Leaveners

Copyright 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Minden jog fenntartva.

szerzői jog 2000 Sarah Phillips Sarah Phillips, Inc. Minden jog fenntartva.
pékáruk, kovászos szódabikarbóna, sütőpor és hasonlók ismert kémiai kovász (szemben az élesztő, természetes kovász). Testvéreik a baker ammónia és a tartárkrém. Kovászgázokat termelnek, amelyek felelősek a legtöbb sült élelmiszertermék térfogatáért; a “kovász” azt jelenti, hogy fényt készítenek; emelni. Ők felelősek a kevert, tejszínes, gyúrott vagy a tésztába vagy a tésztába felvert légbuborékok kibővítéséért. Ezeket a buborékok millióit csapdába ejti a tésztában a gluténszerkezet, amelyet a kovász megnövel, vagy nedvesség és / vagy hő hatására.
A Kovászok hozzájárulnak a pékáruk ízéhez, színezéséhez és textúrájához is. A sikeres recept érdekében ki kell egyensúlyoznia a kovászrendszert a semleges pH elérése érdekében, különben a receptje keserű ízű, off vagy tompa színű, nincs megfelelően beállítva, könnyen szétesik, repedhet stb.
SARAH azt mondja: A kémiai kovász gyengítheti a pékáruk szerkezetét. A táguló légbuborékok gyengítik és megzavarják a gluténhálózatot, amelyet a búzaliszt folyadékkal kombinálva képez sütés közben. Ha a sütemény kissé belemerül, akkor túl sok a kovász, ezért csökkentse a sütőport 1/4 teáskanállal; ha szódabikarbóna 1/16 teáskanállal. Ha a torta kupolák, tegye az ellenkezőjét-növelje a sütőport 1/4 teáskanállal; ha a szódabikarbóna 1/16-kal

ami megkülönbözteti az egyiket a másiktól, az a kovász sebességével és időzítésével függ össze. A szódabikarbóna nedvesítéskor szén-dioxid-gázt hoz létre. A kettős hatású sütőpor (amely manapság a legtöbb sütőpor) nedves összetevőkkel keverve kezdeti gázbuborékokat, majd melegítéskor egy második készletet hoz létre. Az első reakció sok kis gázcellát képez a tésztában; a második reakció kitágítja a buborékokat, hogy könnyű textúrát hozzon létre. A sütőben a hő nemcsak segíti ezeket a reakciókat, hanem a receptben lévő vizet gőzzé is átalakítja, amely szintén hozzájárul emelés.

amikor a szódabikarbóna és/vagy a sütőpor szén-dioxidot bocsát ki, először feloldódik a tészta folyadékában. Amikor a folyadék telítődik, a szén-dioxid elkezd fejlődni a légbuborékokká, ami tágulást okoz. A buborékok tovább tágulnak, amíg a tészta nem teljesen megsült. Amikor a tészta sütés közben szilárd szerkezetbe áll, megmarad a levegőztetés, amelyet a recept során apró léglyukaknak lát.

sütőpor, kettős hatású
A sütőpor alapvetően sav (leggyakrabban kalcium – savas foszfát, nátrium-alumínium-szulfát vagy tartárkrém) és szódabikarbóna (alkáli-nátrium-hidrogén-karbonát) keveréke, amely szén-dioxid-buborékokat hoz létre, ha nedvesítik és melegítik. Inert keményítőt (azaz kukoricakeményítőt) is tartalmaz, hogy töltőanyagként működjön, és megakadályozza az összetevők idő előtti reakcióját.
kettős hatású kémiai kovászként ismert – szén-dioxidot bocsát ki, amint megnedvesíti,majd ismét a sütőben melegítve. (Vannak egyetlen hatású sütőpor, de az otthoni pékek ritkán használják). A receptekben mindig használjon kettős működést; gyakorlatilag ez az egyetlen típus, amely elérhető az élelmiszerboltokban.

