. st0{fyld:#231f20;}

for at vande et kyllingæg med en diameter på cirka 4,5 centimeter skal det opbevares i cirka 3 minutter i kogende vand. Hvor lang tid skal tilberedningen af et strudsæg, hvis diameter udgør mellem 13 og 15 centimeter, tage? Skal den tid være proportional med din størrelse (ca. 3 gange mere, 9 minutter) eller din vægt (ca. 33 = 27 gange mere, 81 minutter)?

svaret svarer ikke til nogen af disse ekstremer. Faktisk er den anbefalede tid mellem 35 og 40 minutter. Men hvorfor er det? Som vi diskuterer her, skyldes dette tal arten af det fysiske fænomen, der er ansvarligt for madlavning (varmediffusion) og et af dets særlige egenskaber: den tid det tager for en temperaturvariation, der overføres fra et sted til et andet, stiger som afstanden.

termisk diffusion

Hvad sker der, når vi laver et æg? Denne mad består af en klar og en æggeblomme, hvis proteiner koagulerer ved omkring 60 grader celsius. I tilfælde af et kyllingæg udgør denne værdi henholdsvis 62 og 68 grader. Madlavningen afhænger derfor af temperaturprofilen i ægget og dets tidsmæssige udvikling. Ifølge molecular gastronome Herv prisT dette, for at få det perfekte æg, sænk det bare i vand ved 65 grader og vent længe nok til, at hele interiøret har nået den temperatur. Da dette er mellem koagulationstemperaturen for æggehviden og æggeblommen, vil førstnævnte størkne, men sidstnævnte vil ikke.

den samme teknik, der anvendes på et strudsæg, ville tvinge os til at få det nedsænket i et vandbad i flere timer. I en sådan situation vil vi være tilfredse med at passere det gennem kogende vand. Men hvor længe skal vi gøre det? Da et æg for en fysiker er et overdrevent komplekst objekt (med en skal, en hvid, en æggeblomme osv.), vi starter med en meget enklere sag: en skrællet kartoffel.

Her er temperaturen, der styrer madlavning, omkring 65 grader, en værdi, for hvilken knoldens stivelseskorn opløses og absorberer vand. Eksperimentelt kan vi se, at det tager cirka 4 minutters madlavning ved 100 grader at tilberede en lille terning kartoffelbrønd. Efter 16 minutter smelter det samme stykke imidlertid fuldstændigt. Hvad med en hel kartoffel?