Oyster Guide för kockar: spelar koppstorlek Roll?
Afrodite sauntered av halvskalet, och mänskligheten har blivit slagen sedan dess. Oavsett om du funderar på att rulla ut en $1 oyster happy hour, eller om du har den här galna ideen för en råbar i Aurora, Colorado, överväga detta din Kumamoto-Sutra: en all-bas-täckt ostronguide för kocken som blir lite blyg runt havets sexigaste (och mest hållbara) skaldjur.
Aphrodisia åt sidan, Vad handlar det om ostron som revs motorerna av ostronätare? Finns det en skillnad mellan ostron från östkusten, Västkusten och Gulf Coast? Spelar storlek någon roll i vårt dussin mellanmål? Och kommer den perfekta slurpen ner till terroir (från havet till tallriken?) eller odlingsmetoder? Är det en fråga om natur eller vård?
läs vidare för tips från oyster vänliga kockar på att få och utbildning erfarna shuckers, personalutbildning, undvika lagring missöden, och skapa den perfekta happy hour hit listan för dina kunder.
låt oss nu gå ner till några tvåskaliga affärer.
Menyutveckling: Gör ett mixband för din middag
varje dag skriver Chef de Cuisine Josh till och med sex olika ostron på den lilla whiteboarden som är knuten bredvid raw bar på John Dory Oyster Bar i New York City: three East, three West. Inom denna ram försöker han undvika repetitiva smakprofiler. ”Om jag beställer Saint Simons, kommer jag inte att beställa Beausoleils, för att de är så lika,” säger han. Även, som växte upp på Long Island och räknar ostron kläckerier som grannar, bär vissa ostron ”delvis, eftersom de är så nära och kära.”På John Dory Oyster Bar ser han också ut för nybörjare, håller ”en eller två på menyn för de squeamish, förhoppningsvis för att skapa nya fans.”Val som Beausoleil och Hog Island vänligen oyster aficionados och nybörjare lika. ”Connoisseurs älskar dem, men de är också tillgängliga”, säger han. Han har också ägnat tid åt att utveckla en relation med sin leverantör, Blue Island Shellfish, som han litar på att fylla honom på det hetaste på is varje dag. Och det skadar inte att ha en ostron med ett iögonfallande namn på menyn, som Blue Islands Naked Cowboy, som också råkar vara en populär lokal favorit.kocken Sandy Ingber lagerhåller sin dagliga meny med 30 ostron på Grand Central Oyster Bar med ungefär en tredjedel västkust och till två tredjedelar östkust, eftersom han anser att östkustens ostron erbjuder mycket mer variation när det gäller smak. ”De flesta västkusten ostron har ganska liknande smaker. Du har tips om detta och det, men det finns en ganska distinkt söt Stillahavssmak.”När det gäller att bygga en meny vet Ingber att de flesta middagar som kommer genom sin restaurang inte vet eller bryr sig om att Hog Island Sweetwater-ostron renas med saltvatten som har steriliserats med ultraviolett ljus, eller om en ostron har blivit dykfångad eller handskördad med tang. För den unga kocken precis börjat bakom raw bar, Ingber råder, ” först och främst, ett ostron har att sälja. Namnigenkänning är viktigt. Inte varje diner är utbildad. Många människor kommer till New York och de vet inte mycket om ostron, men de har hört talas om blå punkter.”
sött kött drar diners under Happy Hour på John Dory Oyster Bar
ostron: var kommer du ifrån, älskling?
fråga runt. Chef Ingber är inte ensam i sin bedömning av West Coast ostron som älsklingar. Folk är i allmänhet överens om att östkustens ostron är mildare och också saltare än musslor från Stilla havet, ett resultat av Atlantens högre salthalt. Men allt är diskutabelt. Medan östkustens ostron ofta smakar brinigare än deras motsvarigheter på västkusten, kan en ostron som ligger utsatt under lågvatten i södra Puget Sound också smaka starkt på havet. När det gäller den tredje kusten vid Mexikanska golfen mognar ostron inte ofta utöver en mild smak under sin korta odlingsperiod, men de värderas i matlagning för sin stora storlek. Naturligtvis är Long Island Blue Point ostron också stora och milda. Med ostron är det inte alltid lätt att välja sidor eller att klassificera dem.
