrné hladiny také vedou k nadměrnému zhnědnutí
jedlá soda je čtyřikrát silnější než prášek do pečiva. Obecným pravidlem je použití 1 až 1-1 / 4 čajové lžičky prášku do pečiva na šálek mouky. Na druhou stranu, jedlá soda by měla být přidána na 1/4 čajové lžičky na šálek mouky.

Poznámka: Pokud však máte recept, který funguje a výše uvedené poměry nejsou dodržovány, neupravujte recept.

pokud do receptu přidáte kyselou složku, upravte kvasinky.

přidání podmáslí (kyselina) místo mléka: pokud receptů používá 2 lžičky prášek do pečiva a přidejte 1/2 šálku podmáslí, místo toho použijte 1 lžička prášku do pečiva + 1/4 lžičky jedlé sody nebo 1 lžička prášku do pečiva = 1/2 lžičky prášku do pečiva + 1/8 lžičky jedlé sody

Poznámka: mnohokrát, ostatní složky mají být změněny stejně, když dosazením složek, jako je cukr, mouka, tuk, atd. Není to tak jednoduché, jak to vypadá.

SOUROZENCI

• Baker je Amoniak (amonný, uhličitan nebo hydrogenuhličitan amonný ): nepleť Si to s obyčejnou domácnost amoniaku, který je jedovatý. Typ prášku do pečiva poskytuje velmi lehký, vzdušný produkt,ale může pečivo dodat chuť amoniaku. Nejlépe se používá v sušenkách, které jsou dostatečně ploché, aby se během vaření rozptýlil veškerý zápach amoniaku. Severní Evropané ji stále používají, protože díky tomu jsou jejich jarní a perníkové sušenky velmi lehké a svěží. Hledejte ji na německých nebo skandinávských trzích, v obchodech s drogami, v obchodech s pečením nebo v zásilkovém katalogu. Dodává se buď jako hrudky nebo prášek. Pokud není práškový, rozdrťte ho na velmi jemný prášek maltou & paličkou nebo válečkem.
• krém z tatarského kamene

otázka: Proč se v některých čokoládových koláčích používá horká voda?
SARAH říká: použití horké vody se používá v čokoládových koláčích dvěma způsoby. Někdy uvidíte kakaový prášek rozpuštěný v teplé vodě, než se přidá do receptu. To pomáhá lépe rozpustit pro více kakaové chuti.
Pak, tam jsou recepty, kde leavener je přidán do horké vody na konci receptu, tj: přidat jedlou sodu do horké vody a přidejte do zbytku těsta. To se provádí pouze pro barvu. Jedlá soda se přidává nejen k receptu na kvašení, ale také zvýší barvu. Když se přidá do vody, náklady na leavener, ale mění pH recept, zvýšení/ztmavnutí barvy kakaový prášek v receptu. Pokud je prášek do pečiva v receptu, stejně, to je to, co ve skutečnosti, kvasnice recept, plus nějaké zbylé jedlá soda není účtován do nákladů.

otázka: Moje muffiny nikdy nepečou moc vysoko. Nemůžu prostě zdvojnásobit kvásky v receptu, takže budou?
SARAH říká: ne! Nedotýkejte leaveners, protože budete vytvářet více problémů, pokud budete dělat-pokud přidáte více leaveners-ano, muffin bude listového vyšší, ale pak těsto bude přelít stranách pánve a získat celé vaše trouba … co velký nepořádek (já jsem to udělal předtím, když jsem omylem zdvojnásobil prášek do pečiva v receptu). Co jste svědky je přebytek oxidu uhličitého se přelít, protože muffin je lepek prameny nejsou dostatečně silné, aby držet je v před muffin je struktura sady.
funguje to takto: kvasnice začnou působit okamžitě, když se muffinové těsto vloží do trouby. Rozšiřují vzduchové bubliny dříve zbité nebo smíchané do těsta a jsou drženy vlákny lepku mouky. Na konci pečení jsou škroby mouky pevně nastaveny kolem rozšířených vzduchových bublin, těsto odpovídá tvaru pekáče a recept zhnědne. Když k tomu dojde, je připraven přijít z trouby. (Když rozříznete muffin, uvidíte ty malé otvory, které jsou vzduchovými bublinami). Pokud přidáte příliš mnoho prášek do pečiva a/nebo jedlá soda k receptu, jeho lepku prameny nejsou dostatečně silné, aby držet v přebytku oxidu uhličitého, než muffin mouky škroby nastavit, tak přelít. P. S. pokud se struktura muffinu nastaví jako první, recept by se v troubě nemohl rozšířit jako balón.

