La guía de comida persa para llevar
Mi padre nació y se crió en Teherán, Irán. En la década de 1960, emigró a los Estados Unidos, y poco después mis abuelos y tíos le siguieron. Cuando era niño, todos los domingos mi padre cocinaba un banquete persa: platos de arroz, guisos, a veces postres mejorados con agua de rosas. Mi abuela me ayudaría. Solo hablaba farsi, por lo que comunicarse con ella implicaba sonreír y asentir con la cabeza (curiosamente, sabía cómo decir «Al Bundy» al ver Married With Children).
¿Qué es la comida persa? No es exactamente comida mediterránea: el aceite de oliva, el hummus, el tabulé, el falafel, la pasta y el vino no forman parte de la cocina. La comida persa debe su diversidad a la Ruta de la Seda, que atravesaba lo que hoy es Irán. Las granadas y los pistachos eran autóctonos de la región y se exportaban. A cambio, los comerciantes traían arroz de la India y China, tomates del Imperio Otomano, cúrcuma de la India, yogur de Asia Central, queso feta de Grecia, azafrán de Creta y cordero de los árabes. Describo la cocina persa como una amalgama de acentos de Extremo Oriente y Medio Oriente, con algo de inspiración mediterránea oriental.
Al igual que el concepto chino del yin-yang, los zoroastrianos desarrollaron una filosofía de equilibrio entre elementos fríos y calientes. Los alimentos se clasifican como calientes o fríos, no en función de la temperatura, sino de cómo aumentan o disminuyen el metabolismo. Por ejemplo, las berenjenas son frías y las nueces calientes. Esta es una de las razones por las que el yogur es una parte tan integral de cada comida: sus propiedades frías ayudan a equilibrar el cuerpo y los asistentes con la digestión. Los alimentos agrios también son un gran problema en Irán: cerezas agrias, vinagres, verduras en escabeche (torshi). Prefieren combinar agrio con salado, particularmente evidente al comer carne: El ácido de la fruta corta la grasa animal y la hace más fácil de digerir. (Los franceses copiaron esta técnica para duck l’orange.)
Antes y desde que mi padre falleció, mi madre americana aprendió la cocina persa. En mi opinión, es una experta, y su comida rivaliza fácilmente con cualquier cosa que se encuentre en los restaurantes. Como muchos iraníes, pasará días preparando la comida para nuestra familia. Los persas son personas cariñosas y cálidas que siempre están felices de prepararte una taza de té persa o prepararte un banquete, lo que resulta en sobras para una semana.
¿Qué es el té y café persa?
No hay tal cosa como ir al mercado y comprar una bolsa de té con la etiqueta «Té persa.»Los iraníes disfrutan de Earl Grey, mezclado con Darjeeling o té de Ceilán. La bergamota de Earl Grey le da a la bebida su aroma y sabor perfumados. Para preparar el té (chai, pronunciado exactamente como la bebida del Sudeste asiático), necesitarás una tetera, idealmente una taza de vidrio, una tetera y, si te apetece, un samovar de estilo ruso. Hierve agua y enjuaga un vaso con ella para que el té se mantenga caliente. Prepara el té en la olla, pero para mantener el agua caliente, guarda la tetera encima de la tetera. Este es un truco similar a MacGyver para hacer té si no tienes un samovar (yo no).
Los iraníes beben té para el desayuno, el almuerzo, la cena y después de la cena, servido con nan (pan plano), caramelos de roca y nueces como pistachos. Siéntase libre de agregar algunas vainas de cardamomo o una gota de agua de rosas al té para darle una esencia floral, pero no es necesario. Tome un terrón de azúcar y colóquelo en la boca y beba el té, o colóquelo en la taza. Irán prohibió el alcohol, pero si bebes varias tazas de té fuerte, es posible que sientas algunos efectos borrachos.
Dato curioso: El café fue la principal bebida caliente en Irán a partir del siglo IX, pero en la década de 1800 un comerciante iraní trajo té a Persia desde la India. A partir de entonces, el té eclipsó el consumo de café. Sin embargo, los iraníes todavía beben café: el café persa tradicional es espeso y fuerte como el café turco, y podría agregarse cardamomo al proceso de elaboración.