”att säga att alla östkust ostron är briny skulle vara som att säga att alla röda viner är torra”, säger kocken Sandy Ingber, aka ”biskop av musslor”, av Manhattans Grand Central Oyster Bar. Och som med vin påverkar marin terroir och olika odlingsmetoder allt från färgen på en ostrons kött till dess konsistens, smak, skalets nyans, koppstorlek, sprit (vätskan som omger köttet) och koppens djup.
en ostron spenderar sitt liv suger vatten och filtrerar det hela dagen (upp till 50 gallon om dagen, enligt Chesapeake Bay Foundation), så både tid och plats är viktiga faktorer i en ostrons uppfostran. Vattnets salthalt och temperatur, vilka typer av alger och mineraler ostron filtrerar och där ostron växer—ett gräsbevuxet delta, iskalla 40-fots djup eller ett mineralrikt inlopp som matas av bergssnösmältning-påverkar allt vad som blir gulped av halvskalet.
smakprofiler kan till och med variera från hamn till hamn. Det är därför ostronälskare älskar Cape Cod. Naturligtvis kommer ostron från Brewster och Chatham att vara helt annorlunda; de är hamnar på motsatta ändar av kappan (men mindre än 10 miles från varandra). Milda och fasta Paines Creek ostron från den relativt lugna North Shore är avlägsna kusiner till de Salta exemplar gallrats från den kalla hårda havet utanför Cape Cod skarpa, Atlantic-jabbing armbåge. Men det blir riktigt intressant när du ser att folk som arbetar på Oyster Harbor Club i Osterville säger att de föredrar Osterville West Bay ostron till dem från Cotuit Bay, eftersom de är lokala. Kolla in det på googlemaps-den del av marken som skiljer de två motsatta hamnarna är inte ens 3000 meter över.
tiden på året, även ner till dagen, när en ostron skördas kan också göra en verklig skillnad. Föreställ dig att de drog det barnet ur ett strömmat inlopp under en stormig väderlek. Roiling med regnvatten, den svullna strömmen kommer att späda inloppet, och du kan förvänta dig ostron vars sista måltid var en injektion av rent sött vatten för att smaka ännu renare och sötare än de skulle på en lugn dag. Huruvida det är din preferens är helt upp till din smak.
många människor jämför ostron med vin för deras komplexitet och jämför anteckningar om textur, munkänsla, flavonoider, anteckningar och finish. Vanliga deskriptorer för dessa jiggly havsdjur inkluderar gurka, sallad, melon, rök, tång, mineral, koppar och till och med Tall. Men som med vin kan du inte gå fel. Vad du smakar är upp till dina smaklökar.
Afrodites på halva skalet på John Dory Oyster Bar
spelar storleken någon roll?
Ostronplantor spärrar på lite skal i vattnet och börjar växa. Cocktail storlek kan börja på 1 msk inches över, perfekt för Washingtons pearl, Olympia. Men på den tredje kusten, nere i NOLA, de gillar sina ostron stuvade, stekt, och bakade, grillad och scalloped på upp till 4 inches över. Varmt Gulfvatten kan producera en ostron av den storleken på nio månader. Det tar fem år för miniatyr Olympia att nå mognad. Vissa ostron gynnas för sin stora storlek, liksom blå punkter från Long Island, New York. Andra är uppskattade för att vara petite, som Shibumi ostron från Southern Puget Sound. En söt liten västkust Kusshi kan vara mindre skrämmande för en första timer än en hulking, hunky naken Cowboy från Long Island.
men det finns mer än storlek. Vissa ostron finsmakare och odlare både hoppa över storleken frågan helt och placera en högre premie på ålder. Kostsamma Raspberry Point ostron, till exempel, är uppskattade för de sex eller sju år det tar dem att nå sin cocktailstorlek på 3 tum. Ostron som utvecklas under en längre tid hävdas ha ett större djup av smak. Som med vin och de flesta människor, så med ostron: åldersfrågor.
