Le Guide des Huîtres pour les Chefs : La Taille des Tasses Compte-t-Elle ?
Aphrodite s’est détachée de la demi-coquille, et l’humanité a été frappée depuis. Que vous envisagiez de lancer un happy hour aux huîtres à 1 $ ou que vous ayez cette idée folle d’un bar cru à Aurora, au Colorado, considérez ceci comme votre Kumamoto-Sutra: un guide d’huîtres entièrement couvert pour le chef qui devient un peu timide autour des crustacés les plus sexy (et les plus durables) de la mer.
Aphrodisie mise à part, qu’est-ce que les huîtres qui font tourner les moteurs des mangeurs d’huîtres? Y a-t-il une différence entre les huîtres de la côte Est, de la côte Ouest et de la côte du golfe? La taille compte-t-elle dans notre collation à la douzaine? Et la slurp parfaite se résume-t-elle au terroir (de la mer au plateau ?) ou des méthodes de culture? Est-ce une question de nature ou de culture?
Lisez la suite pour obtenir des conseils de chefs respectueux des huîtres sur l’obtention et la formation de shuckers chevronnés, la formation du personnel, la prévention des accidents de stockage et la création de la liste de succès de l’happy hour parfaite pour vos clients.
Passons maintenant à quelques affaires de bivalves.
Développement de menu: Chaque jour, le Chef de Cuisine Josh écrit même six huîtres différentes sur le petit tableau blanc fixé à côté du bar raw du John Dory Oyster Bar à New York: trois à l’Est, trois à l’Ouest. Dans ce cadre, il essaie d’éviter les profils de saveurs répétitifs. » Si je commande des Saint-Simons, je ne commanderai pas de Beausoleils, car ils sont si semblables « , dit-il. Même, qui a grandi à Long Island et compte des écloseries d’huîtres comme voisines, transporte certaines huîtres « en partie, parce qu’elles sont si proches et chères. »Au bar à huîtres John Dory, il s’occupe également des débutants, en gardant « un ou deux au menu pour les plus délicats, espérons-le, pour créer de nouveaux fans. » Des choix comme Beausoleil et Hog Island plaisent autant aux amateurs d’huîtres qu’aux débutants. » Les connaisseurs les adorent, mais ils sont aussi accessibles « , dit-il. Il a également consacré du temps à développer une relation avec son fournisseur, Blue Island Shellfish, en qui il a confiance pour lui fournir la chose la plus chaude sur la glace chaque jour. Et cela ne fait pas de mal d’avoir une huître avec un nom accrocheur au menu, comme Naked Cowboy de Blue Island, qui se trouve également être un favori local populaire.
Le chef Sandy Ingber propose son menu quotidien de 30 huîtres au Grand Central Oyster Bar avec environ un tiers de la côte Ouest et deux tiers de la côte Est, car il estime que les huîtres de la côte Est offrent beaucoup plus de variété en termes de saveur. « La plupart des huîtres de la côte Ouest ont des saveurs assez similaires. Vous avez des indices de ceci et de cela, mais il y a une saveur douce du Pacifique assez distincte. »Lorsqu’il s’agit de créer un menu, Ingber sait que la plupart des convives qui passent par son restaurant ne savent pas ou ne se soucient pas que les huîtres de Hog Island Sweetwater soient purifiées avec de l’eau salée stérilisée à la lumière ultraviolette, ou si une huître a été capturée en plongée ou récoltée à la main avec des pinces. Pour le jeune chef débutant derrière le bar raw, Ingber conseille : « Avant tout, une huître doit se vendre. La reconnaissance du nom est importante. Tous les convives ne sont pas éduqués. Beaucoup de gens viennent à New York et ils ne connaissent pas beaucoup les huîtres, mais ils ont entendu parler des Points bleus.”
La viande sucrée attire les convives pendant l’Happy Hour au Bar à huîtres John Dory
Huîtres: D’où viens-tu, Bébé?
Demandez autour de vous. Le chef Ingber n’est pas le seul à considérer les huîtres de la côte Ouest comme des amoureuses. Les gens s’entendent généralement pour dire que les huîtres de la côte Est sont plus douces et plus salées que les bivalves du Pacifique, en raison de la salinité plus élevée de l’océan Atlantique. Mais tout est discutable. Alors que les huîtres de la côte Est ont souvent un goût plus saumâtre que leurs homologues de la côte Ouest, une huître exposée à marée basse dans le sud de Puget Sound peut également avoir un goût fortement marin. Quant à la Troisième côte du golfe du Mexique, les huîtres ne mûrissent pas souvent au-delà d’une saveur douce pendant leur courte période de croissance, mais elles sont appréciées en cuisine pour leur grande taille. Bien sûr, les huîtres de Long Island Blue Point sont également grosses et douces. Avec les huîtres, il n’est pas toujours facile de choisir les côtés, ni de les classer.
