Leaveners

Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Todos los derechos reservados.

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Los productos horneados, fermentados con bicarbonato de sodio, polvo de hornear y similares se conocen como fermentadores químicos (a diferencia de la levadura, un fermentador natural). Sus hermanos son amoníaco de panadería y crema de tártaro. Producen gases fermentadores que son responsables del volumen en la mayoría de los productos alimenticios horneados; «fermentar» significa hacer luz; elevar. Son responsables de expandir las burbujas de aire que se han mezclado, cremado, amasado o batido en la masa o masa. Estos millones de burbujas quedan atrapadas en la masa por la estructura de gluten formada y son ampliadas por el fermentador, ya sea activado por la humedad y/o el calor. Los fermentadores también contribuyen al sabor, color y textura de los productos horneados. Para una receta exitosa, debe equilibrar el sistema de levadura para lograr un pH neutro, de lo contrario, su receta puede tener un sabor amargo, un color apagado o apagado, no se establece correctamente, se desmorona fácilmente, se agrieta, etc.SARAH DICE: Los fermentadores químicos pueden debilitar la estructura de los productos horneados. Las burbujas de aire en expansión debilitan e interrumpen la red de gluten, formada por la harina de trigo cuando se combina con líquido, durante la cocción. Si su pastel se sumerge ligeramente, tiene demasiada levadura, así que reduzca el polvo de hornear en 1/4 de cucharadita; si el bicarbonato de sodio en 1/16 de cucharadita. Si el pastel tiene cúpulas, haga lo contrario: aumente el polvo de hornear en 1/4 de cucharadita; si el bicarbonato de sodio en 1/16

Lo que distingue a uno del otro tiene que ver con la velocidad y el tiempo del fermentador. El bicarbonato de sodio comienza a crear gas dióxido de carbono cuando se humedece. El polvo de hornear de doble acción (que la mayoría de los polvos de hornear son en estos días) produce un conjunto inicial de burbujas de gas cuando se mezcla con ingredientes húmedos y luego un segundo conjunto cuando se calienta. La primera reacción forma muchas células de gas pequeñas en la masa; la segunda reacción expande las burbujas para crear una textura ligera. En el horno, el calor no solo ayuda a estas reacciones, sino que también transforma el agua de la receta en vapor que también contribuye al levantamiento.

Cuando el dióxido de carbono es liberado por bicarbonato de sodio y / o polvo de hornear, primero se disuelve en el líquido de la masa. Cuando el líquido se satura, el dióxido de carbono comienza a evolucionar hacia las burbujas de aire, haciendo que se expandan. Las burbujas continúan expandiéndose mientras la masa no esté completamente horneada. Cuando la masa se asienta en una estructura firme durante la cocción, se conserva la aireación, que se ve como los pequeños orificios de aire en toda la receta.

POLVO DE HORNEAR DE DOBLE ACCIÓN
El polvo de hornear es básicamente una mezcla de ácido (más comúnmente fosfato de ácido cálcico, sulfato de aluminio y sodio o crema de tártaro) y bicarbonato de sodio (bicarbonato alcalino – sódico), que crea burbujas de dióxido de carbono cuando se humedece y calienta. También contiene un almidón inerte (es decir, almidón de maíz) que actúa como relleno y evita que los componentes reaccionen prematuramente.
Se conoce como un fermentador químico de doble acción begins comienza a liberar dióxido de carbono tan pronto como se humedece, y de nuevo cuando se calienta en el horno. (Hay polvos para hornear de acción simple, pero los panaderos caseros rara vez los usan). Siempre use doble acción en recetas; es prácticamente el único tipo disponible en las tiendas de comestibles.

El polvo de hornear no necesita un ingrediente ácido para liberar su poder de levadura, como el bicarbonato de sodio, porque contiene el suyo propio; el polvo de hornear contiene un 30 por ciento de bicarbonato de sodio (alcalino) y un ácido, como la crema de tártaro.

Hay varios tipos diferentes de ácidos utilizados en la levadura en polvo, cada uno con un patrón diferente de producción de burbujas de gas, como lenta o rápida, inmediata o retardada. Los diferentes polvos para hornear de doble acción tienen ventajas entre sí:

