Übergärter, untergärter und richtig fermentierter Teig
Die Hauptfrage, die mir am häufigsten gestellt wird, lautet: „Wie erkenne ich, wann der Teig zu Ende ist?“ proofed oder underproofed?“ Das ist eine großartige Frage. Es kann ziemlich einfach sein, Ihren Teig zu über- oder unter Beweis zu stellen, insbesondere wenn Sie ein Rezept genau befolgen und die Backzeiten im Rezept überschreiten. Glücklicherweise sagt Ihnen der Teig, wann er fertig ist. Sie müssen nur wissen, wonach Sie suchen müssen. Lassen Sie uns also einige häufige Anzeichen untersuchen, die darauf hinweisen, ob Ihr Teig unter- oder überfest ist.
Lassen Sie uns zunächst darüber sprechen, was Unter- und Überbeweis bedeutet. Kurz gesagt, Teig, der untergärt ist, bedeutet, dass die Hefe nicht genug Kohlendioxid produziert hat. Die Kohlendioxidgase geben dem Teig sein Volumen und seine Offenheit.
Im Gegensatz dazu bedeutet Übergärung, dass dem Teig die Nahrung ausgegangen ist. Es ist erschöpft. Es ist an seine Grenzen gestoßen und hat keine Kraft mehr. In wirklich überbewertetem Teig brechen die Glutenstränge schließlich zusammen und der Teig bricht zusammen. Der Teig hat keine Kraft mehr, um seine Form beizubehalten.
Anzeichen von untergärigem Teig
Worauf Sie bei der Massengärung achten sollten
Es gibt einige häufige Anzeichen, nach denen Sie in Ihrem Teig suchen müssen, die darauf hinweisen, dass er untergärt ist proofed und braucht mehr Zeit zu gären.
Kleines Volumen. Ist Ihr Teig größer geworden? Wenn es nicht um 20-50% gewachsen ist, ist Ihr Teig wahrscheinlich unterproofiert. Gib ihm noch etwas Zeit, aber vergiss es nicht. Check-in mit ihm regelmäßig vor allem in den Sommermonaten.
Kein Wackeln. Der Wackeltest, einer meiner Favoriten. Teig, der untergeprüft ist, wird nicht viel wackeln / Lebendigkeit haben. Wenn Sie die Schüssel vorsichtig von einer Seite zur anderen schütteln, wackelt der Teig? Wenn nicht, benötigt Ihr Teig mehr Zeit, um eine Belüftung aufzubauen. Das Video hier zeigt Teig, der lebendig und wackelig ist. Wenn es unter Beweis gestellt ist, wird es sich nicht viel bewegen.
Fehlen von Gasblasen. Können Sie große Gasblasen auf der Oberseite und durch die Seiten der Schüssel sehen (deshalb verwende ich gerne Glasschalen für die Massengärung)? Blasen sind ein guter Hinweis darauf, dass Gase eingeschlossen werden. Wenn Sie keine Blasen oder sehr wenig sehen, benötigt Ihr Teig mehr Zeit. Überprüfen Sie die Temperatur Ihres Teigs. Wenn Sie keine Blasen sehen, kann es sein, dass sich der Teig auf der kühleren Seite befindet. Dies ist kein Problem, aber es bedeutet nur, dass Ihr Teig viel länger dauern kann.
Warnungen
Ein Wort der Vorsicht zum Volumentest. Warten Sie nicht unbedingt, bis Ihr Teig 50% Wachstum erreicht. Einige Teige werden nie dorthin gelangen, und wenn sie es tun, können sie überbewertet werden. Zielen Sie auf mindestens 20% und überprüfen Sie dann den Teig auf Gasblasen und Lebendigkeit. Wenn die Gärung nicht ausreicht und der Teig nicht wackelt, lassen Sie ihn länger gären.
Eine weitere Warnung, dass aus der Sichtbarkeit von Gasblasen. Schauen wir uns das Foto links an. Es werden Gase eingeschlossen. Die beiden größeren Blasen sind höchstwahrscheinlich Luftblasen, aber der Rest sind Fermentationsblasen. Wenn ich diesen Laib jetzt vorgeformt hätte, wäre er unterproofiert.
Warum? Es reicht nicht aus, nur die Anzeige von Gasblasen zu deaktivieren. Es gibt Blasen in diesem Teig, aber sein Volumen ist nur um 5-10 Prozent gewachsen und es gibt kein Wackeln. Wenn ich die Schüssel sanft von einer Seite zur anderen schüttle, bewegt sich der Teig nicht wirklich. Es braucht mehr Zeit.
Der gefürchtete übergegärte Teig
Das ist den Besten von uns mehr als einmal passiert. Das Beste, was ich mit übergegossenem Teig gefunden habe, ist, ihn einfach abzubacken, in French Toast zu verwandeln und Ihre Verluste zu reduzieren. Versuchen Sie es erneut. Es gibt einige Möglichkeiten, es zu speichern, die ich weiter unten in der Post ansprechen werde.
Anzeichen von übergegossenem Teig
Abgeflachte Kanten. Der Teig ist gewachsen, aber der Rand des Teigs (wo er auf die Schüssel trifft) ist flach oder eingesunken, anstatt schön und kuppelförmig zu sein. Dies ist ein Zeichen dafür, dass Ihr Teig möglicherweise übergärt ist, weil ihm die Nahrung ausgegangen ist.
Schlaffer Teig. Wenn Sie feststellen, dass Ihr Teig sehr locker ist und keine Form halten möchte, ist er überfest. Der Teig hat seinen Zuckervorrat erschöpft und verliert seine Struktur.
Deflation. Dies ist ähnlich wie schlaffer Teig. Wenn Sie die Schüssel kippen, um den Teig auf der Theke zu kratzen, stellen Sie fest, dass sich der Teig entleert und manchmal zu einem suppigen Durcheinander wird. Dieser Teig ist übergärt. Wenn Ihnen dies passiert, geben Sie den Teig in eine 9X13-Pfanne, tränken Sie ihn in Öl und machen Sie Focaccia.
Unter- und übergegossener Teig kann manchmal gespeichert werden
Auf Ihrer Brotherstellungsreise ist es wichtig zu verstehen, dass Teig viel abgeht. Was ich damit meine ist, dass man einen Teig haben kann, der leicht untergärt ist, oder einen Teig, der wirklich untergärt ist. Umgekehrt können Sie einen Teig haben, der leicht übergärt ist, oder einen Teig, der wirklich übergärt ist (dies ist Ihr zukünftiger Focaccia-Teig).
Wenn Sie sich nicht sicher sind, ist es immer besser, Ihren Teig zu ziehen, während er etwas untergärt ist als übergärt. Untergegossener Teig verzeiht mehr. Jetzt hat es möglicherweise keine ausreichende Glutenentwicklung und der Geschmack kann weniger ausgeprägt sein, aber die Chancen stehen gut, dass es noch Wachstumspotenzial hat. Sie könnten einige Ofen Frühling aus ihm heraus zu bekommen.
Untergärt
Wenn Sie vermuten, dass Ihr Teig untergärt ist und Sie ihn bereits vorgeformt haben, geben Sie ihm einfach eine extra lange Bankstütze, bevor Sie ihn endgültig formen. Wenn der Teig während der Bankruhezeit an den Seiten zu sickern beginnt (aufgrund mangelnder Glutenentwicklung), ähnlich wie Pfannkuchenteig, geben Sie Ihrem Teig eine Reihe von Dehnungen und Falten auf der Bank und lassen Sie ihn ruhen, bevor Sie in die endgültige Form gehen.
Übergärt
Wenn Ihr Teig übergärt ist, geraten Sie nicht in Panik. Wenn es früh gefangen wird (bevor es jede Zuckerquelle erschöpft hat), haben Sie die Chance, es zu retten. Wie?
Befeuchten Sie Ihre Hände und geben Sie dem Teig eine sanfte Drehung (Dehnung & Falten) in der Schüssel. Dann mit Ihrem Schüsselschaber den Teig aus der Schüssel auf eine Werkbank arbeiten. Den Teig schnell formen, in einen Gärkorb legen und kurz darauf backen.
Wenn Sie denken, dass Ihr Teig am Rande der Deflation steht, dann punkten Sie nicht. Stattdessen, wenn Sie den Teig in den Ofen laden, sprühen Sie die Oberseite mit Wasser. Wenn es seine Form überhaupt nicht beibehält, versuchen Sie es in einer gefetteten Laibform zu backen (wieder nicht punkten). Die Dose sorgt für Struktur oder verwandelt sie, wie bereits erwähnt, in Focaccia.
Richtig gegorener Teig
Jetzt kennen Sie einige Anzeichen dafür, ob Ihr Teig unter- oder übergärt ist. Was ist mit richtig fermentiertem Teig?
Die Tests, die ich im Abschnitt unter Beweis gestellt habe, sollten verwendet werden, um die ordnungsgemäße Fermentation zu testen. Formfertiger Teig ist glatt und elastisch und hat an Volumen zugenommen. Außerdem sind die Ränder des Teigs schön gewölbt, es gibt Gasblasen auf der Oberfläche, der Teig hat reichlich Belüftung und eine Lebendigkeit (Wackeltest).
Ein weiterer Test, den Sie durchführen können, wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Ihr teig ist bereit, geformt zu werden, ist der Float-Test. Dies ist dem Testen Ihres Starters sehr ähnlich, um festzustellen, ob er schwimmt. Das gleiche genaue Konzept hier.
Kneifen Sie mit nassen Händen ein Stück Ihres Teigs ab und plumpsen Sie es in eine Tasse Wasser. Wenn es schwimmt, hat es genug Belüftung, damit Sie mit der Formphase fortfahren können.
Beachten Sie, dass Sie ein ausreichend großes Stück Teig benötigen, um diesen Test richtig durchzuführen. Wenn Sie ein kleines Stück kneifen, schwebt es wahrscheinlich nicht.
Imbissbuden
Denken Sie beim Backen von Brot daran, dass unter- und übergärender Teig passiert einfach, selbst den besten Bäckern. Es ist hilfreich, ein Brottagebuch zu führen und alles aufzuzeichnen, was Sie tun, einschließlich Zeiten und Temperaturen. Auf diese Weise können Sie, wenn Sie den richtig fermentierten Teig aus dem Ofen ziehen, zurückgehen und untersuchen, was Sie getan haben. Bewerten Sie die Temperaturen, wie lange es gegoren hat, wie lange der endgültige Beweis dauerte usw.
Diese größte Erkenntnis ist, dass das Lesen von Teig Zeit und viel Übung erfordert. Dies ist ein Spiel der Geduld. Denken Sie an Schildkröte und Hase. Lassen Sie sich nicht entmutigen und versuchen Sie, Ihren Teig nicht wegzuwerfen. Selbst Ihre unter- oder überproofierten Brote schmecken immer noch besser als jedes Brot, das Sie in einem Geschäft kaufen. Jeder Laib ist eine Lernerfahrung und mit jedem Laib werden Sie ein besserer Bäcker.
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