» Dire que toutes les huîtres de la côte Est sont saumâtres reviendrait à dire que tous les vins rouges sont secs”, explique le chef Sandy Ingber, alias » l’évêque des Bivalves », du Grand Central Oyster Bar de Manhattan. Et comme pour le vin, le terroir marin et les différentes méthodes de culture affectent tout, de la couleur de la viande d’une huître à sa texture, sa saveur, la teinte de sa coquille, la taille de la tasse, la liqueur (le liquide entourant la viande) et la profondeur de la tasse.
Une huître passe sa vie à aspirer l’eau et à la filtrer toute la journée (jusqu’à 50 gallons par jour, selon la Fondation de la baie de Chesapeake), de sorte que le temps et le lieu sont des facteurs importants dans l’élevage d’une huître. La salinité et la température de l’eau, les types d’algues et de minéraux que les huîtres filtrent et où poussent les huîtres — un delta herbeux, des profondeurs glacées de 40 pieds ou une entrée riche en minéraux alimentée par la fonte des neiges des montagnes – affectent tous ce qui est avalé de la demi-coquille.
Les profils de saveurs peuvent même varier d’un port à l’autre. C’est pourquoi les amateurs d’huîtres adorent Cape Cod. Bien sûr, les huîtres de Brewster et de Chatham vont être complètement différentes; ce sont des ports situés aux extrémités opposées du Cap (bien qu’à moins de 10 miles de distance). Les huîtres douces et fermes du ruisseau Paines de la côte Nord relativement calme sont de lointaines cousines des spécimens salés prélevés dans la mer dure et froide au large du coude pointu et lancinant de l’Atlantique de Cape Cod. Mais les choses deviennent vraiment intéressantes quand vous voyez que les gens qui travaillent à Oyster Harbor Club à Osterville disent qu’ils préfèrent les huîtres d’Osterville West Bay à celles de Cotuit Bay, parce qu’elles sont locales. Vérifiez—le sur googlemaps – le morceau de terre séparant les deux ports opposés n’a même pas 3000 pieds de diamètre.
La période de l’année, même jusqu’à la journée, où une huître est récoltée peut également faire une réelle différence. Imaginez qu’ils aient sorti ce bébé d’une entrée alimentée par un ruisseau pendant une période orageuse. Le flot gonflé de l’eau de pluie diluera l’entrée, et vous pouvez vous attendre à ce que les huîtres dont le dernier repas a été une injection d’eau douce pure aient un goût encore plus propre et plus sucré qu’elles ne le feraient par une journée calme. Que ce soit ou non votre préférence dépend entièrement de votre palais.
Beaucoup de gens comparent les huîtres au vin pour leur complexité, et comparent les notes sur la texture, la sensation en bouche, les flavonoïdes, les notes et les finitions. Les descripteurs courants de ces créatures marines gigognes comprennent le concombre, la laitue, le melon, la fumée, les algues, les minéraux, le cuivre et même le pin. Mais comme avec le vin, vous ne pouvez pas vous tromper. Ce que vous goûtez est à la hauteur de vos papilles.
Aphrodites sur la Demi-Coquille au Bar à huîtres John Dory
La taille importe-t-elle?
Les plantules d’huîtres s’accrochent à un peu de coquille dans l’eau et commencent à pousser. La taille du cocktail peut commencer à 1½ pouce de diamètre, parfait pour la perle de Washington, l’Olympia. Mais sur la troisième côte, à NOLA, ils aiment leurs huîtres cuites, frites et cuites au four, grillées et festonnées jusqu’à 4 pouces de diamètre. Les eaux chaudes du Golfe peuvent produire une huître de cette taille en neuf mois. Il faut cinq ans pour que l’Olympia miniature atteigne sa maturité. Certaines huîtres sont favorisées pour leur grande taille, tout comme les points bleus de Long Island, dans l’État de New York. D’autres sont prisées pour leur petite taille, comme les huîtres Shibumi du sud de Puget Sound. Un mignon petit Kusshi de la côte Ouest peut être moins intimidant pour un débutant qu’un cow-boy nu et costaud de Long Island.
