Kahdeksan virhettä, jotka eivät jo toteudu, kun teet grillikanaa (ja kolme Kokin kikkaa, joilla teet sen täydelliseksi)

jakaminen

paahdettu kana on osa lapsuutemme kollektiivista mielikuvitusta, tuoksuu sunnuntailta ja täyttää koko talon tuoksuu iho kevyesti paahdettuna. Aito ja erittäin edullinen gastronominen puolue, että olemme puhuneet teille useaan otteeseen reseptejä, kuten tämä paistettu kana Carmen Tia Alia tai tämä, muistoja Pakus isoäitinsä.

monilta olemme oppineet ohjeet hyvän kokonaispaistetun kanan valmistamiseksi riippumatta siitä, oliko uunimme tavanomainen, höyry vai kiertoilma, mutta tietäen, että jokaisella mestarilla on vihkonsa ja että vaikka raaka-aineita on vähän, paistetun kanan kirjaileminen ei ole niin helppoa.

syy, miksi tänään seisomme keittiössä madridilaisen piantao-ravintolan argentiinalaisen keittiömestarin Javier Brichetton kanssa, joka kirjoo grillattujen paistien maailmaa ja löydät toukokuun puolivälissä toimituksesta sen grillin, sen vihannekset ja tietenkin sen grillatun kanan.

Bugs that already Don ’ t commit

teoria paahdetusta kanasta on yksinkertaisen meri. Eläin, uuni ja kello. Harjoitus, kuten lähes kaikessa, ei ole niin helppo, tai se ei ollut minun tapauksessani ja tässä maailmassa oli enemmän kuin yksi kompurointi.

siksi, yrittää antaa sinulle apua, jos et vieläkään Kesytä maailman paistettua kanaa, olemme ryhtyneet töihin, jotta seuraava paistettua kanaa täydellinen.

Lämpötilakysymykset

kiire on huono neuvo ja niin nöyrää kuin se onkin, kananlihakin ansaitsee saman kunnioituksen kuin jos meillä olisi lammas tai Ulkofilee käsissämme. Jos otamme hetken ennen jääkaappia jaloimmat lihat, kana, vaikkakin halpa, myös.

”varttitunti voi riittää kanan malttamiseen”, Javier sanoo, vaikka jos marginaalia on vähän enemmän, se ei vahingoita siivekästä ystäväämme.

Tämä yksinkertainen lämpöasia on hyvin helppo ymmärtää: mitä kylmempää on, sitä kauemmin kestää kypsyä. Lisäksi näin jyrkkien lämpötilojen aiheuttama järkytys saa kananlihan supistumaan ja muuttumaan entistä kuivemmaksi.

jotain vastaavaa tapahtuu uunin esilämmityksen kanssa. ”Kuumenna ylös ja alas, 180º ja 15 minuuttia, että uuni on valmis”, sanoo Javier

lyhyt maustaminen

on virhe, johon on vaikea ratkaisu. Vielä enemmän, jos emme pyri maustamaan hyvin sisältä ja ulkoa.

on myönnettävä, että broilerin liha on luonteeltaan mitäänsanomatonta-ellei raaka – aineeseen jätetä muutamaa euroa liikaa-ja että se tarvitsee suolaa ja pippuria saavuttaakseen tietyn armon.

Javier ottaa askeleen lautasen yläpuolelle ja tekee grillatulle kanalleen marinadin, jota voi jäljitellä kotona. ”Käytämme pastassa chipotlea, joka antaa myös savuisen kosketuksen, öljyä, valkosipulia, paprikaa, suolaa, pippuria, hyppysellisen kuminaa, tuoretta timjamia ja sitrusta, kuten limeä ja appelsiinia”, hän sanoo, vaikka on joitakin muita ainesosia, joita hän ei tunnusta-Kokin salaisuus – ja muita, joita hän ei käytä, mutta jotka ovat hyvin käytännöllisiä. ”Coca-Colaa voi käyttää, koska siitä jää hyvin rapea, lähes lakattu iho”, hän sanoo.

p>”kaikki ovat helposti saatavilla ja löytyvät helposti, ja Chipotle on missä tahansa ruokakaupassa latinaksi”, hän lisää. ”Sitten jauhamme turmixissa kaiken seoksen ja hieromme kanaa sillä, myös ihon ja lihan väliin”, hän sanoo.

”kaksi tai kolme tuntia riittää, vaikka sen voi antaa marinoitua koko päivän, mutta maku voi olla hyvin voimakas”, neuvoo.

muita vaihtoehtoja ovat voin liukuminen kanan ihon väliin, turvautuminen aromaattisiin yrtteihin, kuten rosmariiniin tai timjamiin, hankaaminen oliiviöljyllä tai tisleillä. Puhumattakaan ikuisesta täytteestä sitruunalla, alkoholeilla, yrteillä tai sipulilla, jotka antavat upean aromin kanan sisäpuolelle.

perhosleike

Jos emme hallitse liikaa kokonaisen kanan paahtamisen taitoa, emme halua hankaloittaa sen kääntämistä tai olemme juuri ajoissa, hyvä tapa paistaa kana hyvin kotona on kuuluisa perhosleike.

