Blé blanc entier FAQ

A. Le blé blanc (illustré ici) est un type de blé différent qui n’a pas de gènes majeurs pour la couleur du son (contrairement au blé « rouge” traditionnel qui a un à trois gènes de couleur du son). Un moyen facile de le considérer est une sorte de blé albinos. Le son du blé blanc est non seulement de couleur plus claire, mais il a également une saveur plus douce, ce qui rend le blé blanc entier plus attrayant pour de nombreuses personnes habituées au goût de la farine raffinée.
Le terme « farine blanche » a souvent été utilisé pour signifier ”farine raffinée », donc ”farine de blé blanche entière » sonne comme une contradiction dans les termes. Mais il s’agit simplement de farine ENTIÈRE – y compris le son, le germe et l’endosperme – fabriquée à partir de blé BLANC.

Q. Pourquoi le blé blanc est-il plus doux en saveur?

A. Le blé blanc ne contient pas les composés phénoliques fortement aromatisés présents dans le blé rouge. Cela donne au blé blanc une saveur plus douce et signifie également que les produits à base de blé blanc nécessitent moins d’édulcorant ajouté pour atteindre le même niveau de douceur perçue.

Q. Y a-t-il une différence nutritionnelle entre le blé blanc entier et le blé entier « régulier”?

A. Les experts considèrent que ces deux types de blé entier sont les mêmes, sur le plan nutritionnel. La plupart des différences nutritionnelles entre les variétés de blé sont dues aux conditions environnementales, telles que les conditions météorologiques et la composition du sol. Par exemple, lorsque les cultures sont en période de sécheresse, la protéine du blé sera plus élevée et peut fonctionner différemment.

Q. Quand le blé blanc entier est-il devenu disponible pour la première fois aux États-Unis?

A. Le blé blanc est le principal type de blé cultivé en Australie depuis de nombreuses décennies, mais différentes variétés devaient être développées pour correspondre aux conditions aux États-Unis. Les variétés de blé blanc actuellement cultivées aux États-Unis ont été développées au cours des années 1970 et 1980 par croisement de souches de blé rouge. Alors que la plupart des blés rouges ont trois gènes pour la couleur du son rouge, certains n’ont qu’un ou deux de ces gènes; lorsque ces souches sont croisées, une certaine proportion de la progéniture n’a pas de gènes de couleur.
Une grande partie des premières recherches et des croisements pour les variétés américaines de blé blanc entier ont été effectués dans l’État du Kansas, et les premières cultures ont été commercialisées par l’American White Wheat Producers Association. Aujourd’hui, AWWPA est connu sous le nom de « Farmer Direct. »Basée à Atchison, dans le Kentucky, Farmer Direct est une coopérative de plus de 300 membres producteurs qui travaillent depuis près de deux décennies à la culture et à la vulgarisation du blé blanc. King Arthur, Farmer Direct Foods et Hodgson Mill vendent du blé blanc entier sur les marchés de détail depuis le début des années 1990, et Sunnyland Mills vend du boulgour de blé blanc aux États-Unis depuis 1935.

Q. Quelle proportion du blé cultivé aux États-Unis est actuellement du blé blanc?

A. Selon l’USDA, le blé blanc représente au plus 10 à 15% de la récolte totale de blé en Amérique.1 Mais cette proportion a évolué rapidement. On estime que les boisseaux de production de blé blanc dur ont plus que quadruplé entre 2002 et 2004, passant de 13 021 903 boisseaux à 56 554 260.2 En Australie, la grande majorité du blé produit est du blé blanc.

