I lieviti

Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Tutti i diritti riservati.

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I prodotti da forno, lievitati con bicarbonato di sodio, lievito in polvere e simili sono noti come lievitanti chimici (al contrario del lievito, un lievito naturale). I loro fratelli sono ammoniaca di baker e crema di tartaro. Producono gas di lievitazione che sono responsabili del volume nella maggior parte dei prodotti alimentari da forno; “lievitare” significa fare luce; aumentare. Sono responsabili dell’espansione delle bolle d’aria che sono state mescolate, mantecate, impastate o montate nella pastella o nell’impasto. Questi milioni di bolle sono intrappolati nella pastella dalla struttura del glutine formata e sono ingrandetti dal leavener, innescato da umidità e/o calore.
I lievitati contribuiscono anche al gusto, alla colorazione e alla consistenza dei prodotti da forno. Per una ricetta di successo si desidera bilanciare il sistema di lievitazione per ottenere un pH neutro, altrimenti la ricetta può avere un sapore amaro, avere un colore spento o opaco, non impostato correttamente, cadere a pezzi facilmente, crack, e così via.
SARAH DICE: I lievitati chimici possono indebolire la struttura di un prodotto da forno. Le bolle d’aria in espansione indeboliscono e interrompono la rete di glutine, formata dalla farina di grano quando combinata con il liquido, durante la cottura. Se la tua torta si immerge leggermente, ha troppa lievitazione, quindi riduci il lievito di 1/4 di cucchiaino; se il bicarbonato di sodio di 1/16 di cucchiaino. Se le cupole torta, fare il contrario – aumentare il lievito di 1/4 cucchiaino; se il bicarbonato di sodio di 1/16

Ciò che distingue l’uno dall’altro ha a che fare con la velocità e la tempistica del leavener. Il bicarbonato di sodio inizia a creare anidride carbonica quando viene inumidito. Il lievito a doppio effetto (che la maggior parte dei lieviti sono in questi giorni) produce un set iniziale di bolle di gas quando mescolato con ingredienti bagnati e poi un secondo set quando riscaldato. La prima reazione forma molte piccole cellule gassose nella pastella; la seconda reazione espande le bolle per creare una texture leggera. Nel forno, il calore non solo aiuta queste reazioni, ma trasforma anche l’acqua nella ricetta in vapore che contribuisce anche al sollevamento.

Quando l’anidride carbonica viene rilasciata dal bicarbonato di sodio e/o dal lievito, si dissolve prima nel liquido della pastella. Quando il liquido si satura, l’anidride carbonica inizia ad evolversi nelle bolle d’aria, causandone l’espansione. Le bolle continuano ad espandersi finché la pastella non è completamente cotta. Quando la pastella imposta in una struttura solida durante la cottura, l’aerazione è conservato che si vede come i piccoli fori d’aria in tutta la ricetta.

LIEVITO IN POLVERE, DOPPIO EFFETTO
Il lievito in polvere è fondamentalmente una miscela di acido (più comunemente fosfato di acido di calcio, solfato di alluminio di sodio o crema di tartaro) e bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio alcalino), creando bolle di anidride carbonica quando sia inumidito che riscaldato. Contiene anche un amido inerte (cioè amido di mais) per fungere da riempitivo e impedire ai componenti di reagire prematuramente.
E ‘ noto come un doppio effetto chimico leavener begins inizia rilascio di anidride carbonica non appena viene inumidito, e di nuovo quando riscaldato in forno. (Ci sono lievito in polvere a semplice effetto, ma sono raramente utilizzati dai panettieri domestici). Utilizzare sempre il doppio effetto nelle ricette; è praticamente l’unico tipo disponibile nei negozi di alimentari.

Il lievito in polvere non ha bisogno di un ingrediente acido per rilasciare il suo potere lievitante, come il bicarbonato di sodio, perché contiene il suo; il lievito contiene il 30% di bicarbonato di sodio (alcalino) e un acido, come la crema di tartaro.

