průvodce ústřicemi pro Kuchaře: záleží na velikosti šálku?

Afrodita saunovala z poloviny skořápky a lidstvo bylo od té doby poraženo. Ať už uvažujete vyvalit $1 oyster happy hour, nebo jste dostali bláznivý nápad pro raw baru v Auroře, Colorado, zvažte to vaše Kumamoto-Sutra: all-základy-vztahuje oyster příručka pro kuchaře, který dostane jen trochu plachý kolem moře je nejvíc sexy (a nejvíce udržitelné) korýši.

afrodizia stranou, co je to o ústřicích, které otáčejí motory jedlíků ústřic? Existuje rozdíl mezi ústřicemi z východního pobřeží, západního pobřeží a pobřeží Mexického zálivu? Záleží na velikosti V našem tuctovém občerstvení? A přijde perfektní slurp na terroir (od moře k talíři ?) nebo kultivační metody? Je to záležitost přírody nebo výchovy?

Přečtěte si tipy od oyster-přátelský kuchaři na získání a výcvik zkušený kukuřičníci, vzdělávání personálu, aby se zabránilo ukládání neštěstí, a vytvoření dokonalého happy hour hit seznam pro své čtenáře.

nyní se pustíme do nějakého mlžného podnikání.

vývoj Menu: Takže Kazetu pro Vaši Restauraci

Každý den, Chef de Cuisine Josh Dokonce píše až šest různých ústřice na malé tabuli zavěšen vedle raw baru v John Dory Oyster Bar v New Yorku: tři Východě, tři na Západě. V tomto rámci se snaží vyhnout opakovaným chuťovým profilům. „Když si objednám Saint Simons, tak si Neobjednám Beausoleils, protože jsou si tak podobné,“ říká. Dokonce, kdo vyrostl na Long Islandu a počítá líhně ústřic jako sousedy, nese některé ústřice “ částečně, protože jsou tak blízko a drazí.“V baru John Dory Oyster se také dívá na začátečníky a udržuje“ jednoho nebo dva v nabídce pro háklivé, doufejme, že vytvoří nové fanoušky.“Volby jako Beausoleil a Hog Island potěší milovníky ústřice i nováčky. „Znalci je milují, ale jsou také přístupné,“ říká. Věnoval také čas rozvíjení vztahu se svým dodavatelem, Blue Island Shellfish, komu věří, že ho každý den naplní nejžhavější věcí na ledě. A není na škodu mít v nabídce ústřici s poutavým jménem, jako je nahý kovboj Blue Island, který je také oblíbeným místním favoritem.

Kuchař Sandy Ingber jeho zásoby denní menu 30 ústřic na Grand Central Oyster Bar se zhruba třetina Západním Pobřeží a dvě třetiny Východního Pobřeží, protože má pocit, že Východní Pobřeží ústřice nabízejí mnohem více možností, pokud jde o chuť. „Většina ústřic na západním pobřeží má poměrně podobné příchutě. Máte náznaky toho a toho, ale existuje poměrně výrazná sladká Tichomořská chuť.“Když to přijde k budování menu, Ingber ví, že většina hosté přicházejí prostřednictvím své restauraci nechci vědět, nebo jedno, že Hog Island Sweetwater ústřice jsou čistí se slanou vodou, které byly sterilizovány s ultra-fialové světlo, nebo zda ústřice byl ponor-chytil, nebo ručně sklizeny s kleštěmi. Pro mladého kuchaře, který právě začíná za surovým barem, Ingber radí: „v první řadě musí ústřice prodat. Rozpoznávání jména je důležité. Ne každý Bistro je vzdělaný. Mnoho lidí přichází do New Yorku a nevědí mnoho o ústřicích, ale slyšeli o modrých bodech.“

Sladké maso čerpá hosté během Happy Hour na John Dory Oyster Bar

Ústřice: Odkud jsi, Dítě?

zeptejte se kolem. Šéfkuchař Ingber není sám ve svém hodnocení ústřic západního pobřeží jako miláčků. Lidé obecně souhlasí s tím, že ústřice na východním pobřeží jsou mírnější, a také slanější, než mlži z Tichého oceánu, v důsledku vyšší slanosti Atlantského oceánu. Ale všechno je diskutabilní. Zatímco ústřice na východním pobřeží často chutnají slaněji než jejich protějšky na západním pobřeží, ústřice, která leží vystavena při odlivu v jižním Puget Sound, může také silně ochutnat moře. Pokud jde o třetí pobřeží Mexického zálivu, ústřice tam v krátkém vegetačním období často nezrají nad mírnou chuť, ale jsou ceněny při vaření pro svou velkou velikost. Ústřice Long Island Blue Point jsou samozřejmě také velké a mírné. U ústřic není vždy snadné vybrat strany nebo je klasifikovat.

