Takeout guide til persisk mad
min far er født og opvokset i Teheran, Iran. I 1960 ‘ erne emigrerede han til USA, og kort efter fulgte mine bedsteforældre og onkler. Da jeg var barn, hver søndag lavede min far en persisk fest—risretter, gryderetter, undertiden rosenvandsforbedrede desserter. Min bedstemor ville hjælpe. Hun talte kun Farsi, så kommunikation med hende medførte en masse smilende og nikkende (mærkeligt nok vidste hun, hvordan man sagde “Al Bundy” fra at se gift med børn).
Hvad er persisk mad? Det er ikke ligefrem middelhavsmad—olivenolie, hummus, tabbouleh, falafel, pasta og vin er ikke en del af køkkenet. Persisk mad skylder sin mangfoldighed til Silkevejen, der løb gennem det, der nu er Iran. Granatæbler og pistacienødder var hjemmehørende i regionen og eksporterede. Til gengæld bragte handlende ris fra Indien og Kina, tomater fra det osmanniske imperium, gurkemeje fra Indien, yoghurt fra Centralasien, feta fra Grækenland, safran fra Kreta og lam fra araberne. Jeg beskriver persisk køkken som et amalgam af Fjernøsten og mellemøstlige accenter, med nogle østlige Middelhavsinspiration.
ligesom det kinesiske koncept yin-yang udviklede Soroastrianerne en filosofi om at afbalancere varme og kolde elementer. Fødevarer klassificeres som varme eller kolde, ikke baseret på temperatur, men på hvordan de hæver eller sænker stofskiftet. For eksempel er ægplanter kolde, og valnødder er varme. Dette er en af grundene til, at yoghurt er en så integreret del af hvert måltid—dets kolde egenskaber hjælper med at afbalancere kroppen og hjælper med fordøjelsen. Sure fødevarer er også en big deal i Iran—sure kirsebær, eddike, syltede grøntsager (torshi). De foretrækker at parre sur med salte, især tydeligt, når de spiser kød: frugtsyren skærer i animalsk fedt og gør det lettere at fordøje. (Den franske copped denne teknik til duck l ‘ Orange.)
før og siden min far døde, tog min Amerikanske mor op på persisk madlavning. I Mine øjne, hun er ekspert, og hendes mad konkurrerer let med alt, hvad der findes på restauranter. Som mange iranere vil hun tilbringe dage med at lave mad til vores familie. Perserne er kærlige og varme mennesker, der altid er glade for at brygge dig en kop persisk te eller tilberede dig en fest, hvilket resulterer i rester i en uge.
hvad er persisk te og kaffe?
Der er ikke sådan noget som at gå på markedet og købe en pose te mærket “persisk te.”Iranerne nyder Earl Grey, blandet med Darjeeling eller Ceylon te. Earl Grey ‘ s bergamot giver drikken sin parfumerede lugt og smag. For at brygge te (chai, udtalt nøjagtigt som Sydøstasien-drikken), har du brug for en tekande, ideelt set et glas krus, en tekedel, og hvis du har lyst, en samovar i russisk stil. Kog vand og skyl et glas med det, så teen holder sig varm. Bryg teen i gryden, men for at holde vandet varmt skal du opbevare tekanden oven på kedlen. Dette er et MacGyver-lignende trick til at lave te, hvis du ikke har en samovar (det gør jeg ikke).
iranere drikker te til morgenmad—og frokost, middag og efter middagen—serveret med Nan (fladt brød), rock candy og nødder som pistacienødder. Du er velkommen til at tilføje nogle kardemomme bælg eller en dråbe rosenvand til te for at give det en blomsteressens, men det er ikke nødvendigt. Tag en sukkerterning, og læg den enten i munden og drik teen, eller plop den i koppen. Iran forbød alkohol, men hvis du drikker flere kopper stærk te, kan du føle nogle sprudlende effekter.
sjov kendsgerning: kaffe var den vigtigste varme drik i Iran startende i det niende århundrede, men i 1800-tallet bragte en iransk købmand te til Persien fra Indien. Fremover formørkede te kaffedrikning. Selvom iranere stadig drikker kaffe-traditionel persisk kaffe er tyk og stærk som tyrkisk kaffe, og kan have kardemomme tilføjet til brygningsprocessen.
