Die fünf Grundsaucen

Die fünf grundlegenden „Muttersaucen“ zu kennen, ist für den Feinschmecker ebenso hilfreich wie für den Küchenchef. Wenn Sie diese Saucen verstehen, können Sie Menüs lesen, entscheiden, was Sie bestellen möchten, und bestimmen, welche Weine am besten zu Ihrer Mahlzeit passen. Für Köche und Köche gleichermaßen ist das Erlernen der Herstellung der fünf Muttersaucen eine Grundfertigkeit, die eine Welt kulinarischer Möglichkeiten eröffnet.

Die fünf Muttersaucen (Béchamel, Espagnole, Hollandaise, Tomate und Veloute) unterscheiden sich je nach Hauptbestandteil und Verdickungsmittel. Obwohl die fünf Muttersaucen normalerweise nicht in ihrem ursprünglichen Zustand verzehrt werden, können sie durch Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder anderen Zutaten zu vielen Sekundärsaucen verarbeitet werden. Während die grundlegenden Saucen nicht übermäßig kompliziert sind, sind ihre Rezepte spezifisch und können einige Versuche und Irrtümer erfordern, um sie richtig zu machen. Sobald Sie wissen, wie man die Muttersaucen macht, haben Sie eine nützliche Fähigkeit, mit der Sie so viele leckere Geschmackskombinationen kreieren können.

Verwenden Sie diese Beschreibungen jeder Muttersauce und die Beispiele ihrer üblichen Sekundärsaucen, um mehr zu erfahren und zu entscheiden, welche zuerst hergestellt werden soll.

Bechamel

Bechamelsauce, auch als weiße Sauce bekannt, verwendet Milch als Basis und wird mit einer weißen Mehlschwitze eingedickt. Bechamelsaucen werden üblicherweise mit Zwiebeln, Schalotten, Pfeffer oder Muskatnuss aromatisiert. Sekundäre Saucen, die mit Béchamel hergestellt werden, sind Cheddar-Käsesauce, Käsesauce, Sahnesaucen oder Mornay-Sauce. Saucen auf Bechamelbasis werden oft mit Nudeln, Gemüse, Eiern oder Geflügel serviert.

Espagnole

Espagnole wird oft als braune Soße bezeichnet. Es verwendet eine braune Brühe, wie Rindfleisch, als Basis und ist mit einer braunen Mehlschwitze verdickt. Espagnole wird oft mit Aromaten, herzhaften Kräutern oder Tomatenmark aromatisiert. Espagnole wird üblicherweise zu sekundären Saucen wie Pilzsauce, Demi-Glace, Sauce Madeira oder Bordelaise verarbeitet. Espagnole-Saucen werden üblicherweise mit gebratenem Fleisch wie Rind, Kalb, Lamm oder Ente serviert.

Hollandaise

Sauce Hollandaise ist eine reichhaltige cremige Sauce, die Butter als Basis verwendet und durch Emulsionen eingedickt wird. Hollandaise-Saucen werden oft mit Pfefferkörnern, Cayennepfeffer, Zitrone oder Essig aromatisiert und können zu sekundären Saucen wie Maltaise, Mousseline oder Bearnaise verarbeitet werden. Hollandaise-Saucen werden oft mit Eiern, Gemüse oder Geflügel serviert.

Rote Sauce

Rote Saucen haben eine Tomatenbasis und werden mit Pürees, durch Reduktion oder einer Mehlschwitze eingedickt. Rote Saucen können mit Mirepoix, Fleischbrühe oder gesalzenem Schweinefleisch aromatisiert werden. Sekundäre Saucen, die üblicherweise aus roter Sauce hergestellt werden, umfassen Puttanesca, kreolische oder spanische Sauce. Rote Saucen sind sehr vielseitig und können mit fast allem serviert werden, einschließlich Pasta, Gemüse, Fisch, Rindfleisch, Kalbfleisch, Geflügel oder Polenta.

Veloute

Veloute-Saucen verwenden Huhn, Fisch oder eine andere weiße Brühe als Basis und werden entweder mit einer Mehlschwitze oder einer Liaison (Eigelb und Sahne) eingedickt. Beispiele für sekundäre Saucen, die mit einer Veloute hergestellt werden, sind Pilzsaucen, Currys, Kräutersaucen oder Weißweinsaucen. Veloute-Saucen werden oft zu leichteren Gerichten wie Gemüse, Fisch, Nudeln oder Geflügel serviert.