Pepperiä vastaan
toisessa elämässä työskentelin lyhyesti Spago Beverly Hillsissä, jossa yksi työpaikoistani kalatehtaan huonoimpana jäsenenä oli perunamuusin valmistaminen. Määrät olivat suuria, ja eräänä päivänä, juuri ennen jumalanpalvelusta, muuan klenkkileukainen keittiömestari tuli luokseni railakkain sotilaallisin askelin. ”Maista näitä”, hän sanoi ja piteli esillä purkkia aiemmin valmistamiani soseutettuja keltaisia suomalaisia. Kasvoni putosivat. Hienolta luomutilalta peräisin olevat perunat eivät epäilemättä maistuneet enää perunalta, vaan sen sijaan törkyisestä kuumasta pippurista. Ne olisivat yhtä hyvin voineet olla pikahiutaleita esipippurilla koulun ruokalassa. Niinpä häpesin itseni, ja kiiruhdin valmistamaan uuden 20-kiloisen erän. Enkä enää koskaan ylikypsentänyt perunoitani.
pippuri on opin mukaan ailahteleva mauste—sitä voi käyttää hyvin, mutta lisätä liikaa, ja ruoka maistuu halvalta ja karkealta. Koska pippuria levitetään huonolaatuisen naamion päälle, liika osa siitä haiskahtaa peittelyltä.
tuon kikkailun takia olen alkanut ihmetellä, miksi pepper saa niin Cadillacin sijoituksen amerikkalaiseen pöytään, joka istuu suolasirottimen vieressä maan jokaisessa kahvilassa ja keittiön tiskillä. Miksi niin monet reseptit myös kehottavat meitä maustamaan” suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla ” valmistuttuaan? Miksei länsimaisessa kaanonissa ole suolaa ja kuminaa tai suolaa ja korianteria? Mitä erikoista pepperissä on? Ehkä on aika miettiä maustetta uudelleen.
suola on tietenkin mausteena kiistaton. Hyvin käytettynä suola onnistuu saamaan ruoan maistumaan suolaisen sijaan enemmän itseltään. Lähes kaikessa syömässämme on jonkin verran natriumia, ja kielessämme on reseptoreita, jotka on omistettu maulle. Ihmisen tarve suolalle on niin luontainen, että on luonnollista säätää annostusta ruokapöydässä.
mutta pippuri? Se voi olla loistava: se on loistava naudanlihamauste-rib eye kutsuu rouheaa halkeamaa mustapippuria; Caesar-salaatti tarvitsee hieman myskistä piikikkyyttään, olla varma; pidän mausteisesta inkiväärikeksistä, jossa on hieman mustaa tavaraa. Mutta pippuri ei ole erityisen aromaattinen, ja se voi jyrätä muita makuja sen kohtaus-varastaa pungency. Jopa Peugeot ’ n jalkapohjamyllystä tarjoiltu hintelä Telicherry kind on väkevä, virkistävä, mutta myös hieman tylppä. Miksi tätä röyhelömaustetta pitäisi ylipäätään pitää työtasolla? Miksi et kätkisi sitä telineeseen fenkolinsiementen, sinapinsiementen ja kanelin kanssa—kaikkien niiden ihmeellisten mausteiden kanssa, jotka elävöittävät ruokaamme, mutta eivät suinkaan ole monikäyttöisiä? Arvostaisimme Pepperin ominaisuuksia vielä enemmän, jos käyttäisimme sitä vain tiettyihin ruokiin, ei yleisesti.
mutta jos mustapippuri menettäisi asemansa suolan puolisona, mitä, jos mikään voisi korvata sen? Mitä ominaisuuksia ”toisella mausteella” täytyy olla? Pitäisikö siitä saada yhtä alkeellinen maku kuin suolasta? Ehkä meidän pitäisi käyttää mononatriumglutamaattijauhetta—rakettia lihaisaa umamin makua—keinona tehdä aterioistamme suolaisempia. Mutta MSG: n vivahteettomuus ja sen yhteys allergioihin (olivatpa ne todellisia tai kuviteltuja) tekevät siitä hylkiön nykyaikaiseen ruokapöytään. Vastaavasti toinen mauste ei välttämättä ole mauste lainkaan, vaan mauste, jollainen löytyy aasialaisilta pöydiltä. Esimerkiksi soijakastikkeesta saa kerralla sekä suolaa että umamia. Soijakastike on silti liian tarkka maku minunlaiselleni, joka kokkaa Välimerellishenkistä ruokaa noin kaksi kolmasosaa ajasta.