prášek do pečiva VERSUS jedlá SODA
prášek do pečiva: jemný bílý prášek prodávaný v baleném prášku do pečiva nebyl k dispozici až do roku 1860 ve Spojených státech.
Používá se při výrobě rychlých chlebových receptů, koláčů, sušenek a dalších souvisejících receptů.
Potřebuje teplo, které mají být aktivovány
Obvykle ve směsi s suché přísady
Pokud příliš mnoho je používán, to bude, aby se potraviny chuť hořkou a pikantní chuť
Jedlá Soda: jemný zrnitý prášek, prodávané v balené formě Jedlá soda není k dispozici až do časných 1800s ve Spojených Státech.
Používá na rychlé chleby, koláče, sušenky a další související pečené potraviny
Potřebuje kyseliny být aktivovány
Obvykle ve směsi s suché přísady
CO2 uvolněného z jedlé sody pouze rozšiřuje vzduchové bubliny dříve tvořil v těsto nebo těsto z bičování, bití nebo míchání, atd., takže pečený dobrý vzestup.

SARAH říká: vzduchové bubliny nejsou vytvářeny chemickým kvasinkem; jsou jednoduše zvětšeny, tvořeny během smetany, míchání,hnětení, bití atd. Čím jemnější jsou vzduchové bubliny, tím jemnější bude výsledná struktura pečeného zboží. Ale buďte opatrní-někdy příliš mnoho bití, jako u rychlých chlebů, způsobuje tvrdý recept.
Když jsem vytvořil 125 receptů pro svou zdravou knihu pečení v troubě, získání správné rovnováhy kvasinek bylo nejtěžším úkolem. Ačkoli existují pravidla pro to, kolik prášku do pečiva nebo sody byste měli přidat na šálek mouky, tato pravidla jsou opravdu pouze pokyny. Nazval bych moje jídlo vědec, Carol Lloyd, který se mnou konzultoval, a zpráva: „nelíbí se mi, texturu čokolády čip se sníženým obsahem tuku cookie nebo barvu čokoládový dort“. Často ji bylo slyšet říkat: „Zkuste přidat 1/4 lžičky jedlé sody“ nebo s cookies, „vyjměte prášek do pečiva, nechte v jedlé sody a uvidíme, co se stane“. Vytváření receptů opravdu vyžaduje hodně pokusů a omylů, znalost kvasinek-a pečení!! (S mým receptem na bílý dort jsem ho upekl 100krát, abych to napravil!).
otázka: vím, že při výrobě (domácího) kukuřičného chleba doporučujete podmáslí. Je také vhodnější použít podmáslí při použití Komerční směsi kukuřičného chleba?
SARAH říká: rád používám podmáslí v receptu, protože dává pěkný pocit v ústech,ale vždy s ním vyvážím kvasinky.

nejlepší je použít vše, co vyžaduje Pekařská směs. Kvasinky v receptu jsou formulovány tak, aby se aktivovaly na základě pH složek. Pokud se v krabicové směsi říká, že přidá podmáslí, jsou kvasinky těsta formulovány tak, aby působily proti jeho kyselosti. Jedlá soda v kombinaci se aktivuje z kyseliny, poskytuje oxidu uhličitého pro kvašení a zároveň neutralizuje chuť kyselost v těstíčku dává pěkný chuť a texturu (příliš mnoho kyseliny v těstíčku by vám hrbolatá a nerovnoměrné textury). Pokud jste místo toho přidali mléko, recept by chutnal téměř hořce nebo slaně z neutralizované jedlé sody, pokud by místo toho neměl prášek do pečiva.

