poradnik dla kucharzy: czy rozmiar Miseczki ma znaczenie?
Afrodyta odleciała z półskorupy, a ludzkość od tego czasu jest porażona. Niezależnie od tego, czy zastanawiasz się nad wprowadzeniem oyster happy hour za 1 USD, czy masz szalony pomysł na surowy bar w Aurora w Kolorado, rozważ to Kumamoto-Sutra: przewodnik oysterowy dla szefa kuchni, który trochę się wstydzi najseksowniejszych (i najbardziej zrównoważonych) skorupiaków morskich.
afrodyzja na bok, o co chodzi z ostrygami, które napędzają silniki ostryg? Czy istnieje różnica między ostryg ze wschodniego wybrzeża, zachodniego wybrzeża i wybrzeża Zatoki? Czy rozmiar ma znaczenie w naszej przekąsce? A czy idealny slurp schodzi do terroir (od morza do talerza?) czy metody uprawy? Czy to kwestia natury czy wychowania?
Czytaj dalej, aby uzyskać porady od przyjaznych szefów kuchni na temat pozyskiwania i szkolenia doświadczonych shuckerów, edukacji personelu, unikania wpadek w magazynie i tworzenia idealnej listy przebojów happy hour dla klientów.
Przejdźmy teraz do jakiejś sprawy.
tworzenie Menu: Każdego dnia Chef de Cuisine Josh zapisuje nawet sześć różnych ostryg na malutkiej tablicy umieszczonej obok baru raw w barze John Dory Oyster w Nowym Jorku: three East, three West. W tym kontekście stara się unikać powtarzających się profili smakowych. „Jeśli zamówię Saint Simons, to nie zamówię Beausoleils, bo są takie podobne” – mówi. Nawet, który dorastał na Long Island i uważa wylęgarnie ostryg za sąsiadów, nosi niektóre ostrygi ” po części, ponieważ są tak blisko i drogie.”W barze John Dory Oyster dba również o początkujących, trzymając jedną lub dwie w menu dla wrażliwych, miejmy nadzieję, że stworzy nowych fanów.”Wybory takie jak Beausoleil i Hog Island podobają się zarówno miłośnikom ostryg, jak i początkującym. „Koneserzy je uwielbiają, ale są również dostępne” – mówi. Poświęcił również czas na rozwijanie relacji ze swoim dostawcą, Blue Island Shellfish, któremu ufa, że każdego dnia wprowadzi go w najgorętszą rzecz na lodzie. I nie zaszkodzi mieć ostrygi z przyciągającą wzrok nazwą w menu, jak Naked Cowboy Blue Island, który również jest popularnym lokalnym faworytem.
szef kuchni Sandy Ingber codziennie zaopatruje się w 30 ostryg w barze Grand Central Oyster Bar z mniej więcej jedną trzecią zachodniego wybrzeża i dwie trzecie Wschodniego Wybrzeża, ponieważ uważa, że ostrygi Wschodniego Wybrzeża oferują o wiele więcej różnorodności pod względem smaku. „Większość ostryg z zachodniego wybrzeża ma dość podobne smaki. Masz wskazówki tego i tamtego, ale jest dość wyraźny słodki pacyficzny smak.”Jeśli chodzi o tworzenie menu, Ingber wie, że większość gości odwiedzających jego restaurację nie wie ani nie obchodzi, że ostrygi Hog Island Sweetwater są oczyszczane słoną wodą, która została wysterylizowana światłem ultrafioletowym, lub czy ostrygi zostały złowione do nurkowania lub ręcznie zbierane szczypcami. Dla młodego szefa kuchni, który dopiero zaczyna pracę za barem raw, Ingber radzi: „przede wszystkim Ostryga musi się sprzedać. Rozpoznawanie nazwisk jest ważne. Nie każda knajpa jest wykształcona. Wielu ludzi przyjeżdża do Nowego Jorku i nie wiedzą zbyt wiele o ostrygach, ale słyszeli o Blue Points.”
