The Takeout guide til persisk mat

min far ble født og oppvokst i Teheran, Iran. På 1960-tallet emigrerte han til USA, og kort tid etter fulgte mine besteforeldre og onkler. Da jeg var barn, hver søndag min far ville koke opp en persisk fest—ris retter, stuinger, noen ganger rose vann-forbedret desserter. Min bestemor ville hjelpe. Hun snakket Bare Farsi, så kommunikasjon med henne medførte mye smilende og nikk (merkelig, hun visste hvordan man skulle si «Al Bundy» fra Å se Gift med Barn).

hva er persisk mat? Det er ikke Akkurat Middelhavsmat—olivenolje, hummus, tabbouleh, falafel, pasta og vin er ikke en del av kjøkkenet. Persisk mat skylder sitt mangfold Til Silkeveien, som gikk gjennom Det Som Nå Er Iran. Granatepler og pistasjenøtter var innfødt til regionen og eksportert. Til gjengjeld hentet handelsmenn ris fra India Og Kina, tomater fra Det Osmanske Riket, gurkemeie fra India, yoghurt Fra Sentral-Asia, feta Fra Hellas, Safran Fra Kreta og lam fra Araberne. Jeg beskriver persisk mat som en blanding Av Østen og Midtøsten aksenter, med noen østlige Middelhavet inspirasjon.Som Det Kinesiske konseptet yin-yang utviklet Zoroastrierne en filosofi om å balansere varme og kalde elementer. Mat er klassifisert som varm eller kald, ikke basert på temperatur, men på hvordan de øker eller senker stoffskiftet. For eksempel er eggplanter kalde og valnøtter er varme. Dette er en grunn til at yoghurt er en så integrert del av hvert måltid – dens kalde egenskaper bidrar til å balansere kroppen og hjelpere med fordøyelsen. Sure matvarer er også en stor avtale I Iran-sure kirsebær—vinegarer, syltet grønnsaker (torshi). De foretrekker å parre sur med salte, spesielt tydelig når de spiser kjøtt: fruktsyren kutter inn i dyrefettet og gjør det lettere å fordøye. (Den franske copped denne teknikken for duck l ‘ orange.)

Før og siden min far døde, min Amerikanske mor plukket opp på persisk matlaging. I mine øyne er hun en ekspert, og maten hennes kan enkelt konkurrere med alt som finnes i restauranter. Som Mange Iranere, vil Hun tilbringe dager å lage mat til familien vår. Perserne er kjærlige og varme mennesker som alltid er glade for å brygge deg en kopp persisk te, eller koker deg en fest, noe som resulterer i rester i en uke.

hva er persisk te og kaffe?

det er ikke noe slikt som å gå til markedet og kjøpe en pose te merket «persisk te.»Iranere liker Earl Grey, blandet Med Darjeeling eller Ceylon te. Earl Greys bergamot gir drikken sin parfymerte lukt og smak. For å brygge teen (chai, uttalt akkurat som Sørøst-Asia-drikken), trenger du en tekanne, ideelt sett et glassmugg, en tekanne, og hvis du er fancy, en russisk stil samovar. Kok vann og skyll et glass med det slik at teen holder seg varm. Brew teen i potten, men for å holde vannet varmt, legg tekanne på toppen av kjelen. Dette Er Et MacGyver – lignende triks for å lage te hvis du ikke har en samovar (jeg ikke).Iranere drikker te til frokost—og lunsj, middag og etter middag-servert med nan (flatt brød), rock candy og nøtter som pistasjenøtter. Du er velkommen til å legge til noen kardemomme pods eller en dråpe rosevann til te for å gi det en floral essens, men det er ikke nødvendig. Ta en sukkerbit og legg den enten i munnen og drikk teen, eller plop den inn i koppen. Iran forbød alkohol, men hvis du drikker flere kopper sterk te, kan du føle noen boozy effekter.Morsomt faktum: Kaffe var Den viktigste varme drikken I Iran fra det niende århundre, men på 1800-tallet brakte En Iransk kjøpmann te til Persia fra India. Fremover formørket te kaffe drikking. Selv Om Iranere fortsatt drikker kaffe-tradisjonell persisk kaffe er tykk og sterk som tyrkisk kaffe, og kan ha kardemomme lagt til brygeprosessen.