Ci sono diversi tipi di acidi utilizzati nel lievito, ciascuno con un diverso modello di produzione di bolle di gas, come lento o veloce, immediato o ritardato. Le polveri di cottura a doppio effetto differenti presentano i vantaggi sopra un altro:

• Le polveri di cottura di SAS (solfato di alluminio del sodio), quale la polvere di cottura di Davis (nella latta gialla), rilascia più anidride carbonica durante la fase di cottura che durante la fase di miscelazione. Questo è perfetto per la maggior parte panettieri casa – la maggior parte mescolare una pastella, e poi cuocere entro 20 a 30 minuti di miscelazione.
• D’altra parte, l’ingrediente principale di Rumford di fosfato monocalcico rilascia il 60% dell’anidride carbonica dopo 2 minuti di miscelazione, con il restante 40% rilasciato durante la cottura. Ciò significa che è meglio farlo in forno rapidamente. Tende anche a mancare di un amaro dopo gusto a volte trovato in SAS lievito in polvere a causa della loro inclusione di solfato di alluminio di sodio o polveri di alluminio che conferiscono un sapore sgradevole ai prodotti da forno delicatamente aromatizzati. (Nessun rischio per la salute è mai stato direttamente collegato alla sua inclusione). C’è anche un lievito a basso contenuto di sodio fatto da piuma.
• Ci sono le polveri di cottura a doppio effetto pirofosfato di sodio, come Argo e Bakewell. Reagiscono un po ‘ di più nella fase di cottura rispetto a Rumford. Usali per torte che vengono cotte in pentole a tubo perché aiuta a diminuire o eliminare la cupola, a meno che non si mescoli eccessivamente la pastella della torta e / o si abbiano problemi di cottura o forno.

SARAH DICE: Ricette vecchio stile! Per un cucchiaino di lievito A SEMPLICE EFFETTO: mescolare 1/2 cucchiaino di crema di tartaro più 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio. A semplice effetto significa che creerà gas rapidamente quando inumidito, quindi la pastella deve essere cotta rapidamente o andrà piatta. Per il lievito a doppio effetto, il tipo comunemente usato nelle ricette e venduto nei negozi di alimentari, non c’è alcuna sostituzione facile. (Non c’è sostituto per il bicarbonato di sodio)

BICARBONATO di SODIO
Bicarbonato di sodio: il bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio), un altro leavener chimico, viene utilizzato quando c’è un ingrediente acido nella ricetta. L’acido potrebbe essere nascosto come nel miele e melassa. Quando il bicarbonato di sodio entra in contatto con un ingrediente acido e viene inumidito, la combinazione alcali/acido crea anidride carbonica (CO2), acqua e un sale neutro. Rende anche un residuo neutro e insapore.
SARAH DICE: Ingredienti acidi includono: salsa di mele, latte inacidito o latticello, miele, zucchero di canna, melassa, crema di tartaro, succo di limone o aceto, cioccolato e cacao in polvere (solo cacao normale, non olandese-processo).

Se il livello di bicarbonato di sodio è troppo alto nella ricetta, crea note di sapone. Se il livello è troppo basso, permetterà ai sapori acidi di passare. I livelli in eccesso provocano anche un eccesso di doratura
Il bicarbonato di sodio è quattro volte più forte del lievito. La regola generale è usare da 1 a 1-1 / 4 cucchiaini di lievito per tazza di farina. D’altra parte, il bicarbonato di sodio dovrebbe essere aggiunto a 1/4 cucchiaino per tazza di farina.

Nota: Tuttavia, se si dispone di una ricetta che funziona e i rapporti di cui sopra non vengono seguiti, NON regolare la ricetta.

Se aggiungi un ingrediente acido a una ricetta, regola i lievitati.