ruoka tarvitsee usein hieman ”kirkastusta” kypsennyksen jälkeen—pienen purskahduksen raikasta, yleensä hapokasta makua (jälleen alkuainemaku), joka voi saada pitkään kypsennetyt ruoat näyttämään vähemmän sameilta. Hienonnettu persilja, tuore valkosipuli tai sitruunan kuori (tai kaikki kolme yhdistettynä gremolataan) tekevät tämän kauniisti, mutta toisen mausteen ei pitäisi olla helposti pilaantuvaa, ja nämä menettävät kuivatuissa muodoissaan paljon viehätysvoimaansa.
Mitä muuta pippuri tekee ruualle? Se tarjoaa katkeria muistiinpanoja sekä pungency (kirjaimellisesti ärsytystä kielen), jotka molemmat palvelevat pitämään reheviä kuvioita ja makuja näennäisestä liian cloying. Pippuri on toisin sanoen eräänlainen välimerkki, ja mielestäni toisen mausteen pitäisi täyttää tuo kieliopillinen rooli. Kumina voi olla lähellä. Sillä oli tapana istua antiikin kreikkalaisten ruokapöytien päällä astiassa, jota kutsuttiin kyminodokoniksi tai kyminothekeksi, ja sitä ripoteltiin niin suolaisiin kuin makeisiinkin ruokiin. Mutta niin paljon kuin pidänkin myskimausteesta, siitä puuttuu pippurin piikki, eikä se siksi tarjoa tarpeeksi terävyyttä annokseen. Myös korianteri ja fenkoli kuuluvat lempimausteisiini, mutta ne ovat maultaan pyöreitä, eivät piikikkäitä.
Onko mahdollista, että olen puhunut itseni takaisin Pepperin prime-statukseen pöydällä? Ei aivan. Mielestäni toisen mausteen pitäisi olla jotain pippurista, mutta jossain vaiheessa matkan varrella tyytyimme väärään pistävään mausteeseen.
kuten sattuu, Piper nigrum-köynnöksestä peräisin olevat mustapippurit nousivat läntisellä pöydällä näkyvään asemaan myös-ran. Antiikin aikana, jolloin mausteet olivat sekä lääkettä että ruokaa, hallitsi eri Piperaceae-heimon jäsen. Piper longumin eli ”pitkäpippurin” jyvä näyttää jonkin metsän olennon pieneltä, pensasmaiselta hännältä; puuterimuodossa se antaa mausteisen näpäytyksen kitalakeen, taustalla hieman sitrusta ja kirkasväristä suitsutusta. Mikä vielä parempaa, pitkäpippurin uskottiin vähentävän limaa ja lisäävän siemennestettä. Tämän vuoksi mauste oli suosittu antiikin Kreikassa ja Roomassa. Long Pepperin korkea status loi pohjaa myös muille pistäville mausteille, kuten mustapippurille. Kun Rooman valtakunnan alkuaikoina uusia kauppareittejä kulki Lounais-Intian rannikolle, jossa viljeltiin mustapippuria, piper nigrumin tarjonta kasvoi suuresti lännessä. Kopiolaukun tavoin mustapippuri oli sen verran lähellä pitkäpippuria, että maustehimoiset roomalaiset ostivat sitä runsaasti. Keskiajalla ja renessanssiaikana pippurin katsottiin edistävän melankoliaa, ja se menetti jonkin verran suosiotaan makeammille, sanguisemmille mausteille. Mutta nykyaikaisen ranskalaisen keittiön kehityksen myötä valistuksen aikana kokit palasivat roomalaisten gastronomisiin arvoihin, ja pippuri korotettiin muiden mausteiden yläpuolelle—suolan todellinen kumppani. Pöydälle laskeutui kuitenkin mustapippuria, ei pitkäpippuria.
