az Oyster Guide szakácsok számára: számít-e a csésze mérete?
Aphrodité lesétált a félhéjról, és az emberiséget azóta is megverték. Akár egy $1 oyster happy hour bevezetését fontolgatja, akár ezt az őrült ötletet kapja egy nyers bárhoz Aurorában, Colorado, fontolja meg ezt a Kumamoto-Sutra-t: egy minden bázissal borított osztriga útmutató a séf számára, aki csak egy kicsit félénk a tenger legszexisebb (és leginkább fenntartható) kagyló körül.
aphrodisia félre, mi az az osztriga, amely megfordítja az osztriga evők motorjait? Van-e különbség a keleti, a nyugati és az Öböl-parti osztriga között? Számít – e a méret a tucatnyi snackünkben? És a tökéletes slurp jön Le terroir (a tengertől a tál?) vagy termesztési módszerek? Ez a természet vagy a nevelés kérdése?
olvassa el az osztriga-Barát szakácsok tippjeit a tapasztalt shuckerek megszerzéséről és képzéséről, a személyzet oktatásáról, a tárolási balesetek elkerüléséről és a tökéletes happy hour találati lista létrehozásáról a mecénások számára.
most térjünk le néhány kéthéjú üzletre.
menü fejlesztés: Így egy Mix szalagot a Diner
minden nap, Chef De Cuisine Josh még ír fel hat különböző osztriga az apró táblára rögzítve mellett a nyers bár a John Dory Oyster Bar New York City: három Kelet, három Nyugat. Ennek keretében megpróbálja elkerülni az ismétlődő ízprofilokat. “Ha rendelek Saint Simons – t, akkor nem rendelek Beausoleileket, mert annyira hasonlóak” – mondja. Még, aki Long Islanden nőtt fel, és az osztriga keltetőket szomszédoknak tekinti, bizonyos osztrigákat hordoz “részben, mert olyan közel vannak és kedvesek.”A John Dory Oyster bárban a kezdőkre is vigyáz, “egyet vagy kettőt a menüben tartva a finnyás számára, remélhetőleg új rajongókat hozva létre.”Az olyan választások, mint a Beausoleil és a Hog Island, az osztriga rajongóit és az újoncokat egyaránt kedvelik. “Az ínyencek szeretik őket, de hozzáférhetők is” – mondja. Időt szentelt annak is, hogy kapcsolatot alakítson ki szállítójával, Kék Szigeti kagyló, akiben bízik, hogy minden nap kitölti a legforróbb dolgot a jégen. És nem árt, ha van egy osztriga, amelynek figyelemfelkeltő neve van az étlapon, mint például a Blue Island meztelen Cowboy, amely szintén népszerű helyi kedvenc.
séf Sandy Ingber készletek a napi menü 30 osztriga Grand Central Oyster Bar nagyjából egy harmadik nyugati partján, és kétharmada keleti partján, mert úgy érzi, hogy a keleti parton osztriga kínálnak sokkal változatosabb szempontjából íz. “A legtöbb nyugati parti osztriga meglehetősen hasonló ízű. Vannak utalásai erre – arra, de van egy meglehetősen különálló édes csendes-óceáni íz.”Amikor a menü felépítéséről van szó, Ingber tudja, hogy az éttermén keresztül érkező legtöbb étkező nem tudja vagy érdekli, hogy a Hog Island Sweetwater osztrigákat sós vízzel tisztítják, amelyet ultraibolya fénnyel sterilizáltak, vagy hogy egy osztrigát merítettek-e vagy kézzel fogták-e be fogóval. A fiatal séf számára, aki éppen a nyers bár mögött indul, Ingber azt tanácsolja: “mindenekelőtt az osztrigának el kell adnia. A névfelismerés fontos. Nem minden étkező tanult. Sokan jönnek New Yorkba, és nem sokat tudnak az osztrigáról, de hallottak a kék pontokról.”
édes hús felhívja diners során Happy Hour A John Dory Oyster Bar
osztriga: honnan, baba?
kérdezzen körül. Ingber séf nem egyedül értékeli a Nyugati Parti osztrigákat kedvesként. Az emberek általában egyetértenek abban, hogy a keleti parti osztriga enyhébb és sósabb, mint a csendes-óceáni kagylók, ami az Atlanti-óceán magasabb sótartalmának eredménye. De minden vitatható. Míg a keleti parti osztrigák gyakran ízletesebbek, mint Nyugati Parti társaik, egy osztriga, amely apály idején fekszik Puget Sound déli részén, szintén erősen megkóstolhatja a tengert. Ami a Mexikói-öböl harmadik partját illeti, az ottani osztrigák rövid tenyészidőszakukban gyakran nem érik túl az enyhe ízt, de nagy méretük miatt értékelik őket szakácsként. Természetesen a Long Island Blue Point osztriga is nagy és enyhe. Az osztriga esetében nem mindig könnyű oldalt választani, vagy osztályozni őket.
