Azúcar Invertido-Qué Es, Cómo se Hace y Usa
El azúcar invertido está reservado principalmente para los pasteleros y panaderos profesionales y generalmente se usa en combinación con azúcar (sacarosa). Tiene muchos beneficios y se puede comprar en tiendas de pastelería o hacer en casa con relativa facilidad.
¿Qué es el azúcar invertido?
El azúcar invertido (también conocido como azúcar invertido o jarabe de azúcar invertido) es una mezcla de dos azúcares simples: glucosa y fructosa. El azúcar invertido es más dulce que el azúcar blanco, con un poder edulcorante del 125% en comparación con la sacarosa (azúcar blanco ordinario). Los panaderos a menudo se refieren al azúcar invertido como trimolina, que es la marca utilizada por uno de sus fabricantes.
¿Cuáles son los beneficios del azúcar invertido?
El azúcar invertido se usa con frecuencia al hacer dulce de azúcar, cremas, ganaches, dulces, fondant, pasteles y otros productos junto con jarabe de glucosa, para controlar la cristalización y ayudar a crear pequeños cristales de azúcar que dan como resultado una textura suave. Es el más adecuado para productos con un alto contenido de agua que debe mantenerse suave.
El azúcar invertido inhibe la cristalización en cremas y proporciona aroma y color cuando se calienta.
También contribuye al potencial Maillard browning, lo que resulta en un producto más atractivo visualmente y más sabroso.
La fructosa en el azúcar invertido aumenta el favor, especialmente en preparaciones afrutadas como sorbetes o mermeladas.
El azúcar invertido actúa como humectante, ayudando a retener la humedad en el producto terminado y a evitar que se seque. Esta propiedad también se conoce como higroscopicidad aumentada. Por esta razón, algunos panaderos lo usan más que otros edulcorantes.
El azúcar invertido también tiene efectos conservantes debido a su alto grado de solubilidad, que reduce el nivel de actividad del agua, lo que resulta en una vida útil más larga para el producto terminado.
Efectos adversos del azúcar invertido
Cuando se usa en exceso, el azúcar invertido da a los dulces de azúcar y otros dulces una textura excesivamente suave y flexible, lo cual es indeseable. Otro efecto adverso puede ser una confitura demasiado dulce.
Finalmente, los productos horneados preparados con jarabe marrón invertido a una temperatura más baja y requieren tiempos de cocción más cortos que los elaborados con sacarosa.
Por las razones mencionadas anteriormente, el azúcar invertido se utiliza solo como acompañamiento de la sacarosa.
¿Cómo se hace el azúcar invertido?
El azúcar invertido se elabora dividiendo la sacarosa disacárida en sus dos monosacáridos componentes, fructosa (también conocida como levulosa) y dextrosa (también conocida como glucosa).
La forma convencional de hacer azúcar invertido es por hidrólisis de sacarosa a glucosa (dextrosa) y fructosa. Esto se logra sometiendo una solución de sacarosa al ácido y al calor. Sin embargo, la hidrólisis ácida tiene una baja eficiencia de conversión y un alto consumo de energía.
Esta conversión también se puede lograr mediante la acción enzimática de la invertasa (células de levadura inmovilizadas) en sacarosa con una eficiencia de conversión de casi el 100% sin las desventajas inherentes de la hidrólisis ácida. Puede leer más sobre la producción de azúcar invertido en la Línea de producción de azúcar Invertido. Así es como los productores comerciales fabrican azúcar invertido hoy en día.
La mejor manera de hacer azúcar invertido en casa
En casa, la mejor manera de hacer azúcar invertido es calentando azúcar blanco, agua y ácido cítrico o crema de tártaro.
Chef Eddy proporciona la receta más utilizada para el azúcar invertido. He hecho azúcar invertido con éxito usando esta receta muchas veces y esta es mi receta de ‘go-to’.
Para hacer 1 kilo de azúcar invertido, su receta requiere 1 kg (4 tazas + 6 cucharadas) de azúcar granulada extrafina, 480 g (2 tazas) de agua y 1 g (1/4 cucharadita) de crema de tártaro o ácido cítrico.
Necesitarás un buen termómetro para dulces, una brocha de pastelería y una olla de fondo grueso.
Los ingredientes se agitó y se lleva a ebullición en una cacerola no reactiva a fuego medio-alto. Una vez que la mezcla esté hirviendo, reduzca la temperatura a media y continúe hirviendo sin agitar. La agitación causará cristalización, lo cual es indeseable.
Los cristales de azúcar que se formen en las paredes de la cacerola se lavan con una brocha de repostería sumergida en agua, sin que la brocha toque la mezcla. Usted quiere que el agua ruede suavemente hacia abajo en la mezcla. Esta agua no causará ningún efecto adverso.
La mezcla se hierve a 236F (114C), después de lo cual se retira del fuego y enfría a temperatura ambiente, tranquilo. El azúcar invertido casero se guardará en una nevera durante al menos seis meses.
Otra receta, un poco más complicada, fue proporcionada por Jean-Pierre Wybauw en su libro Fine Chocolates 2: Great Ganache Experience. Puede encontrar esta receta re-publicada y discutida en Foros de eG.
¿Dónde comprar azúcar invertido?
El azúcar invertido se fabrica comercialmente y está disponible en línea como Jarabe de Azúcar Invertido o Azúcar Invertido Líquido. Lo puedes encontrar bajo la marca Trimoline. Puede comprarlo a granel en el Pastelero o en el Almacén de Repostería.
Sustitutos del azúcar invertido
En caso de necesidad, puede sustituir el azúcar invertido por miel líquida, jarabe de maíz o jarabe de arce. Los tres contienen cierta cantidad de azúcar invertido. Sin embargo, tenga en cuenta que estos productos impartirán su sabor y los resultados serán un poco diferentes.