Arten von Service und Tischeinstellungen in der Kellner- und Kellnerausbildung

Alle Restaurants haben bestimmte Positionen für ihre Mitarbeiter. Die Familienrestaurants werden weniger Positionen und einen lässigeren Service haben. Die meisten Restaurants haben einen General Manager, einen Speisesaal-Manager, Hosts, Server, Bussers und Expediters. Ein gehobenes Restaurant hat auch einen Sommelier und einen Kapitän.

General Manager – Überwacht den gesamten Betrieb des Restaurants, vom Speisesaal über die Öffentlichkeitsarbeit bis hin zum Marketing.

Host/ess – Der Host begrüßt den Kunden, setzt ihn entsprechend und stellt ein Menü bereit. Diese Person nimmt Reservierungen auch telefonisch entgegen. Der Host / ess ist verantwortlich für das Befüllen von Tankstellen, informiert die Server über Änderungen im Menü und / oder Specials und hilft bei der Bestuhlung großer Partys.

Sommelier – Der Weinverwalter hilft bei der Erstellung der Weinkarte, kümmert sich um das Weininventar, empfiehlt den Kunden Wein nach ihrem Geschmack und dem von ihnen gewählten Essen und serviert die Flasche Wein.

Oberkellner – Auch bekannt als Maître d, sorgt für ein angenehmes kulinarisches Erlebnis der Gäste. Diese Person ist dafür verantwortlich, dem Servierpersonal die nächtlichen Menüspezialitäten beizubringen, Zubereitungsmethoden, überwacht das Servierpersonal und das Aussehen, und kümmert sich um Aufräumen und Schließen.

Server – Kellner oder Kellnerin. Diese Person ist dafür verantwortlich, Bestellungen vom Kunden entgegenzunehmen und dem Kunden einen qualitativ hochwertigen Service zu bieten, der mit einer freundlichen Begrüßung beginnt und nach unmittelbaren Bedürfnissen fragt. Der Server versorgt die Gäste mit Menüinformationen, Zubereitungsmethoden, Specials, Weinpaarungen, nimmt Bestellungen entgegen – sowohl Essen als auch Trinken, interagiert mit dem Küchenpersonal, serviert die Speisen und Getränke, führt bei Bedarf Nebenaufgaben aus.

Hosting:

Dieser Abschnitt ist enthalten, da jede Person, die in einem Restaurant arbeitet, für den Kundenservice verantwortlich ist, und in einem Restaurant bedeutet dies, sich wie ein Gastgeber zu verhalten. Die Aufgabe eines Gastgebers besteht darin, sicherzustellen, dass Ihre Kunden während der gesamten Zeit, in der sie Gäste in Ihrem Haus sind, willkommen geheißen und so angenehm wie möglich gestaltet werden. Jeder Einzelne, der im Restaurant arbeitet, hat Auswirkungen auf die Gäste, und es ist wichtig, dass jeder Mitarbeiter versteht, wie wichtig es ist, als Gastgeber oder Gastgeberin zu fungieren.

Das Restaurantgeschäft ist ein Gastgewerbe. Kundenservice bedeutet hier alles.

Das Erlernen der Hierarchie Ihrer Einrichtung trägt wesentlich zum Fortschritt bei. Jede Position hat eine bestimmte Liste von Aufgaben, und Sie müssen jeden Job und jede Liste von Aufgaben beherrschen, um voranzukommen, wenn dies Ihre Absicht ist.

Im Gegensatz zu das Verständnis des durchschnittlichen Amerikaners, Tischservice ist viel mehr als Essen, das für eine „Hinsetzen“ -Mahlzeit an Ihren Tisch gebracht wird. In dieser Zeit der Fast-Food-Betriebe haben wir uns von den Attributen entfernt, uns zu einer Mahlzeit hinzusetzen und den Service zu genießen. Tischservice ist die Art von Service, die ein Restaurant annimmt, seine Mitarbeiter schult und von jedem verlangt, dass er die festgelegten Verfahren anwendet. Dies stellt sicher, dass ein einheitlicher Servicestandard verwendet wird. Sobald Sie über jede Art von Tischservice erfahren haben, werden Sie sehen, wie er angenommen und dann an jedes Restaurant angepasst wurde, in dem Sie entweder gearbeitet oder bevormundet haben.

American Service – American Table Service kombiniert die Servicemethoden mehrerer traditioneller Formen, die in zwei oder mehr Ländern entstanden sind. Aufgrund dieser Definition sollte es wahrscheinlich zuletzt aufgeführt werden. Zu jeder Mahlzeit können drei verschiedene Serviceformen angeboten werden. Französischer Tischservice ist, wenn Ihr Salatkurs in einer großen Schüssel auf den Tisch gebracht wird, und dann legt Ihr Server die Portion jedes Gastes auf einen individuellen Teller. Wenn Ihr Suppenkurs in einer großen Terrine herausgebracht und vor den Gastgeber oder die Gastgeberin der Party gestellt wird, die dann einzelne Portionen serviert, gilt dies als englischer Tischservice.Das Hauptgericht, das auf einzelnen Tellern herausgebracht und vor jeden Gast gestellt wird, heißt Russian Table Service. Diese Formen des Tischservices stammen aus den Ländern, in denen sie entstanden sind, und wurden an amerikanische Standards angepasst.

Englischer Dienst – Wie oben angegeben, wird dies häufig als Host-Dienst bezeichnet. Alle Gerichte werden vor dem Gastgeber oder der Gastgeberin gestapelt, die dann die einzelnen Teller von den vor ihm platzierten Platten und Schalen serviert. Die meisten Amerikaner haben diese Form des Dienstes zu Hause an Thanksgiving gesehen, wo der Ehemann den Truthahn schnitzen wird, und die Frau wird die Teller vorbereiten, um sie an ihre Gäste zu verteilen. Wie bei den meisten Formen des Tischservice, Frauen werden zuerst bedient und dann werden Männer der Reihe nach bedient, beginnend rechts vom Server. Wo Sie am ehesten englischen Service sehen, ist in einer Teestube, wo ein Tablett mit Tee und Sandwiches vor die Gastgeberin gestellt wird und sie die Tassen Tee einschenkt und einen Teller mit Sandwiches an ihre Gäste weitergibt. Bestimmte Feiertagsmahlzeiten mit einem speziellen Dessert werden auch im englischen Stil serviert, wobei der Weihnachtsblock oder der entzündete Weihnachtspudding an den Tisch gebracht und vor den Gastgeber oder die Gastgeberin gestellt wird, die dann jeden einzelnen Teller zubereitet. Diese Art von Service ist in der Regel nur auf Anfrage. Das einzige Mal, dass es fast immer benutzt wird, ist, wenn es einen Geburtstag gibt, und ein Kuchen wird vor den Gastgeber gebracht, komplett mit Kerzen und Tellern. Sobald die Feierlichkeiten abgeschlossen sind, schneidet der Gastgeber die Teller und verteilt sie an seine Gäste.

Buffetservice – Die meisten Menschen sind mit dem Buffetservice vertraut, insbesondere wenn Sie jemals ein Restaurant besucht haben, das die Salatbar oder die Dessertbar anbietet. Die Gäste müssen den Tisch verlassen, zum Buffet gehen, einen Teller auswählen und sich aus der Vielfalt der angebotenen Speisen bedienen.

Family Style Service – Dies ist eine Modifikation des amerikanischen Dienstes. Die gesamte Zubereitung der Speisen erfolgt in der Küche. Das Essen wird dann auf großen Platten oder in Schalen serviert und dann um den Tisch herumgereicht, wobei sich jeder Gast von der Platte oder Schüssel bedient. Diese Form des Dienstes ist eine Ableitung des Dienstes, den die meisten Amerikaner in ihren eigenen vier Wänden nutzen, und es gibt sehr minimale Serveraktivität in dieser Form des Dienstes.

Tischservice:

Dies ist mit gehobener Küche verbunden und ermöglicht es dem Gast, die Zubereitung des Essens zu beobachten. Dies hilft Ihrem Gast zu sehen, dass das Essen speziell für ihn zubereitet wird, dass es frisch ist und die besten Zutaten verwendet. Als Bediener dürfen Sie das Essen niemals mit den Händen berühren. Verwenden Sie immer alle Utensilien, die benötigt werden.

Einige der leichter zu erkennenden Serviceangebote am Tisch umfassen die Zubereitung eines Caesar-Salats oder Flambé-Desserts wie Crepes Suzette oder Banana Foster. Wenn der Server tatsächlich etwas am Tisch kochen wird, müssen Sie besonders darauf achten, dass Sie wissen, wie Sie die Werkzeuge und Geräte verwenden. Die meisten Server sind sehr gut im Tableside Service geschult und werden normalerweise nicht gebeten, eine Aufgabe auszuführen, für die sie absolut nicht geschult sind.

Aufgaben, die manchmal als Tischservice angesehen werden:

Salat pde

Flambé Dessert Präsentation

Entbeinen von Fisch

Schnitzen, Huhn oder Lammkeule

Schnitzen von anderem Fleisch, Filet oder Prime Rib

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Jedes Restaurant hat eine erforderliche Tabelleneinstellung, die von jedem Server strikt befolgt werden muss. Einige Restaurants haben eine Tischdekoration für ihr Mittagsmenü und eine völlig andere für ihr Abendmenü. Wenn Sie normalerweise eine Schicht arbeiten und plötzlich aufgefordert werden, eine andere zu arbeiten, ist es Ihre Aufgabe, festzustellen, ob es einen Unterschied in der Tabelleneinstellung gibt, und dies zu lernen, bevor Sie mit Ihrer Schicht beginnen.

In den gehobenen Restaurants ist jedes Mitglied des Kellnerpersonals einer bestimmten Gruppe von Tischen zugeordnet, die als Station bezeichnet wird, und jede Station hat im Allgemeinen einen Tisch oder einen Wagen, von dem sie Bettwäsche, Silber, Gläser und Porzellan liefern. Der Tisch bietet auch Platz für Brot und Butter für Ihre Station sowie eine Thermoskanne mit heißem Kaffee und einen Krug Wasser.

Ihre Kunden sollten niemals nach Porzellan, Silber oder Leinen fragen müssen. Jeder Tisch sollte angemessen gedeckt sein, bevor die Gäste Platz nehmen. Alle Gläser und Silber müssen makellos sein. Die Gedecke müssen perfekt arrangiert sein.

Jedes Restaurant hat ein Diagramm, wie jedes Cover eingestellt werden soll. Die Abdeckung ist der Raum, etwa so groß wie ein Tischset, auf dem die Tischdekoration für jeden Gast platziert wird. Einige Betriebe verwenden tatsächlich ein Lineal, um den Abstand der Gabel auf der linken Seite des Tellers vom Speisemesser und dem Teelöffel auf der rechten Seite des Tellers zu messen. Sobald Sie ein paar Dutzend Gedecke eingestellt haben, können Sie auf einen Blick feststellen, ob Ihr Tisch richtig gedeckt wurde.

Im Allgemeinen befindet sich die Gabel links von der Platte, Messer und Löffel rechts von der Platte, wobei die Klinge des Messers zur Platte zeigt. Diese Utensilien sollten ungefähr einen Zoll von der Tischkante entfernt sein. Die gefaltete Serviette wird links von der Gabel platziert oder auf dem Ladegerät oder einem großen Teller, der nicht als Essfläche verwendet wird, aufgefächert.

Frühstück:

Der Frühstücksservice muss schnell, schnell und fröhlich sein. Viele Gäste sind keine Morgenmenschen und mürrisch, bis sie zumindest ihre erste Tasse Kaffee getrunken haben, und andere jubeln nicht auf, bis sie gefrühstückt haben. Alle Frühstücksspeisen müssen bei der richtigen Temperatur serviert werden, daher ist ein schneller Service von der Küche bis zum Tisch von entscheidender Bedeutung. Warten Sie nicht, bis Ihr Gast den ersten Gang seines Frühstücks beendet hat, bevor Sie das heiße Entrée mitbringen.

• Frisches Obst oder Fruchtsaft ist normalerweise der erste Gang zum Frühstück und wird zuerst serviert, wobei das Geschirr oder die Gläser vor dem nächsten Gang entfernt werden.
• Dieser Kurs wird dann entfernt, bevor das heiße Entrée herausgebracht wird.
• Kaffee wird rechts von den Löffeln platziert.
• Fingerschüsseln können manchmal für den Frühstücksservice verwendet werden. Wenn Früchte die Finger Ihres Kunden befleckt haben, werden diese unmittelbar nach dem Obstkurs serviert.
• Der Scheck wird verdeckt rechts neben dem Deckel oder auf einem sauberen Tablett präsentiert.

Mittagessen:

Mittagsgäste werden in zwei Gruppen eingeteilt: geschäftsleute, die eine kurze Zeit zum Mittagessen haben und schnell bedient werden müssen, und die Käufer, Damengruppen oder Reisende, die mehr Gelegenheit für eine gemütliche Mittagspause haben. Ihre größte Aufgabe hier ist es, diejenigen, die schnell essen müssen, mit schnellem Service zu bedienen, ohne die zweite Gruppe von Personen zu überstürzen.

• • Das Getränk steht immer an erster Stelle, normalerweise Eiswasser.
  • Gekühlte Butter wird auf einen kalten Brot-Butter-Teller gelegt.
  • Alle Lebensmittel werden in der Mitte der Abdeckung platziert und dann entfernt, wenn sie fertig sind.
  • Die einzigen Ausnahmen sind die Salatteller, die links von den Gabeln platziert sind, etwa zwei Zoll von der Tischkante entfernt, und die Brötchen, die links von der Salatteller platziert sind.
  • Heiße Getränke werden rechts von der Tasse und Untertasse platziert, mit Milchkännchen über der Tasse.
  • Wenn Dessert bestellt wird, krümeln Sie zuerst den Tisch. Dies bedeutet, dass Sie mit einem kleinen Gerät alle Krümel vom Brot oder Entrée entfernen, die auf dem Tuch vor Ihrem Gast gelandet sind.
  • Legen Sie den Dessertteller rechts neben den Deckel und legen Sie den Dessertteller in die Mitte des Deckels.
  • Servieren Sie heiße Getränke wie gewünscht.
  • Entfernen Sie den Dessertteller, wenn Ihre Gäste fertig sind.
  • Fingerschüsseln servieren.
  • Zum Schluss legen Sie den Scheck verdeckt vor.

Abendessen:

Die meisten Gäste des Abendessens suchen ein kulinarisches Erlebnis und haben es nicht eilig. Während sie nicht in Eile sein können, ist es notwendig, lange Wartezeiten zwischen den Gängen zu vermeiden, die Ihre Gäste ärgern werden. Seien Sie sehr aufmerksam, ohne zu schweben.

• Legen Sie den Vorspeisenservice von links auf die Mitte des Deckels.
• Wenn dem Gast ein Tablett angeboten wird, damit er sich selbst bedienen kann, muss zuerst ein leerer Vorspeisenteller vor ihm platziert werden.
• Entfernen Sie die Vorspeisengerichte.
• Legen Sie den Suppen- oder Salatservice auf die Mitte des Deckels.
• Alle Dienste aus einem Kurs müssen entfernt werden, bevor der nächste Kurs veröffentlicht wird.
• Wenn das Entrée auf einer Platte serviert wird, wird es direkt über dem Deckel mit Serviersilber rechts platziert.
• Ein warmer Teller wird auf den Deckel gelegt. Oder, wenn das Entrée im russischen Service-Stil serviert wird, wird das plattierte Entrée auf den Deckel gelegt.
• Salat wird links von den Gabeln platziert, wenn er mit dem Entrée serviert wird.
• Getränke werden rechts neben den Teelöffeln platziert.
• Die Brötchen werden links vom Salatteller platziert.
• Wenn Salat als separater Gang serviert wird, folgt er dem Hauptgang. Legen Sie eine Salatgabel links von der Abdeckung und den Salat in die Mitte der Abdeckung. Wenn Sie fertig sind, entfernen Sie den Service.
• Zerbröckeln Sie den Tisch.
• Legen Sie Silber für den Dessertkurs und legen Sie den Dessertservice in die Mitte des Deckels.
• Heiße Getränke werden rechts platziert.