“azt mondani, hogy az összes keleti parti osztriga sós lenne, mintha azt mondanánk, hogy minden vörösbor száraz” – mondja Sandy Ingber séf, más néven a manhattani Grand Central Oyster Bar “kéthéjú püspöke”. És mint a bor esetében, a tengeri terroir és a különböző termesztési módszerek mindent befolyásolnak az osztriga húsának színétől a textúrájáig, az ízig, a héj árnyalatáig, a csésze méretéig, a likőrig (a húst körülvevő folyadék) és a csésze mélységéig.
az osztriga egész nap vizet szív és szűri (napi 50 gallonig, a Chesapeake Bay Alapítvány szerint), így mind az idő, mind a hely jelentős tényezők az osztriga nevelésében. A víz sótartalma és hőmérséklete, milyen algák és ásványi anyagok szűrik az osztrigákat, és hol nőnek az osztrigák—füves delta, jéghideg 40 méteres mélység, vagy ásványi anyagokban gazdag bemenet, amelyet hegyi hóolvadás táplál-mind befolyásolják azt, amit a félhéj lenyel.
az Ízprofilok kikötőnként is változhatnak. Ezért szeretik az osztriga szerelmesei a Cape Cod-ot. Természetesen a Brewster és a Chatham osztriga teljesen más lesz; kikötők a köpeny ellentétes végein (bár kevesebb, mint 10 mérföldre egymástól). A viszonylag csendes Északi partról származó enyhe és szilárd Paines Creek osztrigák távoli unokatestvérei a hideg kemény tengerből a Cape Cod éles, Atlanti-óceáni könyökénél levágott sós példányoknak. De a dolgok nagyon érdekessé válnak, amikor látja, hogy az Osterville-i Oyster Harbor Clubban dolgozó emberek azt mondják, hogy inkább az Osterville West Bay osztrigákat részesítik előnyben, mint a Cotuit Bay-i osztrigákat, mert helyiek. Nézze meg a googlemaps—on-a két ellentétes kikötőt elválasztó földdarab még 3000 láb átmérőjű sem.
az évszak, még a napig is, amikor egy osztrigát betakarítanak, valódi változást hozhat, is. Képzelje el, hogy kihúzták azt a babát egy patakból táplált bemenetből egy viharos időjárás idején. Az esővízzel kavarodva a duzzadt patak hígítja a beömlőnyílást, és számíthat arra, hogy az osztriga, amelynek utolsó étkezése tiszta édes víz befecskendezése volt, még tisztább és édesebb ízű, mint egy nyugodt napon. Az, hogy ez az Ön preferenciája-e vagy sem, teljes mértékben a száján múlik.
sokan összehasonlítják az osztrigát a borral összetettségük miatt, és összehasonlítják a textúra, a szájérzet, a flavonoidok, a jegyzetek és a befejezések jegyzeteit. Ezeknek a jiggly tengeri lényeknek a közös leírói közé tartozik az uborka, saláta, dinnye, füst, hínár, ásványi anyag, Réz, sőt fenyő. De mint a bor esetében,nem lehet rosszul. Amit megkóstolsz, az az ízlésednek felel meg.
Aphroditék a fél héj a John Dory Oyster Bar
nem számít a méret?
az osztriga palánták egy kis héjra tapadnak a vízben, és növekedni kezdenek. Cocktail mérete kezdődhet 1 GB hüvelyk átmérőjű, tökéletes Washington gyöngy, az Olympia. De a harmadik parton, lent NOLÁBAN, szeretik az osztrigájukat párolt, sült és sült, grillezett és fésült, akár 4 hüvelyk átmérőjű. A meleg öböl vize kilenc hónap alatt képes ekkora osztrigát előállítani. Öt évbe telik, amíg a miniatűr Olympia eléri az érettséget. Néhány osztriga nagy méretük miatt kedvelt, csakúgy, mint a New York-i Long Island Kék pontjai. Mások nagyra értékelik, hogy vékonyak, mint Shibumi osztrigák a Southern Puget Sound-tól. Egy aranyos kis Nyugati Parti Kusshi kevésbé félelmetes lehet az első időzítő számára, mint egy Hulk, hunky meztelen Cowboy Long Island-ről.
de több van benne, mint a méret. Néhány osztriga ínyenc és termelő egyaránt kihagyja a méret kérdését, és magasabb prémiumot helyez el az életkorra. Költséges málna pont osztriga, például, értékelik a hat vagy hét év tart nekik, hogy elérjék a koktél mérete 3 hüvelyk. A hosszabb ideig fejlődő osztrigákról azt állítják, hogy nagyobb az ízük. Mint a bor és a legtöbb ember, így az osztriga: kor számít.
