Levants

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, levés avec du bicarbonate de soude, de la levure chimique et similaires sont connus comme des levants chimiques (par opposition à la levure, un levant naturel). Leurs frères et sœurs sont l’ammoniaque de boulanger et la crème de tartre. Ils produisent des gaz levants qui sont responsables du volume de la plupart des produits alimentaires cuits au four; « lever » signifie faire de la lumière; élever. Ils sont responsables de l’expansion des bulles d’air qui ont été mélangées, crémées, pétries ou fouettées dans la pâte ou la pâte. Ces millions de bulles sont piégées dans la pâte par la structure du gluten formée et sont dilatées par le levain, soit déclenchées par l’humidité et/ou la chaleur.
Les levants contribuent également au goût, à la coloration et à la texture des produits de boulangerie. Pour une recette réussie, vous souhaitez équilibrer le système de levain pour obtenir un pH neutre, sinon votre recette peut avoir un goût amer, avoir une couleur éteinte ou terne, ne pas être correctement réglée, se désagréger facilement, se fissurer, etc.
SARAH DIT: Les levants chimiques peuvent affaiblir la structure d’un produit de boulangerie. Les bulles d’air en expansion affaiblissent et perturbent le réseau de gluten, formé par la farine de blé lorsqu’il est combiné avec du liquide, pendant la cuisson. Si votre gâteau trempe légèrement, il a trop de levain, alors réduisez la levure chimique de 1/4 cuillère à café; si le bicarbonate de soude de 1/16 cuillère à café. Si les dômes de gâteau, faites le contraire – augmentez la levure chimique de 1/4 cuillère à café; si le bicarbonate de soude de 1/16

Ce qui distingue l’un de l’autre a à voir avec la vitesse et le timing du levain. Le bicarbonate de soude commence à créer du gaz carbonique lorsqu’il est humidifié. La levure chimique à double effet (que la plupart des poudres à lever sont de nos jours) produit un premier ensemble de bulles de gaz lorsqu’elle est mélangée à des ingrédients humides, puis un deuxième ensemble lorsqu’elle est chauffée. La première réaction forme de nombreuses petites cellules de gaz dans la pâte; la deuxième réaction dilate les bulles pour créer une texture légère. Dans le four, la chaleur aide non seulement ces réactions, mais transforme également l’eau de la recette en vapeur qui contribue également à l’élévation.

Lorsque le dioxyde de carbone est libéré par le bicarbonate de soude et / ou la levure chimique, il se dissout d’abord dans le liquide de la pâte. Lorsque le liquide devient saturé, le dioxyde de carbone commence à évoluer dans les bulles d’air, les faisant se dilater. Les bulles continuent de se dilater tant que la pâte n’est pas complètement cuite. Lorsque la pâte prend une structure ferme pendant la cuisson, l’aération est préservée, ce que vous voyez comme les minuscules trous d’air tout au long de la recette.

POUDRE À pâte, DOUBLE EFFET
La poudre à pâte est essentiellement un mélange d’acide (le plus souvent phosphate d’acide de calcium, sulfate d’aluminium sodique ou crème de tartre) et de bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium alcalin), créant des bulles de dioxyde de carbone à la fois humidifiées et chauffées. Il contient également un amidon inerte (c’est-à-dire de l’amidon de maïs) pour agir comme charge et empêcher les composants de réagir prématurément.
Il est connu comme un levain chimique à double effet it il commence à libérer du dioxyde de carbone dès qu’il est humidifié, puis à nouveau lorsqu’il est chauffé au four. (Il existe des poudres à lever à simple effet, mais sont rarement utilisées par les boulangers à domicile). Utilisez toujours le double effet dans les recettes; c’est pratiquement le seul type disponible dans les épiceries.

La levure chimique n’a pas besoin d’ingrédient acide pour libérer son pouvoir levant, comme le fait le bicarbonate de soude, car elle contient le sien; la levure chimique contient 30% de bicarbonate de soude (alcalin) et un acide, tel que la crème de tartre.