Sweet meat draws diners during Happy Hour at the John Dory Oyster Bar
Oysters: Where you From, Baby?
popytaj. Szef kuchni Ingber nie jest sam w swojej ocenie ostryg z zachodniego wybrzeża jako ulubieńców. Ludzie generalnie zgadzają się, że ostrygi ze wschodniego wybrzeża są łagodniejsze, a także bardziej słone niż małże z Pacyfiku, co wynika z wyższego zasolenia Oceanu Atlantyckiego. Ale wszystko jest dyskusyjne. Podczas gdy ostrygi na Wschodnim Wybrzeżu często smakują bardziej brązowo niż ich odpowiedniki na Zachodnim Wybrzeżu, Ostryga, która leży odsłonięta podczas odpływu w południowym Puget Sound, może również mocno smakować morze. Jeśli chodzi o trzecie Wybrzeże Zatoki Meksykańskiej, ostrygi nie często dojrzewają poza łagodnym smakiem w krótkim okresie wegetacji, ale są cenione w gotowaniu ze względu na duże rozmiary. Oczywiście ostrygi Long Island Blue Point są również duże i łagodne. W przypadku ostryg nie zawsze łatwo jest wybrać strony lub je sklasyfikować.
„stwierdzenie, że wszystkie ostrygi na wschodnim wybrzeżu są słone, byłoby jak stwierdzenie, że wszystkie czerwone wina są wytrawne”, mówi szef kuchni Sandy Ingber, znany jako „biskup Małży” z baru Grand Central Oyster na Manhattanie. Podobnie jak w przypadku wina, terroir morski i różne metody uprawy wpływają na wszystko, od koloru mięsa ostryg po jego teksturę, smak, odcień skorupy, Rozmiar miseczki, Likier (płyn otaczający mięso) i głębokość filiżanki.
Ostryga spędza życie wysysając wodę i filtrując ją przez cały dzień (do 50 galonów dziennie, według Chesapeake Bay Foundation), więc zarówno czas, jak i miejsce są istotnymi czynnikami w wychowaniu ostryg. Zasolenie i temperatura wody, rodzaje glonów i minerałów, jakie ostrygi filtrują i gdzie rosną—trawiasta delta, lodowata głębokość 40 stóp lub bogaty w minerały wlot zasilany przez górski roztop śnieżny-wszystko wpływa na to, co jest łykane z połowy skorupy.
profile smakowe mogą się nawet różnić w zależności od portu. Dlatego miłośnicy ostryg uwielbiają Cape Cod. Oczywiście ostrygi z Brewster i Chatham będą zupełnie inne; są to przystanie na przeciwległych końcach Przylądka (choć oddalone od siebie o niecałe 10 mil). Łagodne i jędrne ostrygi Paines Creek ze stosunkowo spokojnego północnego brzegu są dalekimi kuzynami słonych okazów pobranych z zimnego twardego morza u wybrzeży Cape Cod ’ s sharp, Atlantic-jabbing elbow. Ale robi się naprawdę interesująco, kiedy ludzie pracujący w klubie Oyster Harbor w Osterville mówią, że wolą ostrygi Osterville West Bay od tych z Cotuit Bay, ponieważ są lokalne. Sprawdź to na googlemaps-kawałek ziemi oddzielający dwa przeciwstawne porty nie jest nawet 3000 stóp szerokości.
pora roku, nawet do dnia, kiedy Ostryga jest zbierana, również może mieć znaczenie. Wyobraź sobie, że wyciągnęli to dziecko z wlotu zasilanego strumieniem podczas sztormowej pogody. Opuchnięty strumień wody deszczowej rozcieńczy wlot i można spodziewać się ostryg, których ostatni posiłek był zastrzykiem czystej słodkiej wody, aby smakowały jeszcze czystsze i słodsze niż w spokojny dzień. Czy to twoje preferencje, czy nie, zależy wyłącznie od Twojego podniebienia.