Q. Qu’est-ce qui a incité les États-Unis à passer au blé blanc?

A. Ironiquement, la tendance vers le blé blanc n’était pas à l’origine motivée par ses avantages pour la fabrication de produits de blé entier pour le marché américain. L’incitation initiale était d’inverser la baisse des exportations de blé des États-Unis. De 1980 à 1990, les exportations de blé rouge dur ont chuté de 34%. Là où le blé rouge dur américain représentait 60 % du marché en Amérique centrale et en Amérique du Sud au milieu des années 1970, sa part de marché était tombée à seulement 12 % deux décennies plus tard.3 C’est en grande partie par hasard que cette volonté antérieure de développer des variétés de blé blanc adaptées aux États-Unis a entraîné une plus grande disponibilité de l’option du blé blanc, tout comme la consommation et l’intérêt des grains entiers ont augmenté.

Q. Le blé blanc pousse-t-il dans un climat / une géographie différents de celui du blé rouge, ou un cultivateur de blé rouge pourrait-il facilement passer au blanc?

A. Aux États-Unis, les producteurs de blé blanc étaient autrefois concentrés dans le Nord-Ouest. En 1998, par exemple, le Montana était en tête de la production nationale de blé blanc – mais ce type de blé ne représentait qu’environ 1% du blé américain.4 Maintenant, avec de nouvelles variétés adaptées à différentes conditions, le blé blanc peut pousser dans pratiquement le même climat / géographie que le blé rouge. Une fois qu’un agriculteur a décidé de planter du blé dur d’hiver, il peut alors choisir de planter du blé rouge ou blanc.
Selon l’Université du Nebraska, « Les données de performance sur les variétés de blé d’hiver blanc dur montrent qu’elles sont très adaptées et que leurs rendements en grains et leurs poids d’essai sont similaires à ceux du blé d’hiver rouge dur. Toutes les pratiques de production (date d’ensemencement, taux d’ensemencement, fertilisation et récolte) sont les mêmes pour le blé blanc dur et le blé rouge dur d’hiver.
« Le même équipement est utilisé pour les deux cultures. Cependant, une attention particulière est nécessaire pour éviter de mélanger le grain. Un intervalle de culture de trois à quatre ans peut être nécessaire pour contrôler complètement le blé volontaire lorsque le blé blanc doit être planté après le blé rouge. Les foreuses, l’équipement de récolte (moissonneuses-batteuses, camions, vis sans fin, chariots à grains) et les installations de stockage doivent être nettoyés avec soin pour s’assurer que le mélange des deux classes ne se produit pas. Le stockage du grain à la ferme peut être un aspect indispensable de la production de blé blanc à sa création, car les silos peuvent ne pas avoir une demande suffisante pour consacrer de l’espace de stockage au blé blanc. Il est essentiel de séparer les grains de blé d’hiver rouge dur et de blé blanc dur en raison des prix considérablement réduits payés pour les grains mélangés. »2

Q. Avec tant d’attention portée au blé blanc entier, notre approvisionnement est-il suffisant? La demande menace-t-elle de dépasser l’offre, comme elle peut le faire avec les aliments biologiques?

A. Parce que le blé blanc est également préféré dans d’autres pays – en particulier en Asie, où on pense qu’il fait de meilleures nouilles – les États-Unis ont travaillé dur pour augmenter la production de blé blanc. En fait, une préférence pour les produits de blé blanc en Asie a contribué à une baisse des exportations de blé rouge américain vers cette région du monde en croissance rapide.5 Étant donné que les agriculteurs peuvent passer assez facilement au blé blanc, les forces de l’offre et de la demande devraient faire en sorte qu’il y ait suffisamment de blé blanc pour fabriquer des produits à grains entiers populaires.
Le blé blanc, en fait, a généralement un ”taux d’extraction plus élevé » que le blé rouge – ce qui signifie qu’un boisseau de grains de blé blanc produira un peu plus de farine de blé entier que la même quantité de blé rouge.6 Cela permet également de garantir que l’approvisionnement en blé blanc sera suffisant.
Cela pourrait changer à mesure que le blé blanc devient populaire sur le marché d’exportation. Cependant, différentes variétés de blé blanc sont cultivées pour le marché américain (où des variétés riches en protéines sont nécessaires pour le pain) que pour le marché asiatique (où les variétés à faible teneur en protéines font de meilleures nouilles.)