Aggiunta di latticello (un acido) al posto del latte: se le ricette utilizza 2 cucchiaini di lievito in polvere e aggiungere 1/2 tazza di latticello, invece di utilizzare 1 cucchiaino di lievito in polvere + 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio o 1 cucchiaino di lievito in polvere = 1/2 cucchiaino di lievito in polvere + 1/8 di cucchiaino di bicarbonato di sodio

Nota: Molte volte, gli altri ingredienti devono essere cambiati quando sostituendo ingredienti come zucchero, farina, grassi, etc. Non è così semplice come sembra.

FRATELLI

• Ammoniaca di Baker (carbonato di ammonio o bicarbonato di ammonio ): non confondere questo con l’ammoniaca domestica ordinaria, che è velenosa. Un tipo di lievito in polvere, produce un prodotto molto leggero e arioso, ma può conferire un sapore di ammoniaca ai prodotti da forno. È meglio utilizzato nei biscotti, che sono abbastanza piatti da consentire a tutto l’odore di ammoniaca di dissiparsi durante la cottura. Gli europei del Nord lo usano ancora perché rende i loro biscotti springerle e gingerbread molto leggeri e croccanti. Cercalo nei mercati tedeschi o scandinavi, nei negozi di droga, nei negozi di forniture per la cottura o in un catalogo per corrispondenza. Si presenta come grumi o polvere. Se non è in polvere, schiacciarlo in una polvere molto fine con un mortaio & pestello o un mattarello.
• Crema di tartaro

DOMANDA: Perché l’acqua calda viene utilizzata in alcune torte al cioccolato?
SARAH DICE: L’uso di acqua calda è utilizzato in torte al cioccolato in due modi. A volte vedrai la polvere di cacao sciolta in acqua tiepida prima che venga aggiunta alla ricetta. Questo aiuta a sciogliere meglio per più sapore di cacao.
Poi, ci sono ricette in cui il leavener viene aggiunto all’acqua calda alla fine della ricetta, cioè: aggiungere il bicarbonato all’acqua calda e aggiungere al resto della pastella. Questo è fatto solo per il colore. Il bicarbonato di sodio viene aggiunto non solo a una ricetta per la lievitazione, ma migliorerà anche il colore. Se aggiunto all’acqua, costa il leavener, ma cambia il pH della ricetta, migliorando / oscurando il colore della polvere di cacao nella ricetta. Se c’è il lievito nella ricetta, pure, questo è ciò che in realtà, lievita la ricetta, più qualsiasi rimasto bicarbonato di sodio non speso.

DOMANDA: I miei muffin non cuociono mai molto in alto. Non posso solo raddoppiare i lievitati nella ricetta così lo faranno?
SARAH DICE: NO! Non toccare i lievitati perché creerai più problemi se lo fai — se aggiungi più lievitati yes sì, il muffin sbufferà più in alto, ma poi la pastella si riverserà sui lati della padella e si spargerà su tutto il forno what che gran casino (l’ho già fatto prima quando ho accidentalmente raddoppiato il lievito in una ricetta). Quello che stai assistendo è un eccesso di anidride carbonica che si rovescia perché i fili di glutine del muffin non sono abbastanza forti da trattenerli prima che la struttura del muffin si stabilisca.
Ecco come funziona: i lievitati iniziano ad agire immediatamente quando la pastella del muffin viene messa in forno. Espandono le bolle d’aria precedentemente battute o mescolate nella pastella e sono trattenute dai fili di glutine della farina. Alla fine della cottura, gli amidi della farina si fissano saldamente attorno alle bolle d’aria espanse, la pastella si conforma alla forma della teglia e ai marroni della ricetta. Quando questo accade, è pronto a venire dal forno. (Quando si taglia aperto un muffin, vedrete quei piccoli fori che sono bolle d’aria). Se si aggiunge troppo lievito in polvere e / o bicarbonato di sodio alla ricetta, i suoi fili di glutine non sono abbastanza forti da contenere l’eccesso di anidride carbonica prima che gli amidi di farina del muffin si depositino, rovesciandosi così. PS Se la struttura del muffin si imposta per prima, la ricetta non sarebbe in grado di espandersi nel forno come un palloncino.

