Gouda

Gouda (ausgesprochen /ˈɡaʊdə/ oder /ˈɡuːdə/;Niederländisch: (hör zu), aus dem Niederländischen: Goudse kaas „Käse aus Gouda“) ist ein gelber Käse aus Kuhmilch. Der Käse ist nach der Stadt Gouda in den Niederlanden benannt, aber sein Name ist nicht geschützt. Gouda-Käse wird auf der ganzen Welt hergestellt und verkauft.

Der Käse wird aus Milch hergestellt, die kultiviert und erhitzt wird, bis der Quark von der Molke getrennt ist. Ein Teil der Molke wird dann abgelassen und Wasser hinzugefügt. Dies wird als „Waschen des Quarks“ bezeichnet und erzeugt einen süßeren Käse, da beim Waschen ein Teil der Milchsäure entfernt wird. Etwa zehn Prozent der Mischung sind Quark, der mehrere Stunden in kreisförmige Formen gepresst wird. Diese Formen sind der wesentliche Grund für seine traditionelle, charakteristische Form. Der Käse wird dann in einer Salzlösung eingeweicht, die dem Käse und seiner Rinde einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Der Käse wird dann einige Tage getrocknet, bevor er beschichtet wird, um ein Austrocknen zu verhindern, und dann gealtert. Je nach Altersklassifizierung kann es zwischen einigen Wochen und über 7 Jahren dauern, bis es verzehrfertig ist. Mit zunehmendem Alter entwickelt es eine Karamellsüße und hat manchmal eine leichte Knusprigkeit durch salzartige Calciumlactat- oder Tyrosinkristalle, die sich in älteren Käsesorten bilden.

Der Begriff „Gouda“ ist heute ein universeller Name und nicht auf Käse niederländischer Herkunft beschränkt. Der Begriff „Noord-Hollandse Gouda“ ist in der EU als geschützter geografischer Status registriert. Der Käse selbst wurde ursprünglich in Gouda in der niederländischen Provinz Südholland entwickelt, daher scheint der eingetragene Name, der sich auf Nordholland bezieht, falsch zu sein. Noord Holland ist jedoch das anerkannte Premium-Weidegebiet Hollands, da es sich um Land handelt, das durch die Verwendung von Deichen vom Meer beansprucht wird.

In den Niederlanden selbst gibt es eine Reihe von Varianten, die auf dem Alter basieren. Von jung bis alt sind dies: „Graskaas“, „Jong“, „Jong belegen“, „Belegen“, „Extra belegen“, „Oud“ und „Extra oud“. Je älter der Käse, desto härter und salziger wird er. Je jünger, desto cremiger.

Exportierter Gouda hat zwei Sorten, den jungen Gouda-Käse im Alter zwischen 1 und 6 Monaten, satte gelbe Farbe und mit einer roten oder gelben Paraffinwachsbeschichtung. Dieser Käse lässt sich leicht mit einem Käsehobel schneiden.

Exportierter Gouda, der mehr gealtert ist, hat eine scharfe Bitterkeit, ist aber immer noch erheblich cremiger und manchmal durch eine schwarze Paraffinwachsbeschichtung erkennbar. Dieser stark schmeckende Käse ist hart und oft zu spröde, um mit einem Slicer geschnitten zu werden, aber er kann mit einem Messer geschnitten oder in Würfel geschnitten mit Getränken serviert werden. Geräucherter Gouda, ein Schmelzkäse, und Leyden-Käse, ein Gewürzkäse, sind ebenfalls beliebte Variationen.

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