. st0{fyll:#231F20;}

for å vanne et kyllingegg med en diameter på ca 4,5 centimeter, må det holdes i ca 3 minutter i kokende vann. Hvor lenge skal matlagingen av et strudsegg, hvis diameter er mellom 13 og 15 centimeter, ta? Må den tiden være proporsjonal med størrelsen din (ca 3 ganger mer, 9 minutter) eller vekten din (ca 33 = 27 ganger mer, 81 minutter)?

svaret samsvarer ikke med noen av disse ekstremer. Faktisk er den anbefalte tiden mellom 35 og 40 minutter. Men hvorfor er det? Som vi diskuterer her, skyldes tallet naturen til det fysiske fenomenet som er ansvarlig for matlaging (varmediffusjon) og til en av dens spesielle egenskaper: tiden det tar for en temperaturvariasjon overført fra ett sted til et annet øker som kvadratet av avstanden.

Termisk diffusjon

hva skjer Når vi lager et egg? Denne maten består av en klar og en eggeplomme, hvis proteiner koagulerer ved ca 60 grader celsius. I tilfelle av et kyllingegg utgjør denne verdien henholdsvis 62 og 68 grader. Kokingen avhenger derfor av temperaturprofilen i egget og dens tidsmessige utvikling. Ifølge molecular gastronome Hervé Dette, for å få det perfekte egget, fordyp det bare i vann ved 65 grader og vent lenge nok til at hele interiøret har nådd den temperaturen. Siden dette er mellom koagulasjonstemperaturen til egghvite og eggeplommen, vil den førstnevnte størkne, men sistnevnte vil ikke. Den samme teknikken som brukes på et strudsegg, ville tvinge oss til å få det nedsenket i et vannbad i flere timer. I en slik situasjon vil vi være fornøyd med å passere det gjennom kokende vann. Men hvor lenge må vi gjøre det? Siden for en fysiker er et egg et overdreven komplekst objekt(med et skall, en hvit, en eggeplomme, etc.), vil vi starte med et mye enklere tilfelle: en skrelt potet.

her er temperaturen som styrer matlaging ca 65 grader, en verdi for hvilken stivelseskornene på knollen løsner og absorberer vann. Eksperimentelt kan vi se at det tar ca 4 minutter med matlaging ved 100 grader for å lage en liten kube av potetbrønn. Etter 16 minutter smelter det samme stykket helt. Hva med en hel potet?