Q. Quels aliments de marque populaires sont maintenant fabriqués avec du blé blanc entier? Comment le consommateur peut-il le savoir?

A. Aux États-Unis, de nombreux pains sont fabriqués avec du blé blanc entier, notamment: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mme Bairds (Bimbo), Stroehmann et Freihofer’s (Weston), Nature’s Own et Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) et Aunt Millie’s (Perfection).
D’autres produits comprennent les craquelins Dr. Kracker, les mélanges de Pilaf et de Tabouli du Proche-Orient (Quaker), le blé Bulgur biologique Arrowhead Mills et le mélange de Tabouli de Fantastic Foods.
La Farine King Arthur a une série populaire de mélanges à pâtisserie, y compris un mélange de biscuits aux pépites de chocolat à grains entiers, un Mélange de biscuits à la mélasse Molle à Grains entiers, un Brownie au Fudge avec un mélange de grains entiers, un Mélange de gaufres au Fudge au chocolat à grains entiers et un Mélange de rouleaux d’herbes des Fêtes. Ils ont également des crêpes, des muffins, des scones, des biscuits, des biscottes, des brioches à la cannelle et des mélanges à croûte de pizza à base de farine de blé blanc entier, et ils vendent des croissants frais et des biscuits à base de blé blanc entier.
Les moulins à farine King Arthur et Eagle sont des sources largement distribuées de farine de blé blanc entier en sacs, vendues dans les magasins de détail aux boulangers à domicile. Farmer Direct Foods et Hodgson Mill offrent tous deux une véritable farine de blé blanc entier sur pierre.
Comme les consommateurs avertis peuvent rechercher du blé blanc entier, les fabricants peuvent choisir de le spécifier dans la liste des ingrédients de leur produit. Faute de cela, si le produit répertorie la farine de blé entier comme premier ingrédient mais de couleur claire, il a très probablement été fabriqué avec du blé blanc entier.

Q. Du point de vue du fabricant, y a-t-il des avantages à travailler avec du blé blanc entier par rapport au rouge?

A. Oui. Outre les avantages mentionnés précédemment d’un goût plus doux et d’une texture plus légère, il existe des preuves que les céréales de petit-déjeuner à base de blé blanc entier conservent plus longtemps leur croustillant dans le lait. Et en raison du manque de composés phénoliques dans le blé blanc dur, les nouilles orientales fraîches réfrigérées ne développeront pas de taches noires comme elles le peuvent lorsqu’elles sont faites avec du blé rouge. 7

Q. Existe-t-il des données concrètes sur les préférences des consommateurs pour le blé blanc entier?

A. Plusieurs projets de recherche ont étudié cette question et des recherches sont en cours. Une de ces études à l’Université d’État de Wichita a comparé les pains à hamburger à base de blé blanc entier, de blé entier rouge et de blé rouge raffiné. L’acceptation générale a favorisé le blé blanc entier par rapport à l’une ou l’autre alternative. En fait, 55% des répondants ont déclaré qu’ils achèteraient « certainement” ou « probablement” les petits pains de blé blanc entier, contre 46% pour le blé entier rouge et 40% pour les petits pains de blé raffiné. 6

Commentaires des fabricants

Les membres du Conseil des grains entiers offrent une gamme de produits de blé blanc entier. Voici quelques commentaires de membres sélectionnés, pour aider les consommateurs et les médias à se faire une idée des produits de blé blanc entiers offerts aujourd’hui. (Les médias sont invités à nous envoyer un courriel pour obtenir les coordonnées des entrevues avec ces entreprises.)

