Leaveners

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ベーキングソーダ、ベーキングパウダーなどで発酵焼き菓子は、（酵母、天然leavenerとは対照的に）化学leavenersとし 兄弟はベーカーのアンモニアとタルタルのクリームです。 それらはほとんどの焼かれた食料品の容積に責任がある膨張のガスを作り出します;”パン種に”ライトを作ることを意味します;上げるため。 それらはねり粉かこね粉に混合された、クリーム状にされた、練られるか、または打たれた気泡を拡大するために責任があります。 これらの何百万の泡は形作られるグルテンの構造によってねり粉で引っ掛かり、leavenerによって、湿気や熱によって誘発される拡大される。
Leavenersはまた焼かれた商品の好み、着色および質に貢献する。 成功したレシピのためには、中性pHを達成するために発酵システムのバランスをとりたい、そうでなければ、あなたのレシピは、苦い味がオフまたは鈍い色を持っている、適切に設定されていない、簡単にバラバラに、亀裂、などがあります。
サラは言う: 化学leavenersは焼かれた商品の構造を弱めることができる。 膨張する気泡は、ベーキング中に液体と組み合わされたときに小麦粉によって形成されるグルテンネットワークを弱め、混乱させる。 あなたのケーキがわずかに浸れば、余りにも多くの膨張を有する、従って小さじ1/4のベーキングパウダーを減らしなさい;小さじ1/16のベーキングソーダ。 ケーキのドーム場合は、反対を行う-小さじ1/4によってベーキングパウダーを増加させ、1/16によって重曹場合

他のものと区別するものは、leavenerの速度とタイミン 重曹は、湿らせたときに二酸化炭素ガスを生成し始めます。 二重作用ベーキングパウダー（ほとんどのベーキングパウダーは、これらの日である）は、湿った成分と混合したときに気泡の初期セットを生成し、次に加熱されたときに第二のセットを生成します。 第一の反応は、バッターに多くの小さなガスセルを形成し、第二の反応は、光の質感を作成するために気泡を拡張します。 オーブンでは、熱はこれらの反応を助けるだけでなく、レシピの水を蒸気に変換し、揚力にも寄与します。炭酸ガスが重曹および/またはベーキングパウダーのいずれかによって放出されると、それは最初に打者の液体に溶解する。

炭酸ガスが重曹および/また 液体が飽和すると、二酸化炭素は気泡に進化し始め、それらを膨張させる。 泡はねり粉が十分に焼かれない限り拡大し続ける。 ねり粉が焼けることの間にしっかりした構造に置くとき、あなたが調理法中の小さい空気穴として見る通気は維持されます。

ベーキングパウダー、二重作用
ベーキングパウダーは、基本的に酸（最も一般的にはリン酸カルシウム、硫酸ナトリウムアルミニウムまたは酒石酸のクリーム）と重曹（アルカリ-重炭酸ナトリウム）のブレンドであり、湿らせて加熱したときに二酸化炭素の泡を生成する。 それはまた注入口として機能し、部品が時期尚早に反応することを防ぐために不活性の澱粉（すなわちコーンスターチ）を含んでいます。
それは二重作用化学リーブナーとして知られている-それはすぐにそれが湿っているように二酸化炭素を放出し始め、再びオーブンで加熱したとき。 （単動ベーキングパウダーがありますが、家庭のパン屋ではめったに使用されません）。 調理法で二重機能を常に使用しなさい;それは食料雑貨品店で利用できる事実上唯一のタイプである。

ベーキングパウダーは、それ自身が含まれているため、重曹がそうであるように、その発酵力を解放するために酸性成分を必要としません。

ベーキングパウダーに使用される酸のいくつかの異なる種類があり、そのような遅いまたは速い、即時または遅延などの気泡を生成する異なるパター 異なった複動式ベーキングパウダーに互い上の利点があります:

• Sasのベーキングパウダー（ナトリウムのアルミニウム硫酸塩）デービスのベーキングパウダーのようなベーキングパウダーは、（黄色い缶で）混合の段階の間によりベーキング段階の間に、より多くの二酸化炭素を解放します。 これはほとんどの家のパン屋のために完全である-ほとんどはねり粉を混合し、次に混合の20から30分以内のそれを焼く。
• 一方、ラムフォードのリン酸一カルシウムの主要成分は、混合の60分後に二酸化炭素の2％を放出し、残りの40％は焼成中に放出される。 これは、あなたがより良いすぐにオーブンにそれを取得していたことを意味します。 それはまた微妙風味を付けられた焼かれた商品に不愉快な味を貸すナトリウムのアルミニウム硫酸塩またはアルミニウム粉の包含のために時々SASのベーキングパウダーで見つけられる好みの後で苦い欠乏しがちである。 （健康上のリスクは、これまでに直接その包含にリンクされていません）。 また、フェザー級で作られた低ナトリウムベーキングパウダーもあります。
• ArgoおよびBakewellのようなナトリウム酸のピロリン酸塩の二重代理のベーキングパウダーが、あります。 彼らはRumfordよりも焼成段階でもう少し反応します。 ケーキのねり粉をovermixしなければドームを減らすか、または除去するのを助けるので管鍋で焼かれるケーキのためにそれらを使用し、またはベーキングまたはオー

サラは言う：昔ながらのレシピ！ ティースプーン単動ベーキングパウダーの場合：歯石の小さじ1/2クリームに加えて小さじ1/4重曹を混ぜます。 単動は湿らせたときガスをすぐに作成することを意味します、従ってねり粉はすぐに焼かれなければなりませんまたは平らに行きます。 複動式ベーキングパウダー、一般的なレシピで使用され、食料品店で販売される種類のために、任意の簡単な置換はありません。 （重曹の代替はありません）

重曹
重曹：重曹（ソーダの重炭酸塩）、別の化学leavenerは、レシピに酸性成分がある場合に使 酸は、蜂蜜や糖蜜のように隠されている可能性があります。 重曹が酸性原料と接触し、湿めされるとき、アルカリ/酸の組合せは二酸化炭素（二酸化炭素）、水および中立塩を作成する。 それはまた中立、味がない残余をする。
サラは言う：酸性成分が含まれます：アップルソース、souredミルクやバターミルク、蜂蜜、黒糖、糖蜜、酒石酸のクリーム、レモン汁や酢、チョコレートとココアパウダー（唯一の

重曹のレベルがレシピで高すぎると、石鹸のオフノートが作成されます。 レベルが低すぎると、酸性の味が通り抜けることができます。 余分なレベルはまた、オーバー褐変になります
重曹はベーキングパウダーのように四倍の強さです。 一般的なルールは、小麦粉のカップあたり1-1/4ティースプーンベーキングパウダーを使用することです。 一方、ベーキングソーダは、小麦粉のカップあたり小さじ1/4で追加する必要があります。

注：ただし、動作するレシピがあり、上記の比率に従っていない場合は、レシピを調整しないでください。

レシピに酸性成分を追加する場合は、leavenersを調整します。

牛乳の代わりにバターミルク（酸）を加える: 調理法が2つのティースプーンのベーキングパウダーを使用し、1/2のコップのバターミルクを加えたら、代りに1つのティースプーンのベーキングパウダー+1/4のティースプーンのベーキングソーダか1つのティースプーンのベーキングパウダー=1/2のティースプーンのベーキングパウダー+1/8のティースプーンのベーキングソーダを使用しなさい

注:何回も、他の原料は砂糖、小麦粉、脂肪、等のような原料を、代わりにするとき同様に変えられなければならない。 それは見た目ほど単純ではありません。

兄弟

• ベイカーのアンモニア（炭酸アンモニウムまたは重炭酸アンモニウム）：これを有毒な通常の家庭用アンモニアと混同しないでください。 タイプのベーキングパウダー、それは非常に軽く、空気のようなプロダクトをもたらしましたり、焼かれた商品にアンモナル味を与えることができます。 それは最もよくアンモナル臭気すべてが調理の間に散るようにするには十分に平らであるクッキーで使用されます。 それは彼らのspringerleとジンジャーブレッドクッキーは非常に軽く、カリカリになりますので、北ヨーロッパ人はまだそれを使用しています。 ドイツかスカンジナビアの市場、ドラッグストア、ベーキング供給の店、または通信販売カタログのそれを捜しなさい。 それは塊または粉末のいずれかとして来る。 粉になっていない場合は、乳鉢&乳棒または麺棒で非常に細かい粉に粉砕します。
• 歯石のクリーム

質問：なぜいくつかのチョコレートケーキにお湯が使用されていますか？
サラは言う：お湯の使用は、二つの方法でチョコレートケーキに利用されています。 時にはあなたはそれがレシピに追加されます前に、暖かい水に溶解したココアパウダーが表示されます。 これはより多くのココア味のためのそれをよりよく分解するのを助けます。
その後、leavenerは、すなわち、レシピの最後にお湯に追加されたレシピがあります：お湯に重曹を追加し、打者の残りの部分に追加します。 それは色のためだけに行われます。 ベーキングソーダは、発酵のためのレシピに加えられるだけでなく、色も強化されます。 水に加えたとき、それはleavenerを要するが、調理法のpHを変え、調理法のココア粉の色を高めるか、または暗くする。 レシピにベーキングパウダーがある場合,同様に,それは実際には何です,レシピをleavens,プラス任意の左オーバー重曹が費やされていません.