Mais il y a plus que la taille. Certains connaisseurs et producteurs d’huîtres ignorent complètement la question de la taille et accordent une prime plus élevée à l’âge. Les huîtres à pointe de framboise coûteuses, par exemple, sont prisées pendant les six ou sept années qu’il leur faut pour atteindre leur taille de cocktail de 3 pouces. On prétend que les huîtres qui se développent sur une plus longue période ont une plus grande profondeur de saveur. Comme avec le vin et la plupart des gens, donc avec les huîtres: l’âge compte.
Des novices à Don Juans: Formation du personnel
Au Hank’s Oyster Bar à Washington D.C., les serveurs dégustent des huîtres tous les jours, bien que le chef Arthur Ringel fasse tourner les serveurs et les huîtres pour recueillir diverses opinions. Il fait également venir des agriculteurs au restaurant pour parler au personnel de leur récolte. La formation du personnel comprend même des excursions. L’été dernier, le chef-propriétaire Jamie Leeds a emmené le personnel aux huîtres de Dragon Creek dans la baie de Chesapeake. Avec le producteur Bruce Wood, le personnel a planté des graines d’huîtres. L’été prochain, vous trouverez l’huître exclusive Hayden’s Reef de Hank (nommée d’après le fils de Leeds) au menu.
Au Grand Central Oyster Bar, deux quarts de travail signifient deux réunions de personnel par jour, un sous-produit d’un menu qui change quotidiennement de 10 à 15%. Le chef Ingber garde les choses simples: nom, profil de saveur et taille. Beaucoup de renforcement et de révision sont les clés.
Les huîtres n’apparaissent pas sur les menus imprimés du bar à huîtres John Dory, les serveurs doivent donc les nommer et les identifier pour les convives. Lors des réunions du personnel, le chef Even et les serveurs discutent de chaque huître et les dégustent fréquemment. « Parfois, les huîtres sont sur place et se comparent exactement à la dernière fois que nous avons goûté », explique le chef Even. « peut-être que c’est un peu plus brinier cette fois; peut-être que les Skookums ont plus de tanins ou sont plus onctueux if si nous avons une huître répétée, nous pouvons interroger un serveur qui existe depuis un certain temps. »Tenir un journal des notes de dégustation est peut-être le meilleur moyen d’utiliser durablement le coût des dégustations sur serveur. Even dit que ses réunions encouragent également l’enthousiasme de son personnel. » Nous traitons toutes les huîtres comme une spécialité. Nous nous asseyons et les gens crient ce qu’ils goûtent … c’est comme un cours de vin; si vous goûtez une huître, vous ne vous tromperez pas. »
Un Don Juan au Bar à huîtres John Dory
Achat, stockage et manipulation: Comment mettre les mouvements sur votre Huître
Pour l’achat, le Chef Ingber dit que beaucoup dépend de la quantité que vous utilisez ” « Allez directement aux fermes, si vous le pouvez. Ou trouvez un grossiste qui a beaucoup d’huîtres, où vous pouvez voir beaucoup de mouvement, pas quelqu’un qui en transporte seulement deux ou trois. »Il recommande Norm Bloom &Fils sur Long Island Sound pour leurs énormes points bleus.
Le chef Ringel recommande d’établir des relations avec de nombreux fournisseurs pour assurer la variété. Le bar à huîtres de Hank vise à soutenir les petites écloseries d’huîtres, de sorte que Ringel monte et descend les deux côtes au fur et à mesure que les saisons changent. Il aime les fermes indépendantes comme Dragon Creek et New Point en Virginie, ou North Point à l’Île-du-Prince-Édouard. Comme beaucoup de petits agriculteurs prennent l’été pour se concentrer sur leur récolte hivernale froide, il pourrait même aller jusqu’en Nouvelle-Zélande pour un mollusque, explique le chef Ringel, « Je peux obtenir une véritable huître d’hiver en juillet! »
Tous les chefs que j’ai interviewés ont convenu que les huîtres ne devraient pas être servies crues après plus de deux jours dans votre walk-in. « Vous devez considérer d’où ils viennent. S’ils viennent de la côte ouest, ils sont déjà hors de l’eau depuis un ou deux jours ”, prévient le chef Even. Comme ce sont des êtres vivants, ne les couvrez pas de plastique, mais d’un chiffon humide. Et même s’ils sont préparés pour le four, ils doivent toujours être stockés sur de la glace. Nettoyez-les soigneusement avant de les décortiquer avec une brosse en plastique souple, comme une brosse à champignons, pour protéger l’intégrité de la coque.
