Dominique Anselin Cronut-resepti

se on jokseenkin newyorkilaisten Pariisi-Brest… manhattanilaisen kondiittorin erittäin foodporn-sekoitus, joka loi sekoituksen hyvän yhdysvaltalaisen donitsin ja herkullisen ranskalaistyylisen croissantin välillä … New Yorkin, Lontoon ja Tokion putiikkiensa kansainvälisen menestyksen jälkeen Dominique Ansel on vihdoin julkaissut kirjan: ”Pâtissier Magicien”, joka on julkaistu Marabout Editionsissa, jossa hän paljastaa, miten tämä uusi bestseller luodaan. Tässä on salainen resepti… se on nyt sinun!

vaikeustaso edennyt

kesto 1 tunti 2 päivää ennen, 1 tunti edellisenä iltana, 2 tuntia samana päivänä

Määrä 12 Kronittia

kaksi päivää ennen ganachen valmistamista

1. Kaada jauhot, suola, sokeri, pikaleivonnainen,

vesi, munanvalkuainen, voi ja koko kerma vaivaamiskoukulla varustettuun robottikulhoon

. Vatkaa noin 3 minuuttia, kunnes kaikki ainekset ovat sekoittuneet. Taikinan tulee olla epäsäännöllistä ja sen mässäilevä verkko hyvin heikosti kehittynyt.

2. Hieman öljyä salaattikulho suihkeella tai jauhota se. Kaada taikina salaattikulhoon. Peitä läpinäkyvällä kalvolla, joka on kosketuksissa taikinaan, jotta pinta ei kuivu. Anna sen kohota lämpimässä paikassa 2/3 tuntia, kunnes sen tilavuus kaksinkertaistuu.

3. Poista läpinäkyvä kalvo ja murskaa taikina nyrkeilläsi, taittamalla sivut keskelle, jotta pääset eroon mahdollisimman paljon kaasua. Rikitulle paperille luo 25 cm: n sivuneliö taikinasta. Siirrä neliön plakin ja kansi läpinäkyvällä kalvolla. Varatkaa seuraavaan päivään.

1. Piirrä lyijykynällä rikkitetylle paperille 18 cm: n sivuneliö. Käännä lehteä niin, että voi ei ole kosketuksissa lyijykynäluonnoksiin.

2. Aseta voi neliön keskelle ja levitä lastalla tasaisesti, kunnes neliö on hyvin täytetty. Varatkaa seuraavaan päivään.

1. Poista voi jääkaapista. Sen on oltava tarpeeksi pehmeä, jotta se vääntyy hieman ilman taukoja. Jos se on liian napakkaa, vatkaa hitaasti leivontatapilla pöydällä ohuella jauhokerroksella, kunnes se muuttuu notkeaksi. Muista antaa se takaisin alkuperäiseen muotoonsa (18 cm neliö).

2. Ota taikina jääkaapista. Varmista, että se on hyvin kylmä ja aseta se pöydälle peitetty jauhoja. Kauli taikina leivontatapilla 20 cm: n levyiseksi ja 2,5 cm: n levyiseksi neliöksi.Aseta voitaikinan keskelle 45° kääntelemällä sitä niin, että sen kulmat suuntautuvat taikinan keskelle. Lopputuloksen pitää näyttää taikinaneliöllä olevalta voi-imeskelytabletilta. Taita taikinan sivut voin neliön keskelle. Purista taikinan reunat kiinni ja lukitse voi sisälle. Sinun täytyy hankkia neliö, joka on hieman suurempi kuin lohko voita.

3. Peitä tiski ohuella jauhokerroksella ja litistä sitten keskeltä lähtevä taikina samalla, kun painelet leivontatapilla tasaisesti. Litistetyn taikinan tulee muodostaa neliö, jonka sivu on 50 cm ja joka on noin 6 mm paksu.

4. Taita litistetty taikina kahtia leveydeksi reunustamalla reunat suorakulmioksi. Taita taikina pituussuunnassa neliöksi, jonka 25 cm: n sivu käsittää 4 kerrosta taikinaa. Kääri hyvin läpinäkyvään kalvoon ja aseta sivuun tuoreeseen paikkaan 1 tunniksi.