質問

: 私のマフィンは非常に高く焼くことはありません。 私はちょうど彼らが意志ので、レシピのleavenersを倍増することはできませんか？
サラは言う：いいえ！ あなたが行う場合は、より多くの問題を作成しますので、leavenersに触れないでください-あなたがより多くのleavenersを追加する場合-はい、マフィンは高くパフしますが、その後、打者は鍋の側面にこぼれ、あなたのオーブンのすべてを取得します-どのような大きな混乱（私は誤ってレシピでベーキングパウダーを倍増したときに前にそれをやったことがあります）。 あなたが目撃しているのは、マフィンのグルテンストランドがマフィンの構造が設定される前にそれらを保持するのに十分な強さではないため、過剰な二酸化炭素がこぼれていることです。
ここでは、それがどのように動作するかです：マフィン打者がオーブンに入れられたときleavenersはすぐに作用を開始します。 それらはねり粉に前に打たれるか、または混合された気泡を拡大し、小麦粉のグルテンの繊維によって握られます。 ベーキングの終わりに、小麦粉の澱粉はしっかりと膨張した気泡の周りに設定され、バッターはベーキングパンの形状とレシピの茶色に準拠しています。 これが起こると、それはオーブンから来る準備ができています。 （あなたがマフィンを開くカットすると、気泡であるそれらの小さな穴が表示されます）。 あなたはレシピにあまりにも多くのベーキングパウダーおよび/またはベーキングソーダを追加する場合は、そのグルテンストランドは、このように上にこぼす、マフィンの小麦粉でんぷんが設定される前に、過剰な二酸化炭素を保持するのに十分な強さではありません。 P.S.マフィンの構造が最初に設定されている場合、レシピはバルーンのようにオーブンで展開することはできません。

ベーキングパウダー対ベーキングソーダ
ベーキングパウダー: よく白い粉販売された包装されたベーキングパウダーは米国の1860年代まで利用できませんでした。
クイックパンのレシピ、ケーキ、クッキーやその他の関連レシピを作るのに使用されます。
活性化するために熱を必要とします
通常、乾燥成分と混合
あまり使用されている場合、それは食品が味に苦いとコショウ味になります
重曹：
クイックパン、ケーキ、クッキー、その他の関連する焼き食品を作るのに使用
活性化する酸を必要とする
通常、乾燥成分と混合
重曹から放出されたCO2は、単に以前に泡立て、鼓動または混合などからバッターまたは生地に形成された気泡を拡張する。、焼き上がりを良くします。

サラは言う:気泡は化学leavenerによって作成されない;それらはそれらによって単に拡大され、クリーム状になること、混合すること、練ること、打つこと、等の 気泡が細かく叩かれるほど、結果として得られる焼き菓子の質感はより微細になります。 しかし、注意してください-時にはあまりにも多くの鼓動は、クイックパンのように、厳しいレシピを引き起こします。
私が健康なオーブンのベーキング本のための125の調理法を作成したときに、leavenersの右のバランスを得ることは最も困難な仕事だった。 どのくらいのベーキングパウダーやソーダのためのルールがありますが、小麦粉のカップごとに追加する必要があります。,これらのルールは本当に唯一のガイ 私は私と相談した私の食糧科学者、キャロル-ロイドを呼び、報告する:”私は私のチョコレート破片の減らされた脂肪質のクッキーの質かチョコレートケーキの色を”好まない。 彼女はしばしば言って聞くことができました: “1/4ティースプーン重曹を追加してみてください”またはクッキーと,”ベーキングパウダーを取り出します,重曹に残して、何が起こるかを参照してくださ 調理法を作成することは実際に多くの試行錯誤、leavenersの知識を取る–およびベーキング!! （私の白いケーキのレシピでは、私はそれを右に得るためにそれを100回焼いた！).
質問：（自家製）コーンブレッドを作るときにバターミルクをお勧めします。 市販のコーンブレッドミックスを使用するときにバターミルクを使用することも好ましいですか？
サラは言う：私はそれが素敵な口当たりを与えるので、レシピでバターミルクを使用するのが好きですが、私はいつもそれと一緒にleavenersのバランスを取り