LIEVITO IN POLVERE CONTRO BICARBONATO DI SODIO
Lievito in polvere: fine polvere bianca venduto preconfezionato lievito in polvere non era disponibile fino al 1860 negli Stati Uniti.
Utilizzato nella preparazione di ricette di pane veloce, torte, biscotti e altre ricette correlate.
Ha bisogno di calore per essere attivato
Di solito mescolato con gli ingredienti secchi
Se si usa troppo, renderà gli alimenti un sapore amaro e pepato nel gusto
Bicarbonato di sodio: polvere granulare fine, venduta in forma preconfezionata Il bicarbonato di sodio non era disponibile fino ai primi anni del 1800 negli Stati Uniti.
Utilizzato nella produzione di pane rapido, torte, biscotti e altri alimenti da forno correlati
Ha bisogno di un acido da attivare
Di solito mescolato con gli ingredienti secchi
La CO2 rilasciata dal bicarbonato di sodio espande semplicemente le bolle d’aria precedentemente formate nella pastella o pasta da montare, battere o mescolare, ecc., facendo il buon aumento cotto.

SARAH DICE: le bolle d’aria non sono create dal leavener chimico; sono semplicemente ingrandite da loro, formate durante la scrematura, la miscelazione, l’impasto, il battito, ecc. Più le bolle d’aria vengono battute, più fine sarà la consistenza del prodotto cotto risultante. Ma, attenzione sometimes a volte troppo battendo, come in quick-pane, provoca una ricetta dura.
Quando ho creato 125 ricette per il mio libro di cottura del forno sano, ottenere il giusto equilibrio dei lievitati è stato il compito più difficile. Anche se ci sono regole per quanto lievito o soda si dovrebbe aggiungere per ogni tazza di farina, queste regole sono davvero solo linee guida. Chiamerei la mia scienziata alimentare, Carol Lloyd, che si è consultata con me, e riferirei: “Non mi piace la consistenza del mio biscotto con gocce di cioccolato o il colore della torta al cioccolato”. Si sentiva spesso dire: “Provare ad aggiungere 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio” o con i biscotti, “Togliere il lievito, lasciare nel bicarbonato di sodio e vedere cosa succede”. Creare ricette richiede davvero un sacco di tentativi ed errori, la conoscenza dei lievitanti!e la cottura!! (Con la mia ricetta torta bianca, ho cotto 100 volte per farlo bene!).
DOMANDA: So che si consiglia di latticello quando si effettua (fatto in casa) cornbread. È anche preferibile usare il latticello quando si utilizza un mix di cornbread commerciale?
SARAH DICE: Mi piace usare il latticello nella ricetta perché dà una bella sensazione in bocca, ma ho sempre bilanciare i lievitati con esso.

È meglio usare qualsiasi cosa richieda la miscela di cottura. I lievitanti nella ricetta sono formulati per attivarsi in base al pH degli ingredienti. Se il mix in scatola ha detto di aggiungere latticello, i lievitanti della pastella sono formulati per contrastare la sua acidità. Il bicarbonato di sodio nel mix si attiva dall’acido, fornisce anidride carbonica per la lievitazione e allo stesso tempo neutralizza il sapore dell’acidità nella pastella dandoti un gusto e una consistenza piacevoli (troppo acido in una pastella ti darebbe una consistenza scoscesa e irregolare). Se invece hai aggiunto il latte, la ricetta avrebbe un sapore quasi amaro o salato dal bicarbonato di sodio non neutralizzato in esso a meno che non avesse invece il lievito.

