zahăr invertit – ce este, cum este fabricat și utilizat

zahărul invertit este rezervat în cea mai mare parte bucătarilor profesioniști și Brutarilor și este utilizat în general în combinație cu zahăr (zaharoză). Are o mulțime de beneficii și poate fi achiziționat la magazinele de produse de patiserie sau făcut acasă cu relativă ușurință.

ce este zahărul invertit?

zahărul invertit (denumit și zahăr inversat sau sirop de zahăr inversat) este un amestec de două zaharuri simple – glucoză și fructoză. Zahărul invertit este mai dulce decât zahărul alb, având o putere de îndulcire de 125% în comparație cu zaharoza (zahăr alb obișnuit). Brutarii se referă adesea la zahărul invertit ca trimolină, care este numele de marcă folosit de unul dintre producătorii săi.

care sunt beneficiile zahărului invertit?

zahărul invertit este frecvent utilizat atunci când se prepară fudge, creme, ganache, bomboane, fondant, prăjituri și alte produse împreună cu sirop de glucoză, pentru a controla cristalizarea și a ajuta la crearea micilor cristale de zahăr care au ca rezultat o textură netedă. Este cel mai potrivit pentru produsele cu un conținut ridicat de apă care trebuie păstrate moi.

zahărul invertit inhibă cristalizarea în creme și oferă aromă și culoare atunci când este încălzit.

contribuie, de asemenea, la o posibilă rumenire Maillard, rezultând un produs mai atrăgător și mai aromat.

fructoza din zahărul invertit sporește favoarea, în special în preparatele fructate, cum ar fi sorbetul sau gemul.

zahărul invertit acționează ca un umectant, ajutând la reținerea umidității în produsul finit și la prevenirea uscării acestuia. Această proprietate este denumită și higroscopicitate crescută. Din acest motiv, unii brutari îl folosesc mai mult decât alți îndulcitori.

zahărul invertit are, de asemenea, efecte de conservare datorită gradului ridicat de solubilitate, care scade nivelul activității apei, rezultând o durată de valabilitate mai lungă pentru produsul finit.

efectele Adverse ale zahărului invertit

atunci când este utilizat în exces, zahărul invertit conferă fudge și alte confecții o textură excesiv de moale, pliabilă, ceea ce este nedorit. Un alt efect advers poate fi o confecție prea dulce.

în cele din urmă, produsele coapte preparate folosind sirop invertit maro la o temperatură mai scăzută și necesită timpi de coacere mai scurți decât cei făcuți cu zaharoză.

din motivele menționate mai sus, zahărul invertit este utilizat doar ca acompaniament la zaharoză.

cum se face zahărul invertit?

zahărul invertit se face prin divizarea zaharozei dizaharidice în cele două componente monozaharide, fructoza (cunoscută și sub numele de levuloză) și dextroza (cunoscută și sub numele de glucoză).

modul convențional de a face zahăr invertit este prin hidroliza zaharozei în glucoză (dextroză) și fructoză. Acest lucru se realizează prin supunerea unei soluții de zaharoză la acid și căldură. Cu toate acestea, hidroliza acidă are o eficiență scăzută de conversie și un consum ridicat de energie.

această conversie poate fi realizată și prin acțiunea enzimatică a invertazei (celule de drojdie imobilizate) asupra zaharozei cu o eficiență de conversie de aproape 100% fără dezavantajele inerente ale hidrolizei acide. Puteți citi mai multe despre producția de zahăr invertit în linia de producție a zahărului invertit. Acesta este modul în care producătorii comerciali produc zahăr invertit astăzi.

cel mai bun mod de a face zahăr invertit acasă

acasă, cel mai bun mod de a face zahăr invertit este prin încălzirea zahărului alb, a apei și a acidului citric sau a cremei de tartru.Chef Eddy oferă cea mai frecvent utilizată rețetă pentru zahărul invertit. Am făcut cu succes zahăr invertit folosind această rețetă de multe ori și aceasta este rețeta mea ‘go-to’.

pentru a face 1 kilogram de zahăr invertit, rețeta lui necesită 1 kg (4 căni + 6 lingurițe) zahăr granulat extra fin, 480 g (2 căni) apă și 1 G (1/4 linguriță) cremă de tartru sau acid citric.

veți avea nevoie de un termometru bun pentru bomboane, o perie de patiserie și un vas cu fund gros.

ingredientele sunt agitate și aduse la fierbere într-o cratiță nereactivă la foc mediu-mare. Odată ce amestecul fierbe, reduceți temperatura la mediu și continuați să fierbeți fără agitare. Agitarea va provoca cristalizarea, ceea ce este nedorit.

orice cristale de zahăr formate pe pereții cratiței sunt spălate cu o perie de patiserie înmuiată în apă, fără ca peria să atingă vreodată amestecul. Doriți ca apa să se rostogolească ușor în amestec. Această apă nu va provoca efecte adverse.

amestecul este fiert la 236F (114c), după care este îndepărtat de la căldură, acoperit și răcit la temperatura camerei, netulburat. Zahărul invertit de casă se va păstra la frigider cel puțin șase luni.

o altă rețetă, puțin mai complicată, a fost oferită de Jean-Pierre Wybauw în cartea sa Fine Chocolates 2: Great Ganache Experience. Puteți găsi această rețetă re-publicată și discutată pe forumuri, de exemplu.

de unde să cumpărați zahăr invertit?

zahărul invertit este fabricat comercial și este disponibil online sub formă de sirop de zahăr inversat sau zahăr invertit lichid. O puteți găsi sub numele de marcă Trimoline. Puteți să-l cumpărați în vrac de la bucătarul de patiserie sau de la depozitul de patiserie.

înlocuitori de zahăr invertit

într-un vârf de cuțit, puteți înlocui miere lichidă, sirop de porumb sau sirop de arțar pentru zahăr invertit. Toate cele trei conțin o cantitate de zahăr invertit. Păstrați în minte, deși, aceste produse vor da aroma lor, iar rezultatele vor fi un pic diferit.