Italian Hearty Whole Grains

jyvät koostuvat kolmesta osasta: leseistä, alkioista ja endospermistä. Leseet ovat runsaskuituinen ulkokuori. Alkio on proteiinin ja ravinteiden tiheä osa. Endospermi on hiilihydraatin lähde yhdessä joidenkin proteiinien kanssa. Jyvä on ”kokonainen”, jos nämä kolme osaa on jätetty koskemattomiksi. Jos se on käsitelty (esim.Krakattu, valssattu), sitä pidetään edelleen täysjyväviljana, jos se säilyttää alkuperäisen ravintoainetasapainonsa. Kun jyviä jalostetaan, leseet ja alkiot poistetaan (vieden monia ravintoaineita mukanaan), jolloin jäljelle jää vain endospermi. Esimerkki puhdistetusta täysjyväviljasta on valkoinen riisi (tosin yleensä valkoista riisiä rikastetaan korvaamaan osa jalostuksen aikana poistetuista ravintoaineista).

vehnämarjat

termit ”kova” ja ”pehmeä” viittaavat vehnän proteiini-ja gluteenipitoisuuteen. Kovasta vehnästä tehdään pasta-ja leipäjauhoja, kun taas pehmeästä vehnästä (vähemmän proteiinia ja gluteenia) jauhetaan leivonnaisjauhoja. Vehnämarjoja voi kypsentää kokonaisina monenlaisiin makeisiin ja suolaisiin ruokiin. Kun ne on keitetty (haudutettu kiehuvassa vedessä jopa tunnin ajan), ne ovat loistava lisä keittoihin, muhennoksiin, salaatteihin ja jälkiruokiin.

Polenta

Polenta valmistetaan jauhetusta maissista, samoin maissijauho. Ne eroavat toisistaan siinä, miten ne jauhetaan (sekä menetelmässä että jauhamisen hienoudessa). Polenta tekee herkullisen pohjan kastikkeille (ragu, sieni, Gorgonzola) ja makkaroille; se on myös hyvä grillattu tai kerrostettu pataruokiin.

Lyhytjyväinen ruskea riisi

Lyhytjyväinen ruskea riisi on rasvajyviltään pulleaa ja pyöreää. Niissä on korkea tärkkelyspitoisuus, joka auttaa pitämään sen kosteana ja tahmeana. Lyhytjyväistä riisiä voi käyttää risottoon, jos sitä liottaa yön yli tai parboilaa ennen risoton valmistusta.

Farro

Farro on italiankielinen nimitys emmer-vehnälle, vanhalle kovan vehnän kannalle hedelmälliseltä puolikuun alueelta Länsi-Aasiasta. Usein sekoitetaan speltti koska niiden samanlainen maku ja rakenne, farro tulee perlato (pyöristettynä) ja semi-perlato (osittain pyöristettynä); valita semi-perlato koska se on enemmän kuitu-ja ravinteikas leseet ehjä (tai ostaa koko farro jos löydät sen). Sitä on kolme luokkaa: pitkä, keskikokoinen tai säröillä. Jos ostat pitkän tai keskipitkän Farron, sinun on halkaistava se itse kahvimyllyssä tai tehosekoittimessa maksimaalisen tuoreuden saamiseksi.

Farro on rakastettu Italiassa – ja viime aikoina myös Pohjois – Amerikassa ja muissa Euroopan maissa-paahdetun, pähkinäisen makunsa ja omaleimaisen purevan koostumuksensa vuoksi. Koska farro sisältää samankaltaista tärkkelystä kuin Arborio-riisi, se käyttäytyy paljon risoton tavoin vapauttaen keitettäessä kermaista, sitovaa nestettä. Mutta toisin kuin risotto, farrosta ei tule namia; sen sijaan se säilyttää hennon, selvästi erottuvan purentansa, vaikka istuisikin jonkin aikaa keittämisen jälkeen.

Farron kova kuori vaikeuttaa sen jalostamista kuin muiden kaupallisesti tuotettujen jyvien, mutta tuo kuori auttaa myös suojaamaan viljan elintärkeitä ravintoaineita. Farro sisältää tavallista vehnää enemmän kuitua ja proteiinia, ja siinä on myös runsaasti magnesiumia ja B-vitamiineja. Vehnätyyppinä farro ei sovellu keliakiaa, gluteeniyliherkkyyttä tai vehnäherkkyyttä tai-allergiaa sairastaville.