Shami: La hamburguesa de Teherán
Shami es esencialmente una empanada de carne y legumbres. Por alguna razón, no parece aparecer en los menús de muchos restaurantes, lo cual es una lástima porque es mi comida persa favorita. Puede usar carne molida de res, cordero, pollo o hacerlo totalmente vegetariano. Agregue especias como canela, pimentón, azafrán, cúrcuma, además de guisantes o garbanzos partidos y huevos juntos en un procesador de alimentos. Mi mamá sale de la receta y empapa dos rebanadas de pan en leche, las anilla y las arroja al procesador, solo para darle a la empanada un poco más de humedad. También agrega papas cocidas, jugo de limón y una manzana picada. Una vez mezcladas, forme empanadas redondas y planas, enróllelas en harina, luego yema de huevo y migas de panko, y fríalas en aceite de oliva o de canola hasta que estén ligeramente crujientes. Si no lo quieres frito, también puedes hornear las empanadas. Servir las hamburguesas con nan y yogur. Aunque es comparable a una hamburguesa, el shami no requiere un panecillo, verduras y condimentos como las hamburguesas estadounidenses.
No es una comida persa sin arroz
Chelo es la palabra para arroz al vapor, y se sirve con muchos, muchos platos. Generalmente, los alimentos se colocan en la parte superior de una cama de arroz esponjoso, o el arroz se mezcla con otros ingredientes, que se llama polo. El análogo más cercano al arroz persa ampliamente disponible en la U.S. es el basmati de grano largo. Hacer un buen arroz persa puede ser laborioso y llevar mucho tiempo, y la marca de un hábil fabricante de arroz es si la persona puede producir un tahdig marrón dorado. Esta es la capa inferior crujiente de arroz que se pega al fondo de la olla. Es un poco como la paella, pero la olla está cubierta con yogur y mantequilla, por lo que además de crujiente, también tiene un rico sabor picante al tahdig. Ciertos platos de arroz también pueden incluir agracejos, granadas y cerezas ácidas, que de nuevo subrayan la dinámica agridulce predominante en la cocina persa.
El yogur es esencial
El yogur es omnipresente en los platos de Perisan. Según la Cocina persa de Nassrollah Islami, » El yogur se considera la panacea para los males humanos, y se le atribuye la larga vida de los persas.»Una aplicación popular de yogur se encuentra en una bebida llamada doogh (pronunciado «duke»). Tome un poco de yogur (preferiblemente un yogur fino, pero el yogur griego servirá) y mezcle en una jarra con menta seca, sal y agua plana o carbonatada. Los persas combinan el doog con los kebabs, y lo beben para refrescarse en el verano.
Los persas inventaron el kebab
En el libro de cocina de Louisa Shafia, La Nueva Cocina Persa, escribe: «Según la mayoría de las cuentas, los kebabs se originaron en Irán. Soldados persas y nómadas descubrieron que cocinar pequeños trozos de carne sobre el fuego era rápido y de bajo consumo de combustible.»Hace siglos, los persas consumían buey, pato, paloma y avestruz como formas de proteína. Hoy en día, los kebabs están hechos de cordero, pollo, pescado, carne de res y, para los más aventureros, kebabs de hígado, corazón y riñón de cordero (a veces todos en un pincho). A diferencia de las ruedas de carne giratorias del Líbano y el Pavo, los kebabs se cocinan en pinchos. Kebab-e barg significa que la carne es un filete, y kubideh significa que la carne está molida. Estas carnes cocidas se colocan encima de un montón de arroz esponjoso y se espolvorean con azafrán o zumaque similar al limón. Cabe señalar que los iraníes no son grandes comedores de carne roja, piensan que demasiado desequilibran su cuerpo, pero disfrutan del kebab ocasional, servido con arroz, una guarnición de cebolla cruda y tomates con ampollas.