a sütőpornak nincs szüksége savas összetevőre, hogy felszabadítsa a kovász erejét, mint a szódabikarbóna, mert a sajátját tartalmazza; a sütőpor 30% szódabikarbónát (lúgos) és egy savat, például tartárkrémet tartalmaz.

a sütőporban többféle savat használnak, amelyek mindegyike eltérő mintázattal rendelkezik a gázbuborékok előállítására, például lassú vagy gyors, azonnali vagy késleltetett. A különböző kettős hatású sütőporoknak előnyei vannak egymással szemben:

• SAS sütőpor (nátrium-alumínium-szulfát) sütőpor, például Davis sütőpor (sárga dobozban), több szén-dioxidot szabadít fel a sütési szakaszban, mint a keverési szakaszban. Ez tökéletes a legtöbb otthoni pék számára-a legtöbb keverje össze a tésztát, majd a keveréstől számított 20-30 percen belül süsse meg.
• másrészt a Rumford monokalcium-foszfát elsődleges összetevője a szén-dioxid 60% – át szabadítja fel 2 perc keverés után, a fennmaradó 40% pedig sütés közben szabadul fel. Ez azt jelenti, hogy jobb, ha gyorsan bejuttatja a sütőbe. A SAS sütőporokban néha megtalálható keserű íz is hiányzik, mivel nátrium-alumínium-szulfátot vagy alumíniumporokat tartalmaznak, amelyek kellemetlen ízt kölcsönöznek a finoman ízesített pékáruknak. (A felvételhez soha nem kapcsolódtak közvetlenül egészségügyi kockázatok). Van egy alacsony nátriumtartalmú sütőpor is, amelyet pehelysúly készít.
• vannak a nátrium-sav pirofoszfát kettős hatású sütőpor, mint például az Argo és a Bakewell. Kicsit jobban reagálnak a sütési szakaszban, mint Rumford. Használja őket Csöves edényekben sült süteményekhez, mert ez segít csökkenteni vagy megszüntetni a kupolát, hacsak nem keveri túl a süteménytésztát, vagy ha sütési vagy sütési problémái vannak.

SARAH azt mondja: régimódi receptek! Egy teáskanál EGYHATÁSÚ sütőporhoz: keverjen össze 1/2 teáskanál tartárkrémet plusz 1/4 teáskanál szódabikarbónát. Az egyhatású azt jelenti, hogy nedvesítéskor gyorsan gázt hoz létre, ezért a tésztát gyorsan meg kell sütni, különben lapos lesz. A kettős hatású sütőpor esetében, amelyet a receptekben általában használnak és élelmiszerboltokban értékesítenek, nincs könnyű helyettesítés. (Nem helyettesíti a szódabikarbónát)

szódabikarbóna
szódabikarbóna: szódabikarbóna (szódabikarbóna), egy másik kémiai kovász, akkor használják, ha savas összetevő van a receptben. A sav elrejthető, például a mézben és a melaszban. Amikor a szódabikarbóna savas összetevővel érintkezik és megnedvesedik, az alkáli/sav kombináció szén-dioxidot (CO2), vizet és semleges sót hoz létre. Semleges, íztelen maradékot is eredményez.
SARAH azt mondja: savas összetevők közé tartozik: almaszósz, savanyú tej vagy író, méz, barna cukor, melasz, tejszín, fogkő, citromlé vagy ecet, csokoládé és kakaópor (csak rendszeres kakaó, nem Holland-folyamat).

Ha a szódabikarbóna szintje túl magas a receptben, szappanos jegyzeteket hoz létre. Ha a szint túl alacsony, akkor lehetővé teszi a savas ízek átjutását. A túlzott szint azt is eredményezi, hogy a szódabikarbóna négyszer olyan erős, mint a sütőpor. Az általános szabály az, hogy csésze lisztenként 1-1-1/4 teáskanál sütőport használjon. Másrészt szódabikarbónát kell hozzáadni 1/4 teáskanálnyi csésze liszthez.