PRÁŠEK DO PEČIVA A JEDLÁ SODA SWITCH-A-ROO PŘI POUŽITÍ KAKAOVÝ PRÁŠEK:
OTÁZKA: Proč někteří dort recepty s Dutch-proces kakaový prášek používat jedlou sodu? Myslel jsem, že pouze jedlá soda se má používat v přítomnosti kyselé složky, jako je přírodní kakaový prášek, podmáslí a hnědý cukr.
SARAH říká: Existuje mnoho nejasností ohledně prášku do pečiva a jedlé sody a jejich použití s holandským procesem nebo přírodním kakaovým práškem a čokoládou. Je to těžké téma pochopit, protože existuje tolik názorů. Kromě kvasu přispívá prášek do pečiva a / nebo jedlá soda k struktuře, barvě a chuti v receptu. Viz čokoláda-Tipy pro úspěch.

jsem získal hodně zkušeností, které se týkají leaveners a jejich použití s kakaového prášku a čokolády, když jsem vyvinul čokoládu recepty na moje Zdravé nízkotučné Pečení Kniha a 2 mixy pro můj 12 příchuť výrobku-line, Zdravé Trouby (našel celostátní dobu 10 let, v obchodech s potravinami. Zdravá trouba se již nevyrábí). Dvě čokoládové směsi, směs čokoládových muffinů a směs čokoládových rychlých dortů, oba vyrobené z holandského kakaového prášku, byly nejtěžší vytvořit kvůli příspěvku, který prášek do pečiva a jedlá soda přinesly k výsledku.

jedlá Soda: Použití přírodního kakaového prášku (kyseliny) v receptu vyžaduje jedlou sodu (alkálie).

prášek do pečiva: prášek do pečiva se používá, když v receptu nejsou žádné kyselé přísady a pomáhá při výrobě textur. Holandsky zpracované kakao, také známé jako alkalizované kakao (nekyselá složka), je ošetřeno mírnou zásadou, jako je jedlá soda, aby se neutralizovala jeho kyselost.

prášek do pečiva se také nachází při použití s čokoládou,například v receptu na hustou čokoládovou Fudge Brownie. Jedlá soda by dala drsnou chuť a zbarvila by vrcholy brownies velmi tmavě hnědou, ne příliš přitažlivou.

výjimky: u některých receptů, které obsahují kyselé přísady, je místo obvyklé jedlé sody preferováno použití prášku do pečiva. Používá se v receptu, protože zvyšuje chuť nebo zachovává „tang“ kyselé složky, jako je podmáslí.

jedlá soda se používá k výrobě bohaté červené barvy v některých červených sametových koláčích, které vyžadují holandské kakao. Ocet a podmáslí, obě kyselé složky se přidávají, protože jedlá soda potřebuje, aby reagovala. Pokud stejný recept používá prášek do pečiva, dort by měl hnědou barvu drobky a pravděpodobně hořkou chuť.

v mém zdravém receptu na čokoládové sušenky, kde má nějaký hnědý cukr, kyselou složku, používám jedlou sodu k kynutí. Ale také pomáhá cookie péct rychleji, stát se žvýkací a vlhký v nepřítomnosti tuku. Protože zvyšuje pH v receptu, také zhnědne.

jedlá Soda a prášek do pečiva: Buď jedlá soda a prášek do pečiva se používají samostatně, nebo v některých receptech uvidíte kombinaci těchto dvou, například v klasickém receptu na čokoládový dort Tami. Recepty, které vyžadují obojí, pravděpodobně používají jedlou sodu k vyrovnání extra kyselosti v těstíčku (ze složek, jako je podmáslí nebo melasa) a k oslabení bílkovin v mouce. Vynechání jedlé sody z tohoto receptu změní její barvu nebo chuť a učiní ji méně jemnou.