Guisos, sopas, hierbas
Ghormeh sabzi es un tipo de guiso cocinado con cordero, pero también se puede hacer sin carne. Limas persas secas, perejil, cilantro, hojas de alholva, cebollas verdes, frijoles y, a veces, espinacas y tofu (¡mucha influencia global en la cocina persa moderna! cocine a fuego lento en la estufa. El estofado verde del bosque se sirve sobre arroz. Para los iraníes conscientes de la salud, las hierbas juegan un papel importante en su cocina. Durante el Año Nuevo persa de Nowruz (21 de marzo), se muestran varias hierbas para representar el renacimiento de la primavera. Los iraníes no tienen una ensalada tradicional, pero sabzi khordan es el armario. Es un plato compuesto de queso feta, hierbas como menta y albahaca, además de rábanos y nueces que se sirven al comienzo de la comida. Las hierbas en general no se emplean como guarnición, sino como ingredientes principales. Como se ve en ghormeh, las hierbas aumentan el plato, al igual que la astringencia y el amargor de las limas persas secas, un sabor que combina un limón con una lima clave. El uso de melaza de granada por parte de Fesenjan (junto con nueces molidas y pollo) la convierte en la más ácida del estofado persa, e ilustra la acidez que tanto amamos.
Ceniza es la palabra persa para sopa, que se diferencia del estofado en que no es tan espeso como el estofado, pero tampoco es caldoso. La sopa de granada ash-e reshteh (fideos y carne de res), la sopa de lentejas y las sopas de cebada son populares. Para los iraníes, las sopas simbolizan varias cosas: Se sirven durante bodas y ocasiones especiales, actuando como un medio para forjar nuevas amistades. Cuando uno quiere que un deseo se haga realidad, amigos y familiares se reúnen y hacen una sopa llamada «sopa de mendigo», con la esperanza de que el deseo se haga realidad. Las sopas también se preparan antes de viajes largos, y cuando alguien está enfermo, la comunidad cocinará «sopa de caridad» para los enfermos.
A los persas les encantan sus dulces
oto: Irina Marwan (Getty Images)
Los persas no comen muchos postres a menos que sea para una ocasión especial, prefieren terminar sus comidas con frutas y frutos secos frescos y secos. Pero hacen una variedad de productos horneados, que cuentan con nueces, agua de rosas y azafrán. Nos encanta la baklava (adquirida de los turcos), el dulce para untar conocido como halva (mantequilla, harina, azúcar, agua, azafrán), el helado de agua de rosas con fideos vermicelli esparcidos por encima, una galleta de azúcar persa llamada nane shirini y una quebradiza de almendras hecha con agua de rosas, azafrán y pistachos.
¿Cuáles son algunos buenos libros de cocina persas?
El libro Al que te dirigiría primero es el Nuevo Alimento de la vida de Najmieh Batmanglij, publicado por primera vez en 1986. (Ella es la madre de Zal Batmanglij, el co-creador del programa de Netflix The OA, y Rostam, ex teclista de Vampire Weekend. Su libro de 447 páginas contiene 250 recetas, la mayoría de las cuales son largas y complicadas. Incluye muchos buenos consejos y recetas más extrañas para cosas como la lengua y el kebab de hígado de cordero antes mencionado.
Para recetas más simples y saludables, visita La Nueva Cocina Persa de 2013, de Louisa Shafia (mira su Google Talk anterior). Ella nixe mantequilla y sales para aceite de coco y mantequilla clarificada, y agrega quinua en lugar de arroz a algunos platos. Para los veganos, incluso tiene una receta de kebab tempeh y una buena receta de mazorcas de maíz a la parrilla, que se sumergen en agua salada después de asar a la parrilla. También entra en gran detalle sobre cómo los persas encurten verduras y pueden conservas. La suya es una versión fresca y moderna de la cocina, aunque todavía está arraigada en el pasado.
Persian Cookery es un libro de bolsillo delgado con recetas fáciles de seguir. La única advertencia es que, desde que se publicó en la década de 1960, la autora Nassrollah Islami se refiere constantemente al «ama de casa persa» y escribe cosas sexistas como: «Si cuida el estómago de su esposo, será inofensivo como un cordero.»Um, sí.
Consejos para navegar por la cena en casa de un iraní
Normalmente, cuando cenas con iraníes, se supone que debes sentarte en el suelo (mi familia no hace esto) o en \una mesa cubierta con un paño. Todo el mundo come al estilo familiar.
«Nush-e jan» es la palabra en persa para «bon appétit» y debe anunciarse antes de que todos se sumerjan. «Salamati» significa «salud» o «a su salud», y se dice mientras bebe té u otras bebidas.
No es necesario traer un regalo, pero los pistachos asados siempre son bienvenidos.