se on surullinen tarina, sillä pitkä pippuri on itse asiassa loistava mauste. Mutta juuri se, mikä tekee siitä kiinnostavan, aiheuttaa nykykeittiölle ongelmia: pippuri yhdistää kuumuutensa huumaavan makeaan aromiin, joka olisi loistava lihaisassa talvipadassa, mutta häiritsevä vaikkapa yksinkertaisessa grillatussa kalassa. Sitä paitsi, se on ornery jauhaa: jos haluamme sen juuri säröillä meidän täytyy keksiä uudenlainen hiomakone.
entä muut pippurilajit? Valkoisia pippureita, jotka ovat mustia kuorettomia, suosivat yleensä Kaakkois-Aasian kokit ja hienot kokit, jotka eivät halua tummia täpliä vaaleisiin kastikkeisiin. Mutta tällä muodolla on outo taipumus haista likaisilta sukilta. Viherpippurit, saman pippuriköynnöksen raa ’ at marjat, ovat välttämättömiä pihville au poivressa, jossa on vanhan koulukunnan miesten kerhon aromeja: tupakkaa, bay rhumia, viiksiä. Ne ovat herkullisia, mutta aivan liian tarkkoja yleiseen käyttöön. Markkinoilla nähtävät vaaleanpunaiset pippurit eivät ole oikeastaan lainkaan pippureita, vaan pikemminkin schinus terebinthifolius-puun marjoja. He antavat hedelmäisen, kukkaisen, mäntymäisen sävelen pienellä lämmöllä-he eivät yksinkertaisesti ole tarpeeksi karismaattisia ollakseen olennainen (vaikka he ovat kauniita, ja olisin iloinen, jos he pääsisivät yli 1980-luvun trendin häpeästä ja palaisivat maustekaappeihimme). Sichuanin pippurit, joidenkin Zanthoxylum-puiden kuivatut Hedelmäkarkit, tarjoavat toisentyyppistä nonpepper-pippuria. Niissä on Lemoni ja erottuva kieltä pörisevä laatu, joka on fantastinen viiden mausteen ruoissa, mutta ne ovat edelleen, minun makuuni, hieman liian stimuloiva jokapäiväiseen käyttöön (vaikka oletan, että väite ei mene mihinkään Sichuanissa).
jäljelle jää yksi uuden maailman suurista lahjoista: chili peppers—tulinen korvike täysin eri kasvisuvusta (Capsicum). Chilipohjainen tulinen kastike, kuten Tabasco, voisi olla toinen kilpailija toisen mausteen roolista, ja sillä on itse asiassa pysyvä paikka monien ruokasalien pöydässä eri puolilla maata. Mutta pippurikastikkeissa on yleensä hieman liikaa purua joihinkin ruokiin. Kuumuus on pienempi ongelma kuin hapan kastikepohja.
Tabasco on kuitenkin lähellä. Väittäisin, että pöytämustepippuri korvattaisiin jollakin niistä kuivatuista chililajikkeista, joita viljellään Välimerellä. Ehkä piment d ’ Espelette, baskilainen chilipippuri; tai Aleppon pippuri, lemony Syrian kind; tai mikä parasta, kalkkunan Marashinpunaista pippuria, jossa on tummanpunaisissa hiutaleissaan vain hitunen lämpöä, mutta myös eräänlaista kirsikansävyistä hedelmäisyyttä ja miellyttävää appelsiinisydämistä katkeruutta. Onko Marash punainen paprika arcane? Kyllä. Esoteerinen? Kyllä. Vaikea löytää kaupasta? Kyllä vielä kerran (vaikka voit tilata sen verkossa). Mutta se on hurjan monipuolinen ja vaikea liioitella. En ole koskaan tavannut padallista papuja, kanakeittoa tai vihersalaattia, joka ei maistuisi paremmalta, kun päälle ripotellaan hiutaleita. Se toimii porsaan muhennoksissa, lampaanlihassa, voitelluissa porkkanoissa ja kananmunissa. Jopa 20-kiloinen kattila perunamuusia maistuisi paremmalta lusikallisella Marash-pippuria. Olisinpa tiennyt tämän työskennellessäni Spagolla.