Huomautus: kuten kaikkien jyvien kohdalla, pyöristetyn Farron kypsentäminen vie vähemmän aikaa kuin puoliksi pyöristetyn, jolloin kypsentäminen vie vähemmän aikaa kuin kokonaisen.

keittoaika: 25-40 minuuttia. Neste per kupillinen viljaa: 2 kuppia

miten farro keitetään: yhdistä vesi kattilassa ja kiehauta. Vähennä lämpöä alhaiseksi, peitä ja hauduta jopa 40 minuuttia tai kunnes jyvät ovat tarjouksen ja ovat imeneet kaiken nesteen.

Farro-ja Kanamuhennos

ainekset

• 1 kupillinen puolipäärynäistä farroa
• 2 kuppia vettä
• 1 1/2 kiloa nahatonta, luutonta kananrinnan puolikasta
• 3 kuppia kanalientä
• 1/2 tl suolaa
• 1/4 tl mustapippuria
• 2 kuppia hienonnettua sipulia (2 isoa)
• 2 kuppia hienonnettua kesäkurpitsaa (2 pientä)
• 1 kuppi hienonnettua porkkanaa (2 keskikokoista)
• 2 hienonnettua sellerinvartta
• 1 rkl oliiviöljyä

1/2 tl kuivattua oreganoa

• 1/2 tl rouhittua punaista pippuria
• 1 14 ½ unssi voi kuutioida tomaatit, kypsentämättömät
• 1 6 unssia voi tomaattipastaa
• parmesaanijuusto (4 unssia), raastettu

ohjeet

huuhtele farro. Keskikokoisessa kattilassa tuo 2 kuppia vettä kiehumaan. Sekoita joukkoon farro. Palaa kiehumaan; vähennä lämpöä. Hauduta peitettynä 20-25 minuuttia tai kunnes farro on mureaa. Viemäri.

nosta isossa paistinpannussa 3 kuppia kanalientä kiehumaan. Lisää kananrinnat, suola ja pippuri. Vähennä lämpöä. Hauduta, katettu, 12-15 minuuttia tai kunnes ei enää vaaleanpunainen (165 astetta F). Siirrä broileri uralusikalla leikkuulaudalle. Jäähdytä hieman. Karkeasti pilko tai silppua kana. Siirrä sivuun. Varalientä.

kuumenna 4 litran hollanninkielisessä uunissa oliiviöljy ja lisää sipulit, kesäkurpitsa, selleri ja porkkanat. Keitä 5 minuuttia tai kunnes tarjouksen. Sekoita joukkoon oregano ja rouhittu punainen paprika. Sekoita joukkoon varattu liemi, tomaatit ja tomaattipasta. Kiehauta; vähennä lämpöä. Hauduta peitettynä 20 minuuttia. Sekoita joukkoon keitetty farro ja hienonnettu tai silputtu kana. Keitä ja sekoita, kunnes se kuumennetaan kauttaaltaan. Päällystä juustoraasteella.

Aamiaispolentavuoka

ainekset

• 1/4 kupillista punasipulia (1 pieni), kuutioituna pieneksi
• 1 1/4 kuppia kuorimattomia Yukon kultaperunoita (1 iso), kuutioituna pieneksi

suolaa

• vastajauhettua mustapippuria
• 6 unssia italialaista possumakkaraa, kuorista poistettu
• 3 kuppia vettä
• 1 kupillinen karkeaa polentaa
• 1 tl italialaista maustetta
• 5 isoa munaa
• 2 rkl oliiviöljyä, jaettuna
• 1/2 kupillista raastettua parmesaanijuustoa
• 2/3 kuppia silputtua terävää cheddarjuustoa

ohjeet

tarjoilua edeltävänä iltana:

Kuumenna 1 rkl oliiviöljyä keskileveällä paistinpannulla ja kuullota sipulit keskilämmöllä kullanruskeiksi. Sipulien kypsyessä höyrytä perunat pienessä vesimäärässä katetussa kattilassa, kunnes ne ovat mureat.

Lisää höyrytetyt perunat sipulien joukkoon, mausta suolalla ja pippurilla ja keitä peruna / sipuliseosta, kunnes perunat ovat ruskistuneet. Kumoa peitettyyn kulhoon.

keitä makkara, riko se kypsyessään, kunnes se ei ole enää vaaleanpunainen. Valuta ja jäähdytä. Jäähdytä sipuli-perunaseos ja makkara erikseen yön yli.

seuraavana aamuna:

Kuumenna uuni 350 asteeseen.

polentan valmistamiseksi,

kiehauta 3 kuppia vettä. Vatkaa joukkoon polenta, italialainen mauste ja ½ tl suolaa. Keitä seosta miedolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes se on paksua ja tasaista (noin 7 minuuttia).

kaada polenta maustamattomaan 9×13 tuuman vuokaan. Se kiinteytyy, kun sekoitat munat.

