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Para pasar por agua un huevo de gallina, con un diámetro de unos 4,5 centímetros, hay que mantenerlo unos 3 minutos en agua hirviendo. ¿Cuánto debería durar entonces la cocción de un huevo de avestruz, cuyo diámetro asciende a entre 13 y 15 centímetros? ¿Ha de ser ese tiempo proporcional a su tamaño (unas 3 veces más, 9 minutos) o a su peso (unas 33 = 27 veces más, 81 minutos)?
La respuesta no se corresponde con ninguno de esos extremos. De hecho, el tiempo recomendado es de entre 35 y 40 minutos. Pero ¿a qué se debe? Como veremos aquí, esa cifra obedece a la naturaleza del fenómeno físico responsable de la cocción (la difusión del calor) y a una de sus características particulares: el tiempo que tarda una variación de temperatura en transmitirse de un lugar a otro aumenta como el cuadrado de la distancia.
Difusión térmica
¿Qué sucede cuando cocemos un huevo? Este alimento se compone de una clara y una yema, cuyas proteínas coagulan a unos 60 grados centígrados. En el caso de un huevo de gallina, dicho valor asciende a 62 y 68 grados, respectivamente. La cocción, por tanto, depende del perfil de temperatura en el seno del huevo y de su evolución temporal. Según el gastrónomo molecular Hervé This, para conseguir el huevo perfecto basta con sumergirlo en agua a 65 grados y esperar el tiempo suficiente para que todo el interior haya alcanzado dicha temperatura. Dado que esta se halla entre la temperatura de coagulación de la clara y la de la yema, la primera solidificará, pero la segunda no.
La misma técnica aplicada a un huevo de avestruz nos obligaría a tenerlo sumergido al baño maría durante varias horas. Ante semejante situación, nos contentaremos con pasarlo por agua hirviendo. Ahora bien, ¿durante cuánto tiempo deberemos hacerlo? Dado que, para un físico, un huevo es un objeto excesivamente complejo (con una cáscara, una clara, una yema, etcétera), comenzaremos por un caso mucho más sencillo: una patata pelada.
Aquí la temperatura que gobierna la cocción es de unos 65 grados, valor para el que los granos de almidón del tubérculo se disgregan y absorben el agua. Experimentalmente, podemos comprobar que hacen falta unos 4 minutos de cocción a 100 grados para que se cocine bien un pequeño cubo de patata. Pasados 16 minutos, sin embargo, el mismo trozo se deshace por completo. ¿Qué ocurre con una patata entera?