Die acht Fehler, die bereits nicht begangen werden, wenn Sie Brathähnchen zubereiten (und drei Tricks des Küchenchefs, um es perfekt zu machen)

Das Brathähnchen ist Teil der kollektiven Vorstellungskraft unserer Kindheit, riecht nach einem Sonntag und füllt das ganze Haus mit leicht gerösteter Haut. Eine authentische und sehr erschwingliche gastronomische Party, mit der wir mehrmals mit Rezepten wie diesem gebackenen Hühnchen von Carmen Tia Alia oder diesem mit Erinnerungen an Pakus an seine Großmutter gesprochen haben.

Von vielen von ihnen haben wir die Richtlinien gelernt, um ein gutes ganzes Brathähnchen zuzubereiten, unabhängig davon, ob unser Ofen konventionell, Dampf- oder Konvektionsofen war, aber zu wissen, dass jeder Meister sein Eigenes hat und dass das Sticken eines Brathähnchens selbst mit wenigen Zutaten nicht so einfach ist.

Grund, warum wir heute mit Javier Brichetto, dem argentinischen Küchenchef des Madrider Restaurants Piantao, in der Küche stehen, der die Welt der gegrillten Braten stickt und Mitte Mai als Grill, Gemüse und natürlich gegrilltes Hähnchen geliefert wird.

Fehler, die bereits nicht festgeschrieben wurden

Die Theorie mit einem Brathähnchen ist das Meer der einfachen. Ein Tier, ein Ofen und eine Uhr. Die Praxis, wie in fast allem, ist nicht so einfach, oder es war nicht in meinem Fall und es gab mehr als ein Stolpern in dieser Welt.

Um Ihnen zu helfen, wenn Sie die Welt des Brathähnchens immer noch nicht zähmen, haben wir uns an die Arbeit gemacht, um Ihr nächstes Brathähnchen perfekt zu machen.

Temperaturprobleme

Eile ist ein schlechter Rat, und so bescheiden es auch sein mag, Hühnerfleisch verdient den gleichen Respekt, als hätten wir ein Lamm oder ein Lendenstück an unseren Händen. Wenn wir eine Weile dauern, bevor der Kühlschrank das edelste Fleisch, das Huhn, aber billig, auch.

„Eine Viertelstunde kann ausreichen, um das Huhn zu temperieren“, sagt Javier, obwohl es unserem geflügelten Freund nicht schaden wird, wenn wir etwas mehr Spielraum haben.

Dieses einfache thermische Problem ist sehr leicht zu verstehen: Je kälter es ist, desto länger dauert das Kochen. Darüber hinaus führt der Temperaturschock dazu, dass sich das Hühnerfleisch zusammenzieht und noch trockener wird.

Ähnliches passiert beim Vorheizen des Ofens. „Auf und ab erhitzen, 180º und 15 Minuten, damit der Ofen fertig ist“, sagt Javier

Kurzes Würzen

Mit Salz und Pfeffer in Braten geizig zu sein, ist ein Fehler, der eine schwierige Lösung hat. Noch mehr, wenn wir uns nicht bemühen, innen und außen gut zu würzen.

Wir müssen zugeben, dass das Fleisch des Huhns von Natur aus fad ist – es sei denn, wir lassen ein paar Euro zu viel Rohmaterial übrig – und dass es Salz und Pfeffer braucht, um eine gewisse Anmut zu erreichen.

Javier, der einen Schritt über den Teller macht, macht für sein gegrilltes Hähnchen eine Marinade, die Sie zu Hause nachahmen können. „Wir verwenden Chipotle in Nudeln, die auch eine rauchige Note verleihen, Öl, Knoblauch, Paprika, Salz, Pfeffer, eine Prise Kreuzkümmel, frischen Thymian und einige Zitrusfrüchte wie Limette und Orange“, sagt er, obwohl es einige andere Zutaten gibt, die er nicht beichtet – das Geheimnis des Küchenchefs – und andere, die er nicht verwendet, die aber sehr praktisch sind. „Sie können Coca-Cola verwenden, weil es eine sehr knusprige, fast lackierte Haut hinterlässt“, sagt er.

„Alle sind zugänglich und können mit Leichtigkeit gefunden werden , und der Chipotle ist in jedem Lebensmittelgeschäft in Latein „, fügt sie hinzu. „Dann mahlen wir die gesamte Mischung im Turmix und reiben das Huhn damit, auch zwischen Haut und Fleisch“, sagt er.

„Mit zwei oder drei Stunden ist genug, obwohl Sie es einen ganzen Tag marinieren lassen können, aber der Geschmack kann sehr intensiv sein“, rät.

Weitere Optionen sind das Gleiten von Butter zwischen die Haut des Huhns, der Rückgriff auf aromatische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian in diesem Peeling, das Reiben mit Olivenöl oder Destillaten. Ganz zu schweigen von der ewigen Füllung mit Zitrone, Knoblauch, Kräutern oder Zwiebeln, die dem Inneren des Huhns ein tolles Aroma verleihen.

Der Schmetterlingsschnitt

Wenn wir die Kunst, ein ganzes Huhn zu braten, nicht zu sehr kontrollieren, wollen wir das Umdrehen nicht komplizieren oder wir sind gerade rechtzeitig, ein guter Weg, um ein Huhn zu Hause gut zu braten, ist der berühmte Schmetterlingsschnitt.