• polvos para hornear SAS (sulfato de aluminio y sodio), como el polvo para hornear Davis (en la lata amarilla), libera más dióxido de carbono durante la etapa de cocción que durante la etapa de mezcla. Esto es perfecto para la mayoría de los panaderos caseros: la mayoría mezcla una masa y luego hornea dentro de los 20 a 30 minutos de la mezcla.
• Por otro lado, el ingrediente principal de Rumford, el fosfato monocálcico, libera el 60% del dióxido de carbono después de 2 minutos de mezcla, y el 40% restante se libera durante la cocción. Esto significa que es mejor ponerlo en el horno rápidamente. También tiende a carecer de un sabor amargo que a veces se encuentra en los polvos de hornear SAS debido a su inclusión de sulfato de sodio y aluminio o polvos de aluminio que le dan un sabor desagradable a los productos horneados con sabor delicado. (Nunca se ha relacionado directamente con su inclusión ningún riesgo para la salud). También hay un polvo de hornear bajo en sodio hecho de peso pluma.
• Existen los polvos de hornear de doble acción pirofosfato de ácido sódico, como Argo y Bakewell. Reaccionan un poco más en la etapa de cocción que Rumford. Úselos para pasteles que se hornean en sartenes de tubo, ya que ayuda a disminuir o eliminar la cúpula, a menos que mezcle en exceso la masa de pastel, y o tenga problemas para hornear o en el horno.

SARAH DICE: ¡Recetas anticuadas! Para una cucharadita de polvo de hornear de ACCIÓN SIMPLE: mezcle 1/2 cucharadita de crema tártara más 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio. De acción simple significa que creará gas rápidamente cuando se humedezca, por lo que la masa debe hornearse rápidamente o se volverá plana. Para el polvo de hornear de doble acción, el tipo que se usa comúnmente en recetas y se vende en tiendas de comestibles, no hay una sustitución fácil. (No hay sustituto para el bicarbonato de sodio)

BICARBONATO DE SODIO
Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio( bicarbonato de sodio), otro fermentador químico, se usa cuando hay un ingrediente ácido en la receta. El ácido puede estar oculto, como en la miel y la melaza. Cuando el bicarbonato de sodio entra en contacto con un ingrediente ácido y se humedece, la combinación álcali/ácido crea dióxido de carbono (CO2), agua y una sal neutra. También genera un residuo neutro e insípido. SARAH DICE: Los ingredientes ácidos incluyen: compota de manzana, leche agria o suero de mantequilla, miel, azúcar morena, melaza, crema tártara, jugo de limón o vinagre, chocolate y cacao en polvo (solo cacao normal, no de proceso holandés).

Si el nivel de bicarbonato de sodio es demasiado alto en la receta, crea jabonosa off-notas. Si el nivel es demasiado bajo, permitirá que lleguen los sabores ácidos. Los niveles de exceso también dan como resultado un exceso de color dorado El bicarbonato de sodio es cuatro veces más fuerte que el polvo de hornear. La regla general es usar de 1 a 1-1 / 4 cucharaditas de polvo de hornear por taza de harina. Por otro lado, se debe agregar bicarbonato de sodio a 1/4 de cucharadita por taza de harina.

Nota: Sin embargo, si tiene una receta que funciona y no se siguen las proporciones anteriores, NO ajuste la receta.

Si agrega un ingrediente ácido a una receta, ajuste los fermentadores.

Añadir suero de mantequilla (un ácido) en lugar de leche: si en las recetas se usan 2 cucharaditas de polvo de hornear y se agrega 1/2 taza de suero de leche, en su lugar se usa 1 cucharadita de polvo de hornear + 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio o 1 cucharadita de polvo de hornear = 1/2 cucharadita de polvo de hornear + 1/8 de cucharadita de bicarbonato de sodio

Nota: Muchas veces, también se deben cambiar otros ingredientes al sustituir ingredientes, como azúcar, harina, grasa, etc. No es tan simple como parece.

HERMANOS

• Amoníaco de panadería( carbonato de amonio o bicarbonato de amonio): No confunda esto con el amoníaco doméstico común, que es venenoso. Un tipo de polvo de hornear, produce un producto muy ligero y aireado, pero puede impartir un sabor a amoníaco a los productos horneados. Se usa mejor en galletas, que son lo suficientemente planas para permitir que todo el olor a amoníaco se disipe durante la cocción. Los europeos del Norte todavía lo usan porque hace que sus galletas de jengibre y jengibre sean muy ligeras y crujientes. Búscalo en mercados alemanes o escandinavos, farmacias, tiendas de suministros para hornear o en un catálogo de pedidos por correo. Se presenta en forma de grumos o polvo. Si no está en polvo, aplástelo en un polvo muy fino con un mortero & una mano de mortero o un rodillo.
• Crema tártara

PREGUNTA: ¿Por qué se usa agua caliente en algunos pasteles de chocolate? SARAH DICE: El uso de agua caliente se utiliza en pasteles de chocolate de dos maneras. A veces verá el cacao en polvo disuelto en agua tibia antes de agregarlo a la receta. Esto ayuda a disolver mejor para obtener más sabor a cacao.
Luego, hay recetas donde se agrega el fermentador al agua caliente al final de la receta, es decir: agregue el bicarbonato de sodio al agua caliente y agregue al resto de la masa. Eso se hace solo por el color. El bicarbonato de sodio no solo se agrega a una receta para fermentar, sino que también realza el color. Cuando se agrega al agua, gasta el fermentador, pero cambia el pH de la receta, realzando/oscureciendo el color del cacao en polvo en la receta. Si también hay polvo de hornear en la receta, eso es lo que, de hecho, fermenta la receta, además de cualquier bicarbonato de sodio sobrante que no se gaste.