Wiele osób porównuje ostrygi do wina ze względu na ich złożoność i porównuje nuty o konsystencji, odczuciach w ustach, flawonoidach, nutach i wykończeniach. Typowe opisy tych morskich stworzeń to ogórek, sałata, melon, dym, wodorosty, minerał, miedź, a nawet sosna. Ale jak z winem, nie możesz się pomylić. To, co smakujesz, zależy od Twoich gustów.
Afrodyty na pół muszli w barze John Dory Oyster
czy rozmiar ma znaczenie?
sadzonki ostryg zatrzaskują się na odrobinie muszli w wodzie i zaczynają rosnąć. Rozmiar koktajlu może zaczynać się od 1,5 cala, idealny dla Perły Waszyngtonu, Olympii. Ale na trzecim wybrzeżu, w dole w NOLA, lubią ostrygi duszone, smażone i pieczone, grillowane i zapiekane na 4 cale średnicy. Ciepłe wody zatoki mogą wyprodukować ostrygi tej wielkości w ciągu dziewięciu miesięcy. Potrzeba pięciu lat, aby Miniaturowa Olimpia osiągnęła dojrzałość. Niektóre ostrygi są preferowane ze względu na ich duże rozmiary, podobnie jak Niebieskie punkty Z Long Island w Nowym Jorku. Inne są cenione za drobność, jak ostrygi Shibumi z Southern Puget Sound. Słodki, mały Kusshi z zachodniego wybrzeża może być mniej zastraszający dla początkującego, niż potężny, przystojny nagi Kowboj z Long Island.
ale jest w tym coś więcej niż rozmiar. Niektórzy koneserzy ostryg i hodowcy pomijają całkowicie kwestię rozmiaru i stawiają wyższą premię za wiek. Kosztowne ostrygi Raspberry Point, na przykład, są cenione przez sześć lub siedem lat, które zajmuje im osiągnięcie rozmiaru koktajlu 3 cali. Ostrygi, które rozwijają się przez dłuższy czas, mają większą głębię smaku. Podobnie jak w przypadku wina i większości ludzi, tak i w przypadku ostryg: wiek ma znaczenie.
od nowicjuszy do Don juanów: edukacja personelu
w barze Hank ’ s Oyster w Waszyngtonie serwery smakują ostrygi każdego dnia, chociaż szef kuchni Arthur Ringel zmienia serwery i ostrygi, aby zebrać różne opinie. Do restauracji przychodzą też rolnicy, aby porozmawiać z personelem o ich zbiorach. Edukacja personelu obejmuje nawet wycieczki terenowe. Latem ubiegłego roku szef kuchni Jamie Leeds zabrał pracowników do Dragon Creek Oysters w Zatoce Chesapeake. Wraz z plantatorem Bruce ’em Wood’ em pracownicy zasadzili nasiona ostryg. Następnego lata w menu znajdziesz ekskluzywną Hayden’ s Reef oyster (nazwaną na cześć syna Leedsa).
w Grand Central Oyster Bar dwie zmiany oznaczają dwa spotkania pracowników dziennie, produkt uboczny menu, które zmienia się codziennie o 10 do 15 procent. Szef kuchni Ingber utrzymuje to proste: nazwa, profil smakowy i rozmiar. Wiele wzmocnienia i przeglądu są kluczem.
ostrygi nie pojawiają się w drukowanych menu w barze Oyster John Dory, więc serwery muszą je nazywać i identyfikować dla gości. Podczas spotkań personelu szef kuchni i serwerzy omawiają każdą z ostryg i często je smakują. „Czasami ostrygi są na miejscu i porównują się dokładnie do ostatniego razu, kiedy spróbowaliśmy”, mówi nawet szef kuchni. „może tym razem jest trochę brinier; może Skookums mają więcej taniny, albo są bardziej unctuous … jeśli mamy powtórkę, możemy przepytać serwer, który jest już od jakiegoś czasu.”Prowadzenie rejestru not degustacyjnych jest prawdopodobnie najlepszym sposobem na trwałe wykorzystanie kosztów związanych z degustacjami serwerów. Nawet mówi, że jego spotkania również wzbudzają entuzjazm w jego sztabie. „Wszystkie ostrygi traktujemy jak specjał. Siadamy i ludzie krzyczą, co smakują … to jak Klasa wina; jeśli spróbujesz ostrygi, nie pomylisz się.”