Vatkaa munat pienessä kulhossa ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuumenna 1 rkl oliiviöljyä paistinpannussa keskilämmöllä. Kaada joukkoon munat ja sekoita ne hieman kiinteiksi, mutta silti märiksi. Poista lämpöä. (Munat kypsyvät uunissa.)

Levitä perunaseos, makkara, parmesaani ja cheddar polentan päälle. Kaada munat koko vuoan päälle. Paista loppuun, kunnes juusto on sulanut ja kuohkea, noin 15-20 minuuttia. Jäähdytä hieman ja tarjoile.

Farrotäytteiset paprikat

ainekset

• 1 (14½) unssi tölkillinen kasvislientä
• 1 kupillinen farroa
• 1 kupillinen vettä
• 1 ½ kuppia maissia
• 1 rkl oliiviöljyä
• 1 tl italialaista maustamista
• 1/2 dl viipaloitua vihersipulia
• 1 kuppi hienonnettua kesäkurpitsaa
• 1/4 tl suolaa
• 1/4 tl jauhettua mustapippuria
• 8 unssia fontina-juustoa, silputtuna (2 kuppia)
• 1/2 kupillista lohkottua tuoretta basilikaa
• 4 isoa punaista paprikaa

suuntiin

yhdistä liemi, farro ja vesi. Kiehauta. Vähennä lämpöä, peitä ja hauduta noin 30 minuuttia tai kunnes farro on tarjouksen. Valuta farro, varaa 1/2 kuppi keittonestettä; aseta sekä farro että keittoneste sivuun.

Kuumenna uuni 400 asteeseen F.

suuressa paistinpannussa kuumenna öljy keskilämmöllä. Sekoita joukkoon italialainen mauste. Lisää maissi ja vihreät sipulit. Keitä 2 minuuttia välillä sekoittaen. Lisää kesäkurpitsa ja keitä vielä 2 minuuttia. Sekoita joukkoon varattu farro, suola ja mustapippuri; jäähdytä hieman. Sekoita joukkoon 1/2 juustosta ja 1/2 basilikasta.

leikkaa paprikat kahtia pituussuunnassa. Poista paprikoista siemenet ja kalvot ja hävitä ne. Täytä pippuripuolikkaat farro-seoksella. Laita täytetyt paprikat 3 litran suorakaiteen muotoiseen vuokaan. Kaada varattu paistoneste vuokaan paprikoiden ympärille. Peitä astia foliolla.

paista 30 minuuttia. Poista folio. Ripottele päälle loput juustot. Paista, kattamaton, noin 15 minuuttia enemmän tai ennenpippurit ovat rapeita-tarjouksen ja juusto on sulanut. Ripottele päälle jäljellä oleva basilika.

ruskea Riisirisotto

lisää halutessasi omat suosikkiaineksesi.

ainekset

• suolaa
• 1 kuppi lyhytjyväistä ruskeaa riisiä
• 3 rkl oliiviöljyä
• 1 keskikokoinen sipuli tai iso salottisipuli, pilkottuna
• mustapippuria
• 1/2 kupillista kuivaa valkoviiniä
• 4 kuppia kana-tai vihannesvarastoa
• 1/2 kupillista raastettua parmesaania, valinnainen
• 1/2 kupillista hienonnettua tuoretta basilikaa tai persilja

ohjeet

kiehauta keskikokoinen kattila vettä ja lisää suolaa maun mukaan. Sekoita ruskea riisi, säädä lämpöä niin, että vesi kuplii tasaisesti, ja keitä sekoittamatta, kunnes riisi on turvonnut ja puoli tarjouksen, 10-15 minuuttia. Viemäri. (Vuorottele, liota riisiä vedessä peittääksesi yön yli. Valuta)

laita öljyä suureen, syvään paistinpannuun keskilämmöllä. Kun se on kuuma, lisää sipuli tai salottisipuli ja keitä välillä sekoittaen, kunnes se pehmenee, 3-5 minuuttia. Lisää riisi ja keitä välillä sekoittaen, kunnes se on kiiltävä ja päällystetty öljyllä, noin 5 minuuttia. Ripottele päälle suolaa ja pippuria; lisää viini. Sekoita ja anna nesteen kiehahtaa. Vähennä lämpöä hieman.