Shami: Teheran hamburger
Shami er hovedsagelig en kød og bælgplanter patty. Af en eller anden grund ser det ikke ud til at vises på mange restaurantmenuer, hvilket er en skam, fordi det er min foretrukne persiske mad. Du kan bruge hakket oksekød, lam, kylling eller gøre det helt vegetarisk. Tilsæt krydderier som kanel, paprika, safran, gurkemeje, plus splittede ærter eller kikærter og æg sammen i en fødevareprocessor. Min mor går ud af opskriften og suger to skiver brød i mælk, ringer dem ud og smider dem i processoren, bare for at give patty lidt mere fugt. Hun tilføjer også kogte kartofler, citronsaft og et hakket æble. Når de er blandet sammen, skal du danne runde, flade patties, rulle dem i mel, derefter æggeblomme og panko-krummer og stege i oliven-eller rapsolie, indtil de er lidt sprøde. Hvis du ikke vil have det stegt, kan du også bage patties. Server bøfferne med nan og yoghurt. Selvom det kan sammenlignes med en hamburgerpatty, kræver shami ikke en bolle -, grøntsags-og krydderisamling som amerikanske hamburgere.
det er ikke et persisk måltid uden ris
Chelo er ordet for dampet ris, og det serveres med mange, mange retter. Normalt vil Mad blive belagt oven på en seng med fluffy ris, eller risen blandes med andre ingredienser, som kaldes polo. Den nærmeste analog til persisk ris, der er bredt tilgængelig i U.S. er den langkornede basmati. At fremstille god persisk ris kan være omhyggelig og tidskrævende, og mærket for en dygtig risproducent er, om personen kan producere en gyldenbrun tahdig. Dette er det sprøde bundlag af ris, der klæber til bunden af gryden. Det er lidt som paella, men gryden er belagt med yoghurt og smør, så ud over crunch er der også en rig tangy smag til tahdig. Visse risretter kan også omfatte bær, granatæble, og sure kirsebær, som igen, understreger den søde-sure dynamik, der er fremherskende i persisk køkken.
yoghurt er afgørende
yoghurt er allestedsnærværende i Perisan retter. Ifølge persisk madlavning af Nassrollah Islami, ” yoghurt betragtes som universalmiddel for menneskelige sygdomme, og Persernes lange liv tilskrives det.”En populær anvendelse af yoghurt er i en drink kaldet doogh (udtalt “duke”). Tag noget yoghurt (helst en tynd yoghurt, men græsk yoghurt vil gøre) og bland i en kande med tørret mynte, salt og enten fladt eller kulsyreholdigt vand. Perserne parrer doogh med kebab og drikker det for at køle ned om sommeren.
persere opfandt kebab
i Louisa shafias kogebog det nye persiske køkken skriver hun: “efter de fleste konti stammer kebab fra Iran. Persiske soldater og nomader opdagede, at madlavning af små stykker kød over en ild var hurtig og brændstofeffektiv.”For århundreder siden indtog perserne okse, ænder, duer og struds som former for protein. I dag er kebab lavet af lam, kylling, fisk, oksekød og til de mere eventyrlystne, lammelever, hjerte og nyrekebab (nogle gange alt på et spyd). I modsætning til de roterende Kødhjul i Libanon og Tyrkiet koges kebab på spyd. Kebab-e barg betyder, at kødet er en filet, og kubideh betyder, at kødet er malet. Disse kogte kød placeres oven på en bunke fluffy ris og drysses med safran eller den citronlignende sumac. Det skal bemærkes, at iranere ikke er store røde kødspisere—de tror for meget kaster deres krop ud af balance—men de nyder lejlighedsvis kebab, serveret med ris, en side af rå løg og blærede tomater.