Shami: Teheran hamburger

Shami er egentlig en kjøtt og legume patty. Av en eller annen grunn ser det ikke ut til å vises på mange restaurantmenyer, noe som er synd fordi det er min favoritt persisk mat. Du kan bruke kjøttdeig, lam, kylling, eller gjøre det helt vegetarianer. Legg krydder som kanel, paprika, safran, gurkemeie, pluss splitte erter eller kikærter, og egg sammen i en matprosessor. Moren min går av oppskrift og sukker to stykker brød i melk, ringer dem ut og kaster dem inn i prosessoren, bare for å gi pattyen litt mer fuktighet. Hun legger også til kokte poteter, sitronsaft og et hakket eple. Når de er blandet sammen, danner runde, flate patties, rull dem i mel, deretter eggeplomme og panko krummer, og stek i oliven eller rapsolje til de er litt sprø. Hvis du ikke vil ha det stekt, kan du også bake pattiene. Server pattiene med nan og yoghurt. Selv om det kan sammenlignes med en hamburgerpatty, krever shami ikke en bolle, grønnsak og kryddermontering som Amerikanske hamburgere.

det er ikke et persisk måltid uten ris

chelo er ordet for dampet ris, og det serveres med mange, mange retter. Vanligvis vil maten bli belagt på toppen av en seng med fluffy ris, eller risen vil bli blandet inn med andre ingredienser, som kalles polo. Den nærmeste analog til persisk ris allment tilgjengelig I U.S. er den langkornede basmati. Å lage god persisk ris kan være omhyggelig og tidkrevende, og merket av en deft rismaker er om personen kan produsere en gyldenbrun tahdig. Dette er det sprø bunnlaget av ris som stikker til bunnen av potten. Det er litt som paella, men potten er belagt med yoghurt og smør, så i tillegg til knase er det også en rik, frisk smak til tahdig. Visse risretter kan også inkludere barbær, granateple og sure kirsebær, som igjen understreker den søte surdynamikken som er utbredt i persisk mat.

Yoghurt er viktig

Yoghurt er allestedsnærværende I perisan retter. Ifølge persisk Matlaging Av Nassrollah Islami, » Yoghurt regnes som panacea for menneskelige sykdommer, Og Persernes lange liv tilskrives det.»En populær anvendelse av yoghurt er i en drink som heter doogh(uttalt «duke»). Ta litt yoghurt (helst en tynn yoghurt, men gresk yoghurt vil gjøre) og bland i en krukke med tørket mynte, salt og enten flatt eller karbonisert vann. Perserne par doogh med kebab, og drikke det for å kjøle seg ned i sommer.

Perserne oppfant kebab

i louisa shafias kokebok det nye persiske kjøkkenet skriver hun: «ved de fleste kontoer oppsto kebabene i iran. Persiske soldater og nomader oppdaget at matlaging av små biter av kjøtt over en brann var rask og drivstoffeffektiv.»For århundrer siden spiste Perserne okse, and, due og struts som former for protein. I dag er kebab laget av lam, kylling, fisk, biff og for de mer eventyrlystne, lamlever, hjerte og nyrekebaber (noen ganger alt på en spyd). I motsetning Til De spinnende kjøtthjulene I Libanon og Tyrkia, blir kebabene tilberedt på spyd. Kebab-e barg betyr at kjøttet er en filet, og kubideh betyr at kjøttet er malt. Disse kokte kjøtt er plassert på toppen av en haug med fluffy ris og drysset med safran eller sitron-lignende sumac. Det bør bemerkes At Iranere er ikke store rødt kjøtt eaters – de tror for mye kaster kroppen ut av balanse-men de liker sporadisk kebab, servert med ris, en side av rå løk og blemmer tomater.