Il existe plusieurs types d’acides utilisés dans la poudre à pâte, chacun avec un modèle différent de production de bulles de gaz, telles que lente ou rapide, immédiate ou retardée. Différentes poudres à lever à double effet présentent des avantages les unes par rapport aux autres:

• Poudres à lever SAS (sulfate d’aluminium sodique) les poudres à lever, telles que la poudre à lever Davis (dans la boîte jaune), libèrent plus de dioxyde de carbone pendant la phase de cuisson que pendant la phase de mélange. C’est parfait pour la plupart des boulangers maison – la plupart mélangent une pâte, puis la font cuire dans les 20 à 30 minutes suivant le mélange.
• D’autre part, l’ingrédient principal du phosphate monocalcique de Rumford libère 60% du dioxyde de carbone après 2 minutes de mélange, les 40% restants étant libérés pendant la cuisson. Cela signifie que vous feriez mieux de le mettre rapidement au four. Il a également tendance à manquer d’un arrière-goût amer que l’on trouve parfois dans les poudres à lever SAS en raison de leur inclusion de sulfate d’aluminium sodique ou de poudres d’aluminium qui confèrent une saveur désagréable aux produits de boulangerie délicatement aromatisés. (Aucun risque pour la santé n’a jamais été directement lié à son inclusion). Il existe également une poudre à pâte à faible teneur en sodium fabriquée par Poids plume.
• Il existe les poudres à lever à double effet pyrophosphate d’acide de sodium, telles que Argo et Bakewell. Ils réagissent un peu plus au stade de la cuisson que Rumford. Utilisez-les pour les gâteaux cuits dans des moules en tube, car cela aide à diminuer ou à éliminer le dôme, sauf si vous mélangez trop la pâte à gâteau et / ou si vous avez des problèmes de cuisson ou de four.

SARAH DIT : Des recettes à l’ancienne! Pour une cuillère à café de levure chimique à SIMPLE EFFET: mélanger 1/2 cuillère à café de crème de tartre plus 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude. Le simple effet signifie qu’il créera du gaz rapidement lorsqu’il sera humidifié, de sorte que la pâte doit être cuite rapidement ou elle ira à plat. Pour la levure chimique à double effet, le type couramment utilisé dans les recettes et vendu dans les épiceries, il n’y a pas de substitution facile. (Il n’y a pas de substitut au bicarbonate de soude)

BICARBONATE DE SOUDE
Bicarbonate de soude: Le bicarbonate de soude (bicarbonate de soude), un autre levain chimique, est utilisé lorsqu’il y a un ingrédient acide dans la recette. L’acide peut être caché comme dans le miel et la mélasse. Lorsque le bicarbonate de soude entre en contact avec un ingrédient acide et est humidifié, la combinaison alcali / acide crée du dioxyde de carbone (CO2), de l’eau et un sel neutre. Il donne également un résidu neutre et insipide.
SARAH DIT: Les ingrédients acides comprennent: compote de pommes, lait aigre ou babeurre, miel, cassonade, mélasse, crème de tartre, jus de citron ou vinaigre, chocolat et poudre de cacao (uniquement du cacao ordinaire, pas de processus hollandais).

Si le niveau de bicarbonate de soude est trop élevé dans la recette, cela crée des notes savonneuses. Si le niveau est trop bas, cela permettra aux saveurs acides de passer. Les niveaux excessifs entraînent également un brunissement excessif
Le bicarbonate de soude est quatre fois plus fort que la poudre à pâte. La règle générale est d’utiliser 1 à 1-1 / 4 cuillères à café de levure chimique par tasse de farine. D’autre part, le bicarbonate de soude doit être ajouté à 1/4 cuillère à café par tasse de farine.

Remarque: Cependant, si vous avez une recette qui fonctionne et que les ratios ci-dessus ne sont pas suivis, n’ajustez PAS la recette.

Si vous ajoutez un ingrédient acide à une recette, ajustez les levants.