gryderetter, supper, urter
Ghormeh sabsi er en type gryderet kogt med lam, men det kan også gøres kødløst. Tørrede persiske limefrugter, persille, koriander, bukkehornsblade, grønne løg, nyrebønner og undertiden spinat og tofu (masser af global indflydelse i moderne persisk madlavning!) lad det simre sammen på komfuret. Den skovgrønne gryderet serveres derefter over ris. For de sundhedsbevidste iranere spiller urter en væsentlig rolle i deres madlavning. Under det persiske nytår (21. marts) vises forskellige urter for at repræsentere forårets genfødsel. Iranerne har ikke en traditionel salat, men Sabi khordan er skabet. Det er en plade bestående af fetaost, urter som mynte og basilikum, plus radiser og valnødder serveret i begyndelsen af måltidet. Urter generelt anvendes ikke som garnering, men i stedet som hovedingredienser. Som det ses i ghormeh, urter øger skålen, og det samme gør astringency og bitterhed fra tørrede persiske limefrugter—en smag, der gifter sig med en citron og en nøglekalk. Fesenjans brug af granatæblemelasse (sammen med malede valnødder og kylling) gør det til den tarteste af den persiske gryderet og illustrerer den surhed, vi elsker så meget.
aske er det persiske ord for suppe, som adskiller sig fra gryderet, fordi det ikke er så tykt som gryderet, men heller ikke brothy. Granatæble suppe ash – e reshteh (nudler og oksekød), linsesuppe og byg supper er populære. For iranere symboliserer supper flere ting: De serveres under bryllupper og specielle lejligheder og fungerer som et middel til at skabe nye venskaber. Når man ønsker et ønske om at gå i opfyldelse, venner og familier mødes og lave en suppe kaldet “tigger suppe,” håber ønsket vil komme til at bære frugt. Supperne tilberedes også forud for lange rejser, og når nogen er syge, tilbereder samfundet “velgørenhedssuppe” for de syge.
persere elsker deres slik
persere spiser ikke en masse desserter, medmindre det er til en særlig lejlighed—de foretrækker at afslutte deres måltider med friske og tørrede frugter og nødder. Men de laver en række bagværk, som indeholder nødder, rosenvand og safran. Vi elsker baklava (erhvervet fra tyrkerne), den smørbare konfekt kendt som halva (smør, mel, sukker, vand, safran), rosenvandsis med vermicelli nudler strøet ovenpå, en persisk sukkerkage kaldet nane shirini og en mandel skør lavet med rosenvand, safran og pistacienødder.
Hvad er nogle gode persiske kogebøger?
den bog, jeg vil henvise dig til først, er Najmieh Batmanglijs nye mad af livet, først udgivet i 1986. Hun er mor til Batmanglij, medskaber af OA, og Rostam, tidligere keyboardspiller for Vampyrhelgen.) Hendes 447-siders bog indeholder 250 opskrifter, hvoraf de fleste er lange og komplicerede. Hun inkluderer en masse gode tip, og mærkeligere opskrifter på ting som tungen og den førnævnte lammeleverkebab.
for enklere og sundere opskrifter, drej til 2013 ‘ s det nye persiske køkken, af Louisa Shafia (se hendes Google Talk ovenfor). Hun nipper smør og salte til kokosolie og klaret smør, og tilføjer kvinoa i stedet for ris til et par retter. For veganere har hun endda en opskrift på tempeh kebab og en god opskrift på grillede majsører, der dunkes i saltvand efter grillning. Hun går også i detaljer om, hvordan perserne Sylter grøntsager og kan konservere. Hendes er et friskt og moderne tag på køkkenet, mens det stadig er rodfæstet i fortiden.
persisk madlavning er en slank, lommeformat paperback bog med nemme at følge opskrifter. Den eneste advarsel er, siden den blev offentliggjort i 1960 ‘ erne, forfatter Nassrollah Islami refererer konstant til den “persiske husmor” og skriver seksuelle ting som: “hvis du ser din mands mave, vil han være harmløs som et lam.”Um, Ja.
Tips til at navigere middag hjemme hos en iraner
Når du spiser med iranere, skal du typisk sidde på gulvet (min familie gør det ikke) eller ved \et bord dækket med en klud. Alle spiser familie-stil.
” Nush-e jan “er Farsi-ordet for” bon App pristit ” og bør annonceres, før alle graver ind. “Salamati” betyder “skål” eller “til dit helbred” og siges, mens du drikker te eller andre drikkevarer.
Du behøver ikke medbringe en gave, men ristede pistacienødder er altid velkomne.