„Chcete říct, že celé Východní Pobřeží ústřice jsou slané, by bylo jako říct, že všechna červená vína jsou suchá,“ říká Šéfkuchař Sandy Ingber,.k.a. „Biskup Mlži“, Manhattan Grand Central Oyster Bar. A stejně jako u vína, mořský terroir a různé kultivační metody ovlivňují vše od barvy masa ústřice až po její strukturu, chuť, odstín skořápky, velikost šálku, likér (tekutina obklopující maso) a hloubku šálku.

ústřice tráví svůj život sání vody a filtrování celý den (až 50 litrů denně, podle Chesapeake Bay Foundation), takže čas i místo jsou významné faktory v oyster výchovu. Slanost a teplota vody, jaké druhy řas a minerálů ústřice filtr a kde ústřice rostou—travnaté delta, led-studená 40-noha hlubin, nebo minerální-bohaté vstupní krmen hory, sníh—to vše ovlivní to, co se dostane polkla z poloviční skořepiny.

chuťové profily se mohou dokonce lišit od přístavu k přístavu. Proto milovníci ústřic milují Cape Cod. Samozřejmě ústřice z Brewsteru a Chathamu budou úplně jiné; jsou to přístavy na opačných koncích mysu (i když méně než 10 mil od sebe). Mírné a pevné ústřice Paines Creek z relativně klidného severního pobřeží jsou vzdálenými bratranci slaných vzorků utracených z chladného tvrdého moře u ostrého Cape Cod, Loket v Atlantiku. Ale věci opravdu zajímavé, když vidíte, že lidé pracující v Oyster Harbor Club v Osterville říkají, že raději Osterville West Bay ústřice pro ty z Cotuit Bay, protože jsou místní. Podívejte se na googlemaps—kus země oddělující dva protilehlé přístavy není ani 3000 stop napříč.

roční období, dokonce až do dne, kdy je ústřice sklizena, může mít skutečný rozdíl. Představte si, že během bouřlivého počasí vytáhli to dítě z přívodu napájeného proudem. Roiling s dešťovou vodou, oteklý proud zředí vstup, a můžete očekávat, že ústřice, jejichž posledním jídlem byla injekce čisté sladké vody, budou chutnat ještě čistší a sladší, než by v klidném dni. Zda je to vaše preference, je zcela na vašem patře.

mnoho lidí porovnat ústřice na víno pro jejich složitost, a porovnat poznámky na textury, chuti, flavonoidy, poznámky a úpravy. Mezi běžné deskriptory těchto houpavých mořských tvorů patří okurka, salát, Meloun, kouř, mořské řasy, minerální, měď, a dokonce i borovice. Ale stejně jako u vína se nemůžete pokazit. To, co ochutnáte, záleží na vašem vkusu.

Afroditin na Půl Shell na John Dory Oyster Bar

Záleží na Velikosti?

sazenice ústřice zapadnou na trochu skořápky ve vodě a začnou růst. Velikost koktejl může začít na 1½ palce napříč, ideální pro Washington pearl, Olympia. Ale na třetím pobřeží, dole v NOLA, mají rádi své ústřice dušené, smažené, a pečené, grilované a vroubkované až do 4 palce napříč. Teplé vody Perského zálivu mohou za devět měsíců vyprodukovat ústřici této velikosti. Trvá pět let, než miniaturní Olympia dosáhne zralosti. Některé ústřice jsou oblíbené pro svou velkou velikost, stejně jako modré body z Long Islandu v New Yorku. Jiní jsou ceněni za to, že jsou drobní, jako ústřice Shibumi z Southern Puget Sound. Roztomilý malý Západní pobřeží Kusshi může být méně zastrašující pro první časovač než mohutný, svalnatý nahý kovboj z Long Islandu.

ale je v tom víc než velikost. Někteří znalci ústřic i pěstitelé vynechávají problém s velikostí úplně a kladou vyšší prémii na věk. Nákladné ústřice Raspberry Point, například, jsou ceněny za šest nebo sedm let, než dosáhnou své velikosti koktejlu 3 palce. Ústřice, které se vyvíjejí po delší dobu, mají větší hloubku chuti. Stejně jako u vína a většiny lidí, tak u ústřic: na věku záleží.