Ajouter du babeurre (un acide) au lieu du lait: si les recettes utilisent 2 cuillères à café de levure chimique et que vous ajoutez 1/2 tasse de babeurre, utilisez plutôt 1 cuillère à café de levure chimique + 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude ou 1 cuillère à café de levure chimique = 1/2 cuillère à café de levure chimique + 1/8 cuillère à café de bicarbonate de soude

Remarque: Plusieurs fois, d’autres ingrédients doivent également être changés lors de la substitution d’ingrédients, tels que le sucre, la farine, la graisse, etc. Ce n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît.

FRÈRES ET SŒURS

• Ammoniac de Baker (carbonate d’ammonium ou bicarbonate d’ammonium): Ne confondez pas cela avec l’ammoniac domestique ordinaire, qui est toxique. Un type de levure chimique, il donne un produit très léger et aéré, mais peut donner une saveur d’ammoniaque aux produits de boulangerie. Il est préférable de l’utiliser dans les biscuits, qui sont suffisamment plats pour permettre à toute l’odeur d’ammoniac de se dissiper pendant la cuisson. Les Européens du Nord l’utilisent encore parce qu’il rend leurs biscuits au springerle et au pain d’épice très légers et croustillants. Recherchez-le sur les marchés allemands ou scandinaves, dans les pharmacies, les magasins de boulangerie ou dans un catalogue de vente par correspondance. Il se présente sous forme de grumeaux ou de poudre. S’il n’est pas en poudre, écrasez-le en une poudre très fine avec un pilon de mortier & ou un rouleau à pâtisserie.
• Crème de Tartare

QUESTION:Pourquoi l’eau chaude est-elle utilisée dans certains gâteaux au chocolat?
SARAH DIT: L’utilisation de l’eau chaude est utilisée dans les gâteaux au chocolat de deux manières. Parfois, vous verrez la poudre de cacao dissoute dans de l’eau tiède avant d’être ajoutée à la recette. Cela aide à mieux le dissoudre pour plus de saveur de cacao.
Ensuite, il existe des recettes où le levain est ajouté à l’eau chaude à la fin de la recette, c’est-à-dire: ajouter le bicarbonate de soude à l’eau chaude, et ajouter au reste de la pâte. C’est fait juste pour la couleur. Le bicarbonate de soude est ajouté non seulement à une recette de levain, mais améliorera également la couleur. Lorsqu’il est ajouté à l’eau, il dépense le levain, mais modifie le pH de la recette, améliorant / assombrissant la couleur de la poudre de cacao dans la recette. S’il y a aussi de la levure chimique dans la recette, c’est ce qui fait lever la recette, plus les restes de bicarbonate de soude non dépensés.

QUESTION: Mes muffins ne cuisent jamais très haut. Ne puis-je pas simplement doubler les levants dans la recette pour qu’ils le fassent?
SARAH DIT: NON! Ne touchez pas aux levants car vous créerez plus de problèmes si vous le faites if si vous ajoutez plus de levants yes oui, le muffin gonfle plus haut, mais la pâte se répandra sur les côtés de la casserole et se répandra partout dans votre four what quel gros gâchis (je l’ai déjà fait lorsque j’ai accidentellement doublé la poudre à pâte dans une recette). Ce que vous assistez, c’est un excès de dioxyde de carbone qui se répand parce que les brins de gluten du muffin ne sont pas assez forts pour les retenir avant que la structure du muffin ne se fixe.
Voici comment cela fonctionne: les levants commencent à agir immédiatement lorsque la pâte à muffins est mise au four. Ils dilatent les bulles d’air préalablement battues ou mélangées dans la pâte et sont retenus par les brins de gluten de la farine. À la fin de la cuisson, les amidons de la farine sont fermement fixés autour des bulles d’air dilatées, la pâte épouse la forme du plat de cuisson et la recette brunit. Lorsque cela se produit, il est prêt à sortir du four. (Lorsque vous ouvrez un muffin, vous verrez ces petits trous qui sont des bulles d’air). Si vous ajoutez trop de levure chimique et / ou de bicarbonate de soude à la recette, ses brins de gluten ne sont pas assez forts pour contenir l’excès de dioxyde de carbone avant que les amidons de farine du muffin ne prennent, se renversant ainsi. P.S. Si la structure du muffin se fixe en premier, la recette ne pourrait pas se dilater dans le four comme un ballon.