IL LIEVITO E BICARBONATO DI SODIO SWITCH-A-ROO QUANDO SI UTILIZZA LA POLVERE DI CACAO:
DOMANDA: Perché alcune ricette torta con olandese-processo di cacao in polvere utilizzare il bicarbonato di sodio? Ho pensato che solo il bicarbonato di sodio dovrebbe essere usato in presenza di un ingrediente acido, come la polvere di cacao naturale, il latticello e lo zucchero di canna.
SARAH DICE: C’è molta confusione sul lievito e sul bicarbonato di sodio e sul loro uso con processo olandese o polvere di cacao naturale e cioccolato. È un argomento difficile da afferrare perché ci sono così tante opinioni. Oltre alla lievitazione, il lievito e/o il bicarbonato di sodio contribuiscono alla consistenza, al colore e al gusto di una ricetta. Vedi Cioccolato-Suggerimenti per il successo.

Ho acquisito molta esperienza riguardo ai lievitati e al loro uso con cacao in polvere e cioccolato quando ho sviluppato ricette al cioccolato per il mio libro di cottura sano a basso contenuto di grassi e 2 miscele per la mia linea di prodotti 12 flavor, Forno sano (trovato a livello nazionale per 10 anni nei negozi di alimentari. Forno sano non è più in fase di realizzazione). Due miscele di cioccolato, il Chocolate Muffin Mix e Chocolate Quick-Cake Mix, entrambi realizzati con polvere di cacao olandese, sono stati i più difficili da creare a causa del contributo che il lievito e il bicarbonato di sodio hanno apportato al risultato.

Bicarbonato di sodio: Usando la polvere di cacao naturale (un acido) in una ricetta, richiede il bicarbonato di sodio (un alcali).

Lievito in polvere: il lievito in polvere viene utilizzato quando non ci sono ingredienti acidi nella ricetta e aiuta a rendere la sua consistenza più tenera. Il cacao trasformato in olandese, noto anche come cacao alcalinizzato (ingrediente non acido), viene trattato con un lieve alcali, come il bicarbonato di sodio, per neutralizzarne l’acidità.

Il lievito in polvere si trova anche se usato con il cioccolato, come nella ricetta del brownie al cioccolato fondente. Il bicarbonato di sodio darebbe un sapore aspro e colorerebbe le cime dei brownies di un marrone molto scuro, non molto attraente.

Eccezioni: Con alcune ricette che hanno ingredienti acidi, l’uso del lievito è preferito al posto del consueto bicarbonato di sodio. Viene utilizzato nella ricetta perché esalta il sapore o mantiene il “tang” di un ingrediente acido, come il latticello.

Il bicarbonato di sodio viene utilizzato per produrre il ricco colore rosso in alcune torte di velluto rosso che richiedono il cacao olandese. Aceto e latticello, entrambi gli ingredienti acidi vengono aggiunti perché il bicarbonato di sodio ha bisogno di reagire. Se la stessa ricetta utilizzava il lievito, la torta avrebbe un colore marrone e probabilmente un sapore amaro.

Nella mia ricetta di biscotti al cioccolato con scaglie di cioccolato in cui ha un po ‘ di zucchero di canna, un ingrediente acido, uso il bicarbonato di sodio per la lievitazione. Ma aiuta anche il biscotto a cuocere più velocemente, diventare gommoso e umido in assenza di grasso. Poiché aumenta il pH nella ricetta, migliora anche il marrone.

Bicarbonato di sodio e lievito in polvere: Il bicarbonato di sodio e il lievito sono usati da soli o in alcune ricette vedrai una combinazione dei due, come nella classica ricetta della torta al cioccolato di Tami. Le ricette che richiedono entrambi sono probabilmente usando il bicarbonato di sodio per compensare l’acidità extra nella pastella (da ingredienti come latticello o melassa) e per indebolire le proteine nella farina. Omettendo il bicarbonato di sodio da questa ricetta altererà il suo colore o sapore e renderlo meno tenero.