Conoscere Culantro, l’Erba Che è Più di Coriandolo-y Di Coriandolo

Culantro è una di quelle erbe sarei sempre in pausa e mi chiedevo oltre a negozi, ma mai preso il tempo per studiare, e tanto meno di acquistare e utilizzare. Mentre è ampiamente impiegato nella cucina caraibica, latinoamericana e del sud—est asiatico, non è qualcosa che tendo a trovare nel mio East Atlanta Kroger—è più la provincia di un mercato di agricoltori di Buford Highway-e certamente non è così onnipresente qui come il nome molto simile, ma non del tutto simile, coriandolo.

La pianta, Eryngium foetidum, che risponde anche a fitweed, ngò gai, e una manciata di altri nomi (oltre a essere talvolta indicato come, sì, “coriandolo”), è originaria del Messico, Centro e Sud America, e dei Caraibi, ma è coltivata in zone tropicali in tutto il mondo. Produce foglie lunghe, graziose, verdi vere, a dente di sega che odorano molto forte di, beh, coriandolo. È come una dose concentrata di aroma e sapore di coriandolo, abbastanza intenso da aleggiare da un sacchetto della spesa o schiaffeggiarti in faccia mentre lo sposti dal ripiano del frigorifero al bancone. (Apparentemente chi gli ha dato il suo nome latino non si preoccupava di questa qualità, poiché foetidum significa “puzza”; posso attestare che se ti piace l’odore del coriandolo, non dovresti trovare nulla di discutibile sul suo cugino.)

In quanto tale, secondo gli esperti culinari che ho cercato di colmare le lacune della mia ignoranza, può essere utilizzato in molti degli stessi contesti in cui troveresti il coriandolo, con un paio di importanti distinzioni. In primo luogo, perché culantro è più potente, è necessario utilizzare meno di esso. In secondo luogo, è adatto per piatti a lunga cottura in cui il coriandolo conferirebbe amarezza o perderebbe il suo sapore più delicato.

Enrique Awe, chef del ristorante Running W Steakhouse& a San Ignacio, Belize, utilizza il culantro nelle zuppe di manzo e pollo, riso e fagioli e fagioli stufati. “Offre un gusto molto bello, erbaceo e agrumato”, dice. “Inoltre, il sapore si fonde molto bene con il latte di cocco.”Raccomanda di strappare o tagliare le foglie prima di aggiungerle agli stufati per rilasciare un sapore migliore.

Illyanna Maisonet, che scrive la colonna Cocina Boricua per il San Francisco Chronicle (che la rende la prima editorialista di cibo portoricano nel paese), nota che il culantro è un ingrediente essenziale nel recaíto portoricano, una sorta di sofrito che non include pomodoro e costituisce la base per molti piatti portoricani. Le foglie intere di culantro, chiamate anche recao a Puerto Rico, possono essere aggiunte direttamente al frullatore per recaíto, oppure possono essere tagliate in chiffonade e aggiunte alle insalate o utilizzate come guarnizione, dice Maisonet.

Dopo aver raccolto un pacchetto di culantro presso il Lake City International Farmers Market (se non hai capito questo, ormai il “mercato degli agricoltori” spesso significa qualcosa di molto diverso in Atlanta), ho sperimentato facendo un mini lotto di Kenji base guacamole, sostituendo culantro per il coriandolo. Ho iniziato con circa la metà del volume di coriandolo richiesto nella ricetta, ma ho finito per aggiungere un po ‘ di più dopo aver assaggiato per il condimento.

Furtivamente alcuni morsi dell’erba cruda, ho trovato che aveva una leggera nitidezza, quasi piccante, che il coriandolo non lo fa. E, vero discorso da un cuoco lontano da pro: mi è piaciuto che le foglie larghe, piatte, relativamente robuste sono più facili da tagliare rispetto a quelle sottili e frilly del coriandolo e non richiedono lo stripping. (Per non parlare del fatto che ho dovuto tagliare una quantità minore complessiva.)

Culantro è ancora raro nelle catene di supermercati dominanti degli Stati Uniti continentali; le migliori scommesse per trovarlo sono i mercati asiatici e latino-americani. (“Controllare che un mercato asiatico locale che è noto per portare tutto,” Maisonet consiglia.) Dopo l’acquisto, avvolgere le foglie liberamente in un tovagliolo di carta umido, metterle in un sacchetto di plastica non sigillato e utilizzare entro circa una settimana.

Un’ultima nota: il tentativo di confermare o negare questo è oltre lo scopo di questo articolo (aka il tempo che devo farlo in scadenza), ma alcuni mormorii su Internet riferiscono che il culantro non ha un sapore saponato ad alcune persone, come fa il coriandolo. Le due piante appartengono alla stessa famiglia, ma non sono imparentate oltre, quindi sembra plausibile che culantro non inneschi necessariamente la stessa percezione di saponosità. Se sei un coriandolo-hater che ha testato fuori culantro come sostituto, fare i vostri compagni coriandolo-haters un solido e farci sapere tutti se ha funzionato per voi, o se siete di nuovo a scambiare in prezzemolo.

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