Od Začátečníků až donšajni: Zaměstnanci Vzdělávání

V Hank ‚ s Oyster Bar ve Washingtonu d. c., servery ochutnat ústřice každý den, i když Kuchař Arthur Ringel otáčí servery a ústřice sbírat různé názory. Také má zemědělce, kteří přišli do restaurace, aby si promluvili se zaměstnanci o jejich sklizni. Vzdělávání zaměstnanců zahrnuje i exkurze. Minulé léto, šéfkuchař Jamie Leeds vzal personál dolů do Dragon Creek Oysters na Chesapeake Bay. Spolu s pěstitelem Brucem Woodem zasadili zaměstnanci semena ústřice. Příští léto najdete v nabídce exkluzivní Hanka Hayden‘ s Reef oyster (pojmenovaný po leedsově synovi).

v Grand Central Oyster baru znamenají dvě směny dvě schůzky zaměstnanců denně, což je vedlejší produkt menu, které se denně mění o 10 až 15 procent. Šéfkuchař Ingber to udržuje jednoduché: jméno, chuťový profil, a velikost. Klíčem je spousta posílení a přezkumu.

ústřice se neobjevují na tištěných nabídkách v baru John Dory Oyster, proto je servery musí pojmenovat a identifikovat pro hosty. Během schůzek zaměstnanců, šéfkuchař a servery diskutují o každé ústřici a často je ochutnávají. „Někdy jsou ústřice na místě a srovnají se přesně s minulostí, kdy jsme ochutnali,“ říká šéfkuchař Even. „je to možná trochu platí ze jsou jasnější této době; možná Skookums mít více taninu, nebo jsou více mastný … pokud máme opakovat oyster můžeme kvíz serveru, který byl asi na chvíli.“Vedení protokolu degustačních poznámek je možná nejlepší způsob, jak trvale využívat náklady spojené s ochutnávkami serverů. Dokonce říká, že jeho schůzky také povzbuzují nadšení v jeho štábu. „Zacházíme se všemi ústřicemi jako se zvláštním. Sedíme a lidé křičí, co chutnají … je to jako třída vína; pokud ochutnáváte ústřici, nebudete se mýlit.“

Don Juan na John Dory Oyster Bar

Nákup, Skladování a Manipulaci: Jak Dát Tahy na Vaše Ústřice

Pro nákup, Kuchař Ingber říká, že hodně záleží na tom, jak moc používáte. „Jděte přímo na farmy, pokud můžete. Nebo najděte velkoobchodníka, který má hodně ústřic, kde můžete vidět hodně pohybu, ne někoho, kdo nese jen dva nebo tři.“Doporučuje Norm Bloom & Son on Long Island Sound pro jejich obrovské modré body.

šéfkuchař Ringel doporučuje budovat vztahy se spoustou dodavatelů, aby byla zajištěna rozmanitost. Hank “ s Oyster Bar je o podpoře malých líhní ústřic, takže Ringel se pohybuje nahoru a dolů po obou pobřežích, jak se mění roční období. Má rád nezávislé farmy jako Dragon Creek a New Point ve Virginii nebo North Point Na Ostrově Prince Edwarda. Protože spousta malých zemědělců si v létě volno, aby zaměřit se na jejich chladné zimní sklizně, mohl by dokonce jít tak daleko, jako je Nový Zéland pro měkkýše, říká Šéfkuchař Ringel, „já může získat skutečný zimní oyster v červenci!“

všichni kuchaři, s nimiž jsem hovořil, se shodli na tom, že ústřice by neměly být podávány syrové po více než několika dnech ve vašem vstupu. „Musíte zvážit, odkud pocházejí.“ Pokud jsou ze západního pobřeží, tak už jsou jeden nebo dva dny mimo vodu, “ varuje šéfkuchař Even. Protože jsou to živé bytosti, nezakrývejte je plastem, ale vlhkým hadříkem. A i když se připravují na troubu, měly by být vždy uloženy na ledu. Před vyhozením měkkým plastovým kartáčem, jako je houbový kartáč, je důkladně očistěte, abyste ochránili integritu pláště.