Le roi Arthur dit :

 » Comme pour toutes les farines du Roi Arthur, la farine de blé blanc entier du Roi Arthur est entièrement naturelle, jamais blanchie, jamais bromée. Il est également soumis à nos spécifications strictes en matière de teneur en protéines, de teneur en cendres, etc. – le plus strict de l’industrie. Nous proposons également de la farine de blé blanc entier 100% biologique King Arthur – nos boulangers test disent que c’est la meilleure farine avec laquelle ils ont jamais cuit. »

Sunnyland Mills dit:

« Sunnyland Mills fabrique du blé boulgour de qualité supérieure à partir de variétés spéciales de blé blanc depuis 1935. Notre processus unique transforme ce blé blanc en un boulgour doré léger parfait avec des qualités de cuisson exceptionnelles et une saveur douce. Le blé blanc ne contient pas l’acide tannique que l’on trouve dans le boulgour à base de blé rouge et qui lui confère un goût amer. Le blé blanc est généralement appelé « blé doux » pour cette raison. Le blé boulgour de Sunnyland Mills est garanti exempt de toute saveur rance, amère ou autre saveur « off”. Le boulgour à base de blé blanc absorbe l’eau lorsqu’il est trempé ou cuit à un taux uniforme. Cela permet d’obtenir des résultats prévisibles et une cohérence dans la préparation des recettes. Les produits de boulgour de blé blanc de Sunnyland Mills se trouvent dans les mélanges de Pilaf et de Tabouli du Proche-Orient (Quaker / Pepsico), le blé de Boulgour biologique Arrowhead Mills et le mélange de Tabouli de Fantastic Foods. »

Le Dr Kracker dit:

 » Dr. Kracker vient d’entrer dans la nouvelle culture de blé blanc et nous sommes totalement enthousiasmés par ses caractéristiques de cuisson et de saveur. Notre enthousiasme doit à la croûte plus légère avec laquelle il cuit dans nos pains plats, si vous pouvez appeler cela une croûte. Et la couleur jaune, presque orange, est plus prononcée cette année. La saveur est meilleure: plus riche et plus wheatier que jamais. Nous pourrons peut-être éliminer complètement notre utilisation de farine blanche dans deux de nos variétés. Nous ne pourrions pas être plus heureux. »

Boulangerie George Weston dit:

 » En avril 2006, les boulangeries George Weston ont présenté leurs premiers produits à base de blé blanc entier. La ligne ”Made with Whole Grain » a été spécialement formulée pour aider à augmenter la consommation de grains entiers, tout en conservant le goût et la texture classiques des produits blancs originaux. La farine de blé blanc entier est utilisée dans chaque produit et est un ingrédient important pour aider à donner la saveur et la sensation des produits blancs originaux avec les avantages supplémentaires des grains entiers. Les produits comprennent:

• Freihofer’s Soft &Savoureux À base de pain Blanc à grains entiers (8 grammes de grains entiers par portion de deux tranches)
• Stroehmann Soft &Savoureux à base de pain blanc à grains entiers (8 grammes de grains entiers par portion de deux tranches)
• Original de Thomas à base de Muffin anglais à grains entiers (6 (10 grammes de grains entiers par portion)”

Flowers Foods dit:

« Les deux produits qui utilisent actuellement du blé blanc entier sont le pain de blé Entier 100% sans sucre de Nature’s Own et le pain de blé entier 100% Cobblestone Mill. Les deux formules de produits utilisent du blé blanc entier depuis leur introduction sur le marché. Nous utilisons de la farine de blé blanc entier dans nos produits depuis environ 1999. »

Rich’s dit:

« La qualité des grains entiers est maintenant disponible dans la pâte à pizza Della Suprema et les croûtes de Rich’s. Disponible en trois tailles rondes – 12”, 14” et 16” – et dans un pain plat carré de 9″, cette croûte prête à l’emploi offre 14 grammes de blé blanc entier dans chaque portion. Le blé blanc entier offre toutes les fibres, vitamines, minéraux et antioxydants des grains entiers, avec une couleur plus claire, une texture plus douce et une saveur plus douce que vos clients adoreront. »

