Gegen Pfeffer

In einem anderen Leben arbeitete ich kurz für Spago Beverly Hills, wo einer meiner Jobs als unterstes Mitglied der Fischstation darin bestand, die Kartoffelpüree zuzubereiten. Die Mengen waren groß, und eines Tages, kurz vor dem Dienst, Ein Sous-Chef mit geballtem Kiefer kam in knackigen militärischen Schritten auf mich zu. „Probieren Sie diese“, sagte er und hielt einen Behälter mit den pürierten gelben Finnen bereit, die ich zuvor zubereitet hatte. Ich tat es, und mein Gesicht fiel. Die Kartoffeln, zweifellos von Hand verwöhnte Spuds von einer schicken Bio-Ranch, schmeckten nicht mehr nach Kartoffeln, sondern nach schmutziger Paprika. Sie hätten genauso gut Instant-Flocken sein können, die in der Schulcafeteria mit vorgemahlenem Pfeffer übergossen wurden. So beschämt, rannte ich, um eine weitere 20-Pfund-Charge zu peitschen. Und ich habe meine Kartoffeln nie wieder übertrieben.

Pfeffer ist, wie ich gelernt habe, ein wankelmütiges Gewürz — es kann gut verwendet werden, aber fügen Sie zu viel hinzu, und Ihr Essen schmeckt billig und krass. Da Pfeffer angewendet wird, um schlechte Qualität zu maskieren, riecht zu viel davon nach Vertuschung.

Angesichts dieser Kniffligkeit frage ich mich, warum Pfeffer auf dem amerikanischen Tisch so gut platziert ist und neben dem Salzstreuer in jedem Coffeeshop und jeder Küchentheke des Landes sitzt. Warum laden uns auch so viele Rezepte ein, nach Abschluss „mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer“ zu würzen? Warum ist es nicht Salz und Kreuzkümmel, oder Salz und Koriander, mit jedem Gericht in der westlichen Kanon? Was ist das Besondere an Pepper überhaupt? Vielleicht ist es Zeit, das Gewürz zu überdenken.

Salz ist natürlich ein Gewürz, das außer Frage steht. Wenn es gut verwendet wird, schafft es Salz, Lebensmittel nicht salzig, sondern eher wie sich selbst schmecken zu lassen. Fast alles, was wir essen, enthält etwas Natrium, und wir haben Rezeptoren auf unseren Zungen, die dem Geschmack gewidmet sind. Das menschliche Bedürfnis nach Salz ist so angeboren, dass es nur natürlich ist, unsere Dosierung am Tisch anzupassen.

Aber Pfeffer? Es kann grandios sein: Es ist ein großartiges Rindfleischgewürz – ein Rippenauge ruft nach einem groben Riss von schwarzem Pfeffer; Caesar Salat braucht ein wenig von seinem moschusartigen Stachel, um sicher zu sein; Ich mag einen würzigen Ingwerkeks mit ein bisschen schwarzem Zeug. Aber Pfeffer ist nicht besonders aromatisch, und es kann über andere Aromen mit seiner Szene-Diebstahl Schärfe Bulldoze. Sogar die teure Telicherry-Sorte, serviert von einer fußlangen Kaffeemühle, ist stark, belebend, aber auch ein wenig stumpf. Warum sollte dieses bullige Gewürz überhaupt auf der Arbeitsplatte aufbewahrt werden? Warum verstauen Sie es nicht im Rack mit dem Fenchelsamen, dem Senfsamen und dem Zimt — all den wunderbaren Gewürzen, die unserem Essen Leben verleihen, aber keineswegs universell sind? Ich denke, wir würden die Qualitäten von Pfeffer umso mehr schätzen, wenn wir ihn nur für bestimmte Gerichte verwenden würden, nicht universell.