Från nybörjare till Don Juans: personalutbildning
på Hank ’ s Oyster Bar i Washington DC smakar servrar ostron varje dag, även om kocken Arthur Ringel roterar servrar och ostron för att samla en mängd olika åsikter. Han har också bönder kommer in i restaurangen för att prata med personalen om sin skörd. Personalutbildning inkluderar även studiebesök. Förra sommaren tog kockägaren Jamie Leeds personalen ner till Dragon Creek Oysters på Chesapeake Bay. Tillsammans med odlaren Bruce Wood planterade personalen ostronfrön. Nästa sommar hittar du Hanks exklusiva Hayden ’ s Reef oyster (uppkallad efter Leeds son) på menyn.
På Grand Central Oyster Bar betyder två skift två personalmöten per dag, en biprodukt av en meny som ändras dagligen med 10 procent till 15 procent. Chef Ingber håller det enkelt: namn, smakprofil och storlek. Mycket förstärkning och granskning är nycklarna.
ostron visas inte på tryckta menyer på John Dory Oyster Bar, så servrar måste namnge och identifiera dem för diners. Under personalmöten, kock även och servrar diskutera varje ostron och ofta smaka dem. ”Ibland är ostron på plats och jämför exakt med förra gången vi smakade”, säger Chef Even. ”kanske är det lite brinier den här gången; kanske Skookums har mer tannin, eller är mer otrevliga … om vi har en upprepad ostron kan vi fråga en server som har funnits ett tag.”Att hålla en logg med provsmakningsanteckningar är kanske det bästa sättet att göra varaktig användning av kostnaden för serverprovningar. Till och med säger att hans möten också uppmuntrar entusiasm i hans personal. ”Vi behandlar alla ostron som en speciell. Vi sätter oss ner och folk skriker ut vad de smakar … det är som en vinklass; om du provar en ostron kommer du inte att ha fel.”
En Don Juan på John Dory Oyster Bar
inköp, lagring och hantering: hur man sätter rörelserna på din ostron
för inköp säger kocken Ingber mycket beror på hur mycket du använder. ”Gå direkt till gårdarna, om du kan. Eller hitta en grossist som har mycket ostron, där du kan se mycket rörelse, inte någon som bara bär två eller tre.”Han rekommenderar Norm Bloom & Son på Long Island Sound för sina enorma blå punkter.
Chef Ringel rekommenderar att bygga relationer med många leverantörer för att säkerställa variation. Hanks Oyster Bar handlar om att stödja små ostron kläckerier, så Ringel rör sig upp och ner båda kusterna när årstiderna ändras. Han gillar oberoende gårdar som Dragon Creek och New Point i Virginia, eller North Point på Prince Edward Island. Eftersom många småbönder tar somrarna för att fokusera på sin kalla vinterskörd, kan han till och med gå så långt som Nya Zeeland för en blötdjur, säger kock Ringel, ”jag kan få en riktig vinter ostron i Juli!”
alla kockar som jag intervjuade var överens om att ostron inte skulle serveras råa efter mer än ett par dagar i din walk-in. ”Du måste överväga var de kommer ifrån. Om de är från västkusten, då har de redan varit ur vattnet i en eller två dagar,” varnar kocken även. Eftersom de är levande varelser, täck dem inte med plast utan med en fuktig trasa. Och även om de är förberedda för ugnen, bör de alltid förvaras över is. Rengör dem noggrant innan du skakar med en mjuk plastborste, som en svampborste, för att skydda skalets integritet.
du vill också träna ditt lag för att se upp för den tråkiga svampen, en marin rovdjur som kan invadera ett ostronskal och lämna läppen porös och skifferliknande-ofarlig för människor, men visuellt oattraktiv och en smärta i handleden. Berörda ostron ska skickas tillbaka till leverantören. För att undvika att äta vinst, se till att din personal vet hur man upptäcker en uttråkad ostron (tips: de kommer inte att kontrollera sina klockor). De ser pock-märkta och skiktade, nästan som phyllo deg.