Don Juan w barze John Dory Oyster
zakupy, przechowywanie i obsługa: Jak umieścić ruchy na Oyster
przy zakupie, szef kuchni Ingber mówi wiele zależy od tego, ile używasz. „Idź bezpośrednio do Farm, jeśli możesz. Albo znaleźć hurtownika, który ma dużo ostryg, gdzie można zobaczyć dużo ruchu, a nie kogoś, kto nosi tylko dwa lub trzy.”Poleca Norm Bloom & Syn Na Long Island Sound za swoje ogromne niebieskie punkty.
szef kuchni Ringel zaleca budowanie relacji z wieloma dostawcami, aby zapewnić różnorodność. Hanka ’ s Oyster Bar wspiera małe wylęgarnie ostryg, więc Ringel porusza się w górę iw dół obu wybrzeży wraz ze zmianą pór roku. Lubi niezależne gospodarstwa, takie jak Dragon Creek i New Point w Wirginii, czy North Point na Wyspie Księcia Edwarda. Ponieważ wielu drobnych rolników bierze wolne lato, aby skupić się na swoich zimowych zbiorach, może nawet posunąć się do Nowej Zelandii w poszukiwaniu mięczaka, mówi szef kuchni Ringel: „mogę dostać prawdziwą zimową ostrygę w lipcu!”
wszyscy szefowie kuchni, z którymi rozmawiałem, zgodzili się, że ostrygi nie powinny być podawane na surowo po dłuższym niż kilka dni w barze. „Musisz się zastanowić, skąd pochodzą. Jeśli są z Zachodniego Wybrzeża, to są już poza wodą przez jeden lub dwa dni ” – ostrzega nawet szef kuchni. Ponieważ są żywymi stworzeniami, nie przykrywaj ich plastikiem, ale wilgotną szmatką. I nawet jeśli są przygotowywane do pieca, powinny być zawsze przechowywane nad lodem. Oczyść je dokładnie przed łuskaniem miękką szczotką z tworzywa sztucznego, taką jak szczotka do grzybów, aby chronić integralność skorupy.
warto również trenować swój zespół, aby uważał na nudną gąbkę, drapieżnika morskiego, który może zaatakować skorupę ostryg i pozostawić wargę porowatą i łupkowatą-nieszkodliwą dla ludzi, chociaż nieatrakcyjną wizualnie i ból nadgarstka. Dotknięte ostrygi należy odesłać do dostawcy. Aby uniknąć spożywania zysków, upewnij się, że Twoi pracownicy wiedzą, jak rozpoznać znudzoną ostrygę (wskazówka: nie będą sprawdzać zegarków). Wyglądają na Pock-marked i warstwowe, prawie jak ciasto phyllo.
„”: Dokładność podąża za szybkością, gdy shucking jest dobrze zrobiony
Shucking przez całą noc
klimat może skakać w barze Oyster John Dory, ale na pewno nie ma zbyt wielu wstrząsów. Przed umieszczeniem kogokolwiek za barem surowym, aby przeciął od 600 do 1000 ostryg dziennie, szef kuchni upewnia się nawet, że jego shucker ma wystarczająco dużo praktyki, aby nie potrząsać ostryg.
potrząsanie, czy przebijanie miąższu tej perłowej (i kosztownej) ostrygi, nie jest gładkim ruchem. Miły, doświadczony shucker wie, że jeśli zdarzy ci się Ostryga wątroby ostrygi, będziesz miał pochmurny bałagan, aby pokazać za to. Zręczna ręka jest potrzebna, aby szybko i ostrożnie otworzyć skorupę, a następnie odkurzyć kawałki rozdrobnionej skorupy, gdy Ostryga zostanie odsłonięta. Szef kuchni zaleca nawet zaczynanie powoli: „prędkość podąża za dokładnością.”