Budete také chtít, aby vlak váš tým, aby pozor na Nudné Houba, mořský predátor, který může napadnout ústřice shell a nechte rtu porézní a břidlice-jako—neškodný pro člověka, i když vizuálně přitažlivý a bolest v zápěstí. Postižené ústřice by měly být zaslány zpět dodavateli. Aby se zabránilo jíst zisk, ujistěte se, že váš personál ví, jak na místě znuděný ústřice (tip: nebudou kontrolovat své hodinky). Vypadají pock-označené a vrstvené, téměř jako phyllo těsto.

“ Aw, Shucks!“: Přesnost dodržuje rychlost, když kolem něj je dobře

Tančící Celou Noc

vibe může být skákání na John Dory Oyster Baru, ale tam je rozhodně není spoustu třese se děje. Před tím, než někdo za surový bar shuck 600 až 1000 ústřic denně, šéfkuchař dokonce zajišťuje, že jeho shucker má dostatek praxe, aby netřásl ústřicí.

třepání nebo propíchnutí masa této perleťové (a nákladné) ústřice není plynulý krok. Zdvořilý, zkušený shucker ví, že pokud náhodou ostříháte játra ústřice, budete mít za to zakalený nepořádek. K rychlému a pečlivému otevření skořápky je zapotřebí obratná ruka, poté, co se ústřice obnaží, oprášte kousky rozpadlé skořápky. Šéfkuchař dokonce doporučuje začít pomalu: „rychlost bude následovat přesnost.“

šéfkuchař Ingber zaměstnává čtyři shuckery na plný úvazek, kteří denně projíždějí 4 000 až 6 000 ústřic. Každý shucker chvíli trvá, než trénuje, a není snadné je najít. „Propagujeme zevnitř,“ říká šéfkuchař Ingber, který říká, že v minulosti vyzkoušel vše od lovců hlav až po Craigslist při hledání ostřílených shuckerů. Šéfkuchař Ingber začíná nováčky na Modrých bodech, protože jejich velká velikost umožňuje snadné uchopení, a jejich relativně nízká cena odvádí část tlaku. Kromě velikosti skořápky, hluboké šálky a super tvrdé skořápky usnadňují život vašeho shuckera.

divoké dítě nebo kultivovaná dáma?

chutná ústřice lépe, pokud je farmová nebo divoká? Jak udržitelné jsou ústřice? A jaké jsou účinky různých kultivačních technik na tuto krásu koupání mignonette? Promluvme si trochu o přírodě versus výchově.

divoké ústřice jsou obecně dražší než pěstované ústřice. Museli si přirozeně najít cestu k ústřičné posteli, ať už je kdekoli. A držte se. Ve své knize Velká ústřice: Historie na Half ShellMark Kurlansky píše, že ústřicové postele v Ústí dolního Hudsonu se zmenšily z 350 čtverečních mil v 18. století na nulu v roce 1927. Technologický pokrok v zemědělských metodách však umožnil ústřici vrátit se. Život ústřice chované na farmě se příliš neliší od jejích divokých bratranců, za jeho příchodem do postele ústřice. Chovatelé ústřic se spoléhají na řadu různých metod, a naštěstí, žádný z nich nepoškodí životní prostředí ani samotnou ústřici. Dokonce i“ přirozeně nastavené “ ústřice mají tendenci být manipulovány v určitém okamžiku během jejich zrání. Divoké ústřice na pobřeží Mexického zálivu se během svého růstového období často přenášejí do vod s vyšší slaností, aby se zvýšila jejich chuť.

Ve skutečnosti, protože ústřice filtr tolik vody, jejich přítomnost ve vodě je přínosem pro ekosystém. Nejen to, ale jejich skořápky lze recyklovat a hodit zpět do zátoky, kde více sazenic ústřic najde trochu skořápky, na které se zaskočí. Šéfkuchař Ringel recykluje skořápky ústřic, aby se vrátil zpět k útesu v Chesapeake Bay prostřednictvím partnerství Oyster Recovery v Marylandu. Kuchař Dokonce spolupracuje s Sixpoint Pivovaru tím, že sbírá a předává hromady ústřic, které jdou do jejich slané Sixpoint Řemeslo Aleš John Dory Pivo. A ústřice Peconic Pearl byla nedávno spuštěna v baru Grand Central Oyster, kde 15 procento výnosů jde na ochranu, Vzdělávání, a výzkum prostřednictvím Noank Aquaculture Cooperative v Peconic Bay, Dlouhý ostrov.