Aloita kannan lisääminen noin ½ kuppia kerrallaan sekoittaen jokaisen lisäyksen jälkeen ja noin minuutin välein. Kun kanta on lähes haihtunut, lisää lisää. Pidä lämpö keskitasolla ja sekoita usein.

kun riisi on juuri noin mureaa ja seos on kermaista, lisää parmesaani, maista ja lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria (tai molempia). Koristele basilikalla tai persiljalla ja tarjoile.

Italialainen Pastiera (Vehnämarjapiirakka)

leivonnainen

• 4 kuppia yleisjauhoa
• 2 rkl sokeria

/2 tl suolaa

• 7 rkl hyvin kylmää suolatonta voita
• 4 munaa
• 1 rkl raastettua sitruunankuorta
• 3 tai 4 rkl jäistä vettä tarpeen mukaan

ohjeet

laita jauhot, sokeri ja suola metalliterällä varustettuun ruoanvalmistuskulhoon. Sekoita kuivat aineet pulssilla.

leikkaa voi 1/2 tuuman kuutioiksi ja tiputa ne ruokintaputken kautta sitruunankuoreen ja pulssaa kone lyhyinä pursoina, noin 10 kertaa. Seoksen tulee olla murenevaa.

laita munat joukkoon ja pulssaa pari kertaa, jotta munat sekoittuvat kuiviin aineksiin.

ripottele taikinan päälle 3 rkl vettä. Pulssi 6 kertaa vain sekunnin tai kaksi. Taikinan tulee muistuttaa raejuustoa. Nosta taikina ja paina se yhteen. Jos se ei pysy kasassa, lisää vielä teelusikallinen vettä, kunnes taikina pysyy kasassa.

Kaavi taikina jauhotetulle laudalle ja vaivaa tasaiseksi, tiiviiksi taikinaksi.

Painele tasaiseksi levyksi ja kääri taikina muoviin. Säilytä jääkaapissa muutama tunti ennen käyttöä.

täyte

• 32 oz. ricotta, valutettu
• 2 munaa, vatkattu
• 1/2 dl sokeria
• 1 rkl appelsiininkukkavettä (tai appelsiininkukkaöljyä)
• 1/2 kupillista jauhettua sokeroitua sitrusta, sitruunankuorta ja appelsiininkuorta
• 1/3 kuppia kuorittuja vehnämarjoja, joita liotetaan yön yli ja keitetään kevyesti suolatussa vedessä noin 30 minuuttia tai kunnes ne ovat mureat. (Käytä helmiäisohraa tai keitettyä riisiä, jos et saa vehnämarjoja.)

ohjeet

laita ricotta, munat, sokeri ja appelsiininkukkavesi isoon kulhoon ja sekoita ainekset hyvin.

sekoita joukkoon sokeroidut hedelmät ja vehnämarjat.

Pastieran kokoamiseksi

voi ja jauhot 9 tuuman jousimuovavuokaan.

leikkaa taikinasta noin 1/3 ja laita sivuun.

kaulimella Kauli jäljelle jäänyt leivonnaistaikina noin 15 sentin läpimittaiseksi. Sen pitäisi olla noin 1/8 tuumaa paksu. Jauhota lauta ja taikinan päällys, jotta taikina ei tartu joko lautaan tai kaulimeen.

aseta taikina vuokaan niin, että pohja ja sivut peittyvät täysin.

leikkaa vuoan reunasta ylimääräinen taikina pois. Jos taikina hajoaa, paikatkaa se.

kaada joukkoon ricottaseos.

taputtele pannua laudalla, jotta täyte pysyy hyvin kasassa.

Kauli varattu taikina 9×12 tuuman suorakulmioksi (leivonnaisen tulee olla noin 1/8 tuuman paksuinen) ja leikkaa 1/2 tuuman ristikkoliuskat vinoon.

aseta ristikko löyhästi ricottaseoksen päälle. (Voit harjata vatkatun kananmunapesun ristikkoon ja vanteen kuoreen saadaksesi kultaisemman värin.)

paista 350-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia tai kunnes ricottatäyte on hyvin kasassa ja keskellä oleva vartas tulee kuivaksi. Pyörittele pastieraa kerran, jotta paistuminen on tasaista.

Tomuta päältä kondiittorisokeri. Tarjoa huoneenlämpöisenä.