Hier ist, warum Sie Koriander hassen, nach der Wissenschaft
Ich habe mich nie stark über Koriander auf die eine oder andere Weise gefühlt, aber es ist eines dieser Lebensmittel, das eine bestimmte Art von Gaumen braucht, um zu genießen. Tatsächlich hassen manche Leute Koriander so heftig, dass sie behaupten, dass alles, was sie berühren, wie Seife schmeckt — und obwohl Geschmack erworben werden kann, stellt sich heraus, dass dies hier nicht genau der Fall ist. Wenn Sie sich fragen, warum manche Leute Koriander hassen, erklärt ein neues PBS-Video, dass Korianderhass tatsächlich auf einer sehr spezifischen genetischen Mutation basiert, sodass Sie Ihren Eltern und Großeltern dafür danken können, dass sie Garnelen-Tacos für immer ruiniert haben.
PBS hat im Rahmen ihrer Videoserie „Reactions“ einen Cilantro Gene Explainer produziert, der genau untersucht, wie tastebud X-Men geboren werden. Schätzungsweise 10 Prozent der Menschen hassen Koriander, laut einer Studie in Flavour im Jahr 2012 veröffentlicht, und während Geschmack, Texturen und Vorlieben offensichtlich für jeden unterschiedlich sind (setzen Sie eine Rosine in meiner Nähe und ich werde Sie körperlich angreifen), ist das Koriander-Phänomen tatsächlich faszinierend. Cilantro-Hasser mögen nicht nur den Geschmack des Krauts, das für die Mehrheit der Bevölkerung einen herben zitronenartigen Kick hat. Für sie hat Koriander einen völlig anderen Geschmack (und Geruch, von dem manche Leute sagen, dass er wie Käfer oder rohes Fleisch ist), was sich sehr von meiner absoluten Abneigung gegen die matschige und zuckerhaltige Süße einer Rosine unterscheidet. Im Ernst, halte Rosinen aus meinem Brot, oder ich werde es verlieren. Etwas so Schönes wie Brot sollte niemals von etwas so Schrecklichem wie einer Rosine beschmutzt werden.
Hier ist, was PBS über Cilantro Aversion sagt:
Zugegeben, das Meiste, woran ich mich aus der Biologie der High School erinnere, ist, wie man „Mitochondrien“ buchstabiert, also lässt selbst dieser Erklärer meine Augen ein wenig glasig werden. Trotzdem gibt es hier viel zu schätzen, und nicht nur, dass sie Koriander als „Benedict Cumberbatch der Beläge“ beschreiben, was ein Gleichnis ist, das mich wirklich anspricht. Aber wie PBS es erklärt, obwohl einige der Koriander-hassenden Bevölkerung sich einfach nicht für den Geschmack interessieren, kann eine Untergruppe genetisch „nicht anders, als es zu hassen“ — ein Befund, der in derselben Studie von Flavour geschrieben wurde. Für diese Untergruppe hat eine kleine Mutation in der DNA, die als Single Nucleotide polymorphism oder SNP bezeichnet wird, mit einem Gen in ihrem elften Chromosom zu tun — das Gen, von dem Wissenschaftler vermuten, dass es OR6A2 ist, ist ein Geruchsdetektor, der mit Geschmack und Geruch zu tun hat. In Nagetieren bindet OR6A2 mit Aldehyden, die Moleküle sind, die in Koriander existieren, und wenn OR6A2 mutiert ist, dann wird es den Geruch von Koriander anders erkennen.
Für die meisten Menschen verleihen zwei Verbindungen, die zur Bildung von Aldehyden beitragen — Decanal und Dodecanal — dem Koriander einen erdigen, süßen Geruch. Aber die e-2-Alkanale, die auch in den Aldehyden vorhanden sind, geben einen seifigen Geruch ab, und wenn Sie die Mutation haben, können Sie mehr von den e-2-Alkanalen als das Decanal und Dodecanal erkennen, daher riecht Koriander für Sie nach Müll. Geruch und Geschmack sind eng miteinander verbunden, wenn also Ihr Geruchsdetektor ausgeschaltet ist, ist es auch Ihr Geschmack.
Es ist immer noch nicht klar, warum die Mutation passiert oder wie genau, aber es ist faszinierend, dass ein kleines Kraut von Mensch zu Mensch so unterschiedlich wahrgenommen werden kann. Was jedoch nicht untersucht wurde, ist, warum manche Leute nicht glauben, dass Koriander überhaupt einen Geschmack hat, mich eingeschlossen, während andere denken, dass es dem Essen einen Kick gibt. Julia Child erklärte 2002 in einem Interview mit Larry King, dass Koriander ihr einen „toten Geschmack“ verlieh, und für mich schmeckt es im Grunde nichts.
Wie auch immer, wenn Sie an genetischer Koriander-Schärfe leiden, gibt es eine kleine Erleichterung. Laut dem Food-Autor Harold McGee, der sich 2010 in einer Kolumne der New York Times mit der Cilantroversie befasste, setzt das Zerkleinern von Korianderblättern die Enzyme frei, die den seifigen Geschmack ausmachen — oder Sie können Koriander einfach ganz auslassen.