POUDRE À PÂTE CONTRE BICARBONATE DE SOUDE
Poudre à pâte: la poudre blanche fine vendue en poudre à pâte préemballée n’était disponible que dans les années 1860 aux États-Unis.
Utilisé dans la fabrication de recettes de pain rapide, de gâteaux, de biscuits et d’autres recettes connexes.
A besoin de chaleur pour être activé
Généralement mélangé avec les ingrédients secs
Si on en utilise trop, cela donnera aux aliments un goût amer et poivré
Bicarbonate de soude: poudre granulaire fine, vendue sous forme préemballée Le bicarbonate de soude n’était disponible qu’au début des années 1800 aux États-Unis.
Utilisé dans la fabrication de pains rapides, de gâteaux, de biscuits et d’autres aliments cuits au four connexes
A besoin d’un acide pour être activé
Généralement mélangé avec les ingrédients secs
Le CO2 libéré par le bicarbonate de soude ne fait que dilater les bulles d’air précédemment formées dans la pâte ou la pâte à fouetter, battre ou mélanger, etc., faisant monter le bon cuit au four.

SARAH DIT: Les bulles d’air ne sont pas créées par le levain chimique; elles sont simplement agrandies par elles, formées lors du crémage, du mélange, du pétrissage, du battement, etc. Plus les bulles d’air sont fines, plus la texture du produit cuit au four qui en résulte sera fine. Mais attention sometimes parfois, trop battre, comme dans les pains rapides, provoque une recette difficile.
Lorsque j’ai créé 125 recettes pour mon livre de cuisson au four Sain, obtenir le bon équilibre des levants était la tâche la plus difficile. Bien qu’il existe des règles pour la quantité de levure chimique ou de soda que vous devez ajouter par tasse de farine, ces règles ne sont en réalité que des directives. J’appellerais ma scientifique en alimentation, Carol Lloyd, qui m’a consultée, et je lui répondrais: « Je n’aime pas la texture de mon biscuit réduit en matière grasse aux pépites de chocolat ni la couleur du gâteau au chocolat ». On pouvait souvent l’entendre dire: « Essayez d’ajouter 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude » ou avec des biscuits, « Sortez la levure chimique, laissez dans le bicarbonate de soude et voyez ce qui se passe ». Créer des recettes demande vraiment beaucoup d’essais et d’erreurs, la connaissance des levants– et de la cuisson!! (Avec ma recette de Gâteau Blanc, je l’ai cuite 100 fois pour bien faire les choses!).
QUESTION: Je sais que vous recommandez le babeurre lors de la fabrication de pain de maïs (fait maison). Est-il également préférable d’utiliser du babeurre lors de l’utilisation d’un mélange de pain de maïs commercial?
SARAH DIT: J’aime utiliser le babeurre dans la recette car il donne une belle sensation en bouche, mais j’équilibre toujours les levants avec lui.

Il est préférable d’utiliser tout ce que le mélange de cuisson nécessite. Les levants de la recette sont formulés pour s’activer en fonction du pH des ingrédients. Si le mélange en boîte dit ajouter du babeurre, les levants de la pâte sont formulés pour contrer son acidité. Le bicarbonate de soude dans le mélange s’active à partir de l’acide, fournit du dioxyde de carbone pour le levain et en même temps neutralise la saveur de l’acidité dans la pâte en vous donnant un goût et une texture agréables (trop d’acide dans une pâte vous donnerait une texture escarpée et inégale). Si vous ajoutiez du lait à la place, la recette aurait un goût presque amer ou salé du bicarbonate de soude non neutralisé, à moins qu’il n’y ait de la levure chimique à la place.

