Das Cronut-Rezept von Dominique Ansel

Es ist ein bisschen das Paris-Brest der New Yorker… Eine sehr Foodporn-Mischung eines Konditors in Manhattan, der eine hybride Mischung aus einem guten US-amerikanischen Donut und einem köstlichen Croissant im französischen Stil kreiert hat … Nach dem internationalen Erfolg seiner Boutiquen in New York, London und Tokio hat Dominique Ansel endlich ein Buch herausgebracht: „Pâtissier Magicien“, veröffentlicht bei Marabout Editions, wo er enthüllt, wie man diesen neuen Bestseller kreiert. Hier ist das Geheimrezept … Es liegt jetzt an dir!

Schwierigkeitsgrad fortgeschritten

Dauer 1 Stunde 2 Tage vorher, 1 Stunde in der Nacht zuvor, 2 Stunden am selben Tag

Menge 12 Cronuts

Zwei Tage vorher Ganache zubereiten

1. Mehl, Salz, Zucker, Instant-Bäckerhefe,

Wasser, Eiweiß, Butter und Vollrahm in die mit einem Knethaken ausgestattete Roboterschüssel

geben. 3 Minuten schlagen, bis alle Zutaten gemischt sind. Der Teig muss unregelmäßig und sein klebriges Netzwerk sehr schwach entwickelt sein.

2. Die Salatschüssel mit dem Spray leicht einölen oder bemehlen. Gießen Sie den Teig in die Salatschüssel. Mit transparenter Folie in Kontakt mit dem Teig abdecken, um ein Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden. Lassen Sie es an einem warmen Ort für 2 /3 Stunden aufgehen, bis sich das Volumen verdoppelt.

3. Entfernen Sie die transparente Folie und zerdrücken Sie den Teig mit Ihren Fäusten. Erstellen Sie auf einem Blatt schwefelhaltigem Papier ein 25 cm großes Teigquadrat. Übertragen Sie das Quadrat auf eine Plakette und bedecken Sie es mit transparenter Folie. Bis zum nächsten Tag beiseite stellen.

1. Zeichnen Sie mit einem Bleistift ein 18 cm großes Seitenquadrat auf ein Stück schwefelhaltiges Papier. Drehen Sie das Blatt so, dass die Butter nicht mit den Bleistiftskizzen in Kontakt kommt.

2. Legen Sie die Butter in die Mitte des Quadrats und verteilen Sie sie gleichmäßig mit dem Spatel, bis das Quadrat gut ausgefüllt ist. Bis zum nächsten Tag beiseite stellen.

1. Nehmen Sie die Butter aus der Kühlbox. Es muss weich genug sein, um ohne Brüche leicht verformt zu werden. Wenn es zu fest ist, schlagen Sie es langsam mit einem mit einer dünnen Mehlschicht bedeckten Teigstift auf der Theke, bis es geschmeidig wird. Achten Sie darauf, ihm seine ursprüngliche Form (18 cm Quadrat) zurückzugeben.

2. Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank. Stellen Sie sicher, dass es sehr kalt ist, und legen Sie es mit Mehl bedeckt auf die Theke. Mit einem Teigstift den Teig in ein 20 cm langes und 2,5 cm breites Quadrat rollen.Legen Sie das Butterquadrat in die Mitte des Teigs, indem Sie es um 45 ° drehen, so dass seine Ecken zur Mitte des Teigs gerichtet sind. Das Ergebnis muss wie eine Butterpastille auf einem Teigquadrat aussehen. Falten Sie die Seiten des Teigs in der Mitte des Butterquadrats. Drücken Sie die Ränder des Teigs zusammen, um sie zu versiegeln, und schließen Sie die Butter darin ein. Sie müssen ein Quadrat erhalten, das etwas größer als der Butterblock ist.

3. Decken Sie die Theke mit einer dünnen Schicht Mehl ab und glätten Sie den Teig von der Mitte aus, während Sie mit dem Gebäckstift einen gleichmäßigen Druck ausüben. Der abgeflachte Teig muss ein Quadrat mit einer 50 cm Seite bilden und das ist ungefähr 6 mm dick.

4. Falten Sie den abgeflachten Teig in der Breite in zwei Teile, indem Sie die Kanten zu einem Rechteck aneinanderreihen. Dann den Teig der Länge nach falten, um ein Quadrat mit einer Seite von 25 cm zu erhalten, das 4 Teigschichten umfasst. Gut in transparente Folie einwickeln und 1 Stunde an einem frischen Ort aufbewahren.

5. Wiederholen Sie die Schritte 3 und 4. Gut in transparente Folie einwickeln und bis zum nächsten Tag beiseite stellen.

1. Auf der Theke mit einer dünnen Schicht Mehl den Teig zu einem 40 cm langen X 1,5 cm breiten Quadrat flachdrücken. Übertragen Sie den abgeflachten Teig auf die zweite Platte, bedecken Sie ihn mit transparenter Folie und lassen Sie ihn 1 Stunde lang an einem frischen Ort expandieren.

2. Schneiden Sie 12 Kreise mit einem 9 cm Cutter. Schneiden Sie die Mitte jedes Kreises mit dem 2,5 cm Cutter ab, um die Cronut-Form zu erhalten.

3. Legen Sie das Blatt schwefelhaltiges Papier auf die erste Platte und bestreuen Sie es mit etwas Mehl. Legen Sie die Cronuts mit jeweils 8 cm Abstand voneinander. Sprühen Sie ein Blatt transparente Folie leicht mit dem Antihaftspray ein, bevor Sie es über die Cronuts legen.

Etwa 2 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat

1. Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne, bis es 175 ° C erreicht. Bereiten Sie mehrere Blätter absorbierendes Papier auf einem Tablett vor.

2. 3 oder 4 Cronuts vorsichtig in das kochende Öl geben. 90 Sekunden auf jeder Seite braten, bis sie schön golden sind. Entfernen Sie sie mit dem Skimmer aus dem Öl und lassen Sie sie auf dem absorbierenden Papier abtropfen, um überschüssiges Öl zu entfernen.

3. Stellen Sie sicher, dass das Öl die richtige Temperatur hat. Wenn dies nicht der Fall ist, lassen Sie es etwas mehr erhitzen, bevor Sie die nächste Charge braten. Fahren Sie fort, bis alle Cronuts gebraten sind.

4. Lassen Sie die Cronuts vollständig abkühlen, bevor Sie sie füllen.

Glasur entsprechend der gewählten Ganache vorbereiten.

Bereiten Sie den parfümierten Zucker entsprechend der gewählten Ganache vor.

1. Übertragen Sie die Ganache in die Schüssel des mit einer Peitsche ausgestatteten Roboters. Mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich eine starre Spitze auf der Oberfläche bildet.

2. Schneiden Sie das Ende eines Spritzbeutels ab und tragen Sie die Spitze zum Garnieren auf. Verwenden Sie den Plastikspatel, um ein Drittel des Beutels zu füllen. Drücken Sie die Ganache bis zur Spitze.

3. Bereiten Sie den dekorativen Zucker entsprechend der gewählten Ganache vor.

4. Legen Sie die Cronuts auf der flachen Seite nach oben. Injizieren Sie die Ganache in 4 äquidistante Punkte, indem Sie jedes Mal mit der Garnierspitze ein Loch in die Oberfläche des Cronuts bohren. Die Cronut muss sich schwer in der Hand anfühlen, wenn Sie sie stopfen.

5. Rollen Sie die Cronut in den Zucker, um die Außenkanten zu bedecken.

6. Wenn die Verglasung abgekühlt ist, führen Sie sie durch die Mikrowelle, um sie zu erweichen. Schneiden Sie das Ende eines anderen Beutels ab, um die ebene 1 cm Spitze zu befestigen. Gießen Sie die Verglasung mit dem Spatel in den Beutel. Schieben Sie die Verglasung in Richtung Spitze.

7. Zeichnen Sie einen kleinen Kreis auf die Krone und achten Sie darauf, die von der Spitze hinterlassenen Löcher zu verdecken. Vorsicht, die Verglasung breitet sich beim Abkühlen weiterhin leicht aus. Lassen Sie die Verglasung für etwa15 Minuten vor dem Servieren.

SERVICE Da der Cronut mit Sahne gefüllt ist, muss er bei Raumtemperatur serviert werden.

CONSERVATION Cronuts müssen 8 Stunden nach dem Kochen gegessen werden. Die restliche Ganache kann 2 Tage in einem geschlossenen Behälter in der Kühlbox aufbewahrt werden. Der verbleibende parfümierte Zucker kann mehrere Wochen in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Es kann verwendet werden, um Obstkonserven herzustellen oder ein Getränk zu versüßen.