Aber wenn schwarzer Pfeffer seine Stellung als Salzgemahl verlor, was, wenn überhaupt, könnte ihn ersetzen? Welche Eigenschaften muss eine „zweite Würze“ haben? Sollte es einen so elementaren Geschmack haben wie Salz? Vielleicht sollten wir Mononatriumglutamatpulver — eine Art fleischigen Umami-Geschmacks – verwenden, um unsere Mahlzeiten schmackhafter zu machen. Aber MSG Mangel an Nuance und seine Assoziation mit Allergien (seien sie real oder imaginär) machen es zu einem Paria für den zeitgenössischen Esstisch. In diesem Sinne ist das zweite Gewürz möglicherweise überhaupt kein Gewürz, sondern ein Gewürz, wie es auf asiatischen Tischen zu finden ist. Sojasauce zum Beispiel gibt sowohl Salz als auch Umami auf einen Schlag. Aber Sojasauce ist immer noch zu spezifisch für jemanden wie mich, der etwa zwei Drittel der Zeit mediterran inspiriertes Essen kocht. Essen braucht oft ein wenig „Aufhellung“, nachdem es gekocht wurde — ein kleiner Ausbruch eines frischen Geschmacks, normalerweise sauer (wieder ein elementarer Geschmack), der langgekochte Lebensmittel weniger trüb erscheinen lassen kann. Gehackte Petersilie, frischer Knoblauch oder Zitronenschale (oder alle drei in einer Gremolata kombiniert) tun dies wunderbar, aber ein zweites Gewürz sollte nicht leicht verderblich sein, und diese in ihren dehydrierten Formen verlieren viel von ihrem Charme.

Was macht Pfeffer noch für Lebensmittel? Es bietet bittere Noten sowie Schärfe (buchstäblich eine Reizung der Zunge), die beide dazu dienen, üppige Texturen und Aromen davon abzuhalten, zu süßlich zu wirken. Pfeffer ist mit anderen Worten eine Art Interpunktion, und ich denke, eine zweite Würze sollte diese grammatische Rolle ausfüllen. Kreuzkümmel könnte nah sein. Es pflegte auf antiken griechischen Tischen in einem Gefäß namens Kyminodokon oder Kyminotheke zu sitzen, und wurde in herzhaften und süßen Speisen gleichermaßen bestreut. Aber so sehr ich das moschusartige Gewürz mag, es fehlt das Prickeln des Pfeffers und verleiht einem Gericht nicht genug Schärfe. Koriander und Fenchel gehören ebenfalls zu meinen Lieblingsgewürzen, aber sie sind rund im Geschmack, nicht stachelig.

Ist es möglich, dass ich mich wieder in Peppers Prime-Status auf dem Tisch geredet habe? Nicht ganz. Ich denke, das zweite Gewürz sollte etwas pfeffrig sein, aber irgendwann haben wir uns für das falsche scharfe Gewürz entschieden.

Zufällig wurden schwarze Pfefferkörner, die von der Piper Nigrum-Rebe stammen, auf dem westlichen Tisch als Auch-Ran bekannt. In der Antike, als Gewürze sowohl Medizin als auch Nahrung waren, regierte ein anderes Mitglied der Familie der Piperaceae. Ein Körnchen Piper Longum oder „langer Pfeffer“ sieht aus wie der winzige, buschige Schwanz einer Waldkreatur; in Pulverform verleiht es dem Gaumen einen würzigen Schlag, mit etwas Zitrusfrüchten und kirchlichem Weihrauch im Hintergrund. Besser noch, langer Pfeffer wurde geglaubt, um Schleim zu reduzieren und Samen zu erhöhen. Infolgedessen war das Gewürz im antiken Griechenland und in Rom beliebt. Der hohe Status des langen Pfeffers legte auch den Boden für andere scharfe Gewürze wie schwarzen Pfeffer. Als während des frühen Römischen Reiches neue Handelswege die Küste Südwestindiens entlang führten, wo schwarzer Pfeffer angebaut wurde, nahm das Angebot an Piper nigrum im Westen stark zu. Wie ein knockoff Handtasche, der schwarze Pfeffer war nahe genug, um lange Pfeffer, dass es in großer Menge von Gewürz-craving Römer gekauft wurde. Während des Mittelalters und der Renaissance wurde Pfeffer als förderlich für Melancholie angesehen und verlor an Popularität durch süßere, sanguinischere Gewürze. Mit der Entwicklung der modernen französischen Küche während der Aufklärung verpflichteten sich die Köche jedoch erneut zu den gastronomischen Werten der Römer, und Pfeffer wurde über andere Gewürze erhoben — ein wahrer Begleiter des Salzes. Aber es war schwarzer Pfeffer, nicht langer Pfeffer, der auf dem Tisch landete.

