ylikoodattu, alikoodotettu & kunnolla fermentoitu taikina

tärkein kysymys, jota minulta kysytään eniten, on ”miten minä kerrotko, milloin taikina on yli-vai alivedollinen?”Tämä on hyvä kysymys. Se voi olla melko helppo yli tai Ali-proof taikina varsinkin jos noudatat reseptiä tarkasti ja menee pois paistoajat resepti. Onneksi taikina kertoo, milloin se on valmis. Pitää vain tietää, mitä etsiä. Tutkitaanpa siis joitakin yleisiä merkkejä, jotka kertovat, onko taikina alle vai yli-proofed.

aloitetaan puhumalla siitä, mitä Ali-ja ylivarova tarkoittaa. Pähkinänkuoressa alitehoinen taikina tarkoittaa, että hiiva ei ole tuottanut tarpeeksi hiilidioksidia. Hiilidioksidikaasut antavat taikinalle sen tilavuuden ja avoimuuden.

sen sijaan ylikorostettu tarkoittaa sitä, että taikinasta on loppunut ruoka. Se on uupunut. Se on ajettu rajansa yli, eikä sillä ole enää voimia jäljellä. Todella ylikestävässä taikinassa gluteenin säikeet lopulta hajoavat ja taikina romahtaa. Taikinassa ei ole enää voimaa säilyttää muotoaan.

merkkejä vajaakestävästä taikinasta

mitä etsiä irtokäymisen aikana

taikinassa on joitakin yleisiä merkkejä, joita kannattaa etsiä se on siis alivarmistettu ja tarvitsee enemmän aikaa käymiseensä.

Vähän. Onko rahasi kasvanut? Jos se ei ole kasvanut 20-50% kuin mahdollisuudet ovat taikina on alle-proofed. Anna sille aikaa, mutta älä unohda sitä. Check-in sitä säännöllisesti varsinkin kesäkuukausina.

kaasukuplien puute. Näetkö suuria kaasukuplia kulhon päällä ja kylkien läpi (siksi haluan käyttää lasiastioita bulkkikäymiseen)? Kuplat ovat hyvä osoitus siitä, että kaasuja jää loukkuun. Jos et näe kuplia tai hyvin vähän kuin taikina tarvitsee enemmän aikaa. Tarkista taikinan lämpötila. Jos kuplia ei näy, voi olla, että taikina on viileämmällä puolella. Tämä ei ole ongelma, mutta se vain tarkoittaa, että taikina voi kestää paljon kauemmin.

Varoitukset

varoituksen sana tilavuustestistä. Älä välttämättä odota, että taikinasi kasvaa 50 prosenttia. Jotkut taikinat eivät koskaan pääse perille, ja jos ne pääsevät, niistä voi tulla ylikestäviä. Tähtää vähintään 20 prosenttiin ja tarkista sitten taikinasta kaasukuplat ja eloisuus. Jos käymistä ei ole riittävästi eikä taikinassa ole hytkymistä kuin antaa sen käydä pidempään.

toinen varoitus vain kaasukuplien näkyvyydestä. Tutkitaan vasemmalla olevaa valokuvaa. Täällä on kaasuja. Kaksi isompaa kuplia ovat todennäköisimmin ilmakuplia, mutta loput ovat käymiskuplia. Jos muotoilisin leivän valmiiksi nyt, se olisi alitehoinen.

miksi? Pelkkä kaasukuplien ilmoittaminen ei riitä. Taikinassa on kuplia, mutta sen tilavuus on kasvanut vain 5-10 prosenttia, eikä sitä hytkytä. Kun ravistelen kulhoa kevyesti puolelta toiselle, taikina ei oikein liiku. Se tarvitsee lisää aikaa.

pelätty ylikestävä taikina

näin on käynyt parhaimmillekin, useammin kuin kerran. Parasta, mitä löysin ylivarmistetusta taikinasta, on leipoa se pois, tehdä siitä köyhiä ritareita ja vähentää hävikkiäsi. Yritä uudelleen. On joitakin tapoja tallentaa se, jonka aion käsitellä alempana postitse.