Stuinger, supper, urter

Ghormeh sabzi er en type lapskaus tilberedt med lam, men det kan også gjøres meatless. Tørket persisk lime, persille, koriander, fenegreekblader, grønn løk, nyrebønner og noen ganger spinat og tofu (mye global innflytelse i moderne persisk matlaging!) småkoke sammen på stovetop. Den skoggrønne gryten serveres deretter over ris. For De helsebevisste Iranerne spiller urter en betydelig rolle i matlagingen. Under det persiske Nyttår I Nowruz (21. Mars) vises ulike urter for å representere vårens gjenfødelse. Iranere har ikke en tradisjonell salat, men sabzi khordan er skapet. Det er en tallerken bestående av fetaost, urter som mynte og basilikum, pluss reddiker og valnøtter servert i begynnelsen av måltidet. Urter generelt er ikke ansatt som garnityr, men i stedet som hovedingredienser. Som sett i ghormeh, urter høyne parabolen, og det gjør astringency og bitterhet fra tørket persiske limes-en smak som gifter seg med en sitron og en key lime. Fesenjans bruk av granateplemelasse (sammen med bakken valnøtter og kylling) gjør det til den tarteste av persisk gryte, og illustrerer surheten vi elsker så mye.Ash Er det persiske ordet for suppe, som skiller seg fra lapskaus i at det ikke er så tykk som lapskaus, men heller ikke brothy. Granateple suppe ash-e reshteh (noodle og biff), linsesuppe og bygg supper er populære. For Iranere symboliserer supper flere ting: De serveres under bryllup og spesielle anledninger, fungerer som et middel til å smi nye vennskap. Når man ønsker et ønske om å gå i oppfyllelse, kommer venner og familier sammen og lager en suppe som heter «tiggersuppe», og håper at ønsket kommer til å bli oppfylt. Suppene er også forberedt foran lange reiser, og når noen er syke, vil samfunnet lage «veldedighetssuppe» for de syke.

Perserne elsker sine søtsaker

persere spiser ikke mye desserter med mindre det er for en spesiell anledning—de foretrekker å avslutte Sine Måltider med frisk og tørket frukt og nøtter. Men de gjør en rekke bakevarer, som har nøtter, rosevann, og safran. Vi elsker baklava (kjøpt Fra Tyrkerne), den spredbare konfekten kjent som halva (smør, mel, sukker, vann, safran), rosevann iskrem med vermicelli nudler strødd på toppen, en persisk sukkerkake kalt nane shirini, og en mandel sprø laget med rosevann, safran og pistasjenøtter.

Hva er noen gode persiske kokebøker?

boken jeg vil henvise deg til først Er Najmieh Batmanglijs Nye Mat Av Livet, først publisert i 1986. (Hun er mor Til Zal Batmanglij, medskaperen Av Netflix-showet The OA, Og Rostam, tidligere keyboardist For Vampire Weekend.) Hennes 447-siders bok inneholder 250 oppskrifter, hvorav de fleste er lange og kompliserte. Hun inneholder mange gode tips, og weirder oppskrifter for ting som tunge og den nevnte lamleverkebaben. for enklere og sunnere oppskrifter, gå til 2013s The New Persian Kitchen, Av Louisa Shafia(se Hennes Google Talk ovenfor). Hun nixes smør og salter for kokosnøttolje og klarert smør, og legger quinoa i stedet for ris til noen retter. For veganer har hun til og med en oppskrift på tempeh kebab, og en god oppskrift på grillede ører, som er dunked i saltvann etter grilling. Hun går også i stor detalj om Hvordan Perserne pickle grønnsaker og kan bevarer. Hers er en frisk og moderne ta på kjøkkenet samtidig forankret i fortiden.

Persian Cookery er en slank, pocket-sized paperback bok med lett-å-følge oppskrifter. Den eneste advarselen er siden den ble publisert på 1960-tallet, forfatter Nassrollah Islami refererer stadig til » persisk husmor «og skriver sexistiske ting som:» Hvis du ser på mannens mage, vil han være ufarlig som et lam.»Um, ja.

Tips for å navigere middag på En Iransk hjem

Vanligvis når du spiser med Iranere, du skal sitte på gulvet (min familie gjør ikke dette) eller på \et bord dekket med en klut. Alle spiser familiestil.

«Nush-e jan» Er Det Farsi ordet for «bon appé» og bør bli annonsert før alle graver inn. «Salamati» betyr » skål «eller» for helsen din», og sies mens du drikker te eller andre drikker.

du trenger ikke å ta med en gave, men stekte pistasjenøtter er alltid velkommen.