”sitä kutsutaan siksi, tai myös sammakoksi, koska halkaisemme kanan selästä ja avaamme sen suihkulähteeseen”, Javier selittää. ”Broileri kypsyy aikaisemmin, tasaisemmin ja se on helpompi irrottaa uunista”, hän sanoo.

lisäksi on suuri etu levittää marinadin mukana hyvin koko pinta, myös sen sisus, joka joskus kestää meitä.

kokoasiat

p>kuten useimmissa asioissa elämässä, rintakuvan koko sen mukaan, millä olosuhteilla on huonoja seurauksia. Kanan tapauksessa on kätevää olla turvautumatta suosittuun sanontaan ”iso hevonen, kävele tai ei kävele”, varsinkin koska se vaikeuttaa tehtävää uunissa tai aikoina.

”suosin 1,3-1,4 kiloisia kanoja”, Javier kertoo. ”Ne paranevat, ne tarvitsevat vähemmän aikaa ja niistä tulee mehukkaampia”, hän tunnustaa. Todellisuus sopeutuva kana, että meillä on kotona tai kuinka monta ruokailijoita Olemme mutta mitta kilo ja puoli neljä lisuketta, meidän täytyy säästää.

ruudun temppu

”kyse on paahtamisesta, ei kanan keittämisestä”, Javier sanoo. ”Se on parempi laittaa puhtaalle telineelle keskelle uunia ja laittaa tarjotin, joka kerää mehut”, hän vinkkaa.

tekniikka soveltuu sekä koko-että perhoskanalle ja varmistaa pohjan lämmön sen lisäksi, ettei sitä kypsennetä, mikä on riski, jolle altistumme paistettaessa sitä suoraan tarjottimella. ”Sähköverkon avulla annamme lämmön kiertää paremmin pohjassa kypsentäen sitä tasaisesti”, hän sanoo.

ennen kaikkea on käytännöllistä tuoda siivekkäälle ystävällemme perunoita, sipulia tai vihanneksia, koska myös perinteisen uunin lämpö tiivistyy päälle, jolloin vihanneksemme pysyvät mureampina tarjottimella, jonka asetamme pohjalle mehujen talteenottoa varten.

Breast down

vaikka perhostekniikka säästää aikaa, jos valitset kanan kokonaislukuna, on aina käytännöllisempää paahtaa pala rinta alaspäin.

kaikissa linnuissa rinta on kananpalan kuivin osa, oli se sitten kananpoika (myös vapaakana tai vapaakana), kalkkuna, kana, peltopyy, fasaani, viiriäinen tai kyyhkynen. Mikä vika se onkaan, se on kevyempi osa ja paisteissa se on yleensä kuiva, jos emme hemmottele sitä.

siksi hyödynnämme rasvan painovoimaa ja sulamista, jotta siitä tulee kiiltävää. Jos paistamme sen rinta alaspäin, sulanut rasva valuu tähän osaan, emmekä altista sitä niin paljon uunin lämmölle.

silloin se riittää vain kääntymään siivekkään ystävämme ympäri ja tekemään sen rinnan kylkeen, johon haluamme sen rapeaksi, mutta menemättä yli.

oven jättäminen edelleen

kananruskean ja rätinän seuraaminen, noiden maukkaiden kuplien muodostaminen iholle, oli tapahtuma, joka kiehtoi minua lapsena ja kiehtoo edelleen. Paheena hän joutui avaamaan uunin nähdäkseen sen iloisemmin, mitä äiti ja isoäidit eivät juuri armahtaneet.

vanhempana opin, että se ei ollut vain estää minua palamasta, vaan myös, jotta lämpö ei karkaisi ja tarvittava lämpötila, jotta se olisi tehty hyvin. Kun avaaminen kahdesti, ensimmäinen kääntää ja toinen hallita lämpötilaa, se riittää.

viimeinen temppu: veistämällä oikein

kiiltävän ja hyvin valmistetun kanan tuominen pöytään ansaitsee sen paistamisen vaivan. Kun meillä on jo se meidän pitäisi antaa sille muutaman minuutin, jotta mehut asettuvat sisälle, joten meidän ei pitäisi veistää sitä vain ulos uunista, koska se kuivuu hieman.

kun tuo aika on kulunut, suosittelemme, että sinulla on hyvä veitsi ja erotat ruumiin kanssa tekemänsä neljännekset luun yhtymäkohdasta. Sitten siivet ja yläosan, erottaa rinnat tehdä suora viilto ohjaa meitä rintalastan, jättäen molemmat puoliskot molemmin puolin.

silloin kunnioituksena ja eleenä uskomme, että tasapuolisinta on jakaa jokaiselle kuppilalle eri osia, jos haluamme välttää mittelön muskeleista ja rinnoista. Sotaa ilman verenvuodatusta, mutta aina voittajia ja kukistettuja, jota olet varmasti harkinnut kotona.

Imagenes / iStock
En Directo al Paladar / El pollo de Carpanta, la receta ideal de pollo asado
en Directo al Paladar / Las 59 recetas con pollo más comfortantes de Directo al Paladar