A kezdő Don Juans: Staff Education
Hank Oyster Bar Washington D. C., szerverek íze osztriga minden nap, bár séf Arthur Ringel forog szerverek és osztriga gyűjteni a különböző vélemények. A gazdák is bejönnek az étterembe, hogy beszéljenek a személyzettel a betakarításukról. A személyzet oktatása magában foglalja a kirándulásokat is. Tavaly nyáron, Jamie Leeds séf-tulajdonos levitte a személyzetet a Dragon Creek Osztrigákhoz a Chesapeake-öbölben. Bruce Wood termelővel együtt a személyzet osztriga magokat ültetett. Jövő nyáron megtalálja Hank exkluzív Hayden’ s Reef oyster (Leeds fiáról nevezték el) a menüben.
A Grand Central Oyster Bar-ban a két műszak napi két személyzeti találkozót jelent, egy olyan menü mellékterméke, amely naponta 10-15 százalékkal változik. Ingber séf egyszerűen tartja: név, ízprofil és méret. Sok megerősítés és felülvizsgálat a kulcs.
az osztriga nem jelenik meg a John Dory Oyster Bar nyomtatott menüiben, ezért a szervereknek meg kell nevezniük és azonosítaniuk kell őket az étkezők számára. A személyzeti megbeszélések során a séf és a szerverek megvitatják az egyes osztrigákat, és gyakran megkóstolják őket. “Néha az osztrigák foltosak, és pontosan összehasonlíthatók az utolsó kóstolással” – mondja Chef Even. “lehet, hogy ez egy kicsit brinier ezúttal; talán a Skookums több tannin, vagy több kócos … ha van egy ismétlődő osztriga lehet kvíz egy szerver, aki már körül egy darabig.”A kóstoló jegyzetek naplózása talán a legjobb módja annak, hogy tartósan kihasználjuk a szerverkóstolókkal járó költségeket. Még azt is mondja, hogy találkozói ösztönzik a lelkesedést a személyzetében. “Minden osztrigát úgy kezelünk, mint egy különlegeset. Leülünk, és az emberek üvöltik, mi az ízük … olyan, mint egy boróra; ha osztrigát kóstolsz, nem fogsz tévedni.”
A Don Juan A John Dory Oyster Bar
beszerzési, tárolási és kezelési: hogyan tegye a mozog a Oyster
a beszerzési, Chef Ingber mondja sok múlik, hogy mennyit használ. “Menj közvetlenül a gazdaságokba, ha tudsz. Vagy keressen egy nagykereskedőt, akinek sok osztriga van, ahol sok mozgást láthat, nem valakit, aki csak kettőt vagy hármat hordoz.”Azt ajánlja Norm Bloom & fia Long Island Sound azok hatalmas kék pontok.
Ringel séf azt javasolja, hogy sok szállítóval építsenek kapcsolatokat a változatosság biztosítása érdekében. Hank osztriga bárja a kis osztriga keltetők támogatásáról szól, így Ringel mindkét parton fel-le mozog, ahogy az évszakok változnak. Szereti a független farmokat, mint a Dragon Creek és a New Point Virginiában, vagy a North Point A Prince Edward-szigeten. Mivel sok kistermelő nyarat vesz le, hogy a hideg téli betakarításra összpontosítson, akár Új-Zélandig is eljuthat egy puhatestűért, – mondja Ringel séf, “júliusban igazi téli osztrigát kaphatok!”
minden szakács, akivel interjút készítettem, egyetértett abban, hogy az osztrigát nem szabad nyersen tálalni néhány napnál tovább a bejáratnál. “Meg kell fontolnod, honnan jönnek. Ha a nyugati partról származnak, akkor már egy-két napig kint voltak a vízből” – figyelmezteti még a séf. Mivel élőlények, ne takarja le őket műanyaggal, hanem nedves ruhával. És még ha elő is készítik őket a sütőbe, mindig jégen kell tárolni. A héj integritásának védelme érdekében alaposan tisztítsa meg őket, mielőtt puha műanyag kefével, például gombakefével megrepedne.
azt is szeretné kiképezni a csapatát, hogy vigyázzon az unalmas szivacsra, egy tengeri ragadozóra, amely behatolhat egy osztrigahéjba, és az ajak porózus és palaszerű marad-ártalmatlan az emberekre, bár vizuálisan nem vonzó és fájdalmat okoz a csuklóban. Az érintett osztrigákat vissza kell küldeni a szállítónak. A nyereség elkerülése érdekében győződjön meg róla, hogy munkatársai tudják, hogyan kell észrevenni egy unatkozó osztrigát (tipp: nem fogják ellenőrizni az óráikat). Pock-jelöltnek és rétegesnek tűnnek, majdnem olyanok, mint a phyllo tészta.
