Makrillista

makrillista valmistettu Nare-zushi on kotimainen valmiste, joka on alun perin peräisin kalastajakylistä Wakasan provinssista (nykyinen Fukuin prefektuuri) ja erityisesti Obaman kaupungin alueelta. Se on myös määritelty muinaissushiksi, ja se näyttää olevan modernin japanilaisen sushin alkuperä. Mokkanin todistukset (muinaiseen pääkaupunkiin Naraan jääneisiin puisiin tauluihin kirjoitetut muinaiset tekstit) kertovat, että keisarin pöytään saapuneet kala, suola ja useat muinaissushivalmisteet olivat peräisin Wakasan maakunnasta. Alueen perheet ovat pitäneet perinnettä yllä vuosisatojen ajan, mutta tuottajat ovat nyt vanhenemassa, eikä tämän pitkän ja monimutkaisen jalostustekniikan opettelusta ole kiinnostuneita nuoria. Nare-zushia tuottavat perheet ovat nyt niin harvinaisia, että paikallinen tuotanto on kriisissä ja uudenvuoden juhlassa perinteisesti tärkeille vieraille tarjottu ruokalaji on vaarassa kadota. Obaman rannikoilta talvella pyydettyä makrillia hyödynnetään heshikon, kotitekoisen perinnekalan, valmistuksessa. Makrillin selkäpuoli leikataan ensin ja puhdistetaan sen sisäelimistä ja suomuista. Sen jälkeen se täytetään suolalla ja kerrostetaan puiseen tynnyriin tai okeen, jotta se pysyy puristettuna. Kolmen-viiden päivän kuluttua kala otetaan okesta ja täytetään riisileseillä, ennen kuin se pannaan takaisin käymään raskaan kiven alla kuumina keskikesän päivinä. Kun käymistilassa oleva vesi suodattuu, sitä lisätään vähitellen lisää. Puolen vuoden jälkeen heshiko on valmis, mutta se voi istua vielä puoli vuotta tai pidempään. Heshiko muodostaa perustan nare-zushin valmistamiselle. Fermentoitu kala uutetaan okesta ja pestään, riisileseen jäänteet poistetaan ja juoksutetaan veden alla, jotta suolasta päästään eroon ja sen ohut nahka poistetaan. Kalan ruumis täytetään höyrytetyllä riisillä ja Koujilla (höyrytetty vilja, joka käy siinä lisääntyvien mikro-organismien avulla) ja suljetaan. Se laitetaan takaisin okeen vielä 10-14 päiväksi ennen kuin se on valmis viipaloitavaksi ja syötäväksi. Käytetyn riisin ja Koujin osuus vaihtelee kunkin perheen reseptin mukaan. Nare-zushia voi säilöä lämpötilasta riippuen viikon tai kymmenen päivää. Tästä syystä se on kausituote (sitä kulutetaan perinteisesti joulukuusta huhtikuuhun) ja sitä on käytännössä mahdotonta saada alkuperäalueensa ulkopuolelta.

Takaisin arkistoon >