Apprenez à connaître le Culantro, l’herbe Qui Est Plus Coriandre que Coriandre

Le culantro est une de ces herbes que j’avais toujours fait une pause et que je me demandais dans les magasins, mais n’a jamais pris le temps d’enquêter vraiment, encore moins d’acheter et d’utiliser. Bien qu’il soit largement utilisé dans la cuisine des Caraïbes, d’Amérique latine et d’Asie du Sud—Est, ce n’est pas quelque chose que j’ai tendance à trouver dans mon Kroger d’Atlanta Est — c’est plutôt la province d’un marché de producteurs de Buford Highway – et ce n’est certainement pas aussi omniprésent ici que la coriandre nommée, mais pas du tout similaire.

La plante, Eryngium foetidum, qui répond également à fitweed, ngò gai et à une poignée d’autres noms (en plus d’être parfois appelée, oui, « coriandre »), est originaire du Mexique, d’Amérique centrale et du Sud et des Caraïbes, mais elle est cultivée dans les zones tropicales du monde entier. Il produit de longues, jolies feuilles vertes, bordées de dents de scie qui sentent très fortement la coriandre. C’est comme une dose concentrée d’arôme et de saveur de coriandre, assez intense pour sortir d’un sac d’épicerie ou vous frapper au visage lorsque vous le déplacez de l’étagère du réfrigérateur au comptoir. (Apparemment, celui qui lui a donné son nom latin ne se souciait pas de cette qualité, puisque foetidum signifie « puanteur »; Je peux attester que si vous aimez l’odeur de coriandre, vous ne devriez rien trouver de répréhensible chez son cousin.)

En tant que tel, selon les experts culinaires que j’ai cherché à combler les lacunes de mon ignorance, il peut être utilisé dans plusieurs des mêmes contextes que la coriandre, avec quelques distinctions importantes. Tout d’abord, parce que le culantro est plus puissant, vous devrez en utiliser moins. Deuxièmement, il convient aux plats cuisinés à long terme dans lesquels la coriandre conférerait de l’amertume ou perdrait sa saveur plus délicate.

Enrique Awe, chef du restaurant Running W Steakhouse & à San Ignacio, au Belize, utilise le culantro dans les soupes de bœuf et de poulet, le riz et les haricots, et les haricots cuits. « Il offre un goût très agréable, herbacé et citronné », dit-il. « De plus, la saveur se marie très bien avec le lait de coco. »Il recommande de déchirer ou de couper les feuilles avant de les ajouter aux ragoûts pour libérer une meilleure saveur.

Illyanna Maisonet, qui écrit la chronique Cocina Boricua pour le San Francisco Chronicle (ce qui en fait la première chroniqueuse culinaire portoricaine du pays), note que le culantro est un ingrédient essentiel du recaíto portoricain, une sorte de sofrito qui ne comprend pas de tomate et constitue la base de nombreux plats portoricains. Les feuilles entières de culantro, également appelées recao à Porto Rico, peuvent être ajoutées directement à votre mélangeur pour recaíto, ou elles peuvent être coupées en chiffonnade et ajoutées aux salades ou utilisées comme garniture, explique Maisonnet.

Après avoir ramassé un paquet de culantro au Lake City International Farmers Market (si vous ne l’avez pas encore compris, « farmers market » signifie souvent quelque chose de très différent à Atlanta), j’ai expérimenté en fabriquant un mini lot de guacamole de base de Kenji, en remplaçant le culantro par la coriandre. J’ai commencé avec environ la moitié du volume de coriandre demandé dans la recette, mais j’ai fini par en ajouter un peu plus après avoir goûté pour l’assaisonnement.

En prenant quelques bouchées de l’herbe crue, j’ai trouvé qu’elle avait une légère netteté, presque poivrée, que la coriandre n’a pas. Et, vrai discours d’un cuisinier loin d’être pro: J’ai aimé que les feuilles larges, plates et relativement robustes soient plus faciles à couper que les feuilles fines et froufroues de la coriandre, et ne nécessitent pas de décapage. (Sans parler du fait que j’ai dû couper une plus petite quantité dans l’ensemble.)

Culantro est encore rare dans les chaînes de supermarchés dominantes des États-Unis continentaux; vos meilleurs paris pour le trouver sont les marchés asiatiques et latino-américains. (« Vérifiez qu’un marché asiatique local est connu pour tout transporter », conseille Maisonnet.) Après l’achat, enveloppez les feuilles dans une serviette en papier humide, placez-les dans un sac en plastique non scellé et utilisez-les dans un délai d’environ une semaine.

Une dernière remarque: Tenter de confirmer ou d’infirmer cela dépasse le cadre de cet article (c’est-à-dire le temps que je dois le mettre à la date limite), mais quelques murmures sur Internet rapportent que le culantro n’a pas un goût savonneux pour certaines personnes, comme le fait la coriandre. Les deux plantes appartiennent à la même famille, mais ne sont pas apparentées au-delà, il semble donc plausible que culantro ne déclenche pas nécessairement la même perception de savonnerie. Si vous détestez la coriandre et que vous avez testé le culantro comme substitut, faites un solide à vos collègues qui détestent la coriandre et dites-nous tous si cela a fonctionné pour vous ou si vous êtes de retour pour échanger du persil.

Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Nous pouvons gagner une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.