“Aw, Shucks!”: A pontosság követi a sebességet, amikor a shucking jól történik
Shucking egész éjjel
A hangulat lehet ugráló a John Dory Oyster Bar, de határozottan nem egy csomó remegés folyik. Mielőtt bárkit a nyers bár mögé helyezne, hogy napi 600-1000 osztrigát csapjon be, a séf még arról is gondoskodik, hogy shucker-jének elegendő gyakorlata legyen ahhoz, hogy ne rázza meg az osztrigát.
a gyöngyház (és drága) osztriga húsának megrázása vagy átszúrása nem sima lépés. Egy kedves, tapasztalt shucker tudja, hogy ha véletlenül leszúrja az osztriga máját, felhős rendetlenség lesz, amelyet fel kell mutatnia. Ügyes kézre van szükség ahhoz, hogy gyorsan és óvatosan kinyissa a héjat, majd porolja le a morzsolt héj darabjait, amint az osztriga csupasz. Chef még azt is javasolja, hogy lassan induljon: “a sebesség követi a pontosságot.”
Ingber séf négy főállású shuckers-t alkalmaz, akik naponta 4000-6000 osztrigát gyorsítanak. Minden shucker eltart egy ideig, hogy a vonat, és ők nem könnyű megtalálni. “Belülről népszerűsítjük” – mondja Ingber séf, aki azt mondja, hogy a múltban mindent megpróbált a fejvadászoktól a Craigslistig, amikor tapasztalt shuckereket keresett. Ingber séf kék pontokon kezdi az újoncokat, mert nagy méretük megkönnyíti a tapadást, viszonylag alacsony költségük pedig elveszi a nyomás egy részét. A héjméret mellett a mély csészék és a szuper kemény héjak egy kicsit megkönnyítik a shucker életét.
vad gyermek vagy művelt Hölgy?
az osztriga íze jobb, ha tenyésztett vagy vad? Mennyire fenntartható az osztriga? Milyen hatással vannak a különböző termesztési technikák erre a mignonette-fürdőző szépségre? Beszéljünk egy kicsit a természet kontra ápolás.
a vad osztriga általában költségesebb, mint a termesztett osztriga, kezdőknek. Természetes módon kellett megtalálniuk az utat az osztrigaágyhoz, bárhol is legyen. És maradj itt. A nagy osztriga című könyvében: Történelem a fél Kagylónmark Kurlansky azt írja, hogy az alsó-Hudson torkolatában az osztrigaágyak a 150. század 18. századi négyzetmérföldjéről nullára csökkentek 1927-ben. A gazdálkodási módszerek technológiai fejlődése azonban lehetővé tette az osztriga visszatérését. A tenyésztett osztriga élete nem különbözik túlságosan vad unokatestvéreitől, az osztrigaágyba érkezésén túl. Az osztrigatenyésztők sokféle módszerre támaszkodnak, és szerencsére egyikük sem károsítja sem a környezetet, sem magát az osztrigát. Még a “természetesen beállított”osztrigákat is hajlamosak manipulálni érésük során. Az öböl partján lévő vad osztrigákat növekedési periódusuk alatt gyakran magasabb sótartalmú vizekbe viszik, hogy növeljék ízüket.
valójában, mivel az osztrigák annyi vizet szűrnek, jelenlétük a vízben áldás az ökoszisztéma számára. Nem csak, hogy, de a kagyló lehet újrahasznosítani éttermek és dobott vissza az öbölbe, ahol több osztriga palánták talál egy kis héj, hogy rögzítse. Ringel séf újrahasznosítja az osztrigahéjat, hogy a Marylandi Oyster Recovery partnerségen keresztül visszatérjen a Chesapeake-öböl zátonyához. A séf még a Sixpoint sörfőzdével is együttműködik azáltal, hogy összegyűjti és átadja a sós Sixpoint kézműves Ales John Dory sörbe kerülő kagylóhéjakat. A Peconic Pearl oyster nemrég indult a Grand Central Oyster Bar-ban, ahol a bevétel 15 százaléka a megőrzésre, az oktatásra és a kutatásra irányul a Long Island-i Peconic Bay-i Noank Akvakultúra szövetkezeten keresztül.