5. Toista vaiheet 3 ja 4. Kääri hyvin läpinäkyvään kalvoon ja aseta sivuun seuraavaan päivään.

1. Tasoita taikina pöydällä ohuella jauhokerroksella 40 cm: n kokoiseksi, 1,5 cm: n levyiseksi neliöksi. Siirrä litistetty taikina toiselle plakille, peitä se läpinäkyvällä kalvolla ja anna sen laajentua tuoreessa paikassa 1 tunnin aikana.

2. Leikkaa 12 ympyrää 9 cm: n leikkurilla. Leikkaa jokaisen ympyrän keskipiste 2,5 cm: n leikkurilla, jotta saadaan Cronutin muoto.

3. Aseta rikitetty paperi ensimmäiselle plakille ja ripottele hieman jauhoja. Aseta Cronuts 8 cm välein. Ruiskuta hieman läpinäkyvää kalvoarkkia anti-stick-suihkeella ennen kuin asetat sen Cronutsien päälle.

anna niiden kohota lämpimässä paikassa noin 2 tuntia, kunnes niiden tilavuus on kolminkertaistunut

1. Kuumenna öljyä isossa pannulla, kunnes se on 175 °C. tarkista lämpötila paistolämpömittarilla. Valmista useita arkkia imevää paperia tarjottimella.

2. Laita varovasti 3 tai 4 Cronuts kiehuvaan öljyyn. Paista noin 90 sekuntia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat ihanan kultaisia. Poista ne öljystä kuorimakoneella ja anna niiden valua imevälle paperille ylimääräisen öljyn poistamiseksi.

3. Tarkista, että öljy on oikeassa lämpötilassa. Jos näin ei ole, anna sen kuumentua vielä hieman ennen seuraavan erän paistamista. Jatka kunnes kaikki Cronutit ovat paistuneet.

4. Anna Cronutsien jäähtyä kokonaan ennen niiden täyttämistä.

valmista valittua ganachea vastaava lasi.

valmista hajustettu sokeri, joka vastaa valittua ganachea.

1. Siirrä ganache kulhoon robotin varustettu ruoska. Vatkaa suurella nopeudella, kunnes pinnalle muodostuu jäykkä kärki.

2. Leikkaa leivonnaispussin pää ja levitä kärki koristeeksi. Täytä muovilastalla kolmasosa pussista. Työnnä ganachea kärkeen asti.

3. Valmista koristesokeri, joka vastaa valittua ganachea.

4. Aseta Cronuts tasaiselle sivulle kohti kärkeä. Ruiskuta ganache 4: ään tasaväliseen kohtaan tekemällä joka kerta reikä Cronutin pintaan, jossa on koristekärki. Cronutin täytyy tuntua raskaalta kädessäsi, kun täytät sen.

5. Pyörittele Cronut sokerissa ulkoreunojen peittämiseksi.

6. Jos lasitus on jäähtynyt, aja se mikroaallon läpi pehmentämään sitä. Leikkaa toisen pussin pää kiinni, jotta tavallinen 1 cm kärki kiinnittyy. Kaada lasitus pussiin lastalla. Työnnä lasitus kohti kärkeä.

7. Piirrä Cronutiin lasitusympyrä, joka peittää kärjen jättämät reiät. Varovasti, lasitus leviää edelleen hieman jäähtyessään. Anna lasituksen vaikuttaa noin 15 minuuttia ennen tarjoilua.

palvelu koska Cronut on täytetty kermalla, se on tarjoiltava huoneenlämmössä.

KONSERVOINTIKRONITSEJA on syötävä 8 tuntia keittämisen jälkeen. Loput ganache voidaan säilyttää jääkaapissa 2 päivää, suljetussa säiliössä. Jäljelle jäävää hajustettua sokeria voi säilyttää useita viikkoja suljetussa astiassa. Sitä voidaan käyttää hedelmäsäilykkeiden valmistukseen tai juoman makeuttamiseen.