LA POUDRE À PÂTE ET LE BICARBONATE DE SOUDE COMMUTENT-A-ROO LORS DE L’UTILISATION DE LA POUDRE DE CACAO:
QUESTION:Pourquoi certaines recettes de gâteaux avec de la poudre de cacao hollandaise utilisent-elles du bicarbonate de soude? Je pensais que seul le bicarbonate de soude était censé être utilisé en présence d’un ingrédient acide, tel que la poudre de cacao naturelle, le babeurre et la cassonade.
SARAH DIT: Il y a beaucoup de confusion au sujet de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude et de leur utilisation avec la poudre de cacao et le chocolat néerlandais ou naturels. C’est un sujet difficile à saisir car il y a tellement d’opinions. Outre le levain, la levure chimique et / ou le bicarbonate de soude contribuent à la texture, à la couleur et au goût d’une recette. Voir Chocolat – Conseils pour réussir.

J’ai acquis beaucoup d’expérience concernant les levants et leur utilisation avec la poudre de cacao et le chocolat lorsque j’ai développé des recettes de chocolat pour mon livre de pâtisserie Healthy Low-fat et 2 mélanges pour ma gamme de produits à 12 arômes, Healthy Oven (que l’on trouve dans tout le pays depuis 10 ans dans les épiceries. Four sain n’étant plus fabriqué). Deux mélanges de chocolat, le Mélange à Muffins au chocolat et le Mélange à gâteau rapide au chocolat, tous deux fabriqués avec de la poudre de cacao hollandaise, ont été les plus difficiles à créer en raison de la contribution de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude au résultat.

Bicarbonate de soude: L’utilisation de la poudre naturelle de cacao (un acide) dans une recette, appelle le bicarbonate de soude (un alcali).

Levure chimique: La levure chimique est utilisée lorsqu’il n’y a pas d’ingrédients acides dans la recette et aide à rendre sa texture plus tendre. Le cacao traité aux Pays-Bas, également appelé cacao alcalinisé (ingrédient non acide), est traité avec un alcali doux, tel que le bicarbonate de soude, pour neutraliser son acidité.

La poudre à pâte se trouve également lorsqu’elle est utilisée avec du chocolat, comme dans la recette de Brownie au caramel au chocolat épais. Le bicarbonate de soude donnerait un goût dur et colorerait le dessus des brownies d’un brun très foncé, pas très attrayant.

Exceptions: Avec certaines recettes contenant des ingrédients acides, l’utilisation de levure chimique est préférée au bicarbonate de soude habituel. Il est utilisé dans la recette car il améliore la saveur ou conserve la « saveur » d’un ingrédient acide, tel que le babeurre.

Le bicarbonate de soude est utilisé pour produire la riche couleur rouge de certains gâteaux de velours rouge qui font appel au cacao hollandais. Du vinaigre et du babeurre, deux ingrédients acides sont ajoutés car le bicarbonate de soude en a besoin pour réagir. Si la même recette utilisait de la levure chimique, le gâteau aurait une couleur brune et un goût probablement amer.

Dans ma recette de biscuits aux pépites de chocolat Au four Healthy où il contient du sucre brun, un ingrédient acide, j’utilise du bicarbonate de soude pour le levain. Mais, cela aide également le biscuit à cuire plus rapidement, à devenir moelleux et humide en l’absence de graisse. Parce qu’il augmente le pH dans la recette, il brunit aussi mieux.

Bicarbonate de Soude et Levure chimique: Le bicarbonate de soude et la poudre à pâte sont utilisés seuls ou dans certaines recettes, vous verrez une combinaison des deux, comme dans la recette classique de gâteau au chocolat de Tami. Les recettes qui appellent les deux utilisent probablement le bicarbonate de soude pour compenser l’acidité supplémentaire dans la pâte (à partir d’ingrédients comme le babeurre ou la mélasse) et pour affaiblir les protéines de la farine. L’omission du bicarbonate de soude de cette recette modifiera sa couleur ou sa saveur et la rendra moins tendre.