” Aw, Shucks!”: Noggrannhet följer hastigheten när shucking görs bra
Shucking hela natten lång
vibe kan hoppa på John Dory Oyster Bar, men det finns definitivt inte en hel del skakningar pågår. Innan du lägger någon bakom den råa baren för att shuck 600 till 1000 ostron om dagen, ser kocken till att hans shucker har tillräckligt med övning för att inte skaka en ostron.
skakning, eller piercing köttet av den pärlande (och kostsamma) ostronen, är inte ett smidigt drag. En suave, erfaren shucker vet att om du råkar shiv ostron lever, du har en grumlig röra att visa för det. En skicklig hand behövs för att snabbt och försiktigt öppna skalet, damma sedan av bitarna av smulat skal när ostronen är blottad. Kocken rekommenderar även att man börjar långsamt: ”hastigheten kommer att följa noggrannheten.”
Chef Ingber sysselsätter fyra heltids shuckers som hastighet genom 4,000 till 6,000 ostron varje dag. Varje shucker tar ett tag att träna, och de är inte lätta att hitta. ”Vi främjar inifrån”, säger kock Ingber, som säger att han tidigare försökte allt från headhunters till Craigslist i sin sökning efter erfarna shuckers. Chef Ingber startar rookies på blå punkter eftersom deras stora storlek ger ett enkelt grepp, och deras relativt låga kostnader tar bort en del av trycket. Förutom skalstorlek gör djupa koppar och superhårda skal din Shuckers liv lite enklare.
vildt barn eller odlad Dam?
smakar en ostron bättre om den är odlad eller vild? Hur hållbara är ostron? Och vilka är effekterna av olika odlingstekniker på den mignonette-badskönheten? Låt oss prata lite om naturen kontra vårda.
vilda ostron är i allmänhet dyrare än odlade ostron, till att börja med. De var tvungna att hitta sin väg naturligt till ostronbädden, var det än kan vara. Och stanna kvar. I sin bok The Big Oyster: Historia på halv ShellMark Kurlansky skriver att ostron sängar i mynningen av lower Hudson krympt från 350 kvadrat miles i 18th century till noll 1927. Men tekniska framsteg inom jordbruksmetoder har gjort det möjligt för ostron att göra comeback. Livet på en odlad ostron kommer inte att skilja sig för mycket från sina vilda kusiner, bortom dess ankomst till ostronbädden. Ostronbönder förlitar sig på en mängd olika metoder, och lyckligtvis skadar ingen av dem varken miljön eller ostronen själv. Även” naturligt inställda ” ostron tenderar att manipuleras någon gång under deras mognad. Vilda ostron på Gulf coast överförs ofta under sin tillväxtperiod till vatten med högre salthalt för att öka deras smak.faktum är att ostron filtrerar så mycket vatten, deras närvaro i vattnet är en välsignelse för ekosystemet. Inte bara det, men deras skal kan återvinnas vara restauranger och kastas tillbaka i viken, där fler ostronplantor kan hitta lite skal att låsa på. Chef Ringel återvinner ostronskal för att mata tillbaka till revet i Chesapeake Bay via Oyster Recovery Partnership of Maryland. Kocken samarbetar även med Sixpoint Brewery genom att samla in och lämna ut massor av ostronskal som går in i deras briny Sixpoint Craft Ales John Dory Beer. Och Peconic Pearl oyster lanserades nyligen på Grand Central Oyster Bar, där 15 procent av intäkterna går mot bevarande, utbildning och forskning via Noank Aquaculture Cooperative i Peconic Bay, Long Island.