Es ist eine traurige Geschichte, denn langer Pfeffer ist in der Tat ein tolles Gewürz. Aber genau das, was es interessant macht, verursacht einige Probleme für die moderne Küche: Der Pfeffer kombiniert seine Hitze mit einem berauschenden süßen Aroma, das in einem fleischigen Wintereintopf brillant wäre, aber beispielsweise bei einfachem gegrilltem Fisch ablenkt. Außerdem ist es kunstvoll zu pulverisieren: Wenn wir wollten, dass es frisch geknackt wird, müssten wir uns eine neue Art von Mühle einfallen lassen.

Was ist mit den anderen Arten von Pfefferkörnern? Weiße Pfefferkörner, die schwarze ohne Schale sind, werden von Köchen in Südostasien und von ausgefallenen Köchen bevorzugt, die keine dunklen Flecken in blassen Saucen wollen. Aber diese Form hat eine seltsame Tendenz, nach schmutzigen Socken zu riechen. Grüne Pfefferkörner, die unreifen Beeren derselben Pfefferrebe, sind für Steak au Poivre unerlässlich, mit Aromen eines Herrenclubs der alten Schule – Tabak, Bay Rhum, Schnurrbärte. Sie sind köstlich, aber insgesamt zu spezifisch für den allgemeinen Gebrauch. Die rosa Pfefferkörner, die wir auf dem Markt sehen, sind überhaupt keine Pfefferkörner, sondern die Beeren des Schinus terebinthifolius-Baumes. Sie verleihen eine fruchtige, blumige Kiefernnote mit wenig Wärme – sie sind einfach nicht charismatisch genug, um ein Essential zu sein (obwohl sie hübsch sind, und ich würde mich freuen, wenn sie die Schmach ihrer 1980er-Jahre-Trendiness überwinden und zu unseren Gewürzschränken zurückkehren könnten). Sichuan-Pfefferkörner, die getrockneten Fruchtschalen einiger Zanthoxylum-Bäume, bieten eine andere Form von Pfeffer ohne Pfeffer. Sie haben eine zitronige und unverwechselbare Zunge summende Qualität, die in Fünf-Gewürz-Gerichten fantastisch ist, aber sie bleiben, nach meinem Geschmack, ein bisschen zu anregend für den täglichen Gebrauch (obwohl ich nehme an, dass Argument nirgendwo in Sichuan geht). Damit bleibt eines der großen Geschenke der neuen Welt: Chilischoten — ein würziger Ersatz aus einer ganz anderen Pflanzengattung (Capsicum). Eine scharfe Sauce auf Chilibasis wie Tabasco könnte ein weiterer Anwärter auf die Rolle des zweiten Gewürzes sein und hat in vielen Speisesälen im ganzen Land einen festen Platz auf dem Tisch. Aber Pfeffersaucen neigen dazu, für einige Gerichte etwas zu viel Biss zu haben. Die Hitze ist weniger das Problem, finde ich, als die Säure und Base.

Tabasco ist in der Nähe, obwohl. Ich würde argumentieren, den schwarzen Pfeffer durch eine der getrockneten Chilisorten zu ersetzen, die im Mittelmeerraum angebaut werden. Vielleicht Piment d’espelette, die baskische Chilischote; oder Aleppo-Pfeffer, die zitronige syrische Art; oder, am besten, Marash roter Pfeffer aus der Türkei, der in seinen dunkelroten Flocken nur ein Minimum an Hitze hält, aber auch eine Art kirschfarbene Fruchtigkeit und eine angenehme Orangenbitterkeit. Ist Marash Red Pepper arkan? Ja. Esoterisch? Ja. Schwer im Laden zu finden? Ja noch einmal (obwohl Sie es online bestellen können). Aber es ist wild vielseitig und schwer zu übertreiben. Ich habe noch nie einen Topf Bohnen, eine Hühnersuppe oder einen grünen Salat getroffen, der mit einigen dieser darüber gestreuten Flocken nicht besser schmeckte. Es funktioniert in Schweineeintöpfen, auf Lamm, auf gebutterten Karotten und Eiern. Sogar ein 20-Pfund-Topf mit Kartoffelpüree würde mit einem Löffel Marash-Pfeffer besser schmecken. Wenn ich das nur gewusst hätte, als ich bei Spago gearbeitet habe.