szef kuchni Ingber zatrudnia czterech pełnoetatowych shuckerów, którzy codziennie przepędzają od 4000 do 6000 ostryg. Każdy shucker zajmuje trochę czasu, aby trenować, i nie są łatwe do znalezienia. „Promujemy od wewnątrz”, mówi szef kuchni Ingber, który mówi, że w przeszłości próbował wszystkiego, od łowców głów po Craigslist, szukając wytrawnych shuckerów. Szef kuchni Ingber rozpoczyna nowicjuszy na Blue Points, ponieważ ich duży rozmiar ułatwia chwytanie, a ich stosunkowo niski koszt zmniejsza presję. Oprócz wielkości skorupy, Głębokie kubki i super twarde skorupy sprawiają, że życie shuckera jest nieco łatwiejsze.
Dzikie dziecko czy kultywowana Dama?
czy Ostryga smakuje lepiej, jeśli jest hodowlana lub dzika? Jak zrównoważone są ostrygi? A jaki wpływ mają różne techniki uprawy na tę ślicznotkę kąpielową? Porozmawiajmy trochę o naturze a wychowaniu.
Dzikie ostrygi są zazwyczaj droższe niż ostrygi uprawne, na początek. Musieli naturalnie znaleźć drogę do łóżka ostryg, gdziekolwiek by to nie było. I zostań. W swojej książce The Big Oyster: History on the Half ShellMark Kurlansky pisze, że złoża ostryg w ujściu dolnej rzeki Hudson zmniejszyły się z 350 mil kwadratowych w XVIII wieku do zera w 1927 roku. Ale postęp technologiczny w metodach uprawy pozwolił ostrydze na powrót. Życie ostryg hodowlanych nie różni się zbytnio od ich dzikich kuzynów, poza przybyciem do ostryg. Hodowcy ostryg polegają na wielu różnych metodach i na szczęście żadna z nich nie szkodzi ani środowisku, ani samej ostrydze. Nawet” naturalnie ustawione ” ostrygi mają tendencję do manipulacji w pewnym momencie podczas ich dojrzewania. Dzikie ostrygi na wybrzeżu Zatoki Perskiej są często przenoszone w okresie wzrostu do wód o wyższym zasoleniu, aby zwiększyć ich smak.
w rzeczywistości, ponieważ ostrygi filtrują tak dużo wody, ich obecność w wodzie jest dobrodziejstwem dla ekosystemu. Nie tylko to, ale ich muszle mogą być poddane recyklingowi i wyrzucone z powrotem do zatoki, gdzie więcej sadzonek ostryg może znaleźć trochę muszli do zatrzaskania. Szef kuchni Ringel przetwarza muszle ostryg, aby dostarczyć je do rafy w Zatoce Chesapeake za pośrednictwem Oyster Recovery Partnership of Maryland. Szef kuchni współpracuje nawet z browarem Sixpoint, zbierając i przekazując stosy muszli ostryg, które trafiają do ich słonego piwa Sixpoint Craft Ales John Dory. Peconic Pearl oyster został niedawno wprowadzony na rynek w barze Grand Central Oyster, gdzie 15 procent wpływów przeznacza się na ochronę, edukację i badania za pośrednictwem Noank Aquaculture Cooperative w Peconic Bay na Long Island.
wszystkie dzikie ostrygi są uprawiane na plaży lub na dnie, co oznacza, że leżą na dnie morza, płytko lub głęboko.
ostrygi plażowe lub międzypływowe spędzają część dnia pod wodą, ale podczas odpływu leżą częściowo odsłonięte, wylegując się wokół basenów pływowych. Ich plażowy styl życia tworzy wybielone i wyblakłe muszle. Pounding surf produkuje silne, knobby i solidne zewnętrzne, które mogą być płaskie lub karbowane. Siła oznacza silniejsze mięśnie porywacza, co daje więcej mięsa, a może nawet trochę żucia. Ponieważ pozostają tak mocno zamknięte, mają również dłuższy okres przydatności do spożycia. Ostrygi Hama Hama ze stanu Waszyngton oraz ostrygi Colville Bay Z Wyspy Księcia Edwarda to ostrygi międzypływowe.
