転化糖–それは何ですか、それが作られ、使用されていますか

転化糖は、主にプロのペストリーシェフやパンのために予約されており、一般的に砂糖（ショ糖）と組み合わせて使用されています。 それは多くの利点を持っており、ペストリー用品店で購入したり、比較的簡単に自宅で作ることができます。転化糖とは何ですか？

転化糖とは何ですか？転化糖（転化糖または転化糖シロップとも呼ばれる）は、グルコースとフルクトースの2つの単純な糖の混合物です。

転化糖（転化糖または転化糖シロップとも呼ばれる）は、グルコースとフルクトースの2つの単糖の混合物です。 転化糖は白砂糖よりも甘く、ショ糖（通常の白砂糖）と比較して125％の甘味力を有する。 パン屋は、多くの場合、そのメーカーの一つで使用されるブランド名であるトリモリン、として転化糖を参照してください。転化糖の利点は何ですか？

転化糖の利点は何ですか？

転化糖は、ファッジ、クリーム、ganaches、キャンディー、フォンダン、ケーキ、およびグルコースシロップと組み合わせて他の製品を作るときに頻繁に使用され、結晶化を制御し、滑らかな質感をもたらす小さな砂糖結晶を作成するのに役立ちます。 それは柔らかく保たれなければならない高水内容が付いているプロダクトのために最も適する。転化糖は、クリームの結晶化を阻害し、加熱すると香りと色を提供します。

転化糖は、クリームの結晶化を阻害し、加熱すると

それはまた、より視覚的に魅力的で、より風味豊かな製品で、その結果、潜在的なメイラード褐変に貢献しています。

転化糖中のフルクトースは、特にシャーベットやジャムなどのフルーティーな調製物で、好意を高めます。転化糖は保湿剤として作用し、完成品の水分を保持し、乾燥を防ぐのに役立ちます。

転化糖は保湿剤として作用します。

転化糖は保湿剤として作用します。 この特性は、吸湿性の増加とも呼ばれる。 このため、いくつかのパン屋は他の甘味料よりもそれを使用しています。

転化糖はまた、その高い溶解度のために保存効果を有し、水分活性レベルを低下させ、最終製品の貯蔵寿命を長くする。

転化糖の悪影響

過剰に使用すると、転化糖はファッジや他の菓子に過度に柔らかく柔軟な質感を与え、望ましくない。 もう一つの悪影響は過度に甘い菓子であるかもしれません。

最後に、焼き菓子は、より低い温度で反転シロップブラウンを使用して調製し、ショ糖で作られたものよりも短い焼成時間を必要とします。

上記の理由から、転化糖はショ糖の伴奏としてのみ使用されます。

転化糖はどのように作られていますか？転化糖は、二糖類のショ糖を、その2つの成分単糖類、フルクトース（レブロースとしても知られている）とデキストロース（グルコースとしても知られている）に分転化糖を作るための従来の方法は、グルコース（デキストロース）とフルクトースにショ糖の加水分解によるものです。

転化糖を作るための従来の方法は、スクロー これは、ショ糖溶液を酸および熱にさらすことによって達成される。 しかしながら、酸加水分解は、低い変換効率および高エネルギー消費を有する。

この変換は、酸加水分解の固有の欠点なしに、ほぼ100％の変換効率を有するショ糖上のインベルターゼ（固定化酵母細胞）の酵素作用によっても達成す あなたは、転化糖の生産ラインで転化糖の生産についての詳細を読むことができます。 これは、商業生産者が今日転化糖を作る方法です。家庭で転化糖を作るための最良の方法は、白砂糖、水、クエン酸や酒石酸のクリームを加熱することです。

家庭で転化糖を作るための最良の方法は、白砂糖、水、

シェフエディは、転化糖のための最も一般的に使用されるレシピを提供します。 私は首尾よくこの調理法を何回も使用して転化糖を作り、これは私の’行くに’調理法である。

転化糖の1キロを作るために、彼のレシピは、1キロ（4カップ+大さじ6）超微細グラニュー糖、480グラム（2カップ）の水と酒石酸またはクエン酸の1グラム（1/4tsp）

あなたは良いお菓子の温度計、ペストリーブラシ、厚い底の備蓄が必要になります。

成分を攪拌し、中程度の強火で非反応性の鍋で沸騰させる。

混合物が沸騰したら、温度を媒体に下げ、攪拌せずに沸騰を続ける。 攪拌は結晶化を引き起こし、これは望ましくない。

鍋の壁に形成された砂糖の結晶は、ブラシが混合物に触れることなく、水に浸したペストリーブラシで洗浄します。 あなたは水が静かに混合物の中に転がって欲しいです。 この水により悪影響を引き起こしません。

混合物を236F（114C）に沸騰させた後、熱から除去し、覆い、室温に冷却し、邪魔されない。 自家製の転化糖は、少なくとも6ヶ月間冷蔵庫に保存されます。p>

どこで転化糖を購入するには？転化糖は商業的に作られており、転化糖シロップまたは液体転化糖としてオンラインで入手可能です。

転化糖は商業的に作られています。

転化 あなたはTrimolineのブランド名の下でそれを見つけることができます。 あなたはパティシエやペストリーデポから一括でそれを購入することができます。

転化糖代替

ピンチでは、転化糖のための液体蜂蜜、コーンシロップ、またはメープルシロップを置き換えることができます。 すべての3つは、転化糖のいくつかの量が含まれています。 しかし、これらの製品は風味を与え、結果は少し異なります。