cukier inwertowany-Co To Jest, Jak to jest zrobione i używane

cukier inwertowany jest głównie zarezerwowany dla profesjonalnych cukierników i piekarzy i jest zwykle stosowany w połączeniu z cukrem (sacharozą). Ma wiele zalet i można go kupić w sklepach cukierniczych lub zrobić w domu ze względną łatwością.

co to jest cukier inwertowany?

cukier inwertowany (zwany także cukrem inwertowanym lub syropem cukrowym inwertowanym) jest mieszaniną dwóch cukrów prostych – glukozy i fruktozy. Cukier inwertowany jest słodszy od cukru białego, o mocy słodzącej 125% w porównaniu z sacharozą (zwykły cukier biały). Piekarze często nazywają cukier inwertowany trimoline, która jest marką używaną przez jednego z jego producentów.

jakie są zalety cukru inwertowanego?

cukier inwertowany jest często używany do produkcji krówek, kremów, ganaczów, cukierków, kremówek, ciast i innych produktów w połączeniu z syropem glukozowym, aby kontrolować krystalizację i pomóc w tworzeniu małych kryształków cukru, które dają gładką teksturę. Najlepiej nadaje się do produktów o wysokiej zawartości wody, które muszą być miękkie.

cukier inwertowany hamuje krystalizację w kremach i zapewnia aromat i kolor po podgrzaniu.

przyczynia się również do potencjalnego Maillard browning, w wyniku czego produkt jest bardziej atrakcyjny wizualnie i bardziej aromatyczny.

fruktoza w cukrze inwertowanym wzmacnia smak, zwłaszcza w owocowych preparatach takich jak sorbet czy dżem.

cukier inwertowany działa jak substancja utrzymująca wilgoć, pomagając zatrzymać wilgoć w gotowym produkcie i zapobiec jego wysychaniu. Ta właściwość jest również określana jako zwiększona higroskopijność. Z tego powodu niektórzy piekarze używają go bardziej niż inne substancje słodzące.

cukier inwertowany ma również działanie konserwujące ze względu na wysoki stopień rozpuszczalności, co obniża poziom aktywności wody, co skutkuje dłuższym okresem trwałości gotowego produktu.

niekorzystne skutki cukru inwertowanego

gdy jest stosowany w nadmiarze, cukier inwertowany nadaje krówce i innym wyrobom nadmiernie miękką, giętką konsystencję, co jest niepożądane. Innym niekorzystnym efektem może być zbyt słodka konfekcja.

wreszcie, wypieki przygotowane przy użyciu syropu odwróconego brązowego w niższej temperaturze i wymagają krótszego czasu pieczenia niż te wykonane z sacharozą.

z wyżej wymienionych powodów cukier inwertowany jest używany tylko jako dodatek do sacharozy.

jak powstaje cukier inwertowany?

cukier inwertowany powstaje poprzez podzielenie disacharydu sacharozy na dwuskładnikowe monosacharydy, fruktozę (znaną również jako lewuloza) i dekstrozę (znaną również jako glukoza).

konwencjonalnym sposobem wytwarzania cukru inwertowanego jest hydroliza sacharozy do glukozy (dekstrozy) i fruktozy. Osiąga się to poprzez poddanie roztworu sacharozy działaniu kwasu i ciepła. Jednak hydroliza kwasowa ma niską wydajność konwersji i wysokie zużycie energii.

konwersję tę można również osiągnąć przez enzymatyczne działanie inwertazy (immobilizowanych komórek drożdży) na sacharozę z wydajnością konwersji prawie 100% bez nieodłącznych wad hydrolizy kwasowej. Więcej o produkcji cukru inwertowanego przeczytasz na linii produkcyjnej cukru inwertowanego. W ten sposób producenci komercyjni wytwarzają dziś cukier inwertowany.

najlepszy sposób na cukier inwertowany w domu

w domu najlepszym sposobem na cukier inwertowany jest ogrzewanie białego cukru, wody i kwasu cytrynowego lub śmietany z kamienia nazębnego.

Chef Eddy podaje najczęściej używany przepis na cukier inwertowany. Z powodzeniem zrobiłem cukier inwertowany przy użyciu tego przepisu wiele razy i to jest mój przepis „idź do”.

aby uzyskać 1 kilogram cukru inwertowanego, jego przepis wymaga 1 kg (4 szklanki + 6 łyżek) ekstra drobnego cukru granulowanego, 480 g (2 szklanki) wody i 1 G (1/4 łyżeczki) śmietany z kamienia nazębnego lub kwasu cytrynowego.

potrzebny będzie dobry termometr do cukierków, szczotka do ciast i grubodenny garnek.

składniki miesza się i gotuje w niereaktywnym rondlu na średnim ogniu. Gdy mieszanina się zagotuje, obniżyć temperaturę do medium i kontynuować gotowanie bez mieszania. Mieszanie spowoduje krystalizację, co jest niepożądane.

wszelkie kryształy cukru utworzone na ściankach rondla są myte pędzelkiem do ciasta zanurzonym w wodzie, bez dotykania pędzla. Chcesz, aby woda delikatnie spływała do mieszaniny. Woda ta nie spowoduje żadnych negatywnych skutków.

mieszaninę gotuje się do temperatury 236F (114C), po czym usuwa się ją z ognia, przykrywa i ochładza do temperatury pokojowej, niezakłóconej. Domowy cukier inwertowany będzie przechowywany w lodówce przez co najmniej sześć miesięcy.

kolejny przepis, nieco bardziej skomplikowany, podał Jean-Pierre Wybauw w książce Fine Chocolates 2: Great Ganache Experience. Możesz znaleźć ten przepis ponownie opublikowane i omówione na np forach.

gdzie kupić cukier inwertowany?

cukier inwertowany jest produkowany komercyjnie i jest dostępny online jako syrop cukrowy inwertowany lub płynny cukier inwertowany. Można go znaleźć pod marką Trimoline. Można go kupić luzem od cukiernika lub cukierni.

substytuty cukru inwertowanego

w szczypcie możesz zastąpić płynny miód, syrop kukurydziany lub syrop klonowy cukrem inwertowanym. Wszystkie trzy zawierają pewną ilość cukru inwertowanego. Należy jednak pamiętać, że te produkty nadadzą ich smak, a wyniki będą nieco inne.