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para passar por água um ovo de galinha, com um diâmetro de cerca de 4,5 centímetros, é preciso mantê-lo cerca de 3 minutos em água fervente. Quanto tempo deve durar o cozimento de um ovo de avestruz, cujo diâmetro é de 13 a 15 centímetros? Esse tempo deve ser proporcional ao seu tamanho (cerca de 3 vezes mais, 9 minutos) ou ao seu peso (cerca de 33 = 27 vezes mais, 81 minutos)?
A resposta não corresponde a nenhum desses extremos. Na verdade, o tempo recomendado é entre 35 e 40 minutos. Mas a que se deve? Como veremos aqui, esse número obedece à natureza do fenômeno físico responsável pela cozedura (difusão do calor) e a uma de suas características particulares: o tempo que leva uma variação de temperatura para ser transmitida de um lugar para outro aumenta como o quadrado da distância.
difusão térmica
O Que Acontece quando cozinhamos um ovo? Este alimento é composto por uma clara e uma gema, cujas proteínas coagulam a cerca de 60 graus Celsius. No caso de um ovo de galinha, esse valor equivale a 62 e 68 graus, respectivamente. A cozedura depende, portanto, do perfil de temperatura no seio do ovo e da sua evolução temporal. De acordo com o Gourmet molecular Hervé This, para obter o ovo perfeito basta mergulhá-lo em água a 65 graus e esperar o tempo suficiente para que todo o interior tenha atingido tal temperatura. Uma vez que esta se encontra entre a temperatura de coagulação da clara e a da gema, a primeira solidificará, mas a segunda não.
a mesma técnica aplicada a um ovo de avestruz nos obrigaria a tê-lo submerso no banho-maria por várias horas. Diante de tal situação, nos contentaremos em passá-lo por água fervente. Quanto tempo teremos de o fazer? Uma vez que, para um físico, um ovo é um objeto excessivamente complexo (com uma casca, uma clara, uma gema, etc.), começaremos por um caso muito mais simples: uma batata descascada.
aqui a temperatura que governa o cozimento é de cerca de 65 graus, valor para o qual os grãos de amido do tubérculo se desintegram e absorvem a água. Experimentalmente, podemos verificar que são necessários cerca de 4 minutos de cozimento a 100 graus para que um pequeno cubo de batata seja bem cozido. Passados 16 minutos, no entanto, o mesmo pedaço se desfaz completamente. O que acontece com uma batata inteira?