viisi Peruskastiketta

viiden perus ”emokastikkeen” tunteminen on yhtä hyödyllinen ruoan ystävälle kuin keittiömestarillekin. Näiden kastikkeiden ymmärtäminen auttaa sinua lukemaan ruokalistoja, päättämään, mitä tilaat ja määrittämään, mitkä viinit sopisivat parhaiten ateriasi kanssa. Niin kokille kuin keittiömestareillekin viiden äitikastikkeen opettelu on perustaito, joka avaa kulinaaristen mahdollisuuksien maailman.

viisi emokastiketta (béchamel, espagnole, hollandaise, tomaatti ja veloute) eroavat toisistaan pääainesosansa ja sakeuttamisaineensa perusteella. Vaikka viittä emokastiketta ei yleensä kuluteta alkuperäisessä olomuodossaan, niistä voidaan tehdä monia sivukastikkeita lisäämällä niihin yrttejä, mausteita tai muita aineksia. Vaikka peruskastikkeet eivät ole liian monimutkaisia, niiden reseptit ovat tarkkoja ja saattaa kestää jonkin yrityksen ja erehdyksen saada ne oikein. Kun osaat tehdä emokastikkeet, sinulla on hyödyllinen taito, jonka avulla voit luoda niin monia maukkaita makuyhdistelmiä.

käytä näitä kuvauksia jokaisesta emokastikkeesta ja esimerkkejä niiden yhteisistä sivukastikkeista oppiaksesi lisää ja päättääksesi, kumpi tehdään ensin.

Bechamel

Bechamel-kastike, joka tunnetaan myös nimellä valkokastike, käyttää pohjana maitoa ja on sakeutettu valkorouskulla. Bechamel-kastikkeet maustetaan yleensä sipulilla, salottisipulilla, pippurilla tai muskottipähkinällä. Béchamelin kanssa tehtyjä sekundaarikastikkeita ovat esimerkiksi cheddarjuustokastike, juustokastike, kermakastikkeet tai Mornay-kastike. Bechamel – pohjaiset kastikkeet tarjoillaan usein pastan, vihannesten, kananmunien tai siipikarjan kanssa.

Espagnolea

Espagnolea kutsutaan usein ruskeaksi kastikkeeksi. Se käyttää pohjana ruskeaa kantaa, kuten naudanlihaa, ja paksuuntuu ruskealla rouxilla. Espagnole maustetaan usein aromeilla, suolaisilla yrteillä tai tomaattimurskalla. Espagnolesta tehdään yleisesti sekundaarisia kastikkeita, kuten sienikastiketta, demi-glacea, kastike Madeiraa tai Bordelaisea. Espagnole-kastikkeet tarjoillaan yleensä paahdettujen lihojen, kuten naudan -, vasikan -, lampaan-tai ankan kanssa.

Hollandaise

hollandaisekastike on täyteläinen kermainen kastike, jossa käytetään voita pohjana ja jota sakeutetaan emulsioiden avulla. Hollandaisekastikkeet maustetaan usein pippureilla, cayennella, sitruunalla tai etikalla, ja niistä voidaan valmistaa sekundaarisia kastikkeita, kuten maltaise, mousseline tai bearnaise. Hollandaisekastikkeet tarjoillaan usein kananmunien, vihannesten tai siipikarjan kanssa.

Kotitekoinen hollandaisekastike resepti

punainen kastike

punaisissa kastikkeissa on tomaattipohja ja ne sakeutetaan soseilla, pelkistämällä tai rouxilla. Punaiset kastikkeet voi maustaa mirepoix ’ lla, lihaliemellä tai suolatulla sianlihalla. Punaisesta kastikkeesta yleisesti valmistettuja sekundaarisia kastikkeita ovat esimerkiksi puttanesca, kreoli tai espanjalainen kastike. Punaiset kastikkeet ovat hyvin monikäyttöisiä, ja niitä voi tarjoilla lähes kaiken kanssa, kuten pastan, vihannesten, kalan, naudan -, vasikan -, siipikarjan-tai polentan.

Veloute

Veloute-kastikkeissa käytetään pohjana kanaa, kalaa tai muuta valkoista kantaa ja ne sakeutetaan joko rouxilla tai liuskalla (munankeltuainen ja kerma). Esimerkkejä veloutella tehdyistä lisäkastikkeista ovat sienikastikkeet, curryt, yrttikastikkeet tai valkoviinikastike. Veloutekastikkeet tarjoillaan usein kevyempien ruokien, kuten vihannesten, kalan, pastan tai siipikarjan kanssa.