minden vad osztriga tengerparti vagy alsó tenyésztésű, ami azt jelenti, hogy a tengerfenéken fekszenek, legyen az sekély vagy mély.
a tengerparti vagy árapályos osztrigák a nap egy részét víz alatt töltik, de apály idején részben ki vannak téve, árapálymedencék körül hevernek. A tengerparti életstílusuk fehérített és viharvert kagylókat eredményez. A dübörgő szörfözés erős, gömbölyű és erős külsőt eredményez, amely lehet lapos vagy bordázott. Az erő erősebb elrablóizmokat jelent, ami több húst eredményez, és talán még egy kis rágást is. Mivel olyan szorosan zárva maradnak, hosszabb eltarthatóságuk is van. Hama Hama osztriga Washington államból és Colville Bay osztriga a Prince Edward-szigetről árapályos osztriga.
Az alsó tenyésztésű vagy szubtidális osztrigák egész életüket víz alatt töltik. A Malpeque osztriga és a Raspberry Point osztriga egyaránt a Prince Edward-sziget jeges Kanadai vizeiből származik, és mindkettő alsó tenyésztésű. Barnstable osztriga Massachusetts és Hurricane Harbor osztriga Prince Edward Island két fajta osztriga, amelynek termesztése befejeződött a tengerfenéken, így az osztriga egy esélyt, hogy felszívja az ásványi anyagok és tápanyagok a tengerfenéken. Glidden Point osztriga Maine érett a tengerfenéken mélységben 40 láb a szája a Damariscotta folyó (híres, mint az egyik Észak-Amerika legtisztább). Az Öböl-osztrigákat, még akkor is, ha a vadonban ívnak, és természetesen letelepednek, hogy növekedjenek (más néven “természetes készlet”), a gazdák gyakran magasabb sótartalmú vizekbe szállítják, hogy az érési időszak vége felé némi extra ízt adjanak.
horogsoros osztriga ragaszkodnak felfüggesztett vonalak (gazdák lóg a vonalak akár függőlegesen mély vízben, vagy csak egy-két láb a padló felett az árapály zónában). A ragaszkodás olyan, mint a víz alatti Gerinctelenek kaliszténikája, ami szilárd húst és kagylót eredményez. A nyugati part mentén termesztett kumamotók horogsoros termesztésűek, kövér, édes húsukról híresek.
a gazdák adnak felfüggesztett tálca osztriga, mint a Beausoleils New Brunswick, sok szeretet és szeretet. A puhatestűek nem tesznek mást, mint lazítanak a héjuk hátoldalán, megisszák a mély, hideg vizek hűvös, frissítő koktélját, jellegzetes enyhe, tiszta ízüket és héjaikat, amelyek egységes kiütések. Az egyetlen probléma az, hogy ez az ülő életmód törékeny, gyenge kagylókat eredményez—nehéz szerencse a shuckers számára.
a Rack and bag osztriga zsákokban nő az árapály zónában. Azáltal, hogy a zsákokat az óceán fenekéről egy állványon keresztül felemelik, az osztrigák jobban táplálkozhatnak és növekedhetnek. A zsákok megvédik a fiatal osztrigákat a ragadozóktól is. A kagyló rack and bag osztriga, beleértve a díjazott Hog Island Sweetwater fajta Cailfornia, is bizonyulhat trükkös shuckers. Tétlen életük eredményeként a kagylók nem keményednek meg a tengerparton vagy az alján termesztett osztriga pontjáig.
bukdácsoló segíthet ostor törékeny kagyló formába. Nem csak erősebb kagyló szebb, de a hús lesz plumper. A bukás meghosszabbítja az érési időszakot is, lehetővé téve az ízek teljesebb fejlődését. Mint boot camp kagylók, bukdácsolás magában foglalja üzembe az osztriga egy hatalmas gördülő tartály minden hónapban, vagy úgy. Mint egy manikűr, a folyamat levágja a gyenge, benőtt héjak új növekedését. A szuper-bukdácsolt osztrigák, mint a Vancouver-szigetről származó Kusshis és a Washington államból származó Shibumi osztrigák jellegzetes ultra-sima kagylóval rendelkeznek.
pletykák romantikus előnyöket félre, osztriga egy húsos téma. Bármely szakács számára, aki további információkért szeretne búvárkodni, próbálja ki Rowan Jacobsen Oyster Guide-ját, vagy töltse le az Oysterpedia-t, az új iphone alkalmazást a manhattani Mermaid Inn-ből.