ostrygi denne lub subtidalne spędzają całe życie zanurzone. Ostrygi Malpeque i ostrygi Raspberry Point pochodzą zarówno z lodowatych Kanadyjskich wód Wyspy Księcia Edwarda,jak i są denne. Ostrygi Barnstable z Massachusetts i ostrygi Hurricane Harbor Z Wyspy Księcia Edwarda to dwie odmiany ostryg, których uprawa kończy się na dnie dna morskiego, dając ostryg szansę na wchłonięcie minerałów i składników odżywczych dna morskiego. Ostrygi Glidden Point z Maine dojrzewają na dnie morza na głębokości 40 stóp u ujścia rzeki Damariscotta (znanej jako jedna z najczystszych w Ameryce Północnej). Ostrygi z Zatoki, nawet jeśli odradzają się na wolności i osiedlają się naturalnie, aby rosnąć (inaczej zwane „naturalnym zbiorem”), są często przenoszone przez rolników do wód o wyższym zasoleniu, aby dodać dodatkowego smaku pod koniec okresu dojrzewania.
ostrygi linowe trzymają się zawieszonych linii (rolnicy zwisają liniami pionowo w głębokiej wodzie lub tylko o stopę lub dwie nad podłogą w strefie międzypływowej). Chwytanie jest jak kalistenika dla podwodnych bezkręgowców, co skutkuje twardym mięsem i muszlami. Kumamotos, uprawiane wzdłuż zachodniego wybrzeża, są uprawiane taklami i słyną ze swojego pulchnego, słodkiego mięsa.
rolnicy dają zawieszone ostrygi, takie jak Beausoleils z Nowego Brunszwiku, dużo miłości i uczucia. Mięczaki nie robią nic, ale leniuchują na tylnych stronach skorupy, pijąc chłodny, orzeźwiający koktajl głębokich, zimnych wód, nadając im charakterystyczny łagodny, czysty smak i muszle, które są jednorodnymi nokautami. Jedynym problemem jest to, że ten siedzący tryb życia powoduje kruche, słabe muszle-pech dla łupieżców.
ostrygi Raczkowo-workowe rosną w workach w strefie międzyzwrotnikowej. Podnosząc worki z dna oceanu za pomocą stojaka, ostrygi mogą lepiej karmić i rosnąć. Worki chronią również Młode ostrygi przed drapieżnikami. Muszle ostryg rack i bag, w tym ceniona odmiana Hog Island Sweetwater z Cailfornia, mogą również okazać się trudne dla łupieżców. W wyniku ich bezczynnego życia muszle nie twardnieją do punktu ostryg przybrzeżnych lub dennych.
Tumbling może pomóc ubić kruche muszle do kształtu. Silniejsze muszle są nie tylko ładniejsze, ale mięso będzie pulchniejsze. Tumbling wydłuża również okres dojrzewania, umożliwiając pełniejszy rozwój smaków. Podobnie jak obóz dla małży, tumbling polega na umieszczaniu ostryg przez gigantyczny toczący się kanister co miesiąc. Podobnie jak manicure, proces odrywa nowy wzrost słabych, zarośniętych muszli. Ostrygi Super-opadające, takie jak Kusshis z wyspy Vancouver i ostrygi Shibumi ze stanu Waszyngton, mają w rezultacie charakterystyczne ultra-gładkie muszle.
pomijając Romantyczne korzyści, ostrygi to mięsisty temat. Dla każdego kucharza, który chce nurkować, aby uzyskać więcej informacji, Wypróbuj Przewodnik Oyster Rowan Jacobsen lub Pobierz Oysterpedia, nową aplikację na iphone ’ a z Mermaid Inn Manhattanu.