. st0{fill:#231F20;}

aby przejść przez wodę jajko kurze o średnicy około 4,5 centymetra, musisz trzymać je przez około 3 minuty we wrzącej wodzie. Jak długo powinno trwać gotowanie jajka strusia, którego średnica wynosi od 13 do 15 centymetrów? Czy ten czas powinien być proporcjonalny do Twojego rozmiaru (około 3 razy więcej, 9 minut) lub twojej wagi (około 33 = 27 razy więcej, 81 minut)?

odpowiedź nie pasuje do żadnej z tych skrajności. W rzeczywistości zalecany czas wynosi od 35 do 40 minut. Ale z czym to się wiąże? Jak zobaczymy tutaj, liczba ta wynika z natury zjawiska fizycznego odpowiedzialnego za gotowanie (dyfuzja ciepła) i jednej z jego specyficznych cech: czas potrzebny na zmianę temperatury w celu przeniesienia z jednego miejsca do drugiego wzrasta jako kwadrat odległości.

dyfuzja cieplna

co się dzieje, gdy gotujemy jajko? Ten pokarm składa się z przezroczystego i żółtkowego, którego białka koagulują w temperaturze około 60 stopni Celsjusza. W przypadku jaja kurzego wartość ta wynosi odpowiednio 62 i 68 stopni. Zatem gotowanie zależy od profilu temperatury w zatoce jaja i jego ewolucji czasowej. Według molekularnego smakosza Hervé, aby uzyskać idealne jajko, po prostu zanurz je w wodzie o temperaturze 65 stopni i poczekaj wystarczająco długo, aby całe wnętrze osiągnęło taką temperaturę. Ponieważ znajduje się między temperaturą krzepnięcia przezroczystego a żółtkiem, pierwszy stwardnieje, a drugi nie.

ta sama technika zastosowana do jaja strusia sprawiłaby, że zanurzylibyśmy go w łaźni wodnej na kilka godzin. W obliczu takiej sytuacji będziemy zadowoleni, że przepuścimy ją przez wrzącą wodę. Jak długo powinniśmy to robić? Ponieważ dla fizyka jajko jest nadmiernie złożonym obiektem (ze skorupką, białkiem, żółtkiem i tak dalej), zaczniemy od znacznie prostszego przypadku: obranych ziemniaków.

tutaj temperatura regulująca gotowanie wynosi około 65 stopni, co oznacza, że ziarna skrobi bulwowej rozpadają się i wchłaniają wodę. Eksperymentalnie możemy upewnić się, że przygotowanie małej kostki ziemniaków zajmuje około 4 minut gotowania w 100 stopniach. Jednak po 16 minutach ten sam kawałek całkowicie się rozpada. Co dzieje się z całymi ziemniakami?