Ylikestävän taikinan merkit

litistetyt reunat. Taikina on kasvanut, mutta taikinan reuna (jossa se kohtaa kulhon) on tasainen tai uponnut sen sijaan, että se olisi mukava ja kupumainen. Tämä on merkki siitä, että taikinasi voi olla ylirasittunut, koska siitä on ruoka loppunut.

Slack dough. Jos huomaat, että taikina on hyvin löysää eikä tunnu haluavan pitää mitään muotoa kuin se on ylivarmistettu. Taikina on kuluttanut sokerivarastonsa loppuun ja menettää rakenteensa.

deflaatio. Tämä muistuttaa löysää taikinaa. Kun vinkkaa kulhoa raaputtamaan taikinaa tiskille, huomaa, että taikina taipuu ja muuttuu joskus soopaksi sotkuksi. Tämä taikina on ylivarmistettua. Jos näin käy sinulle, laita taikina 9×13-pannulle, lorauta se öljyyn ja tee focaccia.

Ali-ja ylikestävästä taikinasta voi joskus säästää

leipämatkalla on tärkeää ymmärtää, että taikina menee sekaisin. Tällä tarkoitan sitä, että voit olla taikina, joka on hieman alle-proofed tai taikina, joka on todella alle-proofed. Kääntäen, voit olla taikina, joka on hieman ylikoodattu tai taikina, joka on todella ylikoodattu (tämä on tarkoitettu-to-be focaccia taikina).

jos olet epävarma, on aina parempi vetää taikinasta, kun se on hieman alivedetty kuin ylivedetty. Alipelattu taikina on anteeksiantavampi. Nyt se ei ehkä ole tarpeeksi gluteenin kehitystä ja maku voi olla vähemmän voimakas, mutta on mahdollista, että se on vielä kasvupotentiaalia. Siitä voi saada uunijousta.

alle vedetty

jos epäilet taikinasi olevan vedostettu ja olet jo esikuvannut sen, anna sille ylimääräinen penkkilepo ennen finaalia muotoile sitä. Jos taikina alkaa penkin lepojakson aikana tihkua sivuilta (gluteenin puutteen vuoksi), vähän kuin pannukakkutaikina, anna taikinalle venytys ja taittuu penkille ja jätä se lepäämään ennen lopullista muotoilua.

Ylikestävä

jos taikinasi on ylikestävä, älä panikoi. Jos se on kiinni aikaisin (ennen kuin se on käyttänyt kaikki sokerin lähde) niin sinulla on mahdollisuus tallentaa se. Miten?

kostuta kädet ja anna taikinalle lempeät kierrokset (venytys & taittuu) kulhossa. Virkkaa sitten taikina kulhosta pois ja työpöydälle. Muotoile taikina nopeasti, aseta se suojakoriin ja paista pian sen jälkeen.

jos luulet taikinasi olevan deflaation partaalla, älä tee sitä. Sen sijaan kun lataat taikinan uuniin, suihkuta sen päälle vettä. Jos se ei pidä muotoaan lainkaan, yritä paistaa se rasvattuun leivinpurkkiin (älä taas tee sitä). Tina antaa rakenteen, tai kuten aiemmin mainitsin, muuttaa sen focacciaksi.

kunnolla käynyt taikina

nyt tiedetään joitakin merkkejä, jotka kertovat, onko taikina Ali-vai ylikestävää. Entä oikein fermentoitu taikina?

alikopioidussa kohdassa mainitsemillani testeillä tulisi testata asianmukainen käyminen. Muottivalmis taikina on sileää ja kimmoisaa ja sen tilavuus on noussut. Lisäksi taikinan reunat ovat mukavia ja kupumaisia, pinnalla on kaasukuplia, taikinassa on runsaasti ilmastusta ja sillä on elävyyttä (jiggle-testi).