všechny divoké ústřice jsou buď Kultivované na pláži nebo na dně, což znamená, že leží na mořském dně, ať už mělké nebo hluboké.

plážově kultivované nebo přílivové ústřice tráví část dne ponořené, ale při odlivu leží částečně odkryté a lenoší kolem přílivových bazénů. Jejich plážový zadek životní styl vytváří bělené a zvětralé skořápky. Bušení surf vytváří silný, knobby a robustní exteriér, který může být plochý nebo skládaný. Síla znamená silnější svaly únosce, což přináší více masa a možná i trochu žvýkat. Vzhledem k tomu, že zůstávají upnuty tak pevně, mají také delší trvanlivost. Ústřice Hama Hama ze státu Washington a ústřice Colville Bay z Ostrova Prince Edwarda jsou přílivové ústřice.
ústřice Kultivované na dně nebo subtidální tráví celý svůj život ponořené. Ústřice Malpeque a ústřice Raspberry Point pocházejí z ledových kanadských vod ostrova Prince Edwarda, a jsou obě Kultivované na dně. Ústřice Barnstable z Massachusetts a ústřice Hurricane Harbor z Ostrova Prince Edwarda jsou dvě odrůdy ústřic, jejichž kultivace je dokončena na dně mořského dna, což dává ústřicím šanci nasáknout minerály a živiny mořského dna. Glidden Point ústřice z Maine zrají na mořském dně v hloubce 40 stop u ústí řeky Damariscotta (známý jako jeden z nejčistších Severní Ameriky). A Zálivu ústřice, i když se třou ve volné přírodě a jsou usadit přirozeně rostou (jinak známý jako „fyzická nastavení“) jsou často převedeny zemědělci na vodách s vyšší salinitou přidat nějaké extra chuť ke konci jejich zrání.
ústřice dlouhé lpí na zavěšených liniích (zemědělci visí linky buď svisle v hluboké vodě, nebo jen metr nebo dvě nad podlahou v přílivové zóně). Lpění je jako kalistenika pro podvodní bezobratlé, což má za následek pevné maso a skořápky. Kumamotos, pěstované podél západního pobřeží, jsou pěstovány dlouhé linie, a jsou známé svým baculatým, sladké maso.
zemědělci dávají zavěšené Ústřice, jako jsou Beausoleils z New Brunswicku, spoustu lásky a náklonnosti. Měkkýše dělat nic jiného než lenošit na jejich shell zadky, pití chladné, osvěžující koktejl z hluboké, studené vody, jim dává charakteristickou jemnou, čistou chutí a mušle, které jsou jednotné vykrojení. Jediným problémem je, že tento sedavý životní styl má za následek křehké, slabé skořápky-těžké štěstí pro shuckers.
rackové a pytlové ústřice rostou v pytlích v přílivové zóně. Zvednutím pytlů ze dna oceánu přes stojan mohou ústřice lépe krmit a růst. Tašky také chrání mladé ústřice před predátory. Skořápky ústřic rack and bag, včetně ceněné odrůdy Hog Island Sweetwater od Cailfornia, může být také pro shuckery složité. V důsledku jejich nečinného života, skořápky neztvrdnou až do bodu ústřice pěstované na pláži nebo na dně.
omílání může pomoci vybičovat křehké skořápky do tvaru. Nejen, že jsou silnější skořápky hezčí, ale maso bude Baculatější. Omílání také prodlužuje dobu zrání, což umožňuje plnější rozvoj chutí. Jako boot camp pro mlže, omílání zahrnuje uvedení ústřice přes obří válcovací kanystr každý měsíc nebo tak nějak. Stejně jako manikúra, proces odštěpí nový růst slabých, zarostlých skořápek. Super-spadl ústřice jako Kusshis z Vancouver Island a Shibumi ústřice ze Státu Washington mají charakteristické ultra-hladké mušle jako výsledek.

říkalo se romantické výhody stranou, ústřice jsou masité téma. Pro každého kuchaře, který chce jít potápění pro více informací, zkuste Rowan Jacobsen je Oyster Guide, nebo stáhnout Oysterpedia, nová aplikace pro iphone z Manhattan Mermaid Inn.