. st0{fill: # 231f20;}

körülbelül 4,5 centiméter átmérőjű csirketojás öntözéséhez körülbelül 3 percig forrásban lévő vízben kell tartani. Mennyi ideig kell szakács strucc tojás, amelynek átmérője 13-15 centiméter között van? Ennek az időnek arányosnak kell lennie a méretével (körülbelül 3-szor több, 9 perc) vagy a súlyával (körülbelül 33 = 27-szer több, 81 perc)?

a válasz nem felel meg ezeknek a szélsőségeknek. Valójában az ajánlott idő 35-40 perc. De miért van ez? Amint itt tárgyaljuk, ez a szám a szakácsért felelős fizikai jelenség természetének (hő diffúzió) és annak egyik sajátos jellemzőjének köszönhető: az egyik helyről a másikra továbbított hőmérséklet-változáshoz szükséges idő a távolság négyzetével növekszik.

termikus diffúzió

mi történik, ha szakács egy tojást? Ez az étel egy tiszta és egy tojássárgából áll, amelynek fehérjéi körülbelül 60 celsius fokon koagulálnak. Csirke tojás esetén ez az érték 62, illetve 68 fok. A szakács tehát a tojáson belüli hőmérsékleti profiltól és annak időbeli fejlődésétől függ. Szerint a molekuláris gastronome HERV ez, hogy a tökéletes tojás csak merítsük vízbe 65 fok, és várjon elég sokáig, amíg az egész belső, hogy elérte ezt a hőmérsékletet. Mivel ez a tojásfehérje és a tojássárgája koagulációs hőmérséklete között van, az előbbi megszilárdul, de az utóbbi nem.

ugyanaz a technika, amelyet egy strucctojásra alkalmaznak, arra kényszerítene minket, hogy több órán át vízfürdőbe merítsük. Ilyen helyzetben megelégszünk azzal, hogy forró vízen átengedjük. De meddig kell még csinálnunk? Mivel egy fizikus számára a tojás túlságosan összetett tárgy (héjjal, fehérrel, sárgájával stb.), sokkal egyszerűbb esettel kezdjük: hámozott burgonya.

itt a szakácsot szabályozó hőmérséklet körülbelül 65 fok, amely értéknél a gumó keményítőszemcséi szétesnek és felszívják a vizet. Kísérletileg láthatjuk, hogy körülbelül 4 perc 100 fokos szakács szükséges egy kis kocka burgonya szakácsához. 16 perc elteltével azonban ugyanaz a darab teljesen megolvad. Mit szólnál egy egész krumplihoz?