Megjegyzés: Ha azonban van olyan receptje, amely működik, és a fenti arányokat nem tartják be, ne módosítsa a receptet.

ha savas összetevőt ad hozzá egy recepthez, állítsa be a kovászokat.

tej helyett író (sav) hozzáadása: ha a receptek 2 teáskanál sütőport használnak, és 1/2 csésze írót adnak hozzá, ehelyett használjon 1 teáskanál sütőport + 1/4 teáskanál szódabikarbónát vagy 1 teáskanál sütőport = 1/2 teáskanál sütőport + 1/8 teáskanál szódabikarbónát

Megjegyzés: sokszor más összetevőket is meg kell változtatni az összetevők, például cukor, liszt, zsír stb. Ez nem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik.

testvérek

• Baker ammónia (ammónium-karbonát vagy ammónium-hidrogén-karbonát ): ne keverje össze ezt a szokásos háztartási ammóniával, amely mérgező. Egyfajta sütőpor, nagyon könnyű, levegős terméket eredményez, de ammónia ízt adhat a pékáruknak. Ez a legjobb szakácskönyvekben, amelyek elég laposak ahhoz, hogy az összes ammónia szag eloszlasson a főzés során. Az észak-európaiak még mindig használják, mert a springerle és a mézeskalács sütik nagyon könnyűek és ropogósak. Keresse meg a német vagy skandináv piacokon, drogériákban, sütőipari üzletekben vagy postai rendelési katalógusban. Csomók vagy por formájában jön. Ha nem porított, törje össze egy nagyon finom porral egy habarccsal & Mozsár vagy sodrófa.
• tartárkrém

kérdés: miért használnak forró vizet egyes csokoládétortákban?
SARAH azt mondja: a forró vizet kétféle módon használják fel a csokoládé süteményekben. Néha látni fogja, hogy a kakaópor meleg vízben feloldódik, mielőtt hozzáadná a recepthez. Ez segít jobban feloldani a több kakaóíz érdekében.
ezután vannak olyan receptek, ahol a kovász hozzáadódik a forró vízhez a recept végén, azaz: adjuk hozzá a szódabikarbónát a forró vízhez, majd adjuk hozzá a tészta többi részéhez. Ez csak a színért történik. A szódabikarbónát nemcsak a kovász receptjéhez adják, hanem a színt is javítják. Vízhez adva a kovászba kerül, de megváltoztatja a recept pH-ját, javítva/sötétítve a receptben lévő kakaópor színét. Ha a receptben sütőpor is van, akkor valójában ez a kovász a recept, plusz minden megmaradt szódabikarbóna, amelyet nem költenek el.

kérdés: A muffinjaim soha nem sütnek túl magasra. Nem duplázhatom meg a kovászokat a receptben, hogy így legyen?
SARAH azt mondja: nem! Ne érintse meg a kovászokat, mert több problémát okoz, ha-ha több kovászot ad hozzá-igen, a muffin magasabbra puffad, de akkor a tészta átömlik a serpenyő oldalán, és az egész sütőbe kerül-milyen nagy rendetlenség (korábban csináltam, amikor véletlenül megdupláztam a sütőport egy receptben). Amit tanúi egy feleslegben szén-dioxid ömlött át, mert a muffin glutén szálak nem elég erősek ahhoz, hogy tartsa őket, mielőtt a muffin szerkezete készletek.
így működik: a kovászok azonnal elkezdenek hatni, amikor a muffin tésztát a sütőbe teszik. Kitágítják az előzőleg megvert vagy a tésztába kevert légbuborékokat, amelyeket a liszt gluténszálai tartanak. A sütés végén a liszt keményítői szilárdan a kitágult légbuborékok körül helyezkednek el, a tészta megfelel a sütőedény alakjának és a receptbarnák. Amikor ez megtörténik, készen áll a sütőből. (Amikor felvágsz egy muffint, látni fogod azokat a kis lyukakat, amelyek légbuborékok). Ha túl sok sütőport és/vagy szódabikarbónát ad hozzá a recepthez, akkor a gluténszálak nem elég erősek ahhoz, hogy a muffin lisztkeményítőinek megkötése előtt megtartsák a felesleges szén-dioxidot, így átömlenek. UI ha a muffin szerkezete áll be először, akkor a recept nem lenne képes kibővülni a sütőben, mint egy léggömb.

