invertsukker – hvad det er, hvordan det er lavet og brugt
invertsukker er for det meste forbeholdt de professionelle konditorer og bagere og bruges generelt i kombination med sukker (saccharose). Det har mange fordele og kan købes i konditorbutikker eller fremstilles derhjemme med relativ lethed.
Hvad er invertsukker?
invertsukker (også kaldet inverteret sukker eller inverteret sukker sirup) er en blanding af to enkle sukkerarter – glucose og fructose. Invertsukker er sødere end hvidt sukker og har en sødeevne på 125% sammenlignet med saccharose (almindeligt hvidt sukker). Bagere henviser ofte til invertsukker som trimolin, som er det mærke, der bruges af en af dets producenter.
hvad er fordelene ved invertsukker?
invertsukker bruges ofte til fremstilling af fudge, cremer, ganaches, slik, fondant, kager og andre produkter i forbindelse med glukosesirup til at kontrollere krystallisation og hjælpe med at skabe de små sukkerkrystaller, der resulterer i en glat struktur. Det er bedst egnet til produkter med et højt vandindhold, der skal holdes bløde.invertsukker hæmmer krystallisation i cremer og giver aroma og farve, når det opvarmes.
det bidrager også til potentiel Maillard-bruning, hvilket resulterer i et mere visuelt tiltalende og mere smagfuldt produkt.
fruktose i invertsukker forbedrer fordel, især i frugtagtige præparater såsom sorbet eller marmelade.
invertsukker fungerer som et fugtighedsbevarende middel, der hjælper med at bevare fugt i det færdige produkt og forhindre, at det tørrer ud. Denne egenskab kaldes også øget hygroskopicitet. Af denne grund bruger nogle bagere det mere end andre sødestoffer.invertsukker har også konserverende virkninger på grund af dets høje grad af opløselighed, hvilket sænker vandaktivitetsniveauet, hvilket resulterer i længere holdbarhed for det færdige produkt.
bivirkninger af invertsukker
når det bruges i overskud, giver invertsukker fudge og andre konfekt en for blød, bøjelig struktur, hvilket er uønsket. En anden negativ effekt kan være en alt for sød konfekt.
endelig bagværk tilberedt med invertsirup brun ved en lavere temperatur og kræver kortere bagetider end dem, der er fremstillet med saccharose.
af ovennævnte grunde anvendes invertsukker kun som akkompagnement til saccharose.
hvordan fremstilles invertsukker?
invertsukker fremstilles ved at opdele disaccharid saccharose i dets to komponentmonosaccharider, fructose (også kendt som levulose) og glucose (også kendt som glucose).
den konventionelle måde at fremstille invertsukker på er ved hydrolyse af saccharose til glukose (druesukker) og fruktose. Dette opnås ved at udsætte en saccharoseopløsning for syre og varme. Imidlertid har syrehydrolyse en lav konverteringseffektivitet og et højt energiforbrug.denne omdannelse kan også opnås ved invertase (immobiliserede gærceller) på saccharose med en konverteringseffektivitet på næsten 100% uden de iboende ulemper ved syrehydrolyse. Du kan læse mere om produktionen af invertsukker i produktionslinjen invertsukker. Sådan fremstiller kommercielle producenter invertsukker i dag.
bedste måde at fremstille invertsukker derhjemme
derhjemme er den bedste måde at fremstille invertsukker ved at opvarme hvidt sukker, vand og citronsyre eller fløde af tandsten.
Chef Eddy giver den mest anvendte opskrift på invertsukker. Jeg har med succes lavet invertsukker ved hjælp af denne opskrift mange gange, og dette er min ‘go-to’ opskrift.
for at fremstille 1 kilo invertsukker kræver hans opskrift 1 kg (4 kopper + 6 spsk) ekstra fint granuleret sukker, 480 g (2 kopper) vand og 1 g (1/4 tsk) fløde af tandsten eller citronsyre.
du skal bruge et godt sliktermometer, en konditorbørste og en tykbundet stockpot.
ingredienserne omrøres og koges i en ikke-reaktiv gryde over medium høj varme. Når blandingen koger, skal du reducere temperaturen til medium og fortsætte med at koge uden omrøring. Omrøring vil forårsage krystallisation, hvilket er uønsket.
eventuelle sukkerkrystaller dannet på væggene i gryden vaskes med en konditorbørste dyppet i vand, uden at børsten nogensinde berører blandingen. Du vil have vandet til forsigtigt at rulle ned i blandingen. Dette vand vil ikke forårsage nogen bivirkninger.
blandingen koges til 236f (114c), hvorefter den fjernes fra varme, dækkes og afkøles til stuetemperatur uforstyrret. Hjemmelavet invertsukker opbevares i køleskab i mindst seks måneder.
en anden opskrift, lidt mere kompliceret, blev leveret af Jean-Pierre i sin Fine Chocolates 2: Great Ganache Oplevelsesbog. Du kan finde denne opskrift genudgivet og diskuteret på f.eks fora.
Hvor kan man købe invertsukker?
invertsukker fremstilles kommercielt og er tilgængeligt online som inverteret sukker sirup eller flydende invertsukker. Du kan finde det under varemærket Trimoline. Du kan købe det i bulk fra konditoren eller konditoriet.
invertsukkererstatninger
i en knivspids kan du erstatte flydende honning, majssirup eller ahornsirup med invertsukker. Alle tre indeholder en vis mængde invertsukker. Husk dog, disse produkter vil give deres smag, og resultaterne vil være lidt anderledes.