PREGUNTA: Mis magdalenas nunca se hornean muy altas. ¿No puedo doblar los fermentadores de la receta para que lo hagan? SARAH DICE: ¡NO! No toque los fermentadores porque creará más problemas si lo hace add si agrega más fermentadores yes sí, el muffin soplará más alto, pero luego la masa se derramará sobre los lados de la sartén y se extenderá por todo el horno what qué gran desastre (lo he hecho antes cuando accidentalmente duplicé el polvo de hornear en una receta). Lo que está presenciando es un exceso de dióxido de carbono que se derrama porque las hebras de gluten del muffin no son lo suficientemente fuertes como para sostenerlas antes de que se establezca la estructura del muffin.
Así es como funciona: los fermentadores comienzan a actuar inmediatamente cuando se pone la masa de muffins en el horno. Expanden las burbujas de aire previamente batidas o mezcladas en la masa y son sostenidas por las hebras de gluten de la harina. Al final de la cocción, los almidones de la harina se colocan firmemente alrededor de las burbujas de aire expandidas, la masa se ajusta a la forma de la bandeja para hornear y la receta se dora. Cuando esto sucede, está listo para salir del horno. (Cuando abras un muffin, verás esos pequeños agujeros que son burbujas de aire). Si agrega demasiada levadura en polvo y / o bicarbonato de sodio a la receta, sus hebras de gluten no son lo suficientemente fuertes como para retener el exceso de dióxido de carbono antes de que los almidones de harina del muffin se cuajen, por lo que se derraman. P.D. Si la estructura del muffin se establece primero, entonces la receta no podría expandirse en el horno como un globo.

POLVO DE HORNEAR VERSUS BICARBONATO DE SODIO
Polvo de hornear: el polvo blanco fino vendido en polvo para hornear preenvasado no estuvo disponible hasta la década de 1860 en los Estados Unidos.Se utiliza para hacer recetas de pan rápido, pasteles, galletas y otras recetas relacionadas.
Necesita calor para activarse
Generalmente mezclado con los ingredientes secos
Si se usa demasiado, hará que los alimentos tengan un sabor amargo y picante
Bicarbonato de sodio: polvo granular fino, vendido en forma preenvasada, El bicarbonato de sodio no estaba disponible hasta principios de 1800 en los Estados Unidos.
Utilizado en la fabricación de panes rápidos, pasteles, galletas y otros alimentos horneados relacionados
Necesita un ácido para activarse
Generalmente mezclado con los ingredientes secos
El CO2 liberado del bicarbonato de sodio simplemente expande las burbujas de aire previamente formadas en la masa o masa al batir, batir o mezclar, etc., haciendo que la buena subida al horno.

SARAH DICE: Las burbujas de aire no son creadas por el fermentador químico; simplemente se agrandan, se forman durante la crema, la mezcla, el amasado, el batido, etc. Cuanto más finas sean las burbujas de aire, más fina será la textura del producto horneado resultante. Pero, ten cuidado sometimes a veces, batir demasiado, como en los panes rápidos, causa una receta difícil.Cuando creé 125 recetas para mi Libro de Horneado de Horno Saludable, la tarea más difícil fue obtener el equilibrio correcto de los fermentadores. Aunque hay reglas sobre la cantidad de polvo de hornear o soda que debe agregar por taza de harina, estas reglas en realidad son solo pautas. Llamaría a mi científica de alimentos, Carol Lloyd, que consultó conmigo, e informaría:»No me gusta la textura de mi galleta con chips de chocolate reducidos en grasa o el color del pastel de chocolate». A menudo se la escuchaba decir:: «Intente agregar 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio» o con galletas, «Saque el polvo de hornear, déjelo en el bicarbonato de sodio y vea qué sucede». Crear recetas realmente requiere mucho ensayo y error, el conocimiento de los fermentadores! ¡y hornear!! (Con mi receta de Pastel Blanco, lo horneé 100 veces para hacerlo bien!).
PREGUNTA: Sé que usted recomienda el suero de mantequilla al hacer pan de maíz (casero). ¿También es preferible usar suero de mantequilla cuando se usa una mezcla comercial de pan de maíz?SARAH DICE: Me gusta usar suero de leche en la receta porque da una agradable sensación en la boca, pero siempre balanceo los fermentadores junto con él.