alla vilda ostron är antingen strand – eller bottenodlade, vilket innebär att de ligger runt på havsbotten, vare sig det är grunt eller djupt. strandodlade eller tidvatten ostron tillbringar en del av dagen nedsänkt, men under lågvatten ligger de delvis utsatta och slappar runt tidvattenpooler. Deras beach bum livsstil gör för blekta och vittrade skal. En bultande surf ger en stark, knobby, och robust exteriör, som kan vara platt eller räfflad. Styrka betyder starkare abduktormuskler, vilket ger mer kött och kanske till och med lite tugga. Eftersom de håller sig fastklämda så tätt har de också längre hållbarhetstid. Hama Hama ostron från Washington State och Colville Bay ostron från Prince Edward Island är tidvatten ostron.
botten-odlade eller subtidala ostron tillbringar hela sitt liv nedsänkt. Malpeque ostron och Raspberry Point ostron både hagel från det iskalla kanadensiska vatten Prince Edward Island, och är båda botten odlade. Barnstable ostron från Massachusetts och Hurricane Harbor ostron från Prince Edward Island är två sorter av ostron vars odling är klar på botten av havsbotten, ger ostron en chans att suga upp mineraler och näringsämnen i havsbotten. Glidden Point ostron från Maine mogna på havsbotten på ett djup av 40 fot vid mynningen av Damariscotta River (känd som en av Nordamerikas renaste). Och Gulf ostron, även om de spawn i naturen och är bosätta sig naturligt att växa (annars känd som ”naturlig uppsättning”) överförs ofta av bönder till vatten med högre salthalt för att lägga till lite extra smak mot slutet av deras mognadsperiod. Longline ostron klamrar sig fast vid upphängda linjer (bönder dinglar linjerna antingen vertikalt i djupt vatten eller bara en fot eller två ovanför golvet i tidvattenzonen). Clinging är som calisthenics för undervattensdjur, vilket resulterar i fast kött och skal. Kumamotos, odlas längs västkusten, är Långrev odlas, och är kända för sin fyllig, sött kött.
bönder ger suspenderade fack ostron, såsom Beausoleils från New Brunswick, massor av kärlek och tillgivenhet. Molluskerna gör ingenting annat än lata runt på sina skalbaksidor, dricker den svala, uppfriskande cocktailen av djupt, kallt vatten, vilket ger dem deras karakteristiska milda, rena smak och skal som är enhetliga knockouts. Det enda problemet är att denna stillasittande livsstil resulterar i spröda, svaga skal—tuff tur för shuckers.
Rack och väska ostron växer i påsar i tidvattenzonen. Genom att lyfta påsarna från havets botten via ett rack kan ostron bättre mata och växa. Påsarna skyddar också unga ostron från rovdjur. Skalen av rack och väska ostron, inklusive den prisade Hog Island Sweetwater sort från Cailfornia, kan också vara svårt för shuckers. Som ett resultat av deras lediga liv härdar inte skalen till en strand-eller bottenodlad ostron.
Tumbling kan hjälpa piska spröda skal i form. Inte bara är starkare skal vackrare, men köttet blir fylligare. Tumbling förlänger också mognadsperioden, vilket gör att smaker kan utvecklas mer fullständigt. Liksom boot camp för musslor innebär tumbling att man sätter ostron genom en jätte rullande kapsel varje månad eller så. Som en manikyr, går processen av den nya tillväxten av svaga, övervuxna skal. Super-tumlade ostron som Kusshis från Vancouver Island och Shibumi ostron från Washington State har karakteristiska ultra-släta skal som ett resultat.
ryktade romantiska fördelar åt sidan, ostron är ett köttigt ämne. För alla kockar som vill dyka för mer information, prova Rowan Jacobsens Oyster Guide, eller ladda ner Oysterpedia, den nya iphone-appen från Manhattans Mermaid Inn.