それはベーキングミックスが求めるものは何でも使用するのが最善です。 レシピ中のリーブナーは、成分のpHに基づいて活性化するように処方される。 箱入りのミックスはバターミルクを追加すると言われた場合は、打者のleavenersは、その酸性度を打ち消すために処方されています。 ミックス中の重曹は酸から活性化し、発酵のための二酸化炭素を提供し、同時にあなたに素敵な味と質感を与える打者の酸性度の風味を中和します（バッターにあまりにも多くの酸はあなたにゴツゴツと不均一な質感を与えるでしょう）。 あなたが代わりに牛乳を追加した場合、それは代わりにベーキングパウダーを持っていない限り、レシピはそれにunneutralized重曹からほとんど苦いか塩辛い味

ベーキングパウダーとベーキングソーダスイッチ-A-ROOココアパウダーを使用する場合：
質問：なぜダ 私は重曹だけが天然ココアパウダー、バターミルク、黒糖などの酸性成分の存在下で使用されることになっていると思った。
サラは言う: ベーキングパウダーとベーキングソーダとオランダプロセスまたは天然ココアパウダーとチョコレートとの使用について多くの混乱があります。 非常に多くの意見があるので、把握するのは難しい主題です。 発酵のほかに、ベーキングパウダーやベーキングソーダは調理法の質、色および好みに貢献する。 チョコレート-成功のためのヒントを参照してください。

私は私が私の健康な低脂肪のベーキング本のためのチョコレート調理法および私の12の味の製品種目、健康なオーブンのための2つの組合せを開発したときにleavenersおよびココア粉およびチョコレートとの使用に関する多くの経験を得た(食料雑貨品店の10年間全国的に見つけられる。 健康的なオーブンはもはや作られていません）。 二つのチョコレートミックス、チョコレートマフィンミックスとチョコレートクイックケーキミックスは、両方のオランダのプロセスココアパウダーで作られた、ためにベーキングパウダーと重曹が結果に作られた貢献のために作成するのが最も厳しいでした。

重曹: レシピに天然ココアパウダー（酸）を使用して、重曹（アルカリ）を呼び出します。

ベーキングパウダー：ベーキングパウダーは、レシピ内の任意の酸性成分が存在しない場合に使用され、そのテクスチャ入札を作るのに役立ちます。 また、アルカリ化ココア（非酸性成分）として知られているオランダ加工ココアは、その酸性度を中和するために、重曹などの軽度のアルカリで処理され

ベーキングパウダーは、厚いチョコレートファッジブラウニーのレシピのように、チョコレートと一緒に使用するときにも見 重曹は粗い好みを与え、ブラウニーの上を非常に焦茶、非常に魅力的ではない着色する。

例外：酸性成分を有するいくつかのレシピでは、通常の重曹の代わりにベーキングパウダーの使用が好ましい。 それは味を高めるか、またはバターミルクのような酸性原料の”唐”を、保つので調理法で使用されます。

重曹は、オランダのプロセスココアを求めるいくつかの赤いベルベットのケーキで豊かな赤い色を生成するために使用されます。 重曹はそれが反応する必要があるため、酢とバターミルク、両方の酸性成分が追加されます。 同じレシピがベーキングパウダーを使用した場合、ケーキは茶色のクラム色を持ち、おそらく苦い味がするでしょう。

それはいくつかの黒糖、酸性成分を持っている私の健康的なオーブンチョコレートチップクッキーのレシピでは、私は発酵のために重曹を使用しています。 しかし、それはまた、クッキーがより速く焼くのを助け、脂肪がない場合に歯ごたえがあり湿った状態になります。 それはレシピでpHを上昇させるので、それはまた茶色のbetters。p>

重曹とベーキングパウダー: 重曹とベーキングパウダーのいずれかが単独で使用されているか、いくつかのレシピでは、タミの古典的なチョコレートケーキのレシピのように、二つの組み合 両方を求めるレシピは、おそらく（バターミルクや糖蜜のような成分から）打者の余分な酸性度を相殺し、小麦粉のタンパク質を弱めるために重曹を使用 このレシピから重曹を省略すると、その色や味を変更し、それが少ない入札になります。