Vous voudrez également entraîner votre équipe à faire attention à l’éponge ennuyeuse, un prédateur marin qui peut envahir une coquille d’huître et laisser la lèvre poreuse et semblable à du schiste – inoffensive pour les humains, bien que visuellement peu attrayante et douloureuse au poignet. Les huîtres touchées doivent être renvoyées au fournisseur. Pour éviter de manger du profit, assurez-vous que votre personnel sait repérer une huître ennuyée (indice: il ne vérifiera pas ses montres). Ils ont l’air marqués et superposés, presque comme de la pâte phyllo.
« Aw, Shucks! »: La précision suit la vitesse lorsque le shucking est bien fait
Shucking Toute la nuit
L’ambiance peut sauter au bar à huîtres John Dory, mais il n’y a certainement pas beaucoup de secousses. Avant de mettre quelqu’un derrière la barre crue pour décortiquer 600 à 1 000 huîtres par jour, le chef s’assure même que son shucker a assez de pratique pour ne pas secouer une huître.
Secouer, ou percer la chair de cette huître nacrée (et coûteuse), n’est pas un mouvement en douceur. Un shucker suave et expérimenté sait que s’il vous arrive de shiv le foie de l’huître, vous aurez un désordre nuageux à montrer. Une main habile est nécessaire pour ouvrir rapidement et soigneusement la coquille, puis dépoussiérer les morceaux de coquille émiettée une fois l’huître mise à nu. Le chef recommande même de commencer lentement: « La vitesse suivra la précision. »
Le chef Ingber emploie quatre shuckers à temps plein qui expédient 4 000 à 6 000 huîtres chaque jour. Chaque shucker prend un certain temps à s’entraîner, et ils ne sont pas faciles à trouver. « Nous faisons la promotion de l’intérieur”, explique le chef Ingber, qui dit que dans le passé, il a tout essayé, des chasseurs de têtes aux Craigslist dans sa recherche de shuckers chevronnés. Le chef Ingber commence les débutants sur les points bleus car leur grande taille facilite la prise en main et leur coût relativement faible enlève une partie de la pression. En plus de la taille de la coquille, les tasses profondes et les coquilles super dures facilitent un peu la vie de votre shucker.
Enfant sauvage ou Femme cultivée ?
Une huître a-t-elle meilleur goût si elle est cultivée ou sauvage? Dans quelle mesure les huîtres sont-elles durables? Et quels sont les effets des différentes techniques de culture sur cette beauté du bain de mignonette? Parlons un peu de la nature contre l’alimentation.
Les huîtres sauvages sont généralement plus chères que les huîtres cultivées, pour commencer. Ils devaient trouver leur chemin naturellement vers le lit d’huîtres, où qu’il soit. Et restez là. Dans son livre La Grande Huître: L’histoire sur le Demi-coquillage Kurlansky écrit que les parcs à huîtres de l’estuaire du bas Hudson ont diminué de 350 miles carrés au 18ème siècle à zéro en 1927. Mais les progrès technologiques dans les méthodes d’élevage ont permis à l’huître de faire son retour. La vie d’une huître d’élevage ne différera pas trop de celle de ses cousines sauvages, au-delà de son arrivée dans le lit des huîtres. Les ostréiculteurs utilisent différentes méthodes et heureusement, aucune d’entre elles ne nuit à l’environnement ni à l’huître elle-même. Même les huîtres « naturellement fixées » ont tendance à être manipulées à un moment donné de leur maturation. Les huîtres sauvages de la côte du golfe sont souvent transférées pendant leur période de croissance dans des eaux à salinité plus élevée pour augmenter leur saveur.
En fait, parce que les huîtres filtrent tellement d’eau, leur présence dans l’eau est une aubaine pour l’écosystème. Non seulement cela, mais leurs coquilles peuvent être recyclées dans des restaurants et rejetées dans la baie, où plus de plants d’huîtres peuvent trouver un peu de coquille sur laquelle s’accrocher. Le chef Ringel recycle les coquilles d’huîtres pour les réinjecter dans le récif de la baie de Chesapeake via le Partenariat de récupération des huîtres du Maryland. Le chef collabore même avec la brasserie Sixpoint en collectant et en distribuant des tas de coquilles d’huîtres qui entrent dans leur bière saumâtre Sixpoint Craft Ales John Dory. Et l’huître perlière Peconic a récemment été lancée au Grand Central Oyster Bar, où 15% des recettes sont consacrées à la conservation, à l’éducation et à la recherche via la coopérative d’aquaculture Noank de Peconic Bay, à Long Island.
Toutes les huîtres sauvages sont cultivées en plage ou en fond, ce qui signifie qu’elles reposent au fond de la mer, qu’elles soient peu profondes ou profondes.
Les huîtres cultivées sur la plage ou intertidales passent une partie de la journée immergées, mais à marée basse, elles sont partiellement exposées, se prélassant autour des mares. Leur style de vie de beach bum fait des coquillages blanchis et altérés. Un surf battant produit un extérieur solide, noueux et robuste, qui peut être plat ou cannelé. La force signifie des muscles abducteurs plus forts, ce qui donne plus de viande et peut-être même un peu de mâche. Comme ils restent serrés si fermement, ils ont également une durée de conservation plus longue. Les huîtres de Hama Hama de l’État de Washington et les huîtres de Colville Bay de l’Île-du-Prince-Édouard sont des huîtres intertidales.
Les huîtres de fond ou subtidales passent toute leur vie immergées. Les huîtres de Malpeque et les huîtres de Pointe aux framboises proviennent toutes deux des eaux glacées canadiennes de l’Île-du-Prince-Édouard et sont toutes deux cultivées de fond. Les huîtres Barnstable du Massachusetts et les huîtres Hurricane Harbor de l’Île-du-Prince-Édouard sont deux variétés d’huîtres dont la culture est terminée au fond de la mer, ce qui permet aux huîtres d’absorber les minéraux et les nutriments du fond marin. Les huîtres de Glidden Point du Maine mûrissent au fond de la mer à une profondeur de 40 pieds à l’embouchure de la rivière Damariscotta (réputée comme l’une des plus propres d’Amérique du Nord). Et les huîtres du Golfe, même si elles fraient à l’état sauvage et s’installent naturellement pour pousser (autrement appelées « ensemble naturel »), sont souvent transférées par les agriculteurs dans des eaux à salinité plus élevée pour ajouter un peu de saveur supplémentaire vers la fin de leur période de maturation.
Les huîtres à la palangre s’accrochent à des lignes suspendues (les agriculteurs les suspendent soit verticalement dans l’eau profonde, soit à un pied ou deux au-dessus du sol dans la zone intertidale). S’accrocher est comme une gymnastique pour les invertébrés sous-marins, ce qui donne de la viande et des coquilles fermes. Les Kumamotos, cultivés le long de la côte ouest, sont cultivés à la palangre et sont réputés pour leur viande dodue et sucrée.
Les agriculteurs donnent beaucoup d’amour et d’affection aux huîtres en plateau suspendues, comme les Beausoleils du Nouveau-Brunswick. Les mollusques ne font que se prélasser sur le dos de leur coquille, buvant le cocktail frais et rafraîchissant des eaux profondes et froides, leur donnant leur saveur douce et propre caractéristique et leurs coquilles qui sont des ko uniformes. Le seul problème est que ce mode de vie sédentaire se traduit par des coquilles fragiles et faibles — pas de chance pour les shuckers.
Les huîtres en rack et en sac poussent dans des sacs dans la zone intertidale. En soulevant les sacs du fond de l’océan via un rack, les huîtres peuvent mieux se nourrir et grandir. Les sacs protègent également les jeunes huîtres des prédateurs. Les coquilles des huîtres en rack et en sac, y compris la précieuse variété Hog Island Sweetwater de Cailfornia, peuvent également s’avérer délicates pour les shuckers. En raison de leur vie oisive, les coquilles ne durcissent pas au point d’une huître cultivée sur la plage ou sur le fond.
Tumbling peut aider à fouetter les coquilles fragiles en forme. Non seulement les coquilles plus fortes sont plus jolies, mais la viande sera plus dodue. Le tumbling allonge également la période de maturation, permettant aux saveurs de se développer plus pleinement. Comme le boot camp pour les bivalves, le tumbling consiste à faire passer les huîtres dans une boîte roulante géante tous les mois environ. Comme une manucure, le processus élimine la nouvelle croissance des coquilles faibles et envahies. Les huîtres super-dégringolées comme les Kusshis de l’île de Vancouver et les huîtres Shibumi de l’État de Washington ont des coquilles ultra-lisses caractéristiques.
Les avantages romantiques selon la rumeur mis à part, les huîtres sont un sujet charnu. Pour tout chef qui souhaite plonger pour plus d’informations, essayez le Guide des huîtres de Rowan Jacobsen ou téléchargez Oysterpedia, la nouvelle application iphone du Mermaid Inn de Manhattan.