ce este cerealele și de ce contează pentru carne?
abilitățile cuțitului sunt în vârful arsenalului oricărui bucătar, dar sunt mai mult decât executarea unei chiffonade perfecte. Felierea cărnii la fel de bine produce mâncăruri fragede chiar și din cele mai dure tăieturi. Cu bucătarul perfect în jos, să examinăm următorul pas în servirea cărnii excepționale: tăierea. Iată câteva sfaturi pe care studenții Academiei culinare le vor aprecia:
înțelegerea cerealelor
prevenirea cărnii de a deveni masticabile necesită depistarea cerealelor. Aceasta se referă la direcția în care tendoanele se află pe tăietura de carne. Fibrele musculare sunt, în mod surprinzător, dure, deoarece au susținut mișcarea animalului. Dinții umani îi pot rupe cu siguranță, dar acest lucru vă lasă să mestecați pentru o perioadă neplăcută de timp. Cuțitul tău, pe de altă parte, poate lucra rapid la acel țesut. Cum? Prin tăierea împotriva, sau perpendicular pe, cereale.
în primul rând, uita-te pentru cereale de a vedea ce linii de direcție muta peste bucata ta de carne. Le puteți vedea atât pe tăieturi gătite, cât și pe cele crude și seamănă cu dungi lungi. Nu lăsați semnele de grătar sau caracterele să vă distragă atenția.
odată ce ați găsit cereale, felie perpendicular pe ea. Imaginați-vă că țineți un pachet de tăiței de spaghete uscate și apoi priviți în jos în partea de sus. Veți vedea o grămadă de cercuri mici toate strivite împreună. Acesta este felul în care va arăta friptura tăiată corect. Mai degrabă decât benzi lungi de tendon (ca și cum ați vedea dacă tăiați paralel cu bobul), veți obține o grămadă de pachete mai mici de țesut. Tăierea paralelă cu cerealele, pe de altă parte, vă va oferi ceea ce arată ca o grămadă de tăiței spaghete privite din lateral. Verificarea acelei secțiuni transversale pe măsură ce feliați vă va anunța dacă ați găsit cerealele și tăiați corect.
întregul scop al tăierii împotriva bobului este de a reduce lungimea fibrelor musculare pentru a ușura mestecarea. Ca să nu mai vorbim, această tehnică se blochează în acele sucuri.
Ahh, verificați acea secțiune transversală perpendiculară perfectă.o tăietură diferită
deoarece există atât de multe bucăți diferite de carne, cerealele nu vor fi aceleași în fiecare. Acesta este motivul pentru care este important să știți cum arată boabele și să le puteți observa, indiferent de ceea ce ridicați de la măcelărie. Modul în care măcelarul tău (sau tu) sculptează vaca va determina bobul. De exemplu, o friptură de flanc ar putea avea un bob care rulează de la dreapta la stânga, în timp ce altul îl va avea de sus în jos. Alte tăieturi vor oferi, în general, aceleași cereale de fiecare dată. Când tăiați un os T, asigurați-vă că cuțitul dvs. este perpendicular pe os. Examinați întotdeauna carnea înainte de a tăia.
sfaturi suplimentare
asigurați-vă că prima felie pe care o produceți este întotdeauna cea mai mică. În acest fel, dacă nu sunteți perfect perpendicular, îl puteți vedea imediat în timp ce pierdeți cea mai mică cantitate de carne posibilă. Odată ce sunteți sigur că puteți găsi cereale și se taie împotriva ei, începe să joci cu unghiul de cuțit. Majoritatea bucătarilor recomandă un unghi de 45 de grade pentru a bloca aroma.
felierea cărnii împotriva cerealelor vă va ridica mâncărurile proteice, lăsând mesele cu o masă suculentă și fragedă.