Maple Leaf Bakery (Pain du Canada) dit:

« Lancé en 2006, le pain Sandwich blanc à base de grains entiers Healthome Harvest est le premier pain disponible dans la boulangerie au détail en magasin qui combine le goût, l’apparence et la texture du pain blanc que les enfants aiment avec la bonté saine des grains entiers que les mamans adorent. Un excellent pain nutritionnel pour toute la famille. 0g de Gras Trans, Faible en Gras, Faible en Gras Saturés et fournit 10g de grains entiers par portion. »

Farmer Direct dit:

« La farine de blé Blanc Entier naturelle s’Blé® 100% naturelle est apportée aux boulangers par une coopérative d’agriculteurs / membres grâce à notre processus de marque déposée, Identity Assured®. Ce processus permet de relier directement notre farine aux fermes et aux champs où le blé a été cultivé. En tant que première organisation produisant et commercialisant du blé blanc aux États-Unis, Farmer Direct Foods fournit de la farine de blé blanc entier aux consommateurs depuis 1988. Nos farines Identity Assured® restent les farines les plus consistantes et les plus performantes disponibles partout! Nos agriculteurs sont très fiers de passer leurs produits de Nos mains aux Vôtres®! Parmi les autres produits de blé blanc Farmer Direct vendus sous les marques Naturelles s’Blé® (prononcé doux) et Farmers Best®, citons la Farine Handcrafters®, Je Ne peux Pas Croire que ce soit un Mélange de Croûte de Pizza Whole Wheat®, Une Base de Pain Multigrains, Je Ne peux pas Croire que ce soit Une Base de Pain Whole Wheat®, du Son Lourd et du Son Propre. »

ARDENT Mills déclare :

 » Ultragrain® est une farine de blé entier 100% naturelle, révolutionnaire. À partir d’une variété unique de blé, la farine est spécialement moulue pour offrir le goût propre, la texture lisse et la performance de la farine blanche, tout en conservant les avantages nutritionnels des grains entiers. De nombreux fabricants ont déjà utilisé Ultragrain — à différents niveaux d’inclusion – pour apporter de la nutrition à grains entiers à tout, des craquelins à grignoter et des plats surgelés au pain blanc et au pain de blé entier, aux burritos et aux pizzas pour le déjeuner scolaire.

• Ultragrain est disponible en variétés dures et molles à mélanger avec votre farine existante.
• Ultragrain® Hard pour la formulation de grains entiers dans les pains, les bagels, la pâte à pizza, les pâtes, les tortillas, les revêtements et les biscuits
• Ultragrain® Soft pour la formulation de grains entiers dans les gâteaux, les biscuits, les craquelins et les pâtisseries

Le mélange d’Ultragrain avec d’autres farines est apparu comme une stratégie efficace et agréable au palais pour encourager les consommateurs à acheter et à manger plus de grains entiers.
Les mélanges de farine tout usage Healthy Choice avec Ultragrain sont mélangés à de la farine blanche enrichie de première qualité, offrant aux boulangers et aux développeurs de produits un remplacement flexible de la farine tout usage standard qui fonctionne dans toutes les applications. Il est disponible en :

• Le mélange de farine tout usage Healthy Choice T-1 comprend 30% d’Ultragrain pour une transition 1:1 pratique.
• Le mélange de farine tout usage Healthy Choice T-2 comprend 51% d’Ultragrain pour une meilleure inclusion de la nutrition des grains entiers. (Des ajustements de recette peuvent être nécessaires avec des inclusions de grains entiers plus élevées.) « 

1. USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
2. Univ. du Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
3. Brochure de la Commission du blé du Kansas, « Blé Blanc dur »
4. USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
5. Université d’État du Dakota du Nord., www.ndsu.nodak.edu
6. Commission du blé du Kansas, www.kswheat.com/general.asp?id=51
7. Institut américain de Pâtisserie, Bulletin technique, Vol. XIII, Numéro 4, avril 1991.