Es mejor usar lo que la mezcla para hornear requiera. Los fermentadores de la receta están formulados para activarse en función del pH de los ingredientes. Si se dice que la mezcla en caja agrega suero de leche, los fermentadores de la masa se formulan para contrarrestar su acidez. El bicarbonato de sodio en la mezcla se activa a partir del ácido, proporciona dióxido de carbono para fermentar y, al mismo tiempo, neutraliza el sabor de la acidez en la masa, dándole un sabor y una textura agradables (demasiado ácido en una masa le daría una textura escarpada y desigual). Si agregaste leche en su lugar, la receta tendría un sabor casi amargo o salado del bicarbonato de sodio no neutralizado que contiene, a menos que tuviera polvo de hornear en su lugar.

EL POLVO DE HORNEAR Y EL BICARBONATO DE SODIO SE INTERCAMBIAN AL USAR CACAO EN POLVO:
PREGUNTA: ¿Por qué algunas recetas de pastel con cacao en polvo de proceso holandés usan bicarbonato de sodio? Pensé que solo se supone que el bicarbonato de sodio se usa en presencia de un ingrediente ácido, como cacao en polvo natural, suero de leche y azúcar morena.SARAH DICE: Hay mucha confusión sobre el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio y su uso con Cacao en Polvo Natural o de proceso holandés y chocolate. Es un tema difícil de entender porque hay muchas opiniones. Además de la levadura, el polvo de hornear y/o el bicarbonato de sodio contribuyen a la textura, el color y el sabor de una receta. Ver Consejos de Chocolate para el Éxito.

Gané mucha experiencia con los fermentadores y su uso con cacao en polvo y chocolate cuando desarrollé recetas de chocolate para mi Libro de Hornear Saludable Bajo en grasa y 2 mezclas para mi línea de productos de 12 sabores, Horno Saludable (que se encuentra en todo el país durante 10 años en tiendas de comestibles. Horno saludable que ya no se está haciendo). Dos mezclas de chocolate, la Mezcla de Muffins de Chocolate y la Mezcla de Pastel Rápido de Chocolate, ambas hechas con cacao en polvo de proceso holandés, fueron las más difíciles de crear debido a la contribución que el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio hicieron al resultado.

Bicarbonato de sodio: El uso de cacao en polvo natural (un ácido) en una receta requiere bicarbonato de sodio (un álcali).

Polvo de hornear: El polvo de hornear se usa cuando no hay ingredientes ácidos en la receta y ayuda a que su textura sea más tierna. El cacao procesado en Holanda, también conocido como cacao alcalino (ingrediente no ácido), se trata con un álcali suave, como bicarbonato de sodio, para neutralizar su acidez.

El polvo de hornear también se encuentra cuando se usa con chocolate, como en la Receta de Brownie de chocolate Espeso. El bicarbonato de sodio le daría un sabor áspero y colorearía la parte superior de los brownies de un marrón muy oscuro, no muy atractivo.

Excepciones: Con algunas recetas que tienen ingredientes ácidos, se prefiere el uso de polvo de hornear en lugar del bicarbonato de sodio habitual. Se usa en la receta porque mejora el sabor o retiene el «sabor» de un ingrediente ácido, como el suero de leche.

El bicarbonato de sodio se utiliza para producir el color rojo intenso en algunos pasteles de terciopelo rojo que requieren cacao de proceso holandés. Vinagre y suero de leche, ambos ingredientes ácidos se agregan porque el bicarbonato de sodio necesita que reaccione. Si la misma receta usara polvo de hornear, el pastel tendría un color de miga marrón y probablemente tendría un sabor amargo.

En mi Receta de Galletas con Chispas de Chocolate para Horno Saludable, donde tiene un poco de azúcar morena, un ingrediente ácido, uso bicarbonato de sodio para fermentar. Pero, también ayuda a que la galleta se hornee más rápido, se vuelva masticable y húmeda en ausencia de grasa. Debido a que aumenta el pH en la receta, también mejora el color marrón.

Bicarbonato de sodio y polvo de hornear: El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear se usan solos o en algunas recetas, verá una combinación de los dos, como en la Receta Clásica de Pastel de Chocolate de Tami. Las recetas que requieren ambos ingredientes probablemente usen bicarbonato de sodio para compensar la acidez adicional en la masa (de ingredientes como el suero de leche o la melaza) y para debilitar las proteínas de la harina. Omitir el bicarbonato de sodio de esta receta alterará su color o sabor y lo hará menos tierno.