sütőpor VERSUS szódabikarbóna
sütőpor: finom fehér por előrecsomagolt sütőpor csak az 1860-as években volt elérhető az Egyesült Államokban.
gyors kenyér receptek, sütemények, Sütik és más kapcsolódó receptek készítéséhez használják.
hő kell aktiválni
általában összekeverjük a száraz összetevők
Ha túl sokat használnak, akkor az élelmiszerek íze keserű és borsos ízű
szódabikarbóna: finom szemcsés por, értékesített előre csomagolt formában szódabikarbóna nem volt elérhető, amíg a korai 1800-as években az Egyesült Államokban.
használt, hogy gyors kenyerek, sütemények, Sütik és más kapcsolódó sült ételek
szüksége van egy sav aktiválódik
általában összekeverjük a száraz összetevők
a CO2 szabadul fel a szódabikarbóna csupán kitágul a légbuborékok korábban kialakult a tésztát vagy tésztát a korbácsolás, verés vagy keverés, stb., így a sült jó emelkedés.

SARAH azt mondja: a légbuborékokat nem a kémiai kovász hozza létre, hanem egyszerűen kibővítik őket, krémezés, keverés, dagasztás, verés stb. Minél finomabbak a légbuborékok, annál finomabb lesz a kapott sült áru textúrája. De légy óvatos – néha túl sok verés, mint a gyors kenyereknél, kemény receptet okoz.
amikor 125 receptet készítettem az egészséges sütő Sütőkönyvemhez, a kovász megfelelő egyensúlyának megszerzése volt a legnehezebb feladat. Bár vannak szabályok arra, hogy mennyi sütőport vagy szódát kell hozzáadni egy csésze liszthez, ezek a szabályok valójában csak Irányelvek. Felhívnám az ételtudósomat, Carol Lloydot, aki konzultált velem, és jelenteném:”nem szeretem a csökkentett zsírtartalmú csokis sütim textúráját vagy a csokoládétorta színét”. Gyakran lehetett hallani, hogy: “Próbáljon hozzá 1/4 teáskanál szódabikarbónát” vagy Sütikkel, “vegye ki a sütőport, hagyja a szódabikarbónában, és nézze meg, mi történik”. A receptek létrehozása valóban sok próbát és hibát igényel, a kovászosok tudását-és a sütést!! (A fehér torta Receptemmel 100-szor sütöttem, hogy helyes legyen!).
kérdés: tudom, hogy az írót ajánlja (házi) kukoricakenyér készítésekor. Előnyös-e az író használata Kereskedelmi kukoricakenyér-keverék használatakor is?
SARAH azt mondja: szeretem használni író recept, mert ez ad egy szép szájérzetet, de mindig egyensúlyt a kovász vele együtt.

a legjobb, ha bármilyen sütési keveréket használ. A receptben szereplő kovászokat úgy alakították ki, hogy az összetevők pH-ja alapján aktiválódjanak. Ha a dobozos keverék azt mondta, hogy írót ad hozzá, akkor a tészta kovászait úgy alakítják ki, hogy ellensúlyozzák savasságát. A keverékben lévő szódabikarbóna aktiválódik a savból, szén-dioxidot biztosít a kovászoláshoz, ugyanakkor semlegesíti a tészta savasságának ízét, így kellemes ízt és textúrát biztosít (a tésztában lévő túl sok sav sziklás és egyenetlen textúrát eredményez). Ha inkább tejet adna hozzá, a recept szinte keserű vagy sós ízű lenne a benne lévő nem semlegesített szódabikarbónából, hacsak nem volt sütőpor.

A sütőpor és a szódabikarbóna kapcsoló-A-ROO kakaópor használata esetén:
kérdés: miért használnak néhány süteményreceptet Holland folyamatú kakaóporral szódabikarbónát? Úgy gondoltam, hogy csak szódabikarbónát kell használni savas összetevő, például természetes kakaópor, író és barna cukor jelenlétében.
SARAH azt mondja: Sok zavart okoz a sütőpor és a szódabikarbóna, valamint a holland folyamat vagy a természetes kakaópor és csokoládé használata. Nehéz megérteni ezt a témát, mert olyan sok vélemény van. A kovász mellett a sütőpor és / vagy a szódabikarbóna hozzájárul a recept textúrájához, színéhez és ízéhez. Lásd csokoládé – Tippek a sikerhez.

sok tapasztalatot szereztem a kovászokkal és a kakaóporral és csokoládéval való felhasználásukkal kapcsolatban, amikor kifejlesztettem csokoládé recepteket az egészséges, alacsony zsírtartalmú Sütőkönyvemhez és 2 keveréket a 12 ízű termékcsaládomhoz, egészséges sütő (országszerte 10 éve megtalálható az élelmiszerboltokban. Egészséges sütő már nem készül). Két csokoládé keverék, a csokoládé Muffin keverék és a csokoládé gyors torta keverék, mindkettő Holland folyamat kakaóporral készült, a legnehezebb létrehozni, mert a sütőpor és a szódabikarbóna hozzájárult az eredményhez.

szódabikarbóna: Természetes kakaópor (sav) használata receptben szódabikarbónát (lúgot) igényel.

sütőpor: a sütőport akkor használják, ha a receptben nincsenek savas összetevők, és segít a textúra ajánlattevővé tételében. A holland feldolgozott kakaót, más néven lúgosított kakaót (nem savas összetevő) enyhe lúgokkal, például szódabikarbónával kezelik savasságának semlegesítése érdekében.

sütőpor is megtalálható, ha csokoládéval használják, például a vastag csokoládé karamell Brownie receptben. A szódabikarbóna kemény ízt adna, és a brownie tetejét nagyon sötétbarnára színezné, nem túl vonzó.

kivételek: egyes savas összetevőket tartalmazó receptek esetén a szokásos szódabikarbóna helyett a sütőpor használata előnyös. A receptben azért használják, mert fokozza az ízt, vagy megtartja egy savas összetevő, például az író “tangját”.

szódabikarbónát használnak a gazdag vörös szín előállításához néhány vörös bársony süteményben, amelyek Holland kakaót igényelnek. Ecetet és írót, mindkét savas összetevőt hozzáadják, mert a szódabikarbónának reagálnia kell. Ha ugyanazt a receptet használják sütőpor, a torta lenne egy barna morzsa színű, valószínűleg keserű ízű.

az egészséges sütős csokis süti receptemben, ahol van némi barna cukor, savas összetevő, szódabikarbónát használok a kovászoláshoz. De segít a sütinek gyorsabban sütni, rágóssá és nedvessé válni zsír hiányában. Mivel növeli a recept pH-ját, barna is jobb.

szódabikarbóna és sütőpor: Vagy a szódabikarbónát és a sütőport önmagában használják, vagy egyes receptekben a kettő kombinációját láthatja, például a Tami klasszikus csokoládétorta receptjében. A mindkettőt igénylő receptek valószínűleg a szódabikarbónát használják a tészta extra savasságának ellensúlyozására (olyan összetevőkből, mint az író vagy a melasz), valamint a lisztben lévő fehérjék gyengítésére. Ha kihagyja a szódabikarbónát ebből a receptből, megváltoztatja annak színét vagy ízét, és kevésbé gyengéd lesz.