„Es heißt so oder auch Frosch, weil wir das Huhn von hinten teilen und es auf dem Brunnen öffnen“, erklärt Javier. „Das Huhn wird früher gekocht, gleichmäßiger und es wird einfacher sein, es aus dem Ofen zu nehmen“, sagt er.

Darüber hinaus ist es ein großer Vorteil, mit der Marinade die gesamte Oberfläche einschließlich des Inneren, das uns manchmal widersteht, gut zu verteilen.

size matters

Wie in den meisten dingen im leben, büste größe nach zu welchen Umständen haben schlechte Ergebnisse. Bei Hühnchen ist es zweckmäßig, nicht auf das beliebte Sprichwort „großes Pferd, gehen oder nicht gehen“ zurückzugreifen, insbesondere weil es die Aufgabe im Ofen oder in der Mikrowelle erschwert.

„Ich bevorzuge Hühner zwischen 1,3 und 1,4 Kilo“, sagt Javier. „Sie werden besser, sie brauchen weniger Zeit und sie werden saftiger“, gesteht er. Eine Realität, die an das Huhn angepasst werden kann, das wir zu Hause haben, oder an die Anzahl der Gäste, die wir sind, aber mit einem Maß von anderthalb Kilo für vier weitere Garnierungen müssen wir sparen.

Der Trick des Gitters

„Es geht darum, das Huhn zu braten, nicht zu kochen“, sagt Javier. „Es ist besser, es auf ein sauberes Gestell in der Mitte des Ofens zu stellen und ein Tablett abzustellen, das die Säfte sammelt“, behauptet er.

Die Technik gilt sowohl für ganzes Hühnchen als auch für Schmetterlingshähnchen und sorgt für Wärme am Boden, zusätzlich zum Nichtkochen, was ein Risiko darstellt, dem wir uns aussetzen, wenn wir es direkt auf dem Tablett braten. „Mit dem Gitter lassen wir die Wärme unten besser zirkulieren und kochen sie gleichmäßig“, sagt er.

Vor allem ist es praktisch, unseren geflügelten Freund mit Kartoffeln, Zwiebeln oder Gemüse zu begleiten, da sich auch die Hitze in einem herkömmlichen Ofen auf die Oberseite konzentriert und unser Gemüse so zarter in der Schale bleibt, die wir unten ablegen, um Säfte zu gewinnen.

Brust nach unten

Obwohl die Technik mit Schmetterling sparen Sie Zeit , wenn Sie sich für das Huhn im Allgemeinen entscheiden, ist es immer praktischer, das Stück mit der Brust unten zu braten.

Bei allen Vögeln ist die Brust der trockenste Teil eines Geflügels, egal ob Huhn (einschließlich Freiland- oder Freilandhuhn), Truthahn, Henne, Rebhuhn, Fasan, Wachtel oder Taube. Was auch immer es ist, es ist ein magerer Teil und in Braten neigt es dazu, trocken zu sein, wenn wir es nicht verwöhnen.

Deshalb werden wir die Schwerkraft und das Schmelzen des Fettes nutzen, um es glänzend zu machen. Wenn wir es mit der Brust braten, fließt das geschmolzene Fett zu diesem Teil und wir werden es nicht so sehr der Hitze des Ofens aussetzen.

Dann reicht es nur aus, unseren geflügelten Freund umzudrehen und ihn auf die Seite der Brust zu legen, wo wir ihn knusprig haben wollen, ohne darüber hinwegzugehen.

Die Tür noch zu verlassen

Zuzusehen, wie das Huhn braun wurde und knisterte und diese leckeren Blasen auf der Haut bildete, war ein Ereignis, das mich als Kind faszinierte und immer noch fasziniert. Als Laster musste er den Ofen öffnen, um ihn mit mehr Freude zu sehen, was Mutter und Großmütter wenig Gnade erwiesen.

Als ich älter war, lernte ich, dass es nicht nur darum ging, mich am Brennen zu hindern, sondern auch, dass die Hitze nicht entwich und die notwendige Temperatur, um es gut zu machen. Mit zweimaligem Öffnen, dem ersten zum Umdrehen und dem zweiten zum Steuern der Temperatur, reicht es aus.

Der letzte Trick: richtig schnitzen

Das Ereignis, ein glänzendes und gut gemachtes Huhn auf den Tisch zu bringen, verdient die Mühe, es zu kochen. Wenn wir es bereits zwischen uns haben, sollten wir es ein paar Minuten geben, damit sich die Säfte im Inneren absetzen, also sollten wir es nicht nur aus dem Ofen schnitzen, weil es ein wenig trocknen wird.

Sobald diese Zeit verstrichen ist, empfehlen wir, ein gutes Messer zu haben und die Viertel in der Knochenverbindung, die sie mit dem Körper bilden, zu trennen. Dann trennen die Flügel und als Spitze die Brüste und machen einen geraden Schnitt, der uns am Brustbein führt, wobei beide Hälften auf jeder Seite verbleiben.

Dann glauben wir als Ehrerbietung und als Geste, dass es am gleichmütigsten ist, jedem Diner verschiedene Teile zu verteilen, wenn wir einen Kampf um die Muskulatur und die Brüste vermeiden wollen. Ein Krieg ohne Blutvergießen, aber immer mit Siegern und Besiegten, den Sie sicherlich zu Hause in Betracht gezogen haben.

Imagenes / iStock
En Directo al Paladar / El pollo de Carpanta, la receta ideal de pollo asado
En Directo al Paladar / Las 59 recetas con pollo másicantes de Directo al Paladar