Leaveners

Copyright Karin 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Alle rettigheder forbeholdes. Copyright 2000 Sarah Phillips Sarah Phillips, Inc. Alle rettigheder forbeholdes.
bagværk, syrnet med bagepulver, bagepulver og lignende er kendt som kemiske surdej (i modsætning til gær, en naturlig surdej). Deres søskende er baker ‘ s ammoniak og fløde af tandsten. De producerer udtørrende gasser, der er ansvarlige for mængden i de fleste bagte fødevarer; “at surdej” betyder at skabe lys; at hæve. De er ansvarlige for at udvide luftboblerne, der er blandet, cremet, æltet eller pisket i dejen eller dejen. Disse millioner af bobler er fanget i dejen af den dannede glutenstruktur og forstørres af surdejeren, enten udløst af fugt og/eller varme.
surdej bidrager også til Bagværk smag, farve og tekstur. For en vellykket opskrift vil du afbalancere hævesystemet for at opnå en neutral pH, ellers kan din opskrift smage bitter, have en slukket eller kedelig farve, ikke indstillet korrekt, falde let fra hinanden, knække og så videre.
SARAH siger: Kemiske surdej kan svække en bagværk struktur. De ekspanderende luftbobler svækker og forstyrrer glutennetværket, dannet af hvedemelet, når det kombineres med væske, under bagning. Hvis din kage dypper lidt, har den for meget hævning, så reducer bagepulveret med 1/4 tsk; hvis bagepulver med 1/16 tsk. Hvis kagen kupler, gør det modsatte-øg bagepulveret med 1/4 tsk; hvis bagepulver med 1/16

hvad der adskiller den ene fra den anden har at gøre med surdejens hastighed og timing. Bagepulver begynder at skabe kulsyre, når den fugtes. Dobbeltvirkende bagepulver (som de fleste bagepulvere er i disse dage) producerer et indledende sæt gasbobler, når de blandes med våde ingredienser og derefter et andet sæt, når de opvarmes. Den første reaktion danner mange små gasceller i dejen; den anden reaktion udvider boblerne for at skabe en let struktur. I ovnen hjælper varme ikke kun disse reaktioner, men omdanner også vandet i opskriften til damp, der også bidrager med løft.

når kulsyre frigives af enten bagepulver og/eller bagepulver, opløses det først i dejens væske. Når væsken bliver mættet, begynder kulsyre at udvikle sig til luftboblerne, hvilket får dem til at ekspandere. Boblerne fortsætter med at ekspandere, så længe dejen ikke er fuldt bagt. Når dejen sætter sig i en fast struktur under bagning, bevares beluftningen, som du ser som de små lufthuller i hele opskriften.

bagepulver, dobbeltvirkende
bagepulver er dybest set en blanding af syre (oftest calciumsyrefosfat, natriumaluminiumsulfat eller fløde af tandsten) og bagepulver (alkali – natriumbicarbonat), hvilket skaber kulsyre bobler, når de både fugtes og opvarmes. Den indeholder også en inert stivelse (dvs.majsstivelse) til at fungere som fyldstof og forhindre komponenterne i at reagere for tidligt.
det er kendt som en dobbeltvirkende kemisk surdej – det begynder at frigive kulsyre, så snart det er fugtet, og igen, når det opvarmes i ovnen. (Der er enkeltvirkende bagepulvere, men bruges sjældent af hjemmebagere). Brug altid dobbeltvirkende i opskrifter; det er stort set den eneste type, der findes i købmandsforretninger.

bagepulver har ikke brug for en sur ingrediens for at frigive sin hævekraft, som bagepulver gør, fordi den indeholder sin egen; bagepulver indeholder 30 procent bagepulver (alkalisk) og en syre, såsom fløde af tandsten.

der er flere forskellige typer syrer, der anvendes i bagepulver, hver med et andet mønster til fremstilling af gasbobler, såsom langsom eller hurtig, øjeblikkelig eller forsinket. Forskellige dobbeltvirkende bagepulvere har fordele i forhold til hinanden:

• SAS bagepulvere (natriumaluminiumsulfat) bagepulvere, såsom Davis bagepulver (i den gule dåse), frigiver mere kulsyre under bagningstrinnet end under blandetrinnet. Dette er perfekt til de fleste hjemmebagere – de fleste blander en dej og bager den derefter inden for 20 til 30 minutter efter blanding.
• på den anden side frigiver Rumfords primære ingrediens i Monokalciumphosphat 60% af kulsyre efter 2 minutters blanding, hvor de resterende 40% frigives under bagning. Det betyder, at du må hellere få det hurtigt ind i ovnen. Det har også en tendens til at mangle en bitter eftersmag, der undertiden findes i SAS-bagepulvere på grund af deres inkludering af natriumaluminiumsulfat eller aluminiumspulvere, der giver en ubehagelig smag til bagværk med delikat smag. (Ingen sundhedsrisici har nogensinde været direkte forbundet med dets optagelse). Der er også et bagepulver med lavt natriumindhold fremstillet af Fjervægt.
• Der er natriumsyrepyrophosphat dobbeltvirkende bagepulvere, såsom Argo og Bakevell. De reagerer lidt mere i bagningsfasen end Rumford. Brug dem til kager, der er bagt i rørpander, fordi det hjælper med at mindske eller eliminere kuplen, medmindre du overbland kagedejen og eller har bage-eller ovnproblemer.

SARAH siger: gammeldags opskrifter! Til en teskefuld enkeltvirkende bagepulver: bland 1/2 tsk fløde af tandsten plus 1/4 tsk bagepulver. Enkeltvirkende betyder, at det hurtigt skaber gas, når det fugtes, så dejen skal bages hurtigt, ellers går den fladt. For dobbeltvirkende bagepulver, den slags, der ofte bruges i opskrifter og sælges i købmandsforretninger, er der ikke nogen let substitution. (Der er ikke erstatning for bagepulver)

bagepulver
bagepulver: bagepulver (sodavand), en anden kemisk surdej, bruges, når der er en sur ingrediens i opskriften. Syren kan være skjult som i honning og melasse. Når bagepulver kommer i kontakt med en sur ingrediens og fugtes, skaber alkali/syrekombinationen kulsyre (CO2), vand og et neutralt salt. Det giver også en neutral, smagløs rest. SARAH siger: sure ingredienser omfatter: æblemos, syrnet mælk eller kærnemælk, honning, brunt sukker, melasse, fløde af tandsten, citronsaft eller eddike, chokolade og kakaopulver (kun almindelig kakao, ikke hollandsk-proces).

hvis niveauet af bagepulver er for højt i opskriften, skaber det sæbevand. Hvis niveauet er for lavt, vil det tillade de sure smagsstoffer at komme igennem. Overskydende niveauer resulterer også i overbruning
bagepulver er fire gange så stærk som bagepulver. Den generelle regel er at bruge 1 til 1-1 / 4 teskefulde bagepulver pr. På den anden side skal bagepulver tilsættes til 1/4 tsk pr.

Bemærk: Hvis du imidlertid har en opskrift, der fungerer, og ovenstående forhold ikke følges, skal du ikke justere opskriften.

Hvis du tilføjer en sur ingrediens til en opskrift, skal du justere surdejene.

tilsætning af kærnemælk (en syre) i stedet for mælk: hvis opskrifterne bruger 2 teskefulde bagepulver, og du tilsætter 1/2 kop kærnemælk, skal du i stedet bruge 1 tsk bagepulver + 1/4 tsk bagepulver eller 1 tsk bagepulver = 1/2 tsk bagepulver + 1/8 tsk bagepulver

Bemærk: mange gange skal andre ingredienser også ændres, når du erstatter ingredienser, såsom sukker, mel, fedt osv. Det er ikke så simpelt som det ser ud.

søskende

• Baker ‘ s ammoniak (ammoniumcarbonat eller ammoniumbicarbonat ): forveksl ikke dette med almindelig husholdnings ammoniak, som er giftig. En type bagepulver, det giver et meget let, luftigt produkt, men kan give en ammoniaksmag til bagværk. Det bruges bedst i cookies, som er flade nok til at lade al ammoniaklugt forsvinde under tilberedningen. Nordeuropæere bruger det stadig, fordi det gør deres springerle og pepperkagekager meget lette og sprøde. Se efter det på tyske eller skandinaviske markeder, apoteker, bageforsyningsbutikker eller et postordrekatalog. Det kommer enten som klumper eller pulver. Hvis det ikke er pulveriseret, skal du knuse det i et meget fint pulver med en mørtel & pestle eller en rullestift.
• Cream of Tartar

spørgsmål: Hvorfor bruges varmt vand i nogle chokoladekager? SARAH siger: brugen af varmt vand anvendes i chokoladekager på to måder. Nogle gange vil du se kakaopulveret opløst i varmt vand, før det føjes til opskriften. Dette hjælper med at opløse det bedre for mere kakaosmag.
derefter er der opskrifter, hvor surdej tilsættes til det varme vand i slutningen af opskriften, dvs.: tilsæt bagepulver til det varme vand, og tilsæt resten af dejen. Det gøres kun for farve. Bagepulver tilsættes ikke kun til en opskrift på hævning, men vil også forbedre farven. Når det tilsættes til vand, koster det surdejeren, men ændrer pH i opskriften og forbedrer/mørkner farven på kakaopulveret i opskriften. Hvis der er bagepulver i opskriften, så godt, det er, hvad i virkeligheden, surdej opskriften, plus eventuelle rester bagepulver ikke udgiftsført.

spørgsmål: Mine muffins bager aldrig meget højt. Kan jeg ikke bare fordoble surdejene i opskriften, så de vil?
SARAH siger: nej! Rør ikke ved surdejene, fordi du vil skabe flere problemer, hvis du gør det-hvis du tilføjer flere surdej-Ja, muffinen vil puste højere, men så vil smeten spildes over siderne af gryden og komme over hele din ovn-hvilket stort rod (jeg har gjort det før, da jeg ved et uheld fordoblede bagepulveret i en opskrift). Det, du er vidne til, er et overskud af kulsyre, der spildes over, fordi muffins glutenstrenge ikke er stærke nok til at holde dem inde, før muffins struktur sætter sig.
Sådan fungerer det: surdejerne begynder at handle med det samme, når muffinsdejen sættes i ovnen. De udvider luftboblerne, der tidligere er slået eller blandet i dejen og holdes af melets glutenstrenge. I slutningen af bagningen sættes melets stivelse fast omkring de udvidede luftbobler, dejen er i overensstemmelse med formen på bagepanden og opskriften brune. Når dette sker, er det klar til at komme ud af ovnen. (Når du skærer åbne en muffin, vil du se de små huller, der er luftbobler). Hvis du tilsætter for meget bagepulver og/eller bagepulver til opskriften, er dens glutenstrenge ikke stærke nok til at holde i det overskydende kulsyre, før muffins melstivelse sætter sig og dermed spildes over. P. S. Hvis muffins struktur sætter først, ville opskriften ikke kunne udvides i ovnen som en ballon.

bagepulver VERSUS bagepulver
bagepulver: fint hvidt pulver solgt færdigpakket bagepulver var først tilgængeligt i 1860 ‘ erne i USA.
bruges til at lave hurtige brødopskrifter, kager, kager og andre relaterede opskrifter.
har brug for varme, der skal aktiveres
normalt blandet med de tørre ingredienser
hvis der bruges for meget, vil det få fødevarer til at smage bitter og pebret i smag
bagepulver: fint granulært pulver, solgt i færdigpakket form bagepulver var ikke tilgængelig før begyndelsen af 1800 ‘ erne i USA.
bruges til fremstilling af hurtigbrød, kager, kager og andre relaterede bagte fødevarer
har brug for en syre, der skal aktiveres
blandes normalt med de tørre ingredienser
CO2 frigivet fra bagepulver udvider blot de luftbobler, der tidligere er dannet i dejen eller dejen fra piskning, slå eller blanding osv., hvilket gør den bagte gode stigning.

SARAH siger: luftbobler er ikke skabt af den kemiske surdej; de er simpelthen forstørret af dem, dannet under creaming, blanding, æltning, slagning osv. Jo finere luftboblerne er slået ind, jo finere bliver den resulterende bagt Godes tekstur. Men vær forsigtig-nogle gange for meget at slå, som i hurtigbrød, forårsager en hård opskrift.
da jeg lavede 125 opskrifter til min sunde Ovnbagebog, var det den sværeste opgave at få den rette balance mellem surdejerne. Selvom der er regler for, hvor meget bagepulver eller sodavand du skal tilføje pr. Jeg vil ringe til min madforsker, Carol Lloyd, der konsulterede mig, og rapportere: “jeg kan ikke lide strukturen i min chokoladechip-reduceret fedtkage eller farven på chokoladekagen”. Hun kunne ofte høres sige: “Prøv at tilføje 1/4 tsk bagepulver “eller med cookies,”Tag bagepulveret ud, lad det stå i bagepulver og se hvad der sker”. Oprettelse opskrifter virkelig tager en masse trial and error, viden om surdej-og bagning!! (Med min hvide kageopskrift bagte jeg den 100 gange for at få det rigtigt!).
spørgsmål: jeg ved, at du anbefaler kærnemælk, når du laver (hjemmelavet) majsbrød. Er det også at foretrække at bruge kærnemælk, når man bruger en kommerciel majsbrødblanding?SARAH siger: jeg kan godt lide at bruge kærnemælk i opskriften, fordi det giver en dejlig mundfølelse, men jeg balancerer altid surdejene sammen med det.

det er bedst at bruge, hvad bageblandingen kræver. Surdejerne i opskriften er formuleret til at aktivere baseret på ingrediensernes pH. Hvis den boksede blanding siges at tilføje kærnemælk, er dejens surdej formuleret til at modvirke dens surhed. Bagepulver i blandingen aktiveres fra syren, giver kulsyre til hævning og neutraliserer samtidig smagen af surheden i dejen, hvilket giver dig en dejlig smag og struktur (for meget syre i en dej ville give dig en ujævn og ujævn struktur). Hvis du tilsatte mælk i stedet, ville opskriften smage næsten bitter eller salt fra den unødvendige bagepulver i den, medmindre den havde bagepulver i stedet.

bagepulveret og bagepulver skifter-a-ROO, når du bruger kakaopulver:
spørgsmål: Hvorfor bruger nogle kageopskrifter med hollandsk-proces kakaopulver bagepulver? Jeg troede, at kun bagepulver skulle bruges i nærværelse af en sur ingrediens, såsom naturligt kakaopulver, kærnemælk og brunt sukker.
SARAH siger: Der er meget forvirring omkring bagepulver og bagepulver og deres anvendelse med hollandsk-proces eller naturligt kakaopulver og chokolade. Det er et svært emne at forstå, fordi der er så mange meninger. Udover hævning bidrager bagepulver og/eller bagepulver til tekstur, farve og smag i en opskrift. Se chokolade-Tips til succes.

Jeg fik en masse erfaring med surdej og deres anvendelse med kakaopulver og chokolade, da jeg udviklede chokoladeopskrifter til min sunde fedtfattige bagebog og 2 blandinger til min 12 smagsproduktlinie, sund ovn (fundet landsdækkende i 10 år i købmandsforretninger. Sund ovn ikke længere gøres). To chokoladeblandinger, Chokolademuffinblandingen og Chokoladekageblandingen, begge lavet med Hollandsk proceskakaopulver, var de hårdeste at skabe på grund af det bidrag, som bagepulveret og bagepulver gav til resultatet.

bagepulver: Brug af naturligt kakaopulver (en syre) i en opskrift, kræver bagepulver (en alkali).

bagepulver: bagepulver bruges, når der ikke er nogen sure ingredienser i opskriften og hjælper med at gøre dens tekstur bud. Hollandsk forarbejdet kakao, også kendt som alkaliseret kakao (ikke-syrlig ingrediens), behandles med en mild alkali, såsom bagepulver, for at neutralisere dens surhed.

bagepulver findes også, når det bruges sammen med chokolade, f.eks. Bagepulver ville give en hård smag og ville farve toppen af Brunies en meget mørk brun, ikke meget tiltalende.

undtagelser: med nogle opskrifter, der har sure ingredienser, foretrækkes brugen af bagepulver i stedet for den sædvanlige bagepulver. Det bruges i opskriften, fordi det forbedrer smagen eller bevarer “tang” af en sur ingrediens, såsom kærnemælk.

bagepulver bruges til at producere den rige røde farve i nogle røde Fløjlskager, der kræver hollandsk-proceskakao. Eddike og kærnemælk, begge sure ingredienser tilsættes, fordi bagepulver har brug for det til at reagere. Hvis den samme opskrift brugte bagepulver, ville kagen have en brun krummefarve og sandsynligvis smage bitter.

i min sunde ovn Chocolate Chip Cookie opskrift, hvor den har noget brunt sukker, en sur ingrediens, bruger jeg bagepulver til hævning. Men det hjælper også cookien med at bage hurtigere, blive sej og fugtig i mangel af fedt. Fordi det hæver pH i opskriften, er det også brune bedre.

bagepulver og bagepulver: Enten bagepulver og bagepulver bruges alene, eller i nogle opskrifter ser du en kombination af de to, såsom i Tamis klassiske chokoladekageopskrift. Opskrifter, der kræver begge, bruger sandsynligvis bagepulver til at udligne ekstra surhed i dejen (fra ingredienser som kærnemælk eller melasse) og for at svække proteinerne i melet. Udeladelse af bagepulver fra